食品檢驗樣品管理中常見的問題及對策

□ 鄭 可 山東省產品質量檢驗院

食品檢驗樣品管理中常見的問題及對策

□ 鄭 可 山東省產品質量檢驗院

近年來，食品安全問題為人們所關注，從三聚氰胺奶粉、地溝油到蘇丹紅辣椒等，都威脅到人們的身體健康和生命安全，不僅如此，食品安全問題還關系到國家社會的穩定發展。因此，人們必須要重視食品安全問題，加強對食品安全的監控力度，這就需要相關部門做好食品檢驗工作。食品檢驗是證明食品質量過關的重要方法，政府、企業和群眾可以通過食品檢驗的結果了解食品的質量和特征，食品檢驗是食品質量管理的重要環節。要想做好食品檢驗工作，就必須要重視食品檢驗過程中的每一步，尤其是對于食品檢驗樣品的管理方面。食品檢驗樣品管理的安全與否直接影響到食品檢驗的精確性，因此必須要重視對食品檢驗樣品的管理。本文從食品檢驗樣品管理的原則出發，探討了目前食品檢驗樣品管理中常見的問題和應對措施。

食品檢驗樣品管理的原則

準確性

食品檢驗樣品管理必須遵循準確性原則，檢驗樣品要嚴格的按照規定來采樣，采樣的數量能夠滿足檢驗和留樣的需要，因為檢驗的樣品不僅用于食品檢驗，還有一份要存檔，將樣品的名稱、歸檔詳細記錄并且附加上一份檢驗樣品。檢驗樣品在存放時也要注意，不同性質的樣品按照各自的存放標準分開保存，確保樣品的完好性。檢驗樣品在運輸過程中也要注意按照規定運送，交接時樣品管理員要根據詳單將樣品認真細致的檢查，核對每份樣品的名稱、批次等，確認無誤后才可以接收登記，然后收入庫中。食品檢驗樣品從取樣、存放、運輸到入庫整個過程中都要保證食品檢驗樣品的準確性，才能保證檢驗結果的準確。

時效性

食品檢驗樣品管理必須遵循時效性原則，食品檢驗樣品由于其特殊性，在取樣和存放的過程中，容易發生變質或者被微生物所感染發霉，如此一來樣品的檢驗結果就無法代表食品本身質量。另外，如果食品檢驗樣品存放時間過久，樣品中的水分會隨著環境發生變化，檢驗的結果同樣與實際的食品質量不符。因此，在食品檢驗樣品制作和保存時要盡量縮短時間，確保樣品性質不變，檢驗結果能夠準確有效代表食品本身的質量。

完整性

食品檢驗樣品管理必須遵循完整性原則，食品檢驗樣品的完整性表現在兩個方面，一個是樣品質量的完整，一個是樣品數量的完整。樣品質量的完整指的是樣品在取樣和存放過程中沒有發生變質，在樣品運送過程中沒有發生撒漏、蒸發等現象，確保樣品在檢測時能夠得到正確的結果。樣品數量的完整指的是每一批樣品都不是一件，而是取一定比例的數量，這樣能夠保證樣品的檢驗結果更加的精準，確保樣品的檢驗結果能夠代表食品的質量。

食品檢驗樣品管理中常見的問題及對策

抽取檢驗樣品

食品質量的結果是通過對食品樣品檢驗結果來確定的，食品檢驗樣品代表了整批食品的質量，所以對食品檢驗樣品的抽取要相當的慎重。為了確保食品質量檢驗的準確性，在抽取樣品時要按照規定來。①要保證樣品是隨機抽取的，不能是人為挑選的。②樣品的數量，樣品的數量不是隨機的，而是根據本批次內食品的基數來決定的，樣品的數量要與食品的基數有一定的比例。③關于取樣工具，必須要保證取樣工具干凈衛生，不能使用被污染的工具取樣，每個樣品的取樣要使用獨立的工具，在取樣時不要污染樣品。

樣品制備

抽取的樣品在運輸之前要有一定的處理，這個過程稱之為樣品制備。樣品制備主要是通過對樣品的處理使之能夠保持均勻程度，不同的樣品有不同的制備方法，固體樣品制備是將所抽取的樣品粉碎處理，然后將之混合均勻，例如蛋糕、大米的檢驗樣品都是按照這種制備方法。液體的樣品制備是將樣品在容器內通過振搖的方式混合均勻，例如食用油、飲料的檢驗樣品都是通過這種制備方法。

樣品的運輸

由于食品生產方沒有專業的食品質量檢驗儀器，所以對食品質量的檢驗大多是通過抽取樣品委托專業檢驗單位檢驗，在食品樣品被抽取之后送到專業的檢驗單位，中途需要運輸樣品，樣品的運輸一般是由委托方來承擔的。還有一種是專業的食品質量檢查部門對食品質量衛生檢查，抽取相應食品樣品檢查，以此來判斷食品質量是否安全合格，這中途需要運輸抽取的樣品，運輸一般是由抽查方來承擔的。無論是委托方承擔運輸任務還是抽查方承擔運輸任務，都應該明確在運輸過程中的一些注意事項：運輸過程不同的樣品要按照不同的標準來處理運輸環境，確保運輸過程中樣品的質量不會發生變化；運輸過程中確定檢測樣品安全完整，保證檢測工作能夠順利完成；在運輸過程中，要按照標準規定對待測樣品包裝，確保樣品的運輸安全。

樣品的接收

樣品在被運輸到專業的檢測單位之后，需要由專人檢查、識別、登記和接收。檢查樣品時首先要清點樣品數量，從樣品的包裝、外觀等方面來判斷樣品是否完整，對于數量不清或者質量不完整的樣品不予接收，并且說明原因退回食品送檢方重新制樣送樣。對于數量正確，運輸完整的樣品，在接收時要對樣品的規格、型號、批次識別檢查，檢查樣品的氣味、形態等，確保樣品狀態的完整性，能夠在檢測時正確的表達食品質量。登記檢查完畢符合規定的樣品，在登記時要標明樣品的名稱、編號、規格、狀態，保證樣品在檢測和保存時不會被混淆。登記完畢之后將樣品接收入庫，要注意運輸人員跟接收人員交接時要高職檢測樣品的存放環境條件。

樣品的保存

食品樣品不同于其他樣品，非常容易發生腐敗、變質等現象，因此對于食品樣品的保存必須要非常重視，確保樣品被保存在適當的環境中，不會發生變質現象，這樣樣品的檢測結果才能代表食品的質量。一般情況下，食品樣品的保存環境有兩種，常溫保存和低溫保存。常溫保存指的是避光、恒溫、恒濕、通風的保存環境，不容易發生腐敗變質現象的樣品可以在常溫環境中保存，例如食用油、大米、瓶裝飲料等的樣品。低溫保存指的是使用冰柜或者低溫冷庫，溫度在-29～-5 ℃的環境中保存，一般速凍產品、水產品等的樣品需要低溫保存。食品樣品的保存還需要管理人員做好工作，確保待測樣品的安全，做好防蟲、防鼠、通風和防盜工作，定期對樣品檢查，并做好記錄。

檢驗試劑

在食品檢驗過程中，檢驗試劑的成效直接影響著檢驗工作的成敗。目前食品檢驗行業中大多采用化學檢驗的方式檢驗，化學檢驗中需要用到的最重要的實驗用品就是化學試劑，化學試劑的是否有效直接影響著食品檢驗結果。因此化學試劑需要專業的檢驗人員對其專業化的管理，化學試劑在不同的環境中會發生不同的反應，為了保證化學試劑的有效性，就要對化學試劑的性質全面了解，將化學試劑保存在正確的環境中，定期檢測化學試劑的有效性，在食品檢驗時注意選用正確的化學試劑。

檢驗方法

食品檢驗的方法有許多種，同一檢驗項目也有多種檢驗方法，但是無論是什么檢驗方法，都要按照國家、地方的相關規定來檢測，具體在食品檢驗過程中選用哪種檢驗方法，需要根據檢驗時的環境、檢驗室條件、檢驗設備情況和檢驗要求來選擇，選用適宜的檢驗方法不僅能夠提高食品檢驗的效率，還能保證食品檢驗的準確度。當食品檢驗結果存在爭議時，一般采用仲裁法來解決，仲裁法是國內食品行業標準的第一法。

結語

綜上所述，食品安全問題跟人民的生活息息相關，必須要引起重視，加大對食品安全問題的檢測力度，重視食品檢驗樣品管理各環節中存在的問題，積極尋找有效的解決途徑，把握好食品檢驗樣品的抽樣、運輸、接收和保存等各個環節，確保食品檢驗樣品的準確性、完整性和可靠性，做好食品檢驗樣品的管理工作。