不同貯藏溫度對甜玉米品質的影響

劉晨霞，喬勇進，黃宇斐，王曉，甄鳳元，朱忠南，程朝輝，錢彪

不同貯藏溫度對甜玉米品質的影響

劉晨霞1，2，*喬勇進1，黃宇斐1，王曉1，甄鳳元1，朱忠南3，程朝輝3，錢彪4

（1.上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心，上海201403；2.上海師范大學生命與環境學院，上海200093；3.上海綠晟實業有限公司，上海202156；4.上海華耕種業有限公司，上海200335）

為了研究不同貯藏溫度對“粒粒豐”甜玉米貯藏保鮮效果的影響，將甜玉米分別設置-1.8，0，4℃3個溫度處理，測定其含水量、可溶性糖、可溶性蛋白、可溶性固形物、VC等生理營養指標，并結合感官評價（外觀品質和蒸煮品質），研究貯藏條件下甜玉米品質變化規律，通過比較分析篩選出較優的甜玉米貯藏溫度。結果表明，甜玉米最佳貯藏溫度為-1.8℃，優質保質期達到9 d以上。

甜玉米；貯藏溫度；保鮮；品質

0 引言

甜玉米籽粒呈淡黃或白色，皮薄、香甜、鮮脆、柔嫩，水分和含糖量高，含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質和微量元素，以及降低血液膽固醇的谷胱甘肽、亞油酸等營養物質[1]。由于甜玉米水分和糖含量高，呼吸旺盛，營養物質損耗嚴重，會導致苞葉變色，鮮度、嫩度和甜度下降，皮質增厚，口感粗糙，病原微生物滋生，加快甜玉米腐爛變質，嚴重影響甜玉米的食用品質和口感風味，采后保鮮難度大，貨架期短，常溫條件下只能保存2~4 d，難以滿足市場銷售要求，影響鮮食玉米產業發展[2]。因此，研究甜玉米采后貯藏保鮮對于鮮食玉米保鮮與加工業具有重要意義。目前，甜玉米的保鮮方法有冷藏保鮮[3]、真空保鮮[4]、涂膜保鮮[5]、氣調保鮮[6]、復合生物保鮮[7]和速凍保鮮[8]等。

溫度是影響甜玉米采后營養品質的一個重要因素[9]。采摘后甜玉米脫離母體，但體內仍進行一系列新陳代謝以維持生命，在常溫條件下呼吸強度較高，可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）轉化為淀粉，游離氨基酸含量下降，細胞壁厚度增加，蒸騰作用使籽粒失水皺縮，苞葉綠色變暗失去光澤，隨著時間延長，逐漸干枯、黃化，失去新鮮度[10]。謝玉花等人[11]研究發現在10，20，30℃條件下，隨著貯藏溫度的升高，甜玉米可溶性糖含量下降，銷售期變短。單秀峰等人[12]發現，甜玉米在貯藏溫度為4±2℃條件下新陳代謝減緩，呼吸速率受到抑制，保持了甜玉米的含水量和可溶性糖含量，外觀和口感較好；然而，大多數保鮮方法貯藏溫度集中在0℃以上，鮮食甜玉米糖分損失仍然較高，探究甜玉米的0℃以下低溫貯藏也就成為了一個重要的研究方向。經預試驗研究發現，甜玉米的冰點溫度為-1.8℃，與鄭遠榮[13]試驗研究結果一致，冰點以下（2℃）貯藏時，甜玉米發生冷害。因而，結合前人研究，重點探究不同溫度條件下營養風味品質的變化規律，以期研究甜玉米最佳貯藏保鮮期，為鮮食甜玉米貯藏保鮮發展提供技術。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“粒粒豐”甜玉米，采自上海綠晟實業有限公司崇明標準化種植園；0.04mm聚乙烯薄膜保鮮袋，塑料筐；2,6-二氯酚靛藍、草酸溶液、標準抗壞血酸溶液、蒸餾水，蔗糖標準液、蒽酮-乙酸乙酯試劑、濃硫酸、考馬斯亮藍、標準蛋白質溶液等試劑，購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

稱量瓶、酸式滴定管、N-1α型手持式阿爾折光儀，日本愛宕公司產品；Ultro-spec 3300 pro型紫外分光光度計，美國安馬西亞公司產品；D37520 Osterode型高速冷凍離心機，德國Biofuge公司產品；DZF-6050型真空干燥箱，上海益恒實驗儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 采收及甜玉米預冷

“粒粒豐”甜玉米采收時應連苞葉一起采收，采收后攤放在陰涼通風處，并進行分級分裝，及時運送至預冷溫度為2~4℃的冷庫預冷12 h左右，以甜玉米籽粒溫度降到4℃為宜。

1.3.2 甜玉米處理

“粒粒豐”甜玉米預冷完成后，將同一等級的甜玉米連同苞葉等量分成3組，分別在每個塑料箱中放入40穗甜玉米，并用0.04mm聚乙烯薄膜保鮮袋套袋包裝后，置于-1.8，0，4℃的冷庫（存在±0.5℃的庫溫波動）中貯藏，每隔1 d取樣1次，每個處理組取4穗甜玉米，測定相關指標。

1.3.3 理化指標的測定

水分含量的測定采用干燥恒質量法；可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[14]；可溶性蛋白質的測定采用考馬斯亮藍比色法[14]；可溶性固形物的測定采用手持式阿爾折光儀；VC含量的測定采用2,6-二氯酚靛藍法[14]。

1.3.4 感官評價標準

參考NY/T 523—2002中4.1.1和4.1.2甜玉米品質評分指標執行，并加以改進[15]。

外觀品質評分時，每隔1 d從各組隨機取5穗玉米，10人分別從甜玉米穗粒型、籽粒、苞葉，以及甜玉米有無病蟲害損傷等4個方面進行評分，每項評分有3個分值，外觀品質綜合得分為4~12分，其中7~10分表示優良，4~6分表示合格，1~3分表示差。

蒸煮時剝去果穗外層的苞葉，僅留1~2層內部苞葉，每個處理組取5穗放入托盤，在蒸鍋內蒸煮15min后切段品嘗。蒸煮品質評分從氣味、色澤、糯性、皮的薄厚和柔嫩性5個方面評分，每項2分，總分為10分，蒸煮品質綜合評分為10人打分平均值。

甜玉米外觀品質評分見表1，甜玉米蒸煮品質評分見表2。

表1 甜玉米外觀品質評分

表2 甜玉米蒸煮品質評分/分

1.3.5 數據處理

利用Excel進行數據整理與分析；Origin Pro制圖；SPSSStatistics單因素方差分析，差異顯著性分析方法。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度對甜玉米含水量的影響

不同貯藏溫度對甜玉米含水量的影響見圖1。

含水量對甜玉米食用品質和商品價值影響很大[16]。由圖1可知，不同貯藏溫度條件下，在貯藏前期0~3 d含水量基本維持在較高水平，隨貯藏時間的延長，含水量逐漸減少且下降明顯。這是因為甜玉米采摘后維持生命活動的生理生化代謝仍旺盛，呼吸作用消耗有機物會產生水分，水分代謝達到平衡，但隨著貯藏時間的延長，蒸騰作用會降低含水量，引起甜玉米皺縮，籽粒干扁，表皮粗糙。甜玉米在-1.8，0，4℃貯藏12 d時，三者之間差異顯著（p<0.05），含水量分別下降了2.98%，4.62%，5.58%，說明-1.8℃的低溫會降低呼吸強度和蒸騰作用，該條件下貯藏的甜玉米籽粒較為飽滿，能夠保持較高水分和品質。

圖1 不同貯藏溫度對甜玉米含水量的影響

2.2 不同貯藏溫度對甜玉米可溶性糖含量的影響

不同貯藏溫度對甜玉米可溶性糖含量的影響見圖2。

圖2 不同貯藏溫度對甜玉米可溶性糖含量的影響

甜玉米貯藏過程中，可溶性糖含量是衡量甜玉米甜度的重要指標，直接影響甜玉米的口感與品質[17]。由圖2可知，3個溫度條件下甜玉米可溶性糖含量逐漸下降，但由于糖作為一種滲透性活性物質，具有冷應激作用，在6~9 d時有所增加，并維持在較高水平，可溶性糖含量分別達到了5.80%，5.31%，5.48%[18]；貯藏9~12 d時，可溶性糖含量快速下降，在-1.8，0，4℃時分別減少了1.52%，1.30%，1.49%。由于甜玉米貯藏9~12 d的過程中可溶性糖含量變化幅度較大，蒸煮后口感失衡，皮質糙厚、留香短。因此，甜玉米在-1.8℃貯藏9 d時效果最佳，能夠保持甜玉米細膩醇厚、清香甜嫩的口感和良好風味。

2.3 不同貯藏溫度對甜玉米可溶性蛋白含量的影響

不同貯藏溫度對甜玉米可溶性蛋白含量的影響見圖3。

可溶性蛋白是維持甜玉米生命活動的重要營養物質，能夠提高甜玉米籽粒保水能力和抗寒性。由圖3可知，在-1.8，0，4℃下貯藏，甜玉米可溶性蛋白變化趨勢基本一致，達到最高之后開始急劇下降。貯藏9 d時，-1.8℃的甜玉米可溶性蛋白含量明顯高于其他兩組；貯藏9~12 d時，甜玉米可溶性蛋白含量變化不大，-1.8，4℃貯藏甜玉米的可溶性蛋白含量分別為0.12，0.13mg/g，二者間無顯著性差異（p>0.05）。以上試驗結果表明，-1.8℃低溫貯藏9 d能夠使甜玉米可溶性蛋白維持在較高水平，保持了甜玉米的原有食用品質和營養品質。

圖3 不同貯藏溫度對甜玉米可溶性蛋白含量的影響

2.4 不同貯藏溫度對甜玉米可溶性固形物含量的影響

不同貯藏溫度對甜玉米可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4 不同貯藏溫度對甜玉米可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物與果實成熟度具有顯著的正相關關系，是檢測甜玉米品質、貯藏效果與口感的重要指標[19]。由圖4可知，低溫貯藏甜玉米，可溶性固形物含量隨貯藏時間呈曲折性變化，主要與貯藏期間甜玉米水分的減少和干物質含量的變化有關。甜玉米可溶性固形物9 d時降到最低，但-1.8℃處理組可溶性固形物含量較其他兩組高；9~12 d又逐漸上升，這可能是由于在此期間隨著水分的減少，籽粒皺縮，可溶性糖和可溶性蛋白受到濃縮引起的。方差分析結果表明，貯藏12 d時，-1.8與4和0℃之間均無顯著性差異（p>0.05），說明在-1.8℃貯藏甜玉米9 d時效果較好。

2.5 不同貯藏溫度對甜玉米VC含量的影響

不同貯藏溫度對甜玉米VC含量的影響見圖5。

VC對人體極為有利，是一種水溶性的強抗氧化劑，具有抗氧化作用，能夠消除有害氧自由基的毒害，治療壞血病、貧血等疾病，食用甜玉米能夠補充VC，提高人體免疫力[20]。由圖5可知，甜玉米在貯藏12 d期間（貯藏溫度分別為-1.8，0，4℃），VC含量降低了52.03%，67.31%，72.59%，下降明顯，說明隨著貯藏時間的延長，貯藏溫度越高，VC含量下降越快。在12 d的貯藏期間，-1.8℃貯藏的甜玉米VC含量均高于其他兩組；9 d時，VC含量為3.38 mg/100 g，與其他兩組差異顯著（p<0.05），營養品質較好。

圖5 不同貯藏溫度對甜玉米VC含量的影響

2.6 不同貯藏溫度對甜玉米外觀品質的影響

不同貯藏溫度對甜玉米外觀品質的影響見圖6。

圖6 不同貯藏溫度對甜玉米外觀品質的影響

由圖6可知，甜玉米外觀品質評分隨貯藏時間的延長而下降。在0，4℃條件下，甜玉米貯藏12 d期間，籽粒色澤暗黃，柔嫩性較差，皮較薄，有凹陷?；虬櫫３霈F，苞葉逐漸泛黃，外觀品質下降趨勢明顯；-1.8℃貯藏9 d時，甜玉米外表感官較好，籽粒色澤嫩黃，表皮薄脆，苞葉包被完整，新鮮嫩綠，保持了良好的外觀品質，延長了貯藏期，為甜玉米的后期銷售提供了保障。

2.7 不同貯藏溫度對甜玉米蒸煮品質的影響

不同貯藏溫度對甜玉米蒸煮品質的影響見圖7。

圖7 不同貯藏溫度對甜玉米蒸煮品質的影響

食用品質是甜玉米品質的一個重要指標，而蒸煮品質是評價甜玉米食用品質的主要方面之一[21]。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，甜玉米蒸煮品質評分不斷降低，貯藏時間愈長，蒸煮品質評分愈低。新鮮甜玉米蒸煮熟后呈金黃色，具有水果明亮色澤；新鮮度較差的甜玉米顏色暗淡無光澤，個別籽粒甚至變灰黑色[13]。甜玉米在-1.8，0，4℃貯藏12 d時，蒸煮品質評分分別為7.65，7.01，6.69分，方差分析結果表明，-1.8與0和4℃之間差異顯著（p< 0.05）。由此說明，-1.8℃貯藏能夠保持甜玉米較高的甜度，且皮薄無渣，醇香、軟脆、柔嫩，商品性好。

3 結論

甜玉米的保鮮貯藏研究中發現，低溫貯藏是采后甜玉米保鮮技術的關鍵。通過對試驗結果的分析與考慮，綜合認為甜玉米在-1.8℃下貯藏9 d保鮮效果最佳，能夠有效地緩解甜玉米苞葉黃化、干枯，以及籽粒的失水萎縮、香味和甜度的散失，防止甜玉米腐敗微生物的滋生和生長繁殖。貯藏9 d時，甜玉米的營養成分保持較好，含水量和可溶性固形物含量分別為76.42%和13.97%，可溶性糖含量、可溶性蛋白含量和VC含量分別達到3.80，0.17 mg/g和3.39mg/100 g，均處于較高水平；外觀品質良好，籽粒飽滿、苞葉完整新鮮，蒸煮后香味清新、口感柔嫩，品質優良。

甜玉米在-1.8℃貯藏時間延長至12 d時，呼吸作用和蒸騰作用會消耗大量水分，游離氨基酸含量下降，可溶性糖和蛋白質分解，甜玉米含水量、可溶性糖含量、可溶性蛋白和VC含量大幅度下降，9~12 d分別下降了1.40%，40.0%，28.31%，13.02%，籽粒失水皺縮，細胞壁增厚，色澤灰暗，苞葉泛黃，蒸煮后口感粗糙，皮厚有渣，質淡無味，營養品質降低，不利于甜玉米的貯藏銷售。

因此，在保證營養物質不流失、外觀品質和食用品質上佳的基礎上，-1.8℃低溫貯藏可以將甜玉米的優質貯藏期延長為9 d，是一種安全、環保、便捷、高效的甜玉米保鮮貯藏方法。

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Effect of Different Storage Temperature on Quality of Sweet Corn

LIU Chenxia1，2，*QIAO Yongjin1，HUANG Yufei1，WANG Xiao1，ZHEN Fengyuan1，ZHU Zhongnan3，CHENG Chaohui3，QIAO Biao4

（1.Agri-food Storage and Processing Research Center，Shanghai Academy of Agriculture Sciences，Shanghai201403，China；2.College of Life and Environment，ShanghaiNormal University，Shanghai200093，China；3.Shanghai Lvsheng Co.，Ltd.，Shanghai，202156，China；4.ShanghaiHuageng Seed Industry Co.，Ltd.，Shanghai200335，China）

In order to study the effects of different storage temperature on storage and preservation of sweet corn.The sweet corn is separately placed in the storage temperature of-1.8，0，4℃.The contents ofwater，soluble sugar，soluble protein，soluble solids，VC are chosen as the physical and chemical evaluation indexs，and combine with sensorymethod to explore the quality changes of sweet corn in three different storage temperatures，and to screened the better storage temperature of sweet corn.The results show that the appearance quality and edible quality of sweet corn were good in 9 days under-1.8℃storage.

sweet corn；storage temperature；preservation；quality

S513

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.029

1671-9646（2017）06b-0001-04

2017-05-26

上海市科技興農重點攻關項目（滬農科推字（2016）第2-3-1號）；上海市農產品保鮮加工專業技術服務平臺項目（14DZ2293900）。

劉晨霞（1992—），女，在讀碩士，研究方向為農產品采后保鮮技術。

*通訊作者：喬勇進（1967—），男，博士，研究員，研究方向為農產品保鮮與加工技術。