餛飩店里嘗小籠

鐘正和

說起無錫的名菜點，上海人并不陌生?！袄仙虾！睍鐢导艺涞馗嬖V你，吃脆鱔要去聚豐園，三鳳橋的醬排骨很有特色，天天食品的清水油面筋呱呱叫……當然，最為新老上海人所熟知的，還是那無錫小籠。

記得早年時，滬上凡是有小籠供應的飲食店，多半都會打上“無錫小籠”的旗號，其知名度絕不亞于本地的南翔小籠。但我至今仍固執地認為一方水土不僅育一方人，也出一方美食。尤其是小吃，一旦離開了其原產地，風味必然會有所改變。于是乎，借著上次到無錫的機會，在當地四處尋覓起那一口地道的滋味來。

作為無錫小籠的故鄉，在錫城做小籠的店家極多。按“老無錫”的說法，只要開餐飲店的，都會賣小籠。店一多，魚龍混雜在所難免。其實，到錫城要吃到正宗的無錫小籠，并不宜去那些所謂的“小籠店”，而要尋“餛飩店”！因為在習慣了將生活含在嘴里慢慢品咂，把閑適放于味蕾細細品評的無錫人看來，濃甜的小籠只有配上清爽的餛飩，才是抒懷愜意的最佳組合。因此，在無錫，一些經營已久的餛飩店都兼賣小籠，且價廉物美。我上次去，就在一家開在農貿市場邊上的餛飩店內，嘗到了相當好味的無錫小籠。

那餛飩店的門面不大，但一副飽經風霜的模樣，卻憑空讓人多了一份信賴與期待。進店到柜臺處付了款拿好籌子，隨后自行到后廚取小籠。小店的小籠是現蒸的，約等了8分鐘左右，熱氣騰騰的小籠出籠了。

美食其實是一門藝術，古人發明的包子可算是這門藝術中的一個杰作，而小籠更是把這一藝術發展到了極致。剛出籠的小籠，騰云駕霧，尚未見到其廬山真面目，一股肉香與面香交雜著熱氣便撲面而來，將人撩撥得心癢不已。

喜滋滋地捧著籠屜尋個座位坐下，先來端詳一番。較之南翔小籠，正宗的無錫小籠在體型上要大一些，一個個精精神神地臥在屜中，粉色的肉餡在半透明的皮子里若隱若現，晶瑩剔透。

說起來，小籠在江浙一帶并不稀罕，各地皆有，所比拼的無外乎皮子薄不薄，湯汁多不多，肉餡大不大而已。

取一小碟，倒少許香醋，再放些姜絲，而后氣定神閑地用筷子夾起還冒著熱氣的小籠，蘸上些許香醋后，先于底端咬開一小口作“窗”。由于采用了“緊酵”的制作方法，無錫小籠的皮子，比南翔小籠要稍厚略黃一些。但好處是蒸熟后更光滑，用筷子輕觸間，那皮子竟如人的皮膚般富有彈性，入口也更有嚼勁。

湯汁，始終是小籠的靈魂。無錫小籠，能稱雄于名吃如云的江浙小籠界，最要緊的就是那一口湯汁。較之于南翔小籠，無錫小籠的湯更為豐潤，這在搛小籠時便知，盈盈汁水聚到底部，使整個小籠垂墜得很厲害。入口吮吸下，一股鮮甜熱燙的湯汁混著肉餡的佐料味，立馬在口腔中彌散開來，再粘甜地從喉嚨滑過，直沁肺腑?；匚堕g，蔥姜溢香，甘醇濃郁，讓人的味蕾亢奮地感恩。

吸完甜美的湯汁，便可直奔主題——那塊碩大緊實的粉色肉餡了。無錫人是很善于制作肉糜類食物的，就拿這小籠餡來說，以新鮮豬腿肉、皮凍配以特制母油、麻油、糖、蔥等調制而成，一咬滿口留香。那種似泥如蓉，無筋無渣，細膩緊實的美麗口感，讓口舌把玩得不忍下咽的同時，一份對吃食的滿足感，便讓人陶醉良久，雋永于心了！