鮮奶吧現狀及發展對策

張喬，潘新杰，黃艾祥

（云南農業大學食品科學技術學院，昆明 650201）

鮮奶吧現狀及發展對策

張喬，潘新杰，黃艾祥

（云南農業大學食品科學技術學院，昆明 650201）

鮮奶吧是一種奶業轉型時期出現的新事物，一個順應消費潮流、即時消費的新興奶業生產經營模式，近年來得到飛速的發展，但仍出現了一些問題。本文通過對鮮奶吧的發展背景、規模布局、經營管理、產品及質量安全現狀的調研，提出鮮奶吧發展過程中要加強政策引導、規范車間及設備工藝布局、發展以巴氏殺菌奶為主的多元化產品、保障產品質量安全的具體措施，為鮮奶吧持續健康發展提供參考。

鮮奶吧；巴氏殺菌奶；現狀；發展對策

1 鮮奶吧發展背景

根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》的法定解釋，將鮮奶吧定義為：通過對生鮮乳即時制作加工、現場銷售、即時服務等，向消費者提供新鮮、營養、安全乳品的溫馨休閑場所[1]。

近年來，國內奶業形勢嚴峻，在國際環境的影響下，奶源進口逐漸增多[2,3]。前些年，在國際奶價較高的情況下，進口奶粉只是作為國內奶源的一個補充。但隨著國際奶價下跌，加上收購和生產環節成本的降低，企業開始加大復原乳使用量[4]。奶粉的進口嚴重影響了國內原料奶的銷售，導致牛奶無處可銷。中國奶業一方面在國際環境的影響下，進口奶粉大幅度增加，鮮奶生產是否“鮮”的質疑；另一方面，原料奶過剩，奶農交奶困難，一些地方出現“殺牛倒奶”的現象，奶農的生存問題亟待解決[5]。

面對原料奶銷售受阻，乳品安全卻遭到質疑的國內環境，奶業發展轉型刻不容緩[6]。在某些省份鮮奶吧的數量急劇增加，奶農為謀銷奶，隨意經營鮮奶吧，但由于加工設備的差異、操作間建設的不規范等問題，使鮮奶吧產品的安全性面臨極大的挑戰，鮮奶吧的發展出現了一系列問題[7]。

2 鮮奶吧現狀

筆者所在團隊實地考察了山東省、云南省13家鮮奶吧門店，并向相關政府部門了解鮮奶吧發展狀況，從政策法規、建設布局、產品消費及經營管理和質量安全等幾個方面對鮮奶吧發展現狀進行了調研。

2.1 政策法規

政策法規的出臺為鮮奶吧的建設提供了一定的依據，初步建立了一些監管方法。

2015年，國家食品藥品監督管理局發布了《關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知》，《通知》明確規定必須按照餐飲服務業中的飲品類規定依法持證經營，加強從奶源到生產再到銷售過程的控制，強化各環節的記錄管理，保證產品安全，加強抽檢監測，落實屬地責任[8]。同年，山東省發布了《山東省畜牧獸醫局關于加強鮮奶吧食品安全監管的通知》，提出鮮奶吧應嚴格許可管理，依法辦理餐飲服務許可證；加強奶源管理，留存生鮮乳交接單；強化日常監管，建立食品安全信用檔案；列入抽檢計劃，扎實組織開展監督抽檢；落實各方責任，切實保障產品安全[9]。2016年，湖北省食品藥品監督管理局印發了《湖北省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理規定（試行）》的通知，對鮮奶吧的布局與設施要求、加工過程等進行嚴格規定[10]。而浙江省[11]、四川省[12]食品藥品監督管理局也明確規定鮮奶吧屬于餐飲服務業。

多地的鮮奶吧管理政策也隨著鮮奶吧發展紛紛出臺。從2011年開始，山東萊蕪[13]、青島[14]、壽光[15]、臨沂[16]，黑龍江的佳木斯[17]，河北張家口[18]等多地都發布了關于鮮奶吧管理的通知。昆明市農業局印發的《昆明市奶吧生鮮乳直供奶牛場審查登記管理辦法》，嚴格規定鮮奶吧必須有規范化的直供牧場[19]。

2.2 鮮奶吧規模布局

鮮奶吧的店面小巧，分為操作區和消費區兩大塊，面積大小不等。從對調研的13家鮮奶吧情況來看，鮮奶吧的大小分布如圖1、圖2所示。

圖1 鮮奶吧總面積大小分布圖（單位：m2）

圖2 鮮奶吧操作間面積大小分布圖（單位：m2）

由圖1、2可知，鮮奶吧總面積一般為40～60m2，操作間為20～30m2。操作間用于鮮奶吧產品的生產，采用透明玻璃隔開，消費者可直觀地了解鮮奶吧產品的制作過程；產品以小窗口進行運輸，在確保產品流通方便的基礎上，提高其衛生安全性。消費區主要為流動消費者提供良好的消費環境，店面設計精美，蘊含著濃厚的鮮奶吧文化。

鮮奶吧產品的銷售隨著季節的變化有所變化，例如巴氏殺菌奶夏季的銷售量占總銷售量的60%以上，而冬季則可到達70%～80%[20]。不同規模的鮮奶吧銷售情況也存在一定差異，表1為實地調研的山東省、云南省不同規模鮮奶吧的數量。

表1 實地調研的山東省、云南省不同規模鮮奶吧數量

2.3 鮮奶吧產品及設備工藝

巴氏殺菌奶因其保留了牛奶的原有營養及其純天然的風味，近年來受到極大的歡迎[21,22]，鮮奶吧順應這一潮流，以巴氏殺菌奶為主要產品，再配以酸奶、奶茶、奶昔、冰淇淋、奶酪等，部分地區又增加了當地的特色乳制品，如云南的乳餅、乳扇等，市場前景廣闊。

鮮奶吧主要設備是巴氏殺菌機，其他則根據產品的不同略有差別，包括酸奶機、冰激凌機 、奶昔機、冰箱或冰柜、消毒柜等。目前，鮮奶吧設備并沒有嚴格規定，規模較小的鮮奶吧僅有殺菌設備，但規模較大的鮮奶吧則從儲奶、殺菌、均質到包裝的整個環節均擁有完整的設備。除鮮奶吧設備種類外，鮮奶吧相同設備間也存在差異，例如單價幾萬元和十幾萬元的巴氏殺菌機，后者可以準確控制巴氏消毒的溫度和時間，前者則需要經驗才能掌控，這使巴氏殺菌奶的衛生安全受到極大的威脅。

2.4 鮮奶吧經營管理

山東濰坊是鮮奶吧的起源地，據不完全統計，目前山東省的鮮奶吧約2 000家，廣泛分布于東營、濰坊、泰安、濟南、青島等地。按經營方式的不同，山東的鮮奶吧可分為兩類：一類是直營式，這種形式的經營者擁有自己的奶牛場，集生產、加工、銷售于一體。例如勝大鮮奶吧，其依附于勝大超市網店存在，不僅解決了網店分布不均的問題，也擁有更多的消費者；另一類則沒有自己奶牛場，以收購奶為主要原料，采用加盟模式發展，加盟式鮮奶吧占山東鮮奶吧市場的大部分，品牌眾多，如柏拉蒙、光明等，廣泛分布于山東省各地區。

云南省鮮奶吧起步晚，尚處于發展階段。不同于山東鮮奶吧模式，云南省鮮奶吧以直營模式為主，要求經營者必須擁有鮮奶吧直供牧場，且直供牧場需嚴格按照昆明市農業局印發的《昆明市奶吧生鮮乳直供奶牛場審查登記管理辦法》管理，目前經相關部門認可的鮮奶吧直供牧場有4家。

由圖3可以看出，鮮奶吧主要消費區域面向居民小區的約占38%，因此，鮮奶吧的網點分布對鮮奶吧的經營有著重要意義。

圖3 鮮奶吧主要消費區域分布圖

鮮奶吧的銷售形式主要分為兩類，一類是面向鮮奶吧附近的住宅小區、學校的固定人群，一般會采用會員制的方式提前預定，鮮奶吧會給會員以多種優惠，以鼓勵消費，這樣的消費形式使鮮奶吧有了穩定的消費者，也使固定的消費者得到更多實惠；另一類是面向流動消費者的店面消費，鮮奶吧小巧而美觀的店面布局，讓消費者享受其氛圍，這也拓寬了鮮奶吧的消費人群。

2.5 鮮奶吧產品的質量安全

目前鮮奶吧產品依然存在一定的質量安全問題，主要原因包括鮮奶吧部分不明確的原料奶來源、參差不齊的產品加工設備、乳品知識缺乏的操作人員以及不規范的加工操作等。

據調查，約40%的鮮奶吧沒有建立自己的原料奶檔案，存在奶源不明的隱患；僅有20%的鮮奶吧建立了操作間清洗消毒檔案，約80%的鮮奶吧沒有對鮮奶吧操作人員的衛生狀況進行檔案登記，無法保證人員安全衛生問題。

3 鮮奶吧發展對策

3.1 加強政策引導

對鮮奶吧的管理目前還處于摸索階段，相關部門應從鮮奶吧的特點出發，制定適合于鮮奶吧管理的相關政策，加強政策引導，從生鮮乳生產、收購、運輸環節全方位建立管理規范。在鼓勵發展鮮奶吧的同時，嚴格把關鮮奶吧的準入原則[23]，制定相關管理辦法，完善鮮奶吧管理政策。

3.2 規范布局及設備工藝

鮮奶吧應參考乳品企業生產標準，建立鮮奶吧生產布局規范，嚴格控制鮮奶吧產品質量。在鮮奶吧布局的設計上，必須設有獨立的操作間、更衣室；設置原料、人員、成品三個通道，避免產品污染；使原料、半成品、成品用具分開使用和存放。在設備工藝上，在考慮產品工藝及原材料性能的基礎上，規范鮮奶吧設備及工藝流程。

3.3 發展以巴氏殺菌奶為主的多元化產品

巴氏殺菌奶新鮮、營養、天然、安全的優勢是鮮奶吧發展的重要支柱[24]，因此，鮮奶吧將巴氏殺菌奶設置為拳頭產品，在此基礎上，鮮奶吧也應開發具有特色的鮮奶制品，使鮮奶吧產品多元化，以滿足消費者的不同需求。

3.4 保障產品質量安全

保障產品質量安全是發展鮮奶吧的關鍵。必須從原料、生產加工過程及檢測方面進行控制，消除安全隱患。

（1）嚴格控制原料奶質量，建立鮮奶吧原料奶檢測指標，保障牧場奶源安全，規范生鮮奶運輸規程，保證鮮奶新鮮。（2）制定鮮奶吧產品制作規范及衛生安全規范，從操作人員衛生到加工、清洗消毒等各環節嚴格管理。（3）落實鮮奶吧監管部門，建立嚴格的產品檢測制度，進行原料奶檢測、產品不定期抽檢和產品定期送檢的三重檢測，確保產品質量安全。

4 結語和展望

鮮奶吧是一種新型的鮮奶消費模式，在一定程度上解決了奶農倒奶殺牛的困境，為原料奶創造了一定的奶業市場。

巴氏殺菌奶較超高溫滅菌乳具有更高的營養價值，且在市場上具有絕對的優勢，這也使以巴氏殺菌奶為主要產品的鮮奶吧擁有巨大的發展潛力。

各地政府和相關事業單位需加強合作，從政策法律、生產規范、產品標準、監督管理等多方面開展工作，共同促進鮮奶吧持續健康發展。

[1] 張志民,侯世忠.鮮奶吧發展的背景、作用與建議[J].中國乳業,2013,135:12-14.

[2] 董曉霞,張玉梅,王東杰,等.中國奶業市場回顧及2020年展望[J].農業展望, 2015,05:18-23.

[3] 馬瑩.中國奶業發展現狀與趨勢[J].中國乳業, 2015,7:3-4.

[4] 劉藝卓,陳兵.中國-新西蘭自貿協定對中國奶業的影響[J].中國奶牛,2015,19/20:52-56.

[5] 袁運生.“奶荒”變“奶?！钡乃伎糩J].中國乳業, 2015,3:29-30.

[6] 王鋒.當前我國奶業發展面臨的形勢和任務[J].中國乳業, 2015,11:17-19.

[7] 張勁松,陳春雷.“鮮奶吧”執法監管初探[J].中國奶牛, 2014,10:63-64.

[8] 食品藥品監管總局.關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知[Z]. 2015-4-7.

[9] 山東省食品藥品監管局.山東省畜牧獸醫局關于加強鮮奶吧食品安全監管的通知[Z].2015-5-13.

[10] 湖北省食品藥品監督管理局.湖北省現制現售生鮮乳飲品 食品安全管理制定(施行)[Z].2016-5-19.

[11] 四川省食品藥品監督管理局.四川省食品藥品監督管理局關于將“鮮奶吧”納入餐飲業態監管的公告(2014年第18號) [Z].2014-9-1.

[12] 浙江省食品藥品監督管理局.浙江省食品藥品監督管理局關于鮮奶吧許可問題的批復(浙食藥監餐〔2014〕8號)[Z].2014-4-9.

[13] 萊蕪市食品藥品監管局.關于印發《萊蕪市鮮奶吧監督管理辦法》的通知(萊食藥監發〔2013〕46號)[Z].2013-11-30.

[14] 青島市食品藥品監督管理局.青島市畜牧獸醫局轉發關于加強鮮奶吧食品安全監管的通知(青食藥監餐〔2015〕12號) [Z].2015-6-2.

[15] 壽光市人民政府.關于印發壽光市鮮奶吧管理暫行辦法的通知(壽政辦發〔2011〕131號)[Z].2011-11-29.

[16] 臨沂市食品藥品監督管理局.關于印發《關于開展“鮮奶吧”現場審核和日常監督管理工作的實施意見》的通知(臨食藥監餐[2013]10號)[Z].2013-4-17.

[17] 黑龍江省人民政府.關于加強佳木斯市鮮奶吧食品安全管理工作的若干規定[Z].2014-3-1.

[18] 張家口市人民政府.張家口市人民政府辦公室轉發市食品藥品監督管理局關于張家口市鮮奶吧乳品質量安全監督管理辦法（暫行）的通知(政辦字[2014] 74號)[Z].2014-7-3.

[19] 昆明市農業局.昆明市奶吧生鮮乳直供奶牛場審查登記管理辦法(試行)[Z].2011-12-21.

[20] 劉玉滿,姚梅,閔貞.山東省鮮奶吧發展現狀調查報告[J].中國奶牛,2011,23:2-5.

[21] 馮啟,杜占鳳.中國巴氏奶星火燎原的希望之光[J].乳品與人類, 2009,3:5-15.

[22] 王慧,楊永龍,張杰,等.淺析巴氏奶的發展前景[J].農產品加工·綜合刊, 2011,1:66-70.

[23] 高秀春.巴彥淖爾市鮮奶吧食品安全現狀和對策[J].疾病監測與控制, 2015,9(7):506-507.

[24] 樸英花,麻刻新,宋海.奶吧引發的思考[J].中國畜牧獸醫文摘,2013,10:39.

Current Status and Developing Strategy of Fresh Milk Bar

ZHANG Qiao, PAN Xin-jie, HUANG Ai-xiang
(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201)

Fresh milk bar, a new things during the period of dairy industry transition, a new dairy production management formats which keep up with the trend of the consumption and instant consumption, has get rapid development in recent years, there also have some problems. Through study the development background, scale layout, operation management, product, quality and safety of fresh milk bar, the papers has proposed some corresponding measures such as strengthen policy guide, standard workshop, process and process equipment layout, developed diversifed products with the pasteurized milk as a main product, guarantee products’ quality and safety, in order to provide references for fresh milk bar’s sustainable and healthy development.

Fresh milk bar; Pasteurized milk; Current status; Developing strategy

S8-1

A

1004-4264（2017）03-0052-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.03.015

2016-10-01

云南省現代農業奶牛產業技術體系資助項目（2016KJTX008），云南省高校食品加工與安全控制資助項目（云教科[2014]16號）。

張喬（1992-），女，碩士研究生，研究方向為乳品科學。

黃艾祥。