益生乳酸菌的生理特性研究及其在發酵果蔬飲料中的應用

杭 鋒， 陳 衛

(1.光明乳業股份有限公司乳業研究院 乳業生物技術國家重點實驗室/上海乳業生物工程技術研究中心，上海 200436； 2.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122)

益生乳酸菌的生理特性研究及其在發酵果蔬飲料中的應用

杭 鋒1,2， 陳 衛2,*

(1.光明乳業股份有限公司乳業研究院 乳業生物技術國家重點實驗室/上海乳業生物工程技術研究中心，上海 200436； 2.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122)

作為世界上最大的水果蔬菜生產國家之一，中國的水果蔬菜資源非常豐富，但其鮮銷狀況卻不容樂觀。此外，隨著生活水平的提高和健康意識的增強，人們逐漸接受益生乳酸菌發酵技術開發的新型發酵果蔬飲料，這主導了果蔬飲料發展的方向。研究評價了不同種屬乳酸菌的耐酸性和耐膽鹽能力，得到5株能較好適應人體胃腸環境的菌株，并應用于復合果蔬汁的快速發酵。通過感官評定，確定了混合果蔬汁的優化比例。通過正交設計試驗，優化發酵條件并進行單菌發酵和混合菌種發酵。實驗結果表明，5株乳酸菌發酵產物的pH值均有大幅下降，酸度增加；發酵果蔬汁儲藏第1周出現酸的轉化；混合菌株發酵產品的酸度幾乎是單一菌株發酵產品的2倍，酸的轉化發生在冷藏第2周。

復合果蔬汁； 發酵果蔬飲料； 乳酸菌； 生理特性； 發酵工藝

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)主要包括乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)和明串珠菌屬(Leuconostoc)，其概念為一類能代謝碳水化合物，并在代謝過程中產生大量乳酸的革蘭氏陽性菌(G+)的總稱。多數的乳酸菌在世界范圍內被公認為“generally recognized as safe(GRAS)”等級的食品微生物[1]，已廣泛應用于食品發酵工業的各個方面。最初，生活在人體腸道，可控制腸道微生態平衡，對宿主健康發揮有益作用的活性微生物，被命名為“益生菌(probiotics)”。益生菌這個詞匯來自于另一個詞匯“抗生素”?，F在聯合國糧食與農業組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)將益生菌定義為當攝入一定量時，能對宿主產生有益效果的具有繁殖能力的微生物菌體[2]。然而并不是所有乳酸菌都能表現出益生菌的特性，需要達到足夠的活菌數才能發揮出其卓越的益生功能，所以乳酸菌的益生功能和菌株種類以及活菌數量有著密切關系[3-4]。食品中最為常用的是兩種乳酸菌：乳桿菌屬(Lactobacillus)和雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)。其他的微生物如乳球菌(Lactococcus)、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、鏈球菌(Streptococcus)、芽胞桿菌(Bacillus)也是益生菌的重要組成部分[5]。

在國際益生菌研究領域，近幾十年來，乳酸菌發酵飲品的消費量日益龐大，呈倍數遞增，市場占有率也在與日俱增。研究表明，如今發酵乳酸菌飲料在飲料制品市場占有將近90%的份額，但遺憾的是，這其中大多數是被日本和西方國家占有，比如美國就占了33%的份額。在國內，乳酸菌發酵奶飲料銷售額在2005～2010年增長量竟然高達73%。這些數據表明乳酸菌發酵飲料在國內市場的發展前景十分廣闊，國際競爭力也很強，我們要抓住市場機遇，挖掘乳酸菌飲料的發展潛力。乳酸菌發酵產品的原料，不再僅僅局限于乳制品，變得越來越多樣化，可為糧食、果蔬、海洋資源和野生資源的一種或多種[6-8]。也可開發具有特殊功能的乳酸菌發酵飲品，強化其保健功能。同時開發新型發酵劑也是日后研究的重點方向。復合果蔬汁發酵飲料是果蔬原料經適當處理得到果肉與汁液，接種乳酸菌進行發酵制得的飲品，富含多種維生素和礦物質，具有良好的營養和保健價值。乳酸菌在發酵過程中可產生乳酸和多種風味物質，在保留原有果蔬特有風味的同時，賦予其全新的保存性能和營養價值[9-10]。我國水果和蔬菜資源十分豐富，但具有時令性，保藏加工能力低，鮮銷狀況比較嚴峻的缺點，造成部分果蔬原料的浪費。通過乳酸菌對其進行發酵，不但解決了資源浪費，而且果蔬乳酸菌飲料作為當前新興的保健飲料，已然成為一個新的經濟增長點。因此，研究根據蘋果、胡蘿卜、番茄、黃瓜、山楂和山藥等的營養特點，開發生產相應的乳酸菌飲料具有很強的應用價值，能夠為乳酸菌飲料的開發提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1原料

蘋果、胡蘿卜、番茄、黃瓜、山楂、山藥均采購于無錫市歐尚超市高浪路店。

乳酸菌菌種(發酵乳桿菌T3、鼠李糖乳桿菌237、植物乳桿菌ST-Ⅲ、干酪乳桿菌30和嗜酸乳桿菌137)均來自于江南大學食品學院生物技術中心實驗室。

1.1.2儀器

梅特勒- 托利多儀器有限公司的pH計和EL3002型電子天平，上海森信實驗儀器有限公司的GRP- 9080型隔水式恒溫培養箱和DGG- 9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱，日本ALP公司的CL- 40M全自動蒸汽滅菌鍋，海爾集團的生物安全柜，日本島津公司的GCMS- QP2010型氣相色譜儀，賽默飛世爾科技的MULTISCAN GO型全波長自動酶標儀。

1.2 實驗方法

研究根據蘋果、胡蘿卜、番茄等的營養特點, 結合乳酸菌的益生功能，旨在開發蘋果、胡蘿卜、番茄、黃瓜、山楂、山藥等的乳酸菌飲料。

1.2.1混合汁比例的確定

實驗以蘋果、胡蘿卜、番茄、黃瓜為主要實驗原料，同時輔助添加藥食同源的山楂和山藥2種原料，對6種果蔬的混合果蔬汁進行乳酸菌發酵?；旌瞎咧?，各種果蔬的添加比例各不相同，營養成分和風味也各異。果蔬汁的配比對發酵菌種的生長狀況有較大影響；混合果蔬汁經過乳酸菌發酵后，風味和成分會發生顯著改變，但原有的果汁風味也會有所保留，因此混合果蔬汁發酵前需要對果蔬汁的組成配比進行優化，選出口感風味、色澤營養俱佳的混合果蔬汁飲品進行后續實驗。

1.2.1.1 蘋果汁、胡蘿卜汁、番茄汁、黃瓜汁、山楂汁的混合比例

胡蘿卜汁呈現鮮艷的橘紅色，添加量過多過少，對混合果蔬汁的顏色有較大的影響。番茄汁含有乳酸菌生長繁殖的重要營養物質，過少不利于乳酸菌的發酵，過多則會有較重的番茄味，遮蓋其他果蔬的風味。分別將上述5種果汁進行不同比例的混合，以感官評分篩選出色澤優良、風味較佳、組織狀態良好的混合汁比例。感官評分標準詳見表1(總計100分)。

表1 感官評分標準1

1.2.1.2 山藥汁添加的比例

山藥汁呈現乳白色，淀粉含量較高，淀粉的高溫糊化會影響果汁的組織狀態。在混合汁中添加2%，5%，10%的山藥汁，對滅菌后的混合汁風味和組織形態進行感官評分，選出最適宜的山藥汁添加量，感官評分標準見表2(總計100分)。

表2 感官評分標準2

1.2.2菌種的活化

為了保證發酵菌株的活性，必須將菌種活化3代。實驗中菌種活化采用將保藏狀態的菌種接入MRS培養基中，逐級擴大培養從而獲得活力旺盛、接種數量足夠的培養物的方法。保藏狀態的菌種一般需要培養2～3代，使其逐步適應環境，便于后期發酵?；静襟E：將保藏狀態的菌種置于室溫狀態；吸取50 μL的原始菌液接種至5 mL的MRS培養基中，置于37 ℃恒溫培養箱中培養24 h；吸取第一代的培養物50 μL至新的MRS液體培養基中，置于37 ℃恒溫培養箱培養24 h，即得到活化菌種。

1.2.3發酵條件的確定

由預實驗可知，蔗糖量(A)、發酵溫度(B)、接種量(C)、發酵時間(D)對混合果蔬汁的發酵結果均有影響。實驗進行三水平四因素的正交試驗。發酵結束測定混合汁中的活菌數、pH值、酸度，并進行感官評分，確定發酵實驗的優化工藝參數，因子水平對照表見表3，感官評分標準見表4。

表3 正交試驗因素水平表

表4 感官評分標準3

1.2.4單一菌種和混菌發酵

優化發酵條件下，分別向混合汁中接入5種乳酸菌進行發酵實驗，發酵結束后分別測定發酵液中的活菌數、pH值，并進行感官評分，每個處理重復3次，取平均值。

優化發酵條件下，根據單菌發酵結果，隨機選擇5組菌種復配方案(T3+237、ST-III+30、ST-III+137、30+237、5種)進行混菌發酵，根據感官評分確定較優復配菌種組合。

1.3 分析方法

1.3.1總酸測定

總酸含量測定(以乳酸計)采用酸堿滴定的方法[11]。具體操作步驟：吸取混合汁發酵液 20 mL，用0.1 mol/L的NaOH標準溶液滴定，邊滴定邊用磁力攪拌器攪拌，同時測定pH值，滴定至pH值8.2，立刻記下消耗的NaOH標準溶液的量，按式(1)計算混合汁發酵液中的乳酸含量：

(1)

式中：C為NaOH 標準溶液的濃度，mol/L；V為滴定至pH值8.2時消耗的NaOH溶液的用量， mL；K為乳酸轉化系數，0.09 mL/mmol；W為吸取的發酵液的量，mL。

1.3.2感官評定評分方法

10位有品嘗經驗的老師和研究生作為評價員進行品評并打分，感官總評分取所有指標的評分之和，將總分平均即為感官評分。

1.3.3乳酸菌計數

在無菌條件下吸取樣品100 μL，轉移至900 μL已滅菌的MRS液體培養基中，將加有樣品的MRS液體培養基搖勻，再從加有100 μL樣品的試管中吸取100 μL轉移至另一已滅菌的MRS液體培養基中(900 μL)，重復此過程直至稀釋到所需濃度。吸取一定濃度的菌液50 μL均勻涂布在加有固體MRS培養基的培養皿中，在37 ℃的恒溫培養箱中恒溫培養24 h，按式(2)計算活菌數：

樣品活菌數=菌落數×稀釋倍數×2。

(2)

1.3.4pH值的測定

用pH計測定。

1.3.5數據的統計與分析

結果應用ANOVA(Tukey’s)的方法進行顯著性的統計學分析，隨后應用Origin 8.6進行結果圖的繪制。

2 結果與分析

2.1 混合汁比例分析

2.1.1蘋果汁、胡蘿卜汁、番茄汁、黃瓜汁、山楂汁混合比例分析

胡蘿卜汁呈現鮮艷的橙紅色，混合汁色澤會隨著胡蘿卜汁比例的增加而逐漸加深。番茄汁的風味較為濃郁，添加量過大會遮蓋其余果蔬的風味，添加量過低會阻礙乳酸菌的生長。黃瓜汁有獨有的清香味，適宜的添加量可以中和濃郁的番茄味。蘋果汁和山楂汁的風味較清淡，在小范圍內對混合果汁的整體風味影響不大。感官評定結果如表5。

由表5可以看出，當蘋果汁∶胡蘿卜汁∶番茄汁∶黃瓜汁∶山楂汁=40∶25∶15∶15∶5時，混合汁兼具番茄味和清新的黃瓜味，顏色鮮艷，所以選擇該比例較為合適。

2.1.2山藥汁比例分析

山藥汁呈乳白色，且有較高的淀粉，高溫易糊化，影響果蔬汁的組織形態。采用在混合汁中逐步添加山藥汁的方法，滅菌后進行感官評分，如圖1。

表5 混合汁感官評定結果

圖1 山藥汁添加量對混合汁風味的影響Fig.1 Effects of different Chinese yam addition on mixed juice flavor

從圖1可以看出，隨著山藥汁添加量的增加，混合汁的感官評分呈現下降趨勢。因此，選擇在混合汁中加入2%的山藥汁。

通過兩次感官評分,適當調整除山藥外的5種果蔬汁比例，得出混合汁較優的比例為蘋果汁∶胡蘿卜汁∶番茄汁∶黃瓜汁∶山楂汁∶山藥汁=38∶25∶15∶15∶5∶2。

2.2 發酵條件分析

為了確定混合汁最佳發酵工藝條件，查閱文獻可知，發酵時間、發酵溫度、接種量、蔗糖量均會影響混合汁的發酵。所以，以蔗糖量(A)、發酵溫度(B)、接種量(C)、發酵時間(D)為考察因素，以混合汁發酵液的感官評分為測定指標，對5種菌的混合汁發酵工藝進行四因素三水平的L9(34)試驗，同時測定發酵液的pH值、酸度和活菌數。

發酵乳桿菌T3正交試驗結果見表6。根據感官評分，初步選出1，2，5，6為較適宜發酵乳桿菌T3的發酵條件。在初選的基礎上，選擇產酸較好，活菌數較高的2號、5號兩組發酵條件進一步實驗，結果見表7。

表6 發酵乳桿菌T3正交試驗結果

表7 發酵乳桿菌T3正交試驗的pH值、酸度、活菌數

植物乳桿菌ST-Ⅲ正交試驗結果見表8。根據感官評分，初步選出2，3，5，9為較適宜植物乳桿菌ST-Ⅲ的發酵條件。在初選的基礎上，選擇產酸較好，活菌數較高的2號和9號兩組發酵條件進一步實驗，結果見表9。

表8 植物乳桿菌ST-Ⅲ正交試驗結果

干酪乳桿菌30正交試驗結果見表10。根據感官評分，初步選出2，7，8為較適宜干酪乳桿菌30的發酵條件。在初選的基礎上，選擇產酸較好，活菌數較高的2號和7號兩組發酵條件進一步實驗，結果見表11。

表9 植物乳桿菌ST-Ⅲ正交試驗的pH值、酸度、活菌數

表10 干酪乳桿菌30正交試驗結果

表11 干酪乳桿菌30正交實驗的pH值、酸度、活菌數

鼠李糖乳桿菌237正交試驗結果見表12。根據感官評分，初步選出1，2，4，6，9為較適宜鼠李糖乳桿菌237的發酵條件。在初選的基礎上，選擇產酸較好，活菌數較高的2號和6號兩組發酵條件進一步實驗，結果見表13。

表12 鼠李糖乳桿菌237正交試驗結果

表13 鼠李糖乳桿菌237正交試驗的pH值、酸度、活菌數

嗜酸乳桿菌137正交試驗結果見表14。根據感官評分，初步選出1，2，3，4，6為較適宜嗜酸桿菌137的發酵條件。在初選的基礎上，選擇產酸較好，活菌數較高的2號和4號兩組發酵條件進一步實驗，結果見表15。

根據正交試驗結果極差R分析表明，對干酪乳桿菌30和發酵乳桿菌T3，混合汁發酵的影響因素由大到小依次為B(發酵溫度)、D(發酵時間)、C(接種量)、A(蔗糖量)；對植物乳桿菌ST-Ⅲ，混合汁發酵的影響因素由大到小依次為B(發酵溫度)、A(蔗糖量)、C(接種量)、D(發酵時間)；對鼠李糖乳桿菌237，混合汁發酵的影響因素由大到小依次為C(接種量)、B(蔗糖量)、D(發酵溫度)、A(發酵時間)；對嗜酸乳桿菌137，混合汁發酵的影響因素由大到小依次為A(蔗糖量)、D(發酵時間)、B(發酵溫度)、C(接種量)。在篩選出的2組較優發酵條件中，2號為適合5種菌的較優發酵條件。所以選擇混合汁的發酵工藝為A1B2C2D2，即蔗糖量4%，發酵溫度30 ℃，接種量4%，發酵時間8 h。

表14 嗜酸乳桿菌137正交試驗結果

表15 嗜酸乳桿菌137正交試驗的pH值、酸度、活菌數

2.3 單一菌種發酵分析

優化發酵條件下，在混合汁中分別接種經活化的嗜酸乳桿菌137、植物乳桿菌ST-Ⅲ、發酵乳桿菌T3、干酪乳桿菌30、鼠李糖乳桿菌237進行發酵實驗，測定發酵和儲存過程中混合汁pH值、酸度和感官評分的變化。

5種乳酸菌發酵0～8 h，pH值均有大幅下降，從6.07降至4.00左右，其中干酪乳桿菌的降幅最為明顯，從6.07降至3.71(見圖2)。冷藏8～20 h，除發酵乳桿菌T3外，其余4種乳酸菌的pH值基本維持穩定。冷藏20 h～1周，發酵果蔬汁的pH值有顯著上升，增幅最大的是發酵乳桿菌T3，從3.35增加至4.92。冷藏1～2周，5種菌的pH值均有明顯下降。

圖2 單一菌種發酵pH值的變化Fig.2 pH alteration of single strain

5種菌的酸度隨著時間的變化總體呈現上升趨勢，在冷藏2周后達到最高點；其中干酪乳桿菌30的酸度變化最為明顯，從0.81%增加至4.22%。結果如圖3。

圖3 單一菌種發酵酸度變化Fig.3 Acidity alteration of single strain

發酵過程的產物對感官評分具有先上升后下降的影響(見圖4)，在4 ℃條件下冷藏20 h時達到最高得分，其中，感官評分得分最高的為鼠李糖乳桿菌237，得分可達92分。

圖4 單一菌種發酵感官評分變化Fig.4 Sensory score alteration of single strain

綜合分析5種菌pH值、酸度、感官評分的變化，在30 ℃發酵8 h時，接入5種菌的混合果蔬汁的pH值均有大幅降低，而酸度和感官評分則顯著增加，這是因為乳酸菌發酵產酸，使得pH值降低酸度升高，且發酵產酸以乳酸為主，其酸味較為柔和，風味較好。后經4 ℃冷藏至20 h時，5種乳酸發酵果汁的pH值均有小幅下降，酸度上升不明顯，感官評分稍有上升。表明發酵產生的揮發性有機酸與醇類反應生成脂類物質，使果蔬汁具有宜人的芳香風味，感官評分上升。冷藏1周時，5種乳酸菌的pH值有大幅升高，然而酸度還持續增加，表明此時間段內發生了酸的轉化，有部分可游離出H+的酸轉化為不可游離出H+的酸，因為酸度過高，使得口感不佳，感官評分降低。冷藏2周時，pH值持續降低，酸度增加，口感已不適宜食用。

2.4 混合菌種發酵分析

由于單菌發酵產物比較單一，而混合乳酸發酵多為異型乳酸發酵，終產物較為豐富，所以口感風味更佳。

2.4.1混合菌種發酵過程中pH值、酸度和感官評分的變化

根據單菌發酵結果，隨機選擇5組混菌發酵組合(T3+237、ST-Ⅲ+30、ST-Ⅲ+137、30+237、5種)在優化發酵條件下進行發酵，測定發酵和儲存過程中混合汁pH值、酸度和感官評分的變化，結果見圖5～圖7。

圖5 混合菌種發酵過程中pH值的變化Fig.5 pH alteration of mixed strain

由圖5可知，發酵0～8 h，5組混合菌株的pH值均有大幅下降(6.07降至3.85左右)，其中T3+237組合的降幅最為明顯，從6.07降至3.82。冷藏20 h時，5組混合菌的pH值持續下降。冷藏1周時，發酵果蔬汁的pH值達到最低點，降幅最大的是ST-Ⅲ+30組合，達到2.91。冷藏1周后，5種菌的pH值有顯著回升，2周后pH值基本回復到冷藏20 h時的狀態。

圖6 混合菌種發酵過程對滴定酸度的影響Fig.6 Acidity alteration of mixed strain

由圖6可知，5組混合菌的酸度隨著時間的變化總體呈現上升趨勢，在冷藏兩周時達到最高點，其中，T3+237組合的酸度變化最為明顯，從0.81%增加至6.69%。

圖7 混合菌種發酵過程對感官評分的影響Fig.7 Sensory score alteration of mixed strain

圖7顯示，發酵產物的感官評分結果具有先上升后下降的變化趨勢，在4 ℃條件下冷藏20 h時達到最感官評定最高得分，其中，感官評分最高的為ST-Ⅲ+30組合，達到89分。

綜合分析5組混合菌株發酵產物的pH值、酸度、感官評分的變化，在30 ℃發酵0～8 h，5組混合菌株的混合果蔬汁的pH值均有大幅降低，酸度和感官評分顯著增加；8～20 h經4 ℃冷藏，pH值均有小幅下降，酸度與感官評分上升不明顯；冷藏1周時，5種樣品的pH值持續下降達到最低值，然而酸度還持續增加，因為酸度過高，口感較差，感官評分降低；冷藏2周時，pH值開始回升至冷藏20 h時的狀態，表明酸的轉化發生在此時間段內，有部分可游離出H+的酸轉化為不可游離出H+的酸，酸度增加，感官評分降至最低，已不適宜食用。

2.4.2單一菌株和混合菌株發酵的差異

比較單菌發酵和混合菌株發酵產物pH值、酸度、感官評分的變化可知，接入混合菌株的發酵液pH值略低于接入單一菌株的發酵液，而酸度差異則十分明顯，混合菌株發酵產品酸度幾乎是單一菌株發酵產品的2倍，因為2種菌株混合后存在協同作用，生長繁殖速度顯著增加；單一菌株發酵過程中，冷藏1周時即出現酸的轉化過程，這一過程在混合菌株發酵中則延遲到了冷藏第二周。

3 結 論

以蘋果、胡蘿卜、番茄、黃瓜、山楂和山藥為原料，對益生乳酸菌發酵混合果蔬汁進行了研制。通過評價耐酸耐膽鹽性質，篩選出5株(嗜酸乳桿菌137、植物乳桿菌ST-Ⅲ、干酪乳桿菌30、發酵乳桿菌T3和鼠李糖乳桿菌237)能較好適應人體胃腸環境的菌株。通過感官評定確定混合汁配比為蘋果∶胡蘿卜∶番茄∶黃瓜∶山楂∶山藥=38∶ 25∶15∶15∶5∶2。通過正交試驗，以感官評分為指標確定優化發酵條件∶蔗糖添加量4%，發酵溫度30 ℃，乳酸菌接種量4%，發酵時間8 h，滅菌條件為105 ℃持續8 min。在較優發酵條件下，對單菌發酵產物的pH值、酸度、感官評分進行了研究。實驗結果表明，5種乳酸菌發酵產物的pH值均有大幅下降，酸度增加?；旌暇N發酵的實驗結果表明，混合菌種發酵產物的pH值略低于單一菌種，混合菌株發酵產品的酸度幾乎是單一菌株的2倍，酸的轉化發生在冷藏第二周。綜上所述，研究通過混合果蔬汁發酵實驗，得出了較優的發酵工藝條件，并進行了單菌種和混合菌種發酵的差異性研究，從而獲得了具有營養風味和保健功效的乳酸發酵飲品。

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(責任編輯：張逸群)

ResearchofBeneficialLacticAcidBacteriaandItsApplicationforFermentedFruitandVegetableJuices

HANG Feng1,2, CHEN Wei2,*

(1.StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology/ShanghaiEngineeringResearchCenterofDairyBiotechnology,DairyResearchInstituteofBrightDairyandFoodCoLtd,Shanghai200436,China; 2.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)

China is one of the largest fruit and vegetable producing countries in the world, but the current situation of fresh sales is severe. Since the increasing of people’s living standards and the health awareness, the probiotic lactic acid bacteria fermentation technology has been applied in developing new fermented fruit and vegetable drinks. It has become the main direction of the current fruit and vegetable drinks producing. The experiment researches the ways of screening the probiotic lactic acid bacteria and the processing technology of composite fruit and vegetable juice fermented beverage, main contents and conclusions are as follows. By evaluating the ability of bile and acid resistance of different species of lactic acid bacteria, 5 species which can better adapt to the human gastrointestinal environment have been screened and applied to the rapid fermentation of a mixed drink. The combination of mixed juice was determined through the sensory evaluation. Through orthogonal test, the optimum fermentation conditions were decided. The monoxenie fermentation was conducted under the optimal fermentation conditions. Test results showed that the pH of five kinds lactic acid bacteria fermentation products have reduced significantly while the acidity increased. The acid conversion in fermented juice took place after one week storage. The results of mixed strain fermentation showed that the acidity of the mixed fermentation product was almost as twice as the monoxenie fermentation products, acid conversion occurred after two weeks in a refrigerator.

mixed fruit and vegetable juice; fermented fruit and vegetable juice; lactic acid bacteria; physiological property; fermentation

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.04.005

2095-6002(2017)04-0033-09

杭鋒，陳衛. 益生乳酸菌的生理特性研究及其在發酵果蔬飲料中的應用[J]. 食品科學技術學報，2017,35(4):33-41. HANG Feng, CHEN Wei. Research of beneficial lactic acid bacteria and its application for fermented fruit and vegetable juices[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(4):33-41.

2017-05-31

國家自然科學基金資助項目(31530056)。

杭 鋒，男，高級工程師，博士，主要從事食品生物技術方面的研究；

TS275.5； Q939.9

： A

*陳 衛，男，教授，博士，主要從事食品微生物學方面的研究，通信作者。