計量在我國食品安全保障中的應用與發展

□ 蘭 旭 李文慧 上海市質量監督檢驗技術研究院

計量在我國食品安全保障中的應用與發展

□ 蘭 旭 李文慧 上海市質量監督檢驗技術研究院

食品安全已成為一個全球性問題。近年來國內外食品安全事件頻發，不僅造成巨大的經濟損失，也動搖消費者對食品安全的信心。食品是否安全需要通過食品安全檢測保證，但現在食品安全檢測技術不能滿足市場需要，要想獲得準確、可靠和可比的檢測數據，必須充分發揮計量在食品安全檢測中的作用。

計量的概念

計量是一種為實現測量單位統一，保證量值準確可靠的活動。是以公認計量基準（標準）為基礎，依據計量法規和法定的計量檢定系統，進行量值傳遞來保證測量準確的測量。

計量在食品安全保障中的作用

食品安全與否，需要在標準及正確計量檢測方法的前提下，計量人員通過得到認證實驗室儀器儀表

科學檢測才能確定。計量貫穿于食品安全檢測全過程，包括取樣前準備、取樣、檢測方法和檢測結果處理等。任何一個計量環節出現問題，都可能導致食品安全無法得到保障。

食品安全檢測從本質上講是一個計量問題。食品安全檢測多是比較測量，即與標準物質在計量器具上獲得的數據比較，從而得到檢測結果。食品安全檢測具有檢測特性指標多、檢測技術發展速度快、檢測機構分布范圍廣的特性，計量一致性、準確性、溯源性和法制性決定計量是食品安全檢測的有力工具。

計量在食品安全保障中的應用

計量在食品安全保障方面的應用仍然處于發展階段，將計量方法應用到食品安全檢測過程中，已大大提高分析結果的可靠性，這些應用包括高質量的參照標準、反復驗證得到的取樣方法、檢測方法及校準方法、食品類國家標準物質、測量不準確度和溯源性關系建立及評估、熟練的檢測流程等。

食品安全標準的應用

近年來，越來越多國家意識到計量在食品安全監控方面的重要性，構建許多針對食品安全的地方及國際合作組織。

1.國際食品安全標準的應用情況

2007年，亞太經貿組織食品安全合作論壇成立，目的在于加強食品安全標準，減少不必要的國際貿易壁壘。2000年，英國成立食品標準局，旨在保證英國食品安全。蘇格蘭也建立一個新的監管食品安全、食品標準、食品標簽的機構，加強食品安全標準、營養和標簽政策、肉類檢驗政策，從而解決蘇格蘭不良飲食習慣和食源性疾病等問題。

2.我國食品安全標準的應用情況

我國食品衛生、食品質量等國家標準、行業標準總體數量多，標準間既有交叉重復、又有脫節，個別重要標準或指標缺失，不能適應食品安全監管和行業發展需要。2012年6月，衛生部等八部門發布《食品安全國家標準規劃》提出，“十二五”期間我國要加快制修訂食品安全基礎標準。2012年10月，衛生部發布《食品標準清理工作方案》，推出食品安全國家標準制修訂工作時間表，計劃于2015年建立我國唯一強制施行的食品安全國家標準體系。2014年1月，國家衛生計生委公布4項新食品安全國家標準，針對特殊醫學用途配方食品、預包裝食品、食品中致病菌等制定食品安全通用標準。隨后，國家衛生計生委發布75項食品安全國家標準，于2014年6月1日起實施，規范食品添加劑的標簽標志。

食品類標準物質的應用

食品安全檢測面對的最大挑戰，是如何獲得具有兼容性的檢測數據，即在其他實驗室同樣能夠得到驗證、具有可比性的數據。行之有效的方法就是通過追溯國際認證的計量標準或標準參照物質進行檢測。

1.國際食品類標準物質的應用情況截止2013年8月，國際標準物質數據庫（COMAR)共收錄10200種有證標準物質（CRMs），其中食品類有證標準物質397種。目前國際針對標準物質研究有一定成果機構包括：國際標準化組織、美國標準技術研究所和歐共體標準物質局等。許多國家都在完善本國標準參照物質實物庫，爭取與國際水平同步。如美國標準技術研究所開發針對不同食品中的不同成分物質計量的標準參照物質（SRMs）。日本國家計量院也在2012年發布蘋果中農藥殘留檢測分析的參照物質，這方面參照物質在之前較。

2.我國食品類標準物質的應用情況

我國在標準物質的研究方面開始較晚，但發展迅速。截至2014年，我國擁有的與食品分析相關的有證標準物質400余種。隨著食品中有毒有害物質和食品添加劑等的增加，食品類標準物質的需求也在增加，我國標準物質研究機構也在抓緊標準物質的研制，使我國食品類標準物質的數量能夠趕上相對發達國家水平。

食品安全檢測方法的應用

隨著食品成分復雜性的增加、新型包裝材料的出現、有毒有害物質種類增加，必須有新且快速的檢測方法產生，從而保證食品安全。

1.國際食品安全檢測方法的發展現狀

歐美等發達國家長期致力于開發便捷高效的檢測方法。歐盟一項題為“改善食品安全性提高消費者信心”的研究項目，研究出一種能夠快速檢測蜂蜜中4類抗生素殘留的檢測方法，獲得廣泛應用。納米材料在尺寸和數量的計量上很難確定，目前復雜食品中的納米材料的檢測和描述方法并不可用，國際上的一些項目正在解決此問題，如歐盟“Nanolyse”項目和美國農業部相關項目等。

2.我國食品安全檢測方法的發展現狀

在我國，農藥殘留檢測方法近年來得到很大發展，前處理技術、儀器檢測技術都得到發展。農藥殘留檢測方法由單殘留檢測向多殘留檢測發展，串聯質譜檢測技術、全二維氣相色譜質譜技術和飛行時間質譜檢測技術等，均用于開發高通量、高靈敏度、高選擇性和高分離度的農藥多殘留檢測分析方法。輻照食品的檢測也有一些有效的檢測方法，如熱釋光分析法、化學光分析法和電子自旋共振光譜檢測法（ESR）等。生物技術也是越來越廣泛的應用到國內食品安全檢測技術方面，包括環介導等溫擴增技術、核酸探針技術、基質分子印跡技術、生物芯片技術、免疫層析技術和生物傳感器等，這些技術不僅降低檢測成本，也提高了檢測效率。

展望

計量在食品安全保障中的應用促進食品安全檢測結果的可靠性，但我國食品計量工作方面仍存在一定的不足需改進。

加快食品標準的制定

我國食品安全立法對食品安全國際標準的具體適用性不夠。一些發達國家用食品安全國際標準作為本國安全標準，只有當本國的標準高于國際標準時才采用本國標準。而在我國食品安全法中，國際標準只是作為參考，并沒有具體應用。我國標準仍然十分混亂，標準覆蓋面不夠廣，無法緊跟現代工農業發展需求。我國企業在食品安全標準的制定及國際組織活動中的參與性不夠。食品安全更多是企業的責任，應該增加企業的參與性。

針對我國目前情況，在食品標準方面應盡快跟進標準清理工作，加強食品安全標準制定，擴大食品標準覆蓋面，并將食品安全國際標準具體應用到我國食品安全法以及標準當中，爭取早日與國際接軌。并且，在標準制定過程中，增加企業參與性，標準制定后加大企業中宣傳力度，提升企業對食品安全保障的責任意識。加強食品類標準物質的研發

我國現存的標準物質并不能滿足計量需求，我國食品類標準物質在數量上得到一定增長，但與發達國家相比仍然存在很大差距。標準物質在食品添加劑等方面的覆蓋面不足，很多基體類型都沒有相應的國家級標準物質，而國際上提供標準物質價格昂貴，檢測實驗室均需承受高昂費用，給日常檢測和質量安全監控帶來諸多不便。

我國迫切需要國內相關標準物質研發機構研發出更多質量過關、成本可承受的標準物質，其中一些與國外差距很大，如轉基因食品、真菌毒素、農藥殘留和食品添加劑等檢測所需的標準物質。

建立健全食品安全檢測方法

準確可靠的食品安全檢測方法，對食品風險評估及安全性評價具有關鍵性作用。針對我國目前嚴峻的食品安全形勢，食品添加劑種類劇增，農藥殘留、真菌毒素等無不危害著消費者的生命安全，開發出檢測種類多、檢測速度快、靈敏度高、適用范圍廣的檢測技術是未來發展趨勢。我國針對農藥殘留、食品添加劑等的檢測方法已經得到很大提高，但是仍然需要進一步創新與補充。

結語

計量是食品安全檢測的基礎，是保障食品安全最有效的工具。繼續加強計量在食品安全方面的應用，是解決我國食品質量安全問題最有效的途徑之一。在未來食品安全保障工作中，應充分發揮計量作用，讓計量更好服務于食品安全，服務于社會。