2種養殖模式下斑石鯛肌肉營養成分及品質的比較

鐘鴻干+馬軍+姜芳燕

摘要：比較分析網箱和水泥池2種不同養殖模式對斑石鯛肌肉營養成分和營養品質的影響。結果顯示，2種養殖模式對斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質、粗灰分含量均無顯著性影響，而對肌肉粗脂肪、總碳水化合物的含量存在顯著性影響。網箱養殖斑石鯛的肌肉呈味氨基酸總量及Ca、P含量均顯著高于水泥池養殖斑石鯛，但其他氨基酸含量和礦物質含量在二者間無顯著性差異。2種養殖模式下斑石鯛的肌肉EAAI均約為79.00，符合FAO/WHO的理想模式。在品質方面，2種養殖模式對斑石鯛肌肉咀嚼性、硬度、膠黏性的影響差異顯著，而對肌肉彈性和內聚性無顯著性影響。本研究表明，網箱養殖斑石鯛的肌肉具有高粗蛋白質含量、高谷氨酸含量、高必需氨基酸總量、高呈味氨基酸總量、低脂肪含量的優點，同時具有較好的肌肉質構和魚肉硬度特點，該模式養殖斑石鯛優于水泥池養殖。

關鍵詞：斑石鯛；網箱養殖；水泥池養殖；營養成分；質構分析

中圖分類號： S965.231 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2017）01-0155-04

斑石鯛（Oplegnathus punctatus）為石鯛科（Oplegnathidae）石鯛屬（Oplegnathus）魚類，別稱黑金鼓、斑鯛。斑石鯛體呈黑褐色，有不規則黑斑，廣泛分布于朝鮮、日本和我國臺灣島以及南海、東海、黃海等海域，屬于熱帶魚類[1]。斑石鯛在自然海域中資源稀少，沒有明顯的盛魚期，但其營養價值和藥用價值極高，肉質細膩、膠原蛋白豐富、口感獨特，在日本料理中享有“刺身絕品”之譽，是一種養殖前景廣闊的優良經濟魚類[2]。

目前，國內斑石鯛養殖相對較少，僅個別省市有人工養殖斑石鯛的報道[2]。人工養殖改變了魚類的食物組成，導致魚類的生活方式發生變化[3]，因此與野生魚相比，養殖魚的肌肉紋理較松軟、風味較淡[4]，嚴重影響口感及品質。本研究比較分析了網箱養殖和水泥池養殖2種不同養殖模式下斑石鯛肌肉營養成分和品質的差異，旨在了解斑石鯛肌肉營養成分與養殖模式、環境的關系，以期為優化飼料營養調控和改善養殖斑石鯛品質提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗用魚

在網箱和水泥池2種養殖模式下，各隨機抽取12尾健康無傷的斑石鯛作為供試樣品。網箱養殖斑石鯛的平均體質量為489.96 g，平均體長為25.09 cm，平均體寬為14.25 cm；水泥池養殖斑石鯛的平均體質量為490.15 g，平均體長為 25.22 cm，平均體寬為14.31 cm。分別從斑石鯛魚體背腹兩側側線上方頭后至尾柄前部分，去皮取肌肉，將其切碎后均勻混合，用于斑石鯛魚肉的質構分析。其他樣品置于-80 ℃冰箱中保存，用于其余指標的測定。

1.2 營養成分測定方法

1.2.1 常規營養成分測定 粗蛋白質含量測定采用凱氏定氮法（GB 5009.124—2003），粗脂肪含量測定采用索氏抽提法（GB/T 22223—2008），水分含量測定采用常壓恒溫干燥法（GB 5009.3—2010）?？偺妓衔餃y定包含總糖和纖維素含量測定，參照GB 28050—2011進行。

1.2.2 氨基酸含量測定 氨基酸測定采用鹽酸水解法（GB/T 5009.124—2003）。取105 ℃下恒溫干燥的肌肉樣品 50 mg，用6 mol/L的鹽酸于110 ℃下水解22 h；過濾并定容至50 mL，取0.5 mL真空干燥制作成樣品，采用氨基酸自動分析儀測定樣品的氨基酸組成及比例。

1.2.3 礦物質元素測定 參照文獻[5]進行常量及微量元素的測定。

1.2.4 質構測定 斑石鯛樣品經過預處理后，取完整魚肉，采用CT3型質構儀（Brookfield公司）在質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式下進行各質構參數的測定，測定參數主要包括彈性、咀嚼性、硬度、膠黏性、內聚性[6]。各參數均重復測定3次，取平均值。

1.2.5 營養品質評價方法 根據1985年FAO/WHO/UNN建議的氨基酸評分標準模式以及全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）[7-8]，從而對斑石鯛的營養品質進行評價。

1.2.6 數據處理 采用SPSS 17.0軟件中的ANOVA單因素方差分析和t檢驗對數據進行統計分析，顯著性水平為α=0.05。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分分析

2種不同養殖模式對斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質、粗脂肪、總碳水化合物、粗灰分的影響見表1。結果表明，2種養殖模式對斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質、粗灰分含量的影響差異不顯著（P>0.05），而對粗脂肪、總碳水化合物含量的影響差異顯著（P<0.05）?？梢?，與網箱養殖相比，水泥池養殖更有利于斑石鯛脂肪和碳水化合物的積累。黃曉艷等研究了不同飼料組成對南方鲇幼魚體組成的影響，結果表明：不同營養素水平對魚體中的蛋白質沉積無明顯影響；肌肉中脂肪水平隨著飼料中脂肪和碳水化合物水平的增加而增加；當飼料中碳水化合物含量為33%時，肌肉中總碳水化合物沉積量顯著高于其他組（P<0.05）[9]。此外，脂肪含量是影響魚肉風味、肉質、適口性的主要因素，其含量為3.5%～4.5%（占濕質量）時具有較好的適口性[10]。本研究中，2種養殖模式下斑石鯛肌肉的粗脂肪含量僅為1.23%～1.62%，因此可通過調整和優化餌料中碳水化合物含量、脂肪含量、脂肪酸組成及其相對含量，以適當提高養殖斑石鯛脂肪及多不飽和脂肪酸的含量，從而改善養殖斑石鯛的營養價值和適口性。

FAO/WHO于1973年推薦的理想蛋白質模式認為，質量較好的肌肉氨基酸組成中∑EAA/∑TAA應在40%左右，∑EAA/∑NEAA 應在60%以上。本研究中，2種養殖模式下斑石鯛的氨基酸組成均符合FAO/WHO理想模式，且2種養殖模式下養殖的斑石鯛均具有較好的肌肉蛋白質質量。從氨基酸組成的特點來看，已檢出的18種氨基酸中包括人體不能合成的8種必需氨基酸，但所檢測的肌肉色氨酸（Trp）含量較低，僅為0.04%?？赡艿脑驗榘呤牸∪庵猩彼岷科?，且在氨基酸分析中采用酸水解法，使其受到了一定程度的破壞?？梢?，2種養殖模式下斑石鯛肌肉中的必需氨基酸種類較齊全，且必需氨基酸之間的比例合理，有利于人體吸收。

動物蛋白質的鮮美程度取決于各種呈味氨基酸的組成和含量。谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化和腸黏膜生長代謝中的重要氨基酸，參與抗氧化劑谷胱甘肽等多種生理活性物質的合成[11]。由表2可知：2種養殖模式下斑石鯛的背肌中均為谷氨酸含量最高，分別為3.48、3.03%，分別占總氨基酸總量的17.10%、15.46%，差異顯著（P<0.05）；天冬氨酸含量分別為2.12、1.97%，分別占總氨基酸總量的10.41%、10.05%，無明顯差異（P>0.05）；甜味氨基酸（甘氨酸+丙氨酸+絲氨酸）含量分別占氨基酸總量的16.56%、15.31%。2種養殖模式下呈味氨基酸總量（∑DAA）分別為8.97、8.00%，占氨基酸總量的比例（∑DAA/∑TAA）分別為44.08%、40.82%，差異顯著（P<0.05），表明網箱養殖模式有利于提升斑石鯛的鮮味。此外，斑石鯛肌肉富含呈味氨基酸，可考慮開發特色海鮮調味品。

2.3 營養品質評價

2種不同養殖模式對斑石鯛肌肉營養品質的影響見表3。由表3可知，斑石鯛肌肉蛋白質中的必需氨基酸評分（AAS）以色氨酸（約0.20）和苯丙氨酸+酪氨酸最低（約0.70），其余均接近或大于1，表明斑石鯛肌肉蛋白質中的必需氨基酸組成較符合FAO/WHO理想模式。氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）反映了被測蛋白質中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸。根據AAS和CS，斑石鯛的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。而斑石鯛肌肉中富含蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，且賴氨酸含量在必需氨基酸中最高，其AAS、CS分別約為1.60、1.25倍，均高于FAO/WHO模式和雞蛋蛋白的賴氨酸水平。賴氨酸能促進人體發育，提高中樞系統神經功能，且賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸[12]，因此斑石鯛既是優質的催乳食品，同時也可彌補植物性蛋白源中賴氨酸的不足。亮氨酸為支鏈氨基酸，可修復肌肉、促進血糖代謝等，對人體具有重要作用[8]。必需氨基酸指數（EAAI）則反映了必需氨基酸的平衡性，是評價蛋白質營養價值的常用指標之一。EAAI指數越大則表明營養價值越高。根據Oser提出的EAAI標準，EAAI<70表示蛋白質的營養不充足，EAAI在80左右表示蛋白質的營養價值良好，EAAI>90表示蛋白質的營養價值高[13]。不同養殖模式下，斑石鯛肌肉EAAI分別為79.03、78.91（P>0.05），可見斑石鯛肌肉的蛋白質營養價值較高，其氨基酸平衡性較好。斑石鯛肌肉中必需氨基酸含量豐富，其組成平衡性較好，因此可認為斑石鯛是營養價值較高的水產動物蛋白源。

2.4 常量及微量元素的組成和含量

2種不同養殖模式對斑石鯛常量及微量元素組成和含量的影響見表4。由表4可知，2種養殖模式下斑石鯛肌肉中均含有豐富的礦物元素，其中網箱養殖模式下斑石鯛肌肉中常量元素Ca、P的含量較高，分別為44.13、340.00 mg/100 g，明顯高于水泥池養殖模式（P<0.05），而Ca、P能促進兒童生長并減少中老年人骨折[14]。水泥池養殖模式下，斑石鯛肌肉中常量元素Na的含量顯著高于網箱養殖模式（P<0.05），其他常量元素差異不顯著。2種不同養殖模式下，斑石鯛肌肉Na/K分別為0.16、0.19，差異顯著（P<0.05）。Rupérez研究表明，海產品理想Na/K應低于1.5[15]。過高的Na/K不利于改善人體鉀和鈉平衡，且易引起高血壓和心血管病。這一結果表明，斑石鯛自身是一種健康海產品，通過網箱養殖方式使其Na/K更加合理。2種養殖模式下，Cu、Zn、Fe、Mn、Se的含量差異均不顯著，其中微量元素Mn的含量均小于 0.1 mg/100 g，微量元素Cu、Fe、Se的含量均在0.2 mg/100 g以上，微量元素Zn的含量較高，均維持在3 mg/100 g以上。Zn有利于兒童免疫功能、智力發育，Se主要參與酶合成、保護細胞膜，可防癌、抗癌[14]。

2.5 斑石鯛肌肉質構分析

2種不同養殖模式對斑石鯛質構分析的影響見表5。質構分析以力學測試方法模擬食品質地的感官評價及牙齒的咀嚼行為，對食品質地硬度、彈性、膠黏性等信息給予量化的評價，揭示牙齒在咀嚼過程中時間和力的變化規律，從而快速、簡便、客觀地判定魚肉的質構特性[16]。彈性指外力作用于食品導致食品形變，去掉外力后形變的恢復程度。由表5可知，網箱養殖斑石鯛的魚肉彈性（2.94 mm）略優于水泥池養殖（2.62 mm）。魚肉中的肌原纖維蛋白是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，宏觀表現為新鮮魚片的肉質彈性更佳，其主要原因可能是肌肉間的結合力更大，肌動球蛋白數量更多，但2種養殖模式下斑石鯛的肌肉彈性差異并不顯著（P>0.05）。咀嚼性即“咬勁”，反映斑石鯛魚片從可咀嚼狀態到可吞咽狀態所需的能量。咀嚼性越高，口感上對應的“咬勁”越好。網箱養殖斑石鯛的魚肉咀嚼性為2.42 mJ，顯著高于水泥池養殖（1.95 mJ）（P<0.05），表明網箱養殖斑石鯛魚肉的咀嚼性能較好。咀嚼性和彈性模擬魚肉在口腔中的行為，咀嚼性越大，則其在口腔中停留的時間越長、彈性值越大、肉質越爽脆[6]。

由表5可知，網箱養殖斑石鯛的魚肉硬度（206.71 g）顯著高于水泥池養殖斑石鯛（151.08 g）（P<0.05）。硬度反映使斑石鯛魚肉達到一定程度形變所需的力，體現其肌肉纖維組織的致密性?？梢?，網箱養殖模式下斑石鯛的肌肉更加結實。膠黏性反映魚肉在一定外力作用下的流動性。結果表明，網箱養殖斑石鯛魚肉的膠黏性（90.07）顯著高于水泥池養殖斑石鯛（71.39）（P<0.05）?？赡艿脑驗榫W箱養殖斑石鯛的肌肉纖維細胞排列更緊密，肌原纖維蛋白含量更高。內聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，體現了細胞間結合力的大小，細胞間結合力越大則內聚性越高。網箱養殖斑石鯛與水泥池養殖斑石鯛的魚肉內聚性相近，分別為0.45、0.44，無顯著差異（P>0.05）。這可能與斑石鯛自身的品種特性有關，不同養殖模式對其影響不大。

3 結論

網箱養殖、水泥池養殖斑石鯛的肌肉粗蛋白質含量較高，分別為20.81%、20.10%（占濕質量），差異不顯著；脂肪含量較低，分別為1.64%、2.65%（占濕質量），差異顯著。肌肉蛋白質中共檢出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸（∑EAA/∑TAA分別為38.89%、38.94%）和5種呈味氨基酸（∑DAA/∑TAA分別為44.08%、40.82%，差異顯著）。根據AAS和CS計算結果，斑石鯛的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。2種養殖模式下，斑石鯛肌肉EAAI分別為79.03、78.91，符合FAO/WHO的理想模式。K、Na、Mg、P、Ca等礦質元素含量豐富。其中，網箱養殖斑石鯛的Ca、P含量顯著高于水泥池養殖模式（P<0.05），而Na含量則相反，其他礦物質元素差異不明顯。在質構分析方面，2種養殖模式下斑石鯛肌肉的咀嚼性、硬度、膠黏性指標差異顯著（P<0.05），而其彈性、內聚性無顯著差異。本研究結果表明，斑石鯛肌肉氨基酸種類齊全，比例均衡，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高，富含礦物質，肉質鮮美。斑石鯛是一種高蛋白、低脂肪的優質海產品，具有良好的養殖和應用前景，而網箱養殖模式有利于提高其鮮味和食用口感。

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