基于政校企聯合質檢培訓項目的“食品分析與檢驗”課程教學改革初探

郭秀蘭，唐仁勇，謝貞建，劉達玉

（成都大學藥學與生物工程學院，四川成都610106）

基于政校企聯合質檢培訓項目的“食品分析與檢驗”課程教學改革初探

郭秀蘭，唐仁勇，謝貞建，劉達玉

（成都大學藥學與生物工程學院，四川成都610106）

由于食品安全越來越受關注，培養食品分析檢測檢驗人才也變得十分重要?！笆称贩治雠c檢驗”是食品分析檢測檢驗類專業的必修課程。通過分析“食品分析與檢驗”課程中理論及實驗教學環節存在的問題，以基于政校企食藥監管質檢培訓項目聯合課程為切入點，探索政產研聯合培養應用型食品分析及檢驗專業人才的發展思路，使“食品分析與檢驗”課程能真正為生產實踐服務。

食品分析與檢驗；質檢培訓；教學改革

0 引言

隨著人們對食品安全、身體健康的關注度越來越高，社會對食品加強監管的呼聲越來越強，使得食品分析檢測檢驗行業作用越來越明顯。隨之，食品分析檢測檢驗人才的培養也變得十分重要[1]。如何將社會需求和學校的人才培養有效結合，成為目前應用型食品分析及檢驗專業重要的教學研究課題[2-3]。

1 “食品分析與檢驗”課程教學現狀分析

“食品分析與檢驗”是我國高校食品類專業必修的主干課程，甚至部分學校將其列為學位課程。該課程除了需要學生具備相應的分析化學、食品化學、食品分析的理論知識外，還要掌握食品成分、食品有害物質、食品微生物檢測等的實踐能力。由于高校的擴招，也使得很多學校面臨實踐條件不足的困難，亟待解決。

1.1 課程內容多，教學課時偏少

由于高校專業類課程設置和教學改革，成都大學的“食品分析與檢測”課程從最初的96學時（理論48學時，實驗48學時）變為現在的64學時（理論32學時，實驗32學時）。隨著分析科學技術的進步，“食品分析與檢驗”的內容和方法在不斷的擴展與更新、檢驗標準的更新、更新的儀器分析方法和新檢測技術，以及現代分子生物學檢測技術的引入，傳統的教學方法和教學手段已經不能滿足現代課程教學的需要。如何在有限的學時中讓學生接受更多更新的知識，儼然已成為重要的難點，需要借助新的教學手段，如多媒體的使用、微課堂、翻轉課堂等相結合，可以使學生在課堂內外學習掌握更多的知識。

1.2 實踐環節多，但實踐環境不足

“食品分析與檢驗”是一門理論與實踐結合極強的課程[4]，成都大學在實踐性教學方面有實驗課32學時，主要有水分、還原糖、脂肪、粗蛋白、亞硝酸鹽等基本分析檢測訓練性實驗，也有甜味劑測定等綜合性實驗。由于實踐性強，需要為每位學生提供盡可能的動手鍛煉能力，如設備的數量、實驗室的面積等都有嚴格要求。但本科教學實驗室還要承擔部分基礎化學實驗教學任務，使得實驗室滿負荷運轉仍難滿足教學實踐需求。同時，食品分析實驗具有時間長的特性，學生在規定時間內較難準確獲取試驗數據，部分動手能力較弱的同學就會去抄襲其他同學的實驗報告。

1.3 與生產實際存在脫節現象

與傳統食品生產相比，現代食品生產在原料、輔料的選用、生產設備的更新、生產工藝的優化、檢測手段的革新都大大加強，目前各類食品生產企業、食藥監管部門、第三方檢測機構等單位亟需分析檢驗技能型人才[5]。但學生普遍只對課本課堂熟悉而不熟悉生產實際，不了解市場監管等，使得用人單位對招收的畢業生不太滿意。學生多數只知道完成實驗項目撰寫實驗報告，不清楚檢測檢驗報告的形式內容。為此，可以通過企業的品管人員或檢測機構的技術人員聯合高校教師共同授課、模擬工作場景，使學生完成對某個食品或產品的某項指標檢測，從而使學生不必專注于書本上的實驗原理和相關步驟，提前進入實際工作崗位角色。

2 食藥監管質檢培訓項目介紹

2.1 政府牽頭，校企結合

由于國家對食品生產企業實行市場準入制度和生產許可制度，要求企業必須擁有相關資質的生產人員，并對現有人員進行職業培訓。但政府無法有效地給所有企業提供培訓場所和師資，高校在這方面具有獨特優勢，所以政府也在積極尋求高校參與質檢培訓項目。

成都大學與成都市食藥局質量技術監督教育培訓部門于2006年11月開始聯合成立成都市食品企業出廠檢驗員培訓班，到目前，已成功舉辦40多期，為成都市及周邊地區1 200余家企業共培養檢驗員3 052名。

2.2 培訓實施項目接軌國標

依據現行國家標準，培訓食品出廠檢驗項目中的感官、凈含量、理化指標、微生物指標等項目，白酒生產培訓增設氣相色譜培訓；產品類別涉及飲料、酒類、乳制品、保健食品、糧油食品、糕點、炒貨、糖果、肉制品、醬腌菜等，囊括了生活中大部分食品加工產品。每期培訓共計8 d，采取白天實際操作，晚上進行理論課學習的方式，理化與微生物上下午交叉進行分小組培訓，充分利用成都大學優良的實驗條件，組織食品檢驗專家進行授課和組織大量師資，以及優秀在校學生作為輔教，進行“一對一”“手把手”指導實際操作。

2.3 參訓學員互動收獲大

在質檢培訓項目的發展過程中，雙方不斷進行研討，通過不斷的總結經驗，教學內容得到了極大的豐富，學生參訓不僅是學習掌握各自企業檢驗指標的理論知識和操作要求，同時加入了食品相關的法律法規及標準、食品檢驗的實驗室環境要求與管理，以及實驗設備、器具的配置與日常管理維護，使學生能夠通過培訓了解和掌握與工作相關的各種知識。

從培訓反饋統計來看，培訓后學生基礎扎實，動手能力大為提高。實驗指導過程中，有部分學生也參與其中，極大地提高了學生的動手能力以及與人交流的能力。

3 課堂教學與課外質檢培訓項目相融合

3.1 學生作為輔教的選拔與分組

由于要與企業和監管部門對接，不能將本專業的全部學生參與到質檢培訓中來。成都大學通常是根據每期質檢培訓的人數，向該學期開有“食品分析與檢驗”課程的班級發出輔教申請公告，鼓勵在校生參與質檢培訓項目，一般按照參訓企業學員人數的1∶1方式招募學生，但學生必須要求成績在所在班級的前50%，以保證輔教學生的質量；再按照當期學員接收情況進行分組。

3.2 課堂教學內容與質檢培訓項目相銜接

“食品分析與檢驗”的教學內容主要有水分、還原糖、脂肪、粗蛋白、亞硝酸鹽等常規理化實驗[6]，也有利用精密儀器測定甜味劑等綜合性實驗。質檢培訓教學內容包括培訓食品出廠檢驗項目中的感官、凈含量、理化指標、微生物指標等項目。其中，“食品分析與檢驗”的學生可以更多接觸實際生產中藥檢測的項目，而質檢培訓的學員可近距離接觸曾經送檢項目的測定過程。

3.3 優秀輔教學生與參訓學員互動

（1）本科學生就生產方面一般會用到的相關食品分析知識向企業學員積極請教，比如食品原料常見有哪些、檢測的項目分類，各種食品的生產工藝等。成都大學參訓的企業學員來自肉品、飲料、酒類、調味料（豆瓣、醬油、醋等地方特色）、方便食品加工企業；生產的食品種類多，生產工藝也不盡相同，在校學生可以大大增加食品相關知識，了解到課本以外的相關專業知識。

（2）企業學員虛心向本科學生咨詢分析化學、食品保藏原理相關的理論基礎知識。由于企業學員在學歷方面較弱，部分學員甚至是非食品專業出身，所以在食品分析、食品化學、食品保藏等相關領域基礎理論顯得較為薄弱。他們在培訓過程中，可隨時與參與指導的本科生交流；在分析的計算以及儀器設備的使用上，學生作為輔教進行“一對一”幫助，很多問題可以在現場分享交流，大家可相互學習，共同進步。

（3）本科學生就將來要從事的工作方向和工作中可能遇到的問題與企業學員互相探討。在校學生在食品理論知識上掌握較多，但生產中可能從事哪類崗位，如生產管理、市場策劃或技術研發、質量監督等都較為茫然。企業學員可以介紹自己企業的崗位情況，并就自己所做的工作給在校學生積極傳授經驗，包括做人做事，使本科學生更為直觀地理解自己所學知識的重要性。

3.4 典型實踐案例分析

以2016年與成都市質量技術監督局合作的第3期成都市食品檢驗員培訓為例，該期培訓同樣按照以往的模式，進行理論與實際操作相結合。理論部分由成都市疾控中心、成都大學教師進行講解；實驗部分分為微生物檢測和理化檢測2個大組，分別于上下午進行輪換。負責實驗的是成都大學教師；此次參加培訓的學員來自成都周邊廠家，主要有金威啤酒集團（成都）有限公司、四川豪吉食品有限公司雙流分公司、紅旗連鎖等近40家單位，共計50余名；產品類別涉及飲料、酒類、乳制品、糧油食品、糕點、炒貨、糖果、肉制品、醬腌菜等。檢驗內容主要從微生物檢測和理化檢驗2個方面進行學習，其中微生物檢測包括菌落總數、大腸桿菌等的檢驗；理化檢驗包括水分、灰分、酸價、過氧化值、總糖、還原糖、食鹽、亞硝酸鹽、總酸、總酯等項目的檢測，并針對不同產品按照其食品生產許可證審查細則進行專項學習。

實驗指導過程中，正在上“食品分析與檢驗”的50名學生作為輔教參與其中，學員和在校學生默契配合及積極動手，最終培訓項目圓滿成功，而學生的“食品分析與檢”課程學習也取得了較好的成績。

4 結語

從“食品分析與檢驗”課堂和質檢培訓綜合效果來看，培訓后學員理論基礎得到夯實，動手能力大為提高，培訓獲得了企業學員的廣泛認可，深得地方企業廣泛好評，為地方食品企業檢測水平的提高作出巨大貢獻。質檢實驗指導過程中，參與的輔教學生不僅準備實驗項目，也和企業學員積極交流，相互促進，使學生的實踐能力和交流能力大大提升，為成為合格的應用型人才打好基礎。

[1]華軍利，黃國清.提高食品分析實驗課程教學質量初步探討[J].安徽農業科學，2013，41（1）：417-418.

[2]顧翠花，王懿祥，齊鋒，等.校企合作培養應用型本科創新人才的途徑[J].高等農業教育，2013（11）：63-65.

[3]秦艷.校企合作培養創新型高職人才的思考[J].機械職業教育，2015（7）：19-21.

[4]汪磊，游新勇，王國澤，等.食品科學與工程專業實習教學改革的探討[J].農產品加工（學刊），2013（7）：82-84.

[5]鮑彤華，張露.食品工程專業食品分析課程實驗教學改革研究[J].中國輕工教育，2007（1）：60-61.

[6]馬楠.食品分析與檢驗課程教學的思考與探索[J].高教學刊，2015（18）：116-118.◇

Exploration of the Teaching Reform on Food Analysis and Inspection Course Combing with Quality Inspection Training Project with the Basis of the Cooperation between School，Enterprise and Government

GUO Xiulan，TANG Renyong，XIE Zhenjian，LIU Dayu
（College of Pharmacy and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

Due to the growing concern of food safety，staff training of food analysis and inspection has become very important. Food Analysis and Inspection is a compulsory course for food analysis and testing specialty.In this paper，through the analysis of the theoretical and experimental teaching problems in the course，based on government food and drug supervision quality inspection training program associated with Food Analysis and Inspection course.And to explore the development ideas of government，enterprise and school joint training application-oriented talent with food analysis and inspection，then it will make Food Analysis and Inspection course serve the practice.

Food Analysis and Inspection；inspection personnel train；teaching reform

G643

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.054

1671-9646（2017）05b-0086-03

2017-04-27

成都大學人才工程啟動專項（20819049）。

郭秀蘭（1977—），女，博士，副教授，研究方向為食品加工與分析。