關于農村肉制品安全檢驗問題的幾點看法

穆衛濤

[摘 要] 隨著我國社會的進步和發展，市場經濟快速發展，人均物質生活水平顯著提升，對于肉類食品的需求量也在不斷增長。肉制品營養價值豐富，口感鮮美，已經成為人們日常餐桌上不可或缺的菜肴。肉制品價格較高，是農村經濟增長的主要動力，對于農業經濟發展同樣起到一定的促進作用。為了謀求更大的經濟效益，一些農村不法商販由于自身安全意識和法律意識不高，在肉制品中加入對人體有害的物質，促使肉類外觀更加鮮美，以此來獲得更大的經濟效益。這種現象的出現，嚴重損害了人們的身體健康，造成了市場上不良風氣的蔓延，這就對農村地區肉制品安全檢驗工作提出了更高的要求，尤其是農村的一些小型屠宰場，屠宰場內部衛生條件良好與否，同樣會影響到肉制品質量。故此，應盡最大努力將有問題肉制品拒絕在餐桌外。本文主要就此展開分析，結合實際情況，提出合理的改善措施。

[關鍵詞] 肉制品 安全檢驗 感官檢驗法

[中圖分類號] F203 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2016）11-0278-01

肉制品作為人們日常餐桌上不可或缺的肉類食品，其中包含較高的營養價值，為人們的身體健康提供更大的支持和保障。但是由于城市市場上所供應的肉制品多數來源于農村飼養的牲畜，由于農戶的飼養安全意識不高，飼養衛生條件較差，尤其是一些農村地區的小型屠宰場，缺少安全防疫意識，牲畜可能攜帶病毒細菌，致使食品安全問題問題屢屢發生，諸如瘦肉精事件、注水肉和過期肉等問題，對人們的身體健康帶來了嚴重的威脅?；诖?，為了維護市場的穩定，保障人們的身體健康，肉制品的安全檢驗工作需要進一步加強，選擇更加先進的設備和技術，提升質量檢驗水平。由此看來，加強肉制品安全檢驗問題研究是十分有必要的，對于后續理論研究和實踐工作開展具有一定參考價值。

1 肉制品檢驗方法

市場上關于肉制品的檢驗方法有很多種，不同種類的檢驗方法適用范圍不同，其中最為典型的就是感官檢驗、亞硝酸鹽檢驗和食品添加劑檢驗等眾多方法，其中感官檢驗是最直觀、最簡單的檢驗方法，通過對肉制品的視覺、嗅覺和味覺等多角度檢驗，了解到肉制品的具體質量。

1.1 感官檢驗法

感官檢驗法是肉制品安全檢驗工作的第一道環節，同時也是檢驗工作中十分重要的部分。通過對肉制品的檢驗，直觀反映出樣品的外觀、口味、結構和營養價值等眾多內容，來辨別肉制品是否發生變質，借助專門的檢測儀器進行檢驗，分析樣品的成分，在不同環境下對肉制品的儲藏期變化情況，選擇合理的儲藏環境。很多農村地區的屠宰場對于肉類的保存過于簡單，隨意的堆砌在庫房中，很容易滋生細菌，衛生條件較差。所以，大多數農村農戶是通過感官檢驗發對肉制品進行檢驗，檢驗質量還有待進一步完善。

1.2 亞硝酸鹽的檢驗

亞硝酸鹽是當前肉制品中較為常見的防腐劑，主要是為了延長肉制品的保質期，盡可能的避免肉制品編制，抑制細菌的滋生，促使肉制品外觀更加鮮艷誘人。但是，隨著時間的推移，肉制品中的蛋白質成分將會逐漸被亞硝酸亞分解，經過化學反應后可能產生對人體有害的致癌物質，威脅到人們的生命安全。亞硝酸鹽的成分主要是硝酸鹽，國家食品安全規定肉類硝酸鹽含量在0.5g/kg以內，亞硝酸鹽含量則小于0.15g，盡可能的降低有害物質對人體健康的威脅。

1.3 食品添加劑的檢驗

食品添加劑可以改善肉制品口感，外觀更為鮮美和誘人，還可以降低環境對肉制品的影響。一般情況下，常用的肉制品食品添加劑有抗氧化劑、防腐劑和保水劑，適當的添加可以提高肉制品質量，但同時也會對肉制品產生毒副作用。如果在肉制品中食品添加劑量過大，很容危害到人體健康，嚴重情況下可能出現食物中毒。所以，食品添加劑更多的是通過復合形式應用，逐漸獲得了市場的認可。

2 肉制品檢驗中存在的問題

2.1 不具備健全的檢測方法

我國在肉制品安全檢測方面起步較晚，尚未制定完善的檢驗制度，加之對肉制品生產企業的監管力度不高，尤其是市場上的肉制產品大多數是由農村農戶提供，農戶由于自身養殖安全意識不高，未能定期為牲畜接種，很容易造成牲畜攜帶病菌，導致肉制品安全問題時有發生，嚴重危害到人體健康，在社會上產生了惡劣的影響。就我國以往的肉制品檢驗工作來看，檢驗流程不夠規范，檢驗人員的專業水平偏低，加之工作積極性不高，難以將工作落實到實處，肉制品安全質量控制粗在缺陷。伴隨著食品添加劑的大量涌現，食品檢驗技術卻并未隨之更新，所以為一些不法商家埋下了嚴重的安全隱患。

2.2 快速檢驗技術不成熟

肉制品檢驗工作涉及內容較廣，流程較為復雜，需要通過層層的檢驗，運用專門的檢測技術。但是，我國的肉制品檢驗技術較之發達國家而言仍然存在不小的差距，這就對肉制品安全檢驗工作提出了更高的要求。此外，加之安全檢驗工作經費不足，導致設備和技術未能同步更新換代，檢驗精度得不到充分的保障。

2.3 檢驗細節控制管理不嚴格

當前肉制品檢驗過程中，相關部門的監管力度不高，致使檢驗工作未能落實到實處，檢驗細節上時常出現一系列問題。如果忽視環境對檢驗工作帶來的影響，一旦出現質量問題，難以采取合理的處理措施；工作記錄不全面，計算精度偏低；樣品對比分析工作不合理，對比所得結果不準確等等。這些問題的出現，均是由于檢驗人員自身專業素質和職業素養不高導致的，影響到檢驗質量。應該加強偏遠農村地區的肉類生產質量，加強控制力度，促使農村農戶在養殖中能夠嚴格做好牲畜防疫工作和衛生安全工作，從源頭上遏制有害病菌滋生，一旦發現原料缺少正規檢驗，來源去向不明，或用病死豬、禽肉為原料加工產品的違法行為，堅決查封、銷毀，嚴懲不貸。

肉制品安全檢測中，應該結合實際情況不斷發現問題和總結問題，提出解決問題的合理方法，促使我國肉制品安全檢測工作有序開展?；诖?，首先應該加強人才隊伍建設，提高人才專業素質，促使檢測人員能夠更好的應對不斷提升的檢測需求，提升檢測質量。其次，健全和完善檢測制度，確保檢測工作有章可循，避免盲目開展現象出現。還應該加強對農戶養殖安全意識的宣傳和培養，促使農民能夠養成更高水平的養殖安全衛生意識，做好肉類源頭的衛生關卡。

結論

綜上所述，肉制品安全檢驗工作對于社會和諧、穩定影響較為深遠，應結合實際情況，吸收和借鑒國外先進的安全檢驗技術，提高肉制品安全檢測質量。