不同的季節和飼養方式對雞蛋微生物指標的影響

溫杰鋒孫淑紅楊景晁周開鋒李顯耀唐 輝*

（①山東農業大學動物科技學院 山東 泰安 271018 ②山東省動物生物技術與疫病防治重點實驗室山東 泰安 ③山東省畜牧總站 山東 濟南）

不同的季節和飼養方式對雞蛋微生物指標的影響

溫杰鋒①②孫淑紅①②楊景晁③周開鋒③李顯耀①②唐 輝①②*

（①山東農業大學動物科技學院 山東 泰安 271018 ②山東省動物生物技術與疫病防治重點實驗室山東 泰安 ③山東省畜牧總站 山東 濟南）

為了解飼養方式和季節因素對雞蛋微生物指標的影響，本研究對地方雞種濟寧百日雞在夏、秋和冬3個季節以及籠養和散養兩種飼養方式下所產雞蛋的微生物指標進行了測定分析。結果發現，濟寧百日雞散養組蛋殼3個季節平均的總細菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率分別為100%、71%和6.7%，而籠養組分別為100%、36%和2.7%；散養組蛋清3個季節平均的的總細菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率分別為37%、12%和4%，而籠養組分別為25%、5.3%和1.3%。同一季節雞蛋蛋殼上的總細菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率明顯高于蛋清。不管是散養組還是籠養組，隨著由夏季到冬季的推移，雞蛋蛋殼和蛋清的總細菌的帶菌率和菌落數、大腸桿菌的帶菌率和菌落數和沙門氏菌的帶菌率和菌落數大部分指標呈現逐漸降低的趨勢。

雞蛋 大腸桿菌 沙門氏菌 總細菌

雞蛋含有大量高生物價值的蛋白質、礦物質和維生素等營養成分，營養素組成合理，具有很高的營養價值[1,2]。近年來我國雞蛋消費結構發生了較大變化，風味好的、優質地方雞蛋消費量不斷增加，尤其是散養地方品種所產雞蛋更是受到消費者普遍歡迎。研究結果表明，山區放養土雞雞蛋蛋殼、蛋清和蛋黃都存在致病菌沙門氏菌的污染，而且蛋殼沙門氏菌和大腸桿菌的感染率都比較高[3]。為了考察平原地區散養和籠養兩種養殖方式和季節因素對雞蛋微生物學指標的影響，本試驗在夏(42周齡)、秋(52周齡)和冬(62周齡)3個季節采集了散養和籠養雞的雞蛋，分別對蛋殼及蛋白的總細菌、大腸桿菌和沙門氏菌進行了檢測和分析，旨在為地方雞的商品蛋生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗雞群分組與雞蛋采集

（1）試驗設地面散養和舍內籠養2個試驗組，每個試驗組分為4個平行小組，每小組70只70日齡的濟寧百日雞母雞，飼養至64周齡淘汰。（2）籠養組采用開放式雞舍個體籠養。散養場地長48m，寬9m，四周用鐵絲網圍起，并用鐵絲網平均分割成4個小區對應4個平行小組。每個散養小區建有一個長4.2m、寬3m的雞舍，配備有充足的料槽、水槽和產蛋窩。（3）母雞下蛋后每日撿蛋一次并做好記錄，分別在夏季(8月初、母雞42周齡)、秋季(10月上旬、52周齡)和冬季(12月上旬、62周齡)收集雞蛋。散養組和籠養組每個時期每個組隨機取25枚蛋，用無菌食品袋裝好，采集當天的雞蛋送回實驗室，24h后立即進行微生物指標的檢測與分析。

1.2 方法

1.2.1 培養基 亞硒酸鹽增菌液、營養瓊脂培養基、麥康凱瓊脂培養基、伊紅美蘭瓊脂培養基、SS瓊脂、Alizgal瓊脂培養基。其中亞硒酸鹽購買于青島高科園海博生物技術有限公司，其他的培養基干粉都是購置于天津英博生化試劑有限公司。培養基配好后均要在37℃培養1～2d，以證實沒有微生物污染[5,6]。

1.2.2 蛋殼及蛋清微生物的獲取 在超凈工作臺中進行雞蛋的處理，將雞蛋放入250ml的滅菌燒杯內，用移液槍吸取10ml滅菌生理鹽水潤濕雞蛋外殼后，用滅菌棉球充分擦洗蛋殼表面，最后把棉球在燒杯中反復刷洗并且稱量蛋殼的重量(精確到0.0001g)。離心并重懸盛有蛋殼擦洗液離心管，然后取1ml蛋殼擦洗液加入裝有9ml滅菌生理鹽水的滅菌試管內，用移液器充分吹打混勻即成1∶10的均勻稀釋液，將此樣液遞倍稀釋[6]。將擦洗過的雞蛋先用碘酒棉球充分消毒，再用酒精棉球脫碘。將雞蛋鈍端的蛋殼打開一個小口，用移液槍取蛋清10g(精確到0.0001g)，放入90ml滅菌鹽水中，做成1∶10稀釋液，將此樣液遞倍稀釋[7](王紅寧等,2001)。

1.2.3 菌落總數的測定 按照國標GB/T 4789.2-2010的平板計數法分別測定蛋殼和蛋清的菌落總數。

1.2.4 大腸桿菌群的測定 按照國標GB/T 4789.32-2002的Aliz-gal瓊脂平板法分別測定蛋殼擦洗液和蛋清大腸桿菌群數。然后按照同樣的方法接種于麥康凱培養基和伊紅美蘭瓊脂培養基上進行鑒別培養。

1.2.5 沙門氏菌的測定 按照國標GB/T4789.19-2003的方法，首先進行增菌培養，分別無菌取出0.5ml蛋清和未被稀釋的蛋殼擦洗液放入4.5ml亞硒酸鹽增菌液中，搖勻，37℃，24h進行增菌培養。然后進行分離培養，將增菌液搖勻，每一個增菌培養液無菌取0.005、0.05、0.5ml分別接種于麥康凱瓊脂平板、SS瓊脂平板上部分區域，均勻涂布，并在平皿上做好標記。37℃，24h培養，觀察培養結果。

1.2.6 計數并報告結果 按照國標GB4789.2-2010、GB/T4789.32-2002和GB/T 4789.19-2003計數并報告結果。

1.2.7 數據分析 菌落數用SAS8.2軟件包的PROC GLM程序進行方差分析，分析模型包括季節和飼喂方式2個因素；帶菌率用SAS軟件包的PROC FREQ進行卡方檢驗。

2 結果

2.1 散養和籠養兩種飼養方式下雞蛋蛋殼微生物分析

表1 3個季節種飼養方式下雞蛋蛋殼的帶菌情況 (%、cfu/g)

從表1可見，同一季節不同飼養方式比較，夏季散養組總細菌菌落數、大腸桿菌帶菌率和菌落數均顯著高于籠養組；秋季大腸桿菌帶菌率、沙門氏菌菌落數顯著高于籠養組；冬季所有指標兩組間差異均不顯著。對于大部分指標而言，有散養組蛋殼測定值高于籠養組的趨勢，尤其以夏季差別更明顯。

2.2 散養和籠養兩種飼養方式下雞蛋蛋清微生物分析

表2 3季節2種飼養方式下雞蛋蛋清的帶菌情況 (%、cfu/g)

同一個季節內兩種飼養方式比較，蛋清內微生物指標仍表現為散養組高于籠養組，但只在夏季的蛋清的大腸桿菌的菌落數指標上，散養組顯著高于籠養組(P＜0.05)(表2)。此外在整個秋、冬兩個季節，籠養組雞蛋蛋清中并未檢測到沙門氏菌。

圖1 不同季節雞蛋蛋殼和蛋清帶菌率的變化

2.3 不同季節雞蛋蛋殼和蛋清微生物分析

由圖1可知，總體來看，夏季、秋季和冬季3個季節相比，蛋殼總細菌帶菌率均為100%；蛋殼大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率，蛋清大腸桿菌的帶菌率都是夏季最高，且隨著季節的推移，大腸桿菌、沙門氏菌的帶菌率都是逐漸變小，但3個季節之間差異不顯著。蛋殼總細菌的帶菌率、大腸桿菌的帶菌率和沙門氏菌的帶菌率高于同一季節蛋清3個指標的帶菌率。

圖2 不同季節濟寧百日雞雞蛋蛋殼和蛋清平均菌落數的變化

由圖2可知，夏季蛋殼總細菌菌落數的對數值為4.6，顯著高于秋季和冬季。隨著季節的推移，蛋殼大腸桿菌的菌落數和沙門氏菌的菌落數都是逐漸變小。夏季和秋季蛋清大腸桿菌的菌落數顯著高于冬季，并且菌落數也是隨著季節的推移逐漸變小。此外蛋殼總細菌的菌落數、大腸桿菌的菌落數和沙門氏菌的菌落數遠遠高于同一個季節蛋清三個指標的菌落數。

3 討論

3.1 不同飼養方式下雞蛋蛋殼和蛋清微生物指標分析

（1）菌落總數的多少在一定程度上標志著衛生質量的優劣。本次試驗研究結果表明，散養組雞蛋蛋殼和蛋清總細菌的菌落數高于籠養組，這說明散養組雞蛋的污染程度大于籠養組雞蛋。在雞蛋收集過程中我們發現，散養組蛋殼表面有較明顯糞便和污物污染的雞蛋的數量比較多，而籠養組雞蛋蛋殼表面比較干凈。有文獻報道，相比傳統籠養，在散養和地面圈養方式下雞與雞之間的水平傳播趨勢增加，并且散養方式比傳統籠養和地面圈養有更多的污染雞蛋[8]，這與本實驗研究結果類似。所以在散養方式下，應在產蛋后盡早撿蛋，盡量保持清潔、干燥、防止糞便污染以及交叉污染。（2）同一個季節，蛋殼上的總細菌、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率和菌落數明顯高于蛋清。這表明雞蛋的污染可能主要來源于蛋殼，蛋殼上的微生物在較短的時間內大量繁殖并侵入蛋內，污染雞蛋內容物[8,9,10]。一般條件下，25℃貯存3d，沙門氏菌便可穿過蛋殼及殼膜侵染蛋內容物[11]。

3.2 不同季節雞蛋蛋殼和蛋清微生物指標分析

隨著季節的推移，散養組和籠養組雞蛋蛋殼和蛋清總細菌的菌落數和大腸桿菌的菌落數全部都是逐漸降低，蛋殼和蛋清大腸桿菌的帶菌率和沙門氏菌的帶菌率也呈現逐漸降低的趨勢。較高的氣溫有利于致病菌的感染和繁殖[12]。散養組雞由于就巢性等原因會俯在產下的雞蛋上面或者在產蛋的時候身體壓到了其他的雞蛋上面，可能造成雞蛋溫度比較高，有利于致病菌的感染和繁殖。這提示散養飼喂方式應該有一個特殊裝置的產蛋窩，產一個蛋收集一個，以保證前面生產的蛋和后面的隔離開來，避免雞蛋表面溫度過高或者雞只之間的交叉感染。

4 結論

在同一個季節里，散養組雞蛋的蛋殼和蛋清總細菌菌落數、大腸桿菌的帶菌率和菌落數和沙門氏菌的帶菌率和菌落數一般都高于籠養組雞；隨著季節的推移，蛋殼和蛋清總細菌菌落數、大腸桿菌和沙門氏菌的帶菌率和菌落數和的帶菌率一般都呈逐漸降低的趨勢，并且夏季帶菌率和菌落數兩個指標的數據遠高于秋季和冬季。季節和飼養方式對雞蛋的微生物指標都有一定的影響。

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1007-1733(2017)04-0003-02

2017–01–10）

山東省農業重大應用技術創新項目。

*通訊作者