基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”課程教學改革與實踐研究

柳青，羅紅霞，黃廣學，孫玉清，馬長路，劉小飛

基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”課程教學改革與實踐研究

柳青，羅紅霞，黃廣學，孫玉清，馬長路，劉小飛

（北京農業職業學院食品與生物工程系，北京102442）

在“互聯網+”時代，翻轉課堂為教師和學生定制立體化教學平臺與個性化學習空間?；诜D課堂“食品感官檢驗技術”課程，形成了課前完成知識傳遞、課中互動知識內化、課后知識固化的混合學習模式。通過對“食品感官檢驗技術”課程教學改革與實踐，開發出基于翻轉課堂在“食品感官檢驗技術”課程內容，構建了創新的教學模式，使教學方法多樣化，重構多維度評價系統，強化了學生實踐技能，以期進一步推進“食品感官檢驗技術”課程教學改革。

翻轉課堂；食品感官檢驗技術；教學改革與實踐

當今信息技術發展飛速，移動互聯網和大數據改變著人們的生活與學習方式，促使教師利用現代信息手段進行教學改革和實踐創新。翻轉課堂（Flipped classroom）在信息化環境下應運而生，顛覆了傳統的教學模式，為深化教學改革提供了新的思路和發展方向[1]。教師提供以教學視頻為主要形式的學習資源，由學生在課前通過視頻等資料進行學習，教師與學生共同完成互動交流和合作探究等活動的一種新型教學模式[2]，實現教育人性化和個性化，更好地促進知識的內化和遷移?！吨泄仓醒腙P于全面深化改革若干重大問題的決定》中強調了教育的信息化手段，而翻轉課堂教學模式正是教育信息化的集中體現，它顛覆了傳統的課堂教學，是網絡技術和教育技術共同發展的產物，是當今教育發展的一個方向[3]。

“食品感官檢驗技術”是食品營養與檢測專業的核心課程，實踐應用性強，傳統教學模式理論內容較多，授課難以滿足學生個性化需求，不利于現代職業教育人才的培養。翻轉課堂實現了在線學習與傳統課堂的高度融合，對課堂時間進行了重新規劃，激發了學生學習的自主性，實現了對傳統教學的革新[4]。教師通過網絡教學平臺給學生布置課前學習任務，學生課下利用碎片化時間進行自主學習，隨后在課堂上師生互動學習，顛覆了“教師講授→學生作業”的教學過程，而是“學生自主學習→課堂實踐、答疑、交流、協作”[5]。北京農業職業學院“食品感官檢驗技術”課程實施翻轉課堂教學改革以來，豐富的課程資源網絡平臺、開放式的教學模式，得到了廣大師生的一致認可，使課堂充滿了趣味性，學生的考核成績及實踐技能得到顯著提高，取得良好的教學效果。

1 “食品感官檢驗技術”課程教學現狀

食品品質最直接地表現在感官性狀上，通過食品色澤、風味、組織狀態的變化來鑒別食品品質的良莠。隨著人們生活水平和消費層次的提高，對于食品感官方面的品質要求越來越高?！笆称犯泄贆z驗技術”是現代食品科學基礎上發展起來的新興學科，在品質控制、新產品研發、風味營銷、市場預測、產品評優等方面起到了強大的作用，迅速成為現代食品產業發展的重要支撐，該學科融合了心理學、生理學、統計學和食品科學的知識，實用性強、靈敏度高、結果可靠，可解決一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題[6]，是現代食品科學中最具特色的學科之一。食品感官檢驗始于20世紀50年代的美國，目前在我國還處于起步階段[7]。目前，國家人力資源與社會保障部已經頒布了調味品品評師、白酒品評員、調酒師、茶葉品評員、食品檢驗工等相關崗位。感官評價相關人才緊缺，成長空間巨大[8]。隨著我國食品工業和人們消費水平的不斷提升，迫切需要食品感官檢驗相應的專業人才。傳統的教學方法基礎知識多、理論性強，學生基礎能力層次不齊，因此為提高教學效果，進行翻轉課堂信息化教學改革尤為重要。

2 基于翻轉課堂在“食品感官檢驗技術”課程中的教學模式設計

2.1 “食品感官檢驗技術”翻轉課堂課程內容設計

課程設計以職業崗位需求為導向，重構了教學內容體系，建立了行動導向的課程教學方案，體現了課程內容的實用性、客觀性、合理性。參照食品感官檢驗員（品酒師、品茗師等）崗位和食品檢驗工國家職業資格標準要求，以典型工作任務為依據，以實際工作任務構建教學內容，遵循學生職業能力培養由簡單到復雜、由單一到綜合的基本規律構建課程體系，讓學生在完成工作任務中掌握知識、強化能力、提升素質，為學生就業和頂崗實習奠定基礎。課程設計的理念是以企業需求為出發點，以典型工作任務為依據，以工作過程為導向，以真實工作項目為目標，充分體現以學生為主體、教師為主導、滿足學生可持續發展的需要。翻轉課堂信息化資源類型有微課、食品感官檢驗交互式動畫、食品感官檢驗項目操作視頻，配套微測試、微教材、微拓展，以及食品感官檢驗國家標準、文獻、視頻等微素材。運用翻轉課堂豐富的信息化資源，學生可以根據自己情況，有針對性的進行學習，又可以隨時隨地反復觀看食品感官檢驗微課和感官檢驗操作視頻，及時提出疑問與教師互動交流，方便學生及時解決疑問。

基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”課程內容設計見表1。

表1 基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”課程內容設計

2.2 基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”教學模式

翻轉課堂的教學模式重構了學生學習過程，課前完成知識傳遞，課中互動完成知識內化，課后完成知識固化[9]。學生的課前學習、交流、測試和課后的反饋、評價，均可在網上課程平臺完成。課前通過觀看微課、生動的交互式動畫，完成課前小測驗檢驗知識的預習程度；課中感官評價小組制定食品感官檢驗方案，進行感官檢驗操作、數據處理與結果分析，最后小組匯報；課后評價反饋，通過學習知識拓展以及參加企業實踐，參與教師的科研課題固化食品感官檢驗的知識和技能。實現了學生的知識深度內化，同時翻轉課堂增加了師生或學生之間的互動，提高了學生在課中的主人翁意識[10]。在翻轉課堂上，教師的身份從講授者轉變為學生的引導者、組織者、幫助者，學生從被動的接收者成為主動的學習者，充分調動了學生學習積極性。

基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”教學模式見圖1。

圖1 基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”教學模式

2.3 實現翻轉課堂教學方法多樣化，強化學生實踐技能

實踐技能是培養學生動手能力和提高職業素養的重要環節。翻轉課堂上采用項目教學法、任務驅動法、案例教學法、頭腦風暴法、工作站式法、角色扮演法等多種形式進行教學。例如，利用角色扮演法對感官評價員進行選拔，飲料的三點檢驗法、餅干的偏愛排序檢驗法等課程教學中采用真實情境的任務驅動教學法，葡萄酒的定量描述性分析檢驗法采用案例分析教學法，按照企業對產品感官檢驗的要求下達任務書，把班級按照感官評價人數要求分成幾個感官評價小組，每個感官評價小組獨立完成食品感官檢驗，將學、做、教、考融為一體。此外，指導學生參加北京農業職業學院大學生創業課題“食品感官檢驗技術在橙汁飲料的應用研究”，參與教師科研課題“芳香蔬菜感官分析與營養品質評價研究”，開展排序檢驗法、定量描述分析等食品感官檢驗方法的實踐研究；指導學生開展食品感官檢驗方面的畢業論文研究，拓展學生實踐能力和應用能力。

2.4 嚴格按照國標要求執行食品感官檢驗操作

通過課前觀看微課、動畫等信息化資源，對食品感官檢驗國家標準操作程序的學習，課中每個感官評價小組嚴格按照國標要求執行食品感官檢驗操作，對各種具體感官分析方法的適用范圍、條件要求、操作步驟、結果統計及檢驗報告等都作了詳細的規定和解釋。感官評價小組全程參與，在教師的指導下完成方案設計、實驗準備、實驗操作、數據統計及檢測報告等流程。每個模塊都包含：①接受感官檢驗任務，分組制定感官檢測方案；②準備儀器，配制試劑；③樣品的制備；④樣品的呈送與分發；⑤感官評價員對產品進行感官評價；⑥數據統計與分析；⑦出具規范化實驗報告等7個完整的檢測流程，按照此過程開展每個感官檢驗項目。通過教師指導學生規范化操作，有助于培養學生嚴謹求實、踏實細致的科學作風，培養了學生分析問題和解決問題的能力，為將來從事食品感官檢驗工作以及科研能力的提高奠定了堅實基礎。

3 重構翻轉課程多維度評價系統的考核更具實效

翻轉課堂教學的措施是在課前、課中、課后的各個教學環節中，高效利用在線課程資源，采用過程考核、終結考核與綜合素質評價相結合，學生總成績由過程考核（60%）、終結考核（20%）和綜合素質評價（20%）構成。過程評價方式采用自我評價（20%）、感官評價小組評價（30%）、組間評價（10%）、教師評價（40%）相結合；考核內容包括微課學習、微測試結果、方案制定、感官檢驗實際操作、數據分析、檢測報告等方面。自主學習過程中采取激勵機制，鼓勵學生對在線課程資源價值的挖掘，并在過程中給予評價和指導，不斷培養、提高學生自主學習的能力。通過翻轉課堂的教學模式，提高了學生的實踐技能、創新思維及表達能力，同時給學生提供充分展示的舞臺[11]。翻轉課堂中，學生沒有期末考前突擊的壓力和痛苦，將學習貫穿到了日常學習生活中，使自我評價、組間評價與教師評價友好結合，全面公平地評價學生的團隊合作能力、組織能力、個人時間管理能力、表達能力、總結能力及創新能力等。

4 總結

當今信息技術的高速發展和互聯網的普及促進了翻轉課堂的發展，為開展翻轉課堂教學模式奠定了堅實的基礎。微時代的到來，教師的教學工作迎來了新的機遇與挑戰。翻轉課堂網絡教學平臺，使學生可隨時隨地利用碎片化時間進行學習與總結，通過對“食品感官檢驗技術”課程翻轉課堂的教學改革與實踐，激發了學生的學習熱情，充分提升了實踐教學質量，切實鍛煉了學生的基本技能，培養了嚴謹科學的工作態度，為學生將來從事食品感官檢驗及相關工作打下良好而堅實的基礎?！胺D”使得教師和學生的角色發生了變化，師生共同體會到了教與學的樂趣、收獲與成功的喜悅，這將給未來的食品感官檢驗行業及教育事業帶來無限生機。

[1]薛麗芝.基于微視頻的翻轉課堂教學模式在食品檢驗課程教學中的應用[J].中國職業技術教育，2016（2）：33-36.

[2]鮑瑩瑩.基于在線課程資源的翻轉課堂教學策略研究[J].軟件導刊，2016，15（8）：208-212.

[3]齊勵，康樂.“翻轉課堂”下“基礎會計”課程的教學改革[J].教育與職業，2014（21）：126-127.

[4]沈書生，劉強，謝同祥．一種基于電子書包的翻轉課堂教學模式[J]．中國電化教育，2013（12）：107-111.

[5]張渝江.翻轉課堂變革[J]．中國信息技術教育，2012（10）：118-121．

[6]徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗[M].第2版.北京：化學工業出版社，2010：243-245.

[7]李穎，陳海華.食品感官評定的應用與教學實踐[J].農產品加工（創新版），2010（9）：55-57.

[8]王朝臣.“食品感官檢驗技術”課程設計的探索[J].寧夏農林科技，2012，53（1）：120-121.

[9]劉瓊瓊.微課支持下的翻轉課堂在項目化課程中的教學模式研究[J].價值工程，2016（3）：202-206.

[10]楊九民，邵明杰，黃磊．基于微視頻資源的翻實驗教學中的應用研究——以“現代教育技術”為例[J]．現代教育技術，2013（10）：36－40.

[11]劉尊英.《食品保藏原理與技術》翻轉課堂教學模式研究[J].教育教學論壇，2016（8）：163-164.◇

Research on Application of the Food Sensory Evaluation Technology Course Reform Based on Flipped Classroom

LIU Qing，LUO Hongxia，HUANGGuangxue，SUN Yuqing，MA Changlu，LIU Xiaofei
（Departmentof Food and Biological Engineering，Beijing Vocatioeal College of Agriculture，Beijing 102442，China）

In the Internet+era，flipped classroom customized the stereoscopic teaching platform and personalized learning space for both teachers and students.Based on flipped classroom，Food Sensory Evaluation Technology courses formed amode of blended learning，which is a complete knowledge transfer before class，knowledge internalization in class interaction，knowledge solidification after class.This article based on application of the Food Sensory Evaluation Technology course reform，developed flipped classroom course content in the Food Sensory Evaluation Technology，which build the innovation of teaching mode and teaching method diversification，refactoring multi-dimensional evaluation system，and strengthen the students' practical skills.In order to further promote the teaching reform of Food Sensory Testing Technology course.

flipped classroom；Food Sensory Evaluation Technology；teaching reform and practice

G434

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.053

1671-9646（2017）06b-0069-03

2017-05-09

全國食品工業職業教育教學指導委員會教學研究與實踐項目（SH-025）；北京農業職業學院博士基金項目“芳香蔬菜感官分析與營養品質評價研究”（XY-BS-16-05）。

柳青（1982—），女，博士，講師，研究方向為食品感官分析技術。