◎張光恒
蒜泥點唇
◎張光恒
蒜泥,是指把辛辣之物——大蒜剝開去皮,把瓣瓣色如羊脂、狀若花瓣的蒜瓣放入蒜臼中搗碎為泥,再加鹽、醋、香油等作料混攪拌合而成的。它是大廚的必備之物,也是尋常百姓家飯桌上的常見之物。
舊時尋常百姓家吃飯隨意,沒條件講營養均衡,色香味俱全。沒有菜肴下飯時,便會隨手抓起蒜臼子,往里面扔幾瓣雪白蒜瓣,加幾個紅辣椒,一撮粗鹽,嘣嘣嘣搗上幾分鐘,一份蒜泥算做好了,然后加醋與醬油,使其酸辣可口,再配上一盤黑亮的小咸菜,一頓飯混個肚兒圓,也就打發過去了。
當然,有條件、講究的人,還會往蒜臼子里放一個煮熟的雞蛋,一同搗碎做成雞蛋蒜泥,味道會更佳,這時候的蒜泥,算是一道主菜了。這蒜泥味辛辣熱嗆,多數人不敢多啖,只是用筷頭抹一點送到嘴里,再就一口干糧下肚,可謂“蒜泥點唇”。吃相十分文雅,一副“公子書生相”。但莊稼漢子嫌這樣不過癮,就把大勺的蒜泥夾到煎餅里,吧唧吧唧大嚼,看起來是粗魯狂野,分明是“糙漢狂客”貌,但的確讓人“饞蟲”大動。大蒜和辣椒、大蔥等其他辛辣之物比起來,它們辣的部位有所不同。因為大蒜辣素性子慢,等進到胃里面,才發揮辣的效力。吃蒜的人,嘴里起先沒感覺到什么,幾分鐘后才感覺胃里慢慢起了一團火,燒灼熱了整個腹腔,這時候才徹底領教到大蒜的蔫性子厲害。時間久了,便總結出了“蔥辣嘴、蒜辣心、辣椒單辣脖子筋”的俗語。
不論是蒜泥點唇,還是大口吞吃,蒜泥在我們的生活里,的確是離不了的“好東東”。
摘自《食品與健康》2017年第4期