里岔黑豬胴體性狀及肉品質測定

李培培，王建華，張寶珣，楊培培，戈 新（青島市畜牧獸醫研究所，山東 青島 266100）

肉質與豬產品加工

里岔黑豬胴體性狀及肉品質測定

李培培，王建華，張寶珣，楊培培，戈 新（青島市畜牧獸醫研究所，山東 青島 266100）

對14頭里岔黑豬進行了胴體性狀及肉品質的測定，結果表明，屠宰率、3點平均背膘厚、眼肌面積、肋骨數、瘦肉率、失水率、a*、嫩度、肌內脂肪含量分別為72.99%、3.32 cm、28.68 cm2、14.93對、53.86%、20.14%、5.16、2.58 kgf和2.84%。3點平均背膘厚與肋骨數、瘦肉率呈顯著負相關（P＜0.05），與屠宰率呈顯著正相關（P＜0.05）；失水率與滴水損失呈極顯著正相關（P＜0.01）；嫩度與滴水損失和失水率均呈顯著正相關（P＜0.05）；肌內脂肪含量與嫩度呈顯著正相關（P＜0.05）。

里岔黑豬；胴體性狀；肉品質

里岔黑豬是我國唯一具有多肋性狀的優良地方豬種，毛色全黑、背腰平直、體軀較長、四肢健壯，屬華北型豬的大型豬種。具有抗逆性強、繁殖力高、耐粗飼、生長較快、肉質鮮美等特點，是現代養豬生產中一個十分寶貴的遺傳基因庫?！澳咸?，北里岔”中的“里岔”即指里岔黑豬。2000年里岔黑豬被列入農業部首批國家畜禽品種保護名錄，2006年被列為國家級畜禽遺傳資源保護名錄。

隨著生活水平的提高，豬肉消費的多樣化、優質化、品牌化趨勢日益明顯，肉質鮮美的里岔黑豬越來越受到人們的青睞，了解和掌握里岔黑豬的胴體性狀及肉品質，將為保護其優良的種質資源、合理制定遺傳改良方向和飼養管理方案提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點與試驗動物

選擇體質健壯、生長發育良好、體重相近的里岔黑豬公豬（閹割）、母豬各7頭，自由飲水，空腹24 h后，于2014年6月12日在膠州鑫盛聯食品有限公司按照NY/T 825—2004[1]進行屠宰。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 體重體尺測定 宰前重、體長、胸圍參照《豬生產學》[2]方法測量。

1.2.2 胴體性狀測定 參照NY/T 825—2004[1]、文獻[3]，測定胴體重、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、3點平均背膘厚、腿臀重等，計算屠宰率、腿臀比例、皮率、瘦肉率等。

1.2.3 肉品質測定

（1）pH、肉色、系水力、熟肉率和嫩度。

pH：取倒數第1至第2胸椎段背腰最長肌，用精密pH酸度計（奧立龍，Orion410A+）測定，宰后45min內測定值標記為pH1，宰后24 h測定值標記為pH24。

肉色：取胸腰椎結合處背最長肌，屠宰后1～2 h內，用色差儀（日本美能達，CR-400）測定肉樣的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。

系水力：取倒數第3至第4胸椎段背最長肌，宰后1～2 h內測定系水力。滴水損失測定參考尹佳等[4-5]方法進行。失水率參考NY/T 821—2004[5]，用壓力法測定，兩平行樣測定結果的相對偏差應小于5%。計算公式：失水率（%）=[（肉樣壓前重-肉樣壓后重）/肉樣壓前重]×100%。

嫩度：宰后1 h取倒數第5至第6腰椎處背最長肌，裝入清潔的聚乙烯薄膜袋中，在0～4℃冰箱中熟化24 h，在室溫下放置15 min，置80℃恒溫水浴中加熱至中心溫度72℃，參照曾勇慶[6]的方法，用數顯式肌肉嫩度儀（東北農業大學工程學院，C-LM3B）測定剪切力。

熟肉率：宰后2 h，取右側整塊腰大肌稱重（m1），置于鋼蒸屜上沸水蒸45 min，于室溫下懸掛冷卻30 min后稱重（m2），計算公式：熟肉率（%）=（m2/m1）×100%[6]。

（2）肉成分。

①護肝藥物治療的應用 推薦應用抗炎護肝藥物、肝細胞膜保護劑、解毒保肝藥物以及利膽藥物。不同護肝藥物分別通過抑制炎癥反應、解毒、免疫調節、清除活性氧、調節能量代謝、改善肝細胞膜穩定性、完整性及流動性等途徑，達到減輕肝臟組織損害，促進肝細胞修復和再生，減輕肝內膽汁淤積，改善肝功能（Ⅲ）。

宰后2 h內，取腰椎處背最長肌測定肉成分。

水分：采用GB/T 9695.13—2009直接干燥法[7]測定。

粗蛋白質：采用GB/T 9695.11—2008[8]測定。

肌內脂肪：采用GB/T 9695.7—2008[9]測定。

總灰分：采用GB/T 9695.18—2008[10]測定。

鈣：采用GB/T 9695.13—2009滴定法[11]測定。

磷：采用GB/T 9695.4—2009[12]測定。

數據采用SPSS 18.0軟件中的單因素方差進行分析，差異顯著采用Duncan氏法進行多重比較，結果用平均值±標準誤表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結果

2.1 體重體尺

由表1可知，里岔黑豬的宰前重、體長、胸圍分別為105.39 kg、128.96 cm和107.36 cm，說明其為大型豬種。公豬和母豬宰前重、體長、胸圍差異均不顯著（P＞0.05）。

表1 里岔黑豬生長性能

2.2 胴體性狀

由表2可知，里岔黑豬平均頭重7.84 kg，蹄重（4只）1.93 kg，說明其頭中等大小，四肢較粗壯。屠宰率為72.99%，3點平均背膘厚3.32 cm，皮厚0.38 cm，眼肌面積28.68 cm2，瘦肉率53.86%。屠宰的14頭里岔黑豬中有1頭有16對肋骨，2頭有14對肋骨。

公豬的屠宰率、胴體直長、皮率、骨率、肥肉率都大于母豬。里岔黑豬屠宰率與體重90 kg萊蕪豬（72.15%）相近；3點平均背膘厚比萊蕪豬（3.15 cm）厚，可能與里岔黑豬飼養期較長有關；眼肌面積遠大于萊蕪豬（17.03 cm2）；瘦肉率遠高于萊蕪豬（42.52%）[13]。

表2 里岔黑豬胴體性狀

3點平均背膘厚是評定胴體品質的重要指標，由表3可見，里岔黑豬的3點平均背膘厚與屠宰率呈顯著正相關（P＜0.05）；瘦肉率與屠宰率和3點平均背膘厚均呈顯著負相關（P＜0.05），與腿臀比例、眼肌面積呈正相關；里岔黑豬是我國唯一具有多肋性狀的豬種，肋骨數與屠宰率、3點平均背膘厚呈顯著負相關（P＜0.05），與眼肌面積呈負相關，與腿臀比例和瘦肉率呈正相關。

表3 里岔黑豬胴體性狀相關性分析

2.3 肉質性狀

由表4可知，里岔黑豬pH24為5.85，低于雜種黑豬（長白山野豬×萊蕪豬×杜洛克豬）；里岔黑豬的a*、失水率、嫩度、熟肉率分別為5.16、20.14%、2.58 kgf、63.76%，較雜種黑豬（分別為16.22、41.81%、3.4 kgf、74.44%）小[14]。肌內脂肪含量2.84%。公豬和母豬肉樣的pH1、pH24差異極小，公豬肉樣的失水率、亮度值（L*）、黃度值（b*）比母豬大，紅度值（a*）、嫩度比母豬小。里岔黑豬公豬、母豬的熟肉率差異顯著（P＜0.05）。

表4 里岔黑豬肉質性狀

由表5可知，里岔黑豬肉樣的滴水損失與失水率呈極顯著正相關（P＜0.01），嫩度與滴水損失、失水率呈顯著正相關（P＜0.05），肌內脂肪含量與嫩度呈顯著正相關（P＜0.05），與滴水損失、失水率呈正相關。

表5 里岔黑豬肉質性狀相關性分析

2.4 肉成分

里岔黑豬肉樣的水分含量73.06%，粗蛋白質22.79%，總灰分1.24%，鈣0.075%，磷0.213%（表6）；且公豬、母豬肉樣磷含量差異顯著（P＜0.05）。里岔黑豬肉樣水分、蛋白質與杜長蒲豬相近[15]。

表6 里岔黑豬肉成分 %

3 討論

屠宰率是關系經濟效益的重要指標，里岔黑豬屠宰率高于皖南黑豬、湘村黑豬[3，16]，與大約克豬屠宰率相近，瘦肉率低于以上豬種，原因可能與本次屠宰的里岔黑豬飼養期將近1年、并自由活動有關。

肉色是商品肉最直接、最先導的感官印象，本試驗的肉樣L*值較高，可能為大理石紋白色反光所致[17]；a*值越大表示顏色越紅，本試驗里岔黑豬母豬a*值比公豬大，所以里岔黑豬母豬的肉色較公豬深。滴水損失和失水率均反映了肌肉的系水能力，本試驗兩者呈極顯著正相關（P＜0.01），里岔黑豬失水率低于皖南黑豬23.49%[3]、雜種黑豬40.81%[14]。而系水能力影響肉的滋味、多汁性、嫩度等食用指標，本試驗顯示里岔黑豬的滴水損失和失水率與嫩度呈顯著正相關（P＜0.05）。肌內脂肪含量直接影響商品豬肉的食用價值，尤其是肌肉嫩度和烹調產生的香味，里岔黑豬肌內脂肪含量與嫩度呈顯著正相關（P＜0.05）。研究表明，2%～3%的肌內脂肪含量是新鮮豬肉產品的一個理想標準[18]，里岔黑豬肌內脂肪含量為2.84%，屬于比較理想的含量。里岔黑豬是我國唯一具有多肋性狀的豬種，本次屠宰的14頭豬中僅1頭具有16對肋骨，多肋性狀不明顯，可能與屠宰數量少有關。

從以上測定結果可見，里岔黑豬的肉質較好，肌內脂肪含量高、系水力較好。里岔黑豬作為我國優良的地方豬種，應對其進行選育，培育新品系，保護和開發利用這一優良種質資源。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范[S].

[2]楊公社.豬生產學[M].北京：中國農業科技出版社，2002：253-258.

[3]李小金，錢坤，劉林清，等.皖南黑豬和大約克豬胴體及肉質性狀比較研究[J].養豬，2015（5）：57-60.

[4]尹佳，毛湘冰，余冰，等.飼糧纖維源對育肥豬生長性能、胴體組成和肉品質的影響[J].動物營養學報，2012，24（8）：1421-1428.

[5]NY/T 821—2004，豬肌肉品質測定技術規范[S].

[6]曾勇慶.萊蕪豬肉質特性及其分子遺傳學基礎的研究[D].南京：南京農業大學，2004.

[7]GB/T 9695.13—2009，肉與肉制品水分含量測定[S].

[8]GB/T 9695.11—2008，肉與肉制品氮含量測定[S].

[9]GB/T 9695.7—2008，肉與肉制品總脂肪含量測定[S].

[10]GB/T 9695.18—2008，肉與肉制品總灰分測定[S].

[11]GB/T 9695.13—2009，肉與肉制品鈣含量測定[S].

[12]GB/T 9695.4—2009，肉與肉制品總磷含量測定[S].

[13]郭建鳳，武英，魏述東，等.萊蕪豬胴體品質肉質特性及其隨體重變化規律的研究[J].家畜生態學報，2007，28（3）：15-19.

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[18]Font-i-Furnols M,Tous N,Esteve Garcia E,et al.Do all the consumers accept marbling in the same way?The relationship between eating and visual acceptability of pork with different intramuscular fat content[J].Meat Science,2012,91(4):448-453.

（編輯：富春妮）

Carcass Traits and Meat Quality Assay of Licha Black Pig

LI Peipei,WANG Jianhua,ZHANG Baoxun,YANG Peipei,GE Xin
(Qingdao Research Institute of Husbanary and Veterinary,Qingdao 266100,China)

The purpose of this study was to assay the carcass traits and meat quality of 14 Licha Black Pig,the results showed that:the slaughter rate,back fat thickness,eye muscle area,quantity of ribs,lean meat percentage,water loss rate,a*,tenderness and intramuscular fat respectively of Licha Black Pig were 72.99%, 3.32 cm,28.68 cm2,14.93 pairs,53.86%,20.14%,5.16,2.58 kgf and 2.84%.The back fat thickness had a significantly negative correlation with quantity of ribs and lean meat percentage(P＜0.05),a significantly positive correlation with slaughter rate(P＜0.05);water loss rate had an extremely and significantly positive correlation with drip loss(P＜0.01),tenderness had a significantly positive correlation respectively with drip loss and water loss rate(P＜0.05);intramuscular fat had a significantly positive correlation respectively with tenderness(P＜0.05).

Licha Black Pig;carcass traits;meat quality

S828.8

A

1002-1957(2017)04-0068-03

2017-07-05收稿，2017-07-11修回

國家自然科學基金—豬血管內皮細胞NFkB p65基因敲除及其相關信號轉導數學模型的建立（31301936）；青島市財政專項資金項目—農業部華東動物營養與飼料科學觀測實驗站運行經費；山東省豬產業技術體系綜合試驗站

李培培（1982-），女，山東濰坊人，畜牧師，主要從事動物遺傳育種工作.E-mail：lipeipei1982@163.com

戈 新（1957-），男，研究員.E-mail：qdxg1993@163.com