穆鍋盔

楊小凡

藥都的鍋盔是一種獨特的面食，又名壯饃，厚足一寸，直徑滿三尺。有人來買，用薄如火紙的長竹刀輕輕一劃，“嚓”地掉下一塊，外脆里筋，表酥內綿，甜絲絲，香噴噴，富人家直接吃，一般市井人家用其作下飯下酒的菜吃。巴掌大一塊足夠一個成人的晚飯，其筋其軟其酥其脆其香其甜其味其質其色其形，無不堪稱一絕。這說的是穆家鍋盔。清末民初，藥都有四十多家專營鍋盔，但獨穆芳的鍋盔最為有名，人代物名、物代人名，久之，人稱穆芳和穆家鍋盔均曰：穆鍋盔。

穆鍋盔生于光緒年間，長在清風巷，及至成人，做鍋盔賣鍋盔也在清風巷口。其人高七尺，臂長過膝，手大若扇，曾有一卜師吃過他的鍋盔說他有帝王之相，只因風水被人所破，才成了為世人提供美食的藝人。穆鍋盔并不相信，一笑了之，依然天天做鍋盔賣鍋盔。

看穆鍋盔做鍋盔是一種享受，有人看出香來、有人看出味來、有人看出神、有人看出陽剛之美、有人看出陰柔之雅。每天太陽剛剛露臉，穆鍋盔就開了朝東的店門，把放在店內的面案、平底大鍋等一應用具搬出來，他再把袖子挽到兩肘上方，清水凈手后，便開始了一天的生意。他每天只賣一斗麥面的鍋盔，十六兩稱整整十五斤。這些面一次倒入缸中，一次性兌水入內，然后彎腰勾頭，一氣和好。凈手，點上一袋水煙，口吐青霧，面向東方。恰好一袋煙抽完，面正“醒”好，揚手把煙袋交給站在身后的徒弟。再凈手，又彎腰低頭兩手入面缸，只聽“啪”的一聲，一塊石頭樣瓷實的面塊甩在了右面的面案上，啪、啪、啪如是三聲響，三塊大小一樣的面塊，緊挨著排在了七尺長的面案上，之后，穆鍋盔才直起頭來，聳肩出氣，像做了啥重活兒一樣。接著，穆鍋盔取一面塊，揉了堆、堆了揉，反復一百零八遍，面塊“熟”了，正好成一圓球；兩手并攏按了一圈，面球變成了徑達二尺的面餅，再用梨木面杖忽地旋了一圈，面餅正好厚足一寸、徑三尺；然后，只見他抓一把芝麻，手腕一旋，芝麻薄薄地蓋了一層。此時，平底大鍋下炭火正白。

穆鍋盔并不看鐵鍋，兩手兩邊托起面餅，啪地向鍋內一撂，面餅在鍋中一旋，正好嚴嚴地塞滿鐵鍋。穆鍋盔做鍋盔，鍋底并不放油，只是帶芝麻的一面在鍋底干炕，文火慢炕。半個時辰之后，鍋盔成了，用手猛地提出，只見先前的面餅已如石塊，靠鍋底的一面正好炕出五個深黃的圓印，渾似鴝鵒眼，硯臺般大小。這是穆鍋盔特有的標志……

人的能耐大了，規矩也準大。穆鍋盔有兩條規矩：一是，火候不到，任你買家催待急要也不出鍋；二是，每天只賣三餅，任你達官富商勢力再大出錢再多也絕不多做。真讓藥都人又奇又氣。

話說宣統元年，官至熱河都統、昭武上將軍的藥都人姜桂題，想將口?；菁凹亦l父老，重金從宮中請來八位御廚來藥都聯袂授徒傳藝，為藥都留下三百二十九道有名大菜，這是后話。御廚離藥都的前一天，聽說穆鍋盔世上獨有，就想嘗嘗。但由于起床晚了點兒，來到清風巷穆鍋盔店前，恰第三個鍋盔剛剛賣完，正要收攤。姜家大管家一臉討好地說：“煩請穆先生再做一個，這八位御廚可是慕名而來的呀！”穆鍋盔看都不看一眼，“明天請早！”說罷，扭身進店。

管家和御廚們離開后，徒弟問穆鍋盔：“師傅，這些都是御廚啊，何不破個例！”穆鍋盔長嘆一聲，“你還年輕，規矩改了，穆鍋盔就不是穆鍋盔了！”

徒弟并不解其意。