寧莉
近些年來,許多城市出現了多家以“蒸菜”命名的餐館。這些餐館除了提供一些新穎的菜品之外,還向消費者傳達著健康飲食的信息。隨之而來,向我們咨詢蒸菜營養健康真諦的朋友也越來越多。
蒸是十分健康的烹調方式
我們首先來看看蒸這種烹調方式的特點。
蒸是一種將原料經過加工后,上屜蒸熟的烹調加工方法。蒸出來的食品清淡、自然,既能保持食物的外形,又能保持食物的風味。比如魚、蟹、貝等海產品就非常適合清蒸,餃子、包子、饅頭、發糕等主食和諸如土豆、茄子、蕓豆、南瓜等很多蔬菜也都適合蒸制。
蒸和煮都可以不另外加食用油,從而減少了油脂的攝入,對于解決近些年我國大眾油脂攝入過度的問題,是個很好的限制措施。與水煮的方式來比,蒸的時候食物與水的接觸比煮沸要少,所以可溶性物質的損失比較少,自然營養成分損失的也少一些,并有利于保留食物的本來風味。
僅從烹調方式的角度來說,蒸制不失為是一種十分有利健康的膳食加工形式。不過,在考慮食物的營養價值的時候,除了正確選擇烹調方式外,還應注意食物的切配和蒸制的時間等問題。采用蒸制時,食物的體積不要太大,否則由于加工時間較長,因加熱而引起的維生素C的分解就會增加;如果蒸的時間不夠,還會出現外熟里生的問題。蒸時應等水開后再放入食物,否則蒸汽中的水滲入食物中增多,使蒸出來的食物水分增大,影響口感,也會使維生素C的損失增加。
注意蒸制食材的營養成分
關于蒸制食物,還有一些問題也需要提醒大家——
(1)食材本身的營養成分問題。比如很肥的肉(包括排骨、肥腸等)、雞、鴨,盡管蒸制時沒有另外加烹調油,但肉本身很肥、能導致動脈硬化的飽和脂肪酸含量很高,這樣的菜肴脂肪和能量都很高,還是少吃為佳。
(2)食物先炸后蒸,油脂成分很高。比如:四喜丸子,已經先用油炸過,肉里也有很多肥肉,所以,盡管采取了蒸的方式,但也是高能量食物。
(3)一些食材含有很多威脅健康的成分。比如:咸魚、火腿、咸菜等,原材料本身含有大量的亞硝酸鹽和大量的食用鹽,這些成分用蒸的方法也去除不掉,蒸制后的菜肴照樣存在著于健康不利的成分。
(4)蒸制時加入大量的烹調油(或者肥豬肉)、糖、鹽,或者豆瓣醬、辣椒醬、醬油、鹽泡椒等含鹽量很高的調味品。蒸制菜肴最好不要加烹調油,或者少加,如果加了比較多的油、糖或者鹽,同樣于健康不利。
(5)認為蒸菜營養、健康而過多進食。把蒸菜作為營養餐之一是聰明的,但如果認為蒸菜有益健康而沒有節制的多吃,就不明智了。endprint