曹杏汁飲料的開發及生產工藝研究

帥娜娜，頡敏昌

（慶陽市農業科學研究院 甘肅慶陽 745000）

曹杏汁飲料的開發及生產工藝研究

帥娜娜，頡敏昌

（慶陽市農業科學研究院 甘肅慶陽 745000）

以甘肅慶陽寧縣曹杏干為原料，經原料清洗、浸泡、榨汁、過濾、調配、裝瓶、殺菌、封蓋、冷卻等工藝，研制出一種渾濁型杏汁飲料。通過一系列單因素試驗和正交試驗，確定了該飲料的最佳配方為杏汁原液25%、蔗糖6%、檸檬酸0.1%，穩定劑的種類和添加量為0.15%海藻酸鈉和0.2%CMC。殺菌方式采用高壓蒸汽殺菌，壓力為0.1MPa，溫度為121℃，時間為10s。

曹杏汁，飲料開發，生產工藝

杏屬于核果類的水果，薔薇科（Rosaceae），李亞科（Prunoideae），杏屬（Armeniaca）[1]。杏果實的營養比較豐富，據測定，每100g果實含糖10g、單寧0.074g、蛋白質0.9g、果膠0.5g～1.2g、酸0.2g～2.6g、Vc7mg，有17種氨基酸總量達到80.3～97.5mg/100g，礦物質元素達到0.36%～0.55%[2]，人體健康和生命代謝所必需的微量元素含量也很豐富，分析表明，其中VA含量居于首位[3]。

曹杏屬甘肅慶陽寧縣的地方優良品種，資源豐富，果實近圓形，果肉橙黃色，肉質柔軟致密，纖維極少，漿液多，質柔軟，味醇甜，香氣濃[4]，既是鮮食的優良果品，又是加工的優良原料。杏果還有著生津止渴、潤肺化痰、清熱解毒的醫療功效，用曹杏干制成的曹杏汁飲料風味獨特，酸甜適口，而且容易被人體吸收和利用，是一種老少皆宜的飲品。本試驗通過一系列單因素試驗和正交試驗，對曹杏汁渾濁型飲料的主輔料配方工藝進行研究，研制一種口感風味獨特色澤美觀的曹杏汁渾濁型飲料，為以后的工業化生產和產品的品質控制提供主要的參考依據。

1、材料與方法

1.1 材料及主要設備

曹杏干：甘肅省慶陽市食品市場，新鮮、成熟、風味好、無霉變、無病蟲害；海藻酸鈉、CMC、黃原膠、白砂糖、檸檬酸：食品級。榨汁機、電子天平、恒溫培養箱、GJJ 高壓均質機、LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌鍋等。

1.2 檢測方法

菌落總數：GB7101—2015

大腸菌群：GB4789.2—2010

霉菌：GB4789.3—2010

酵母：GB4789.15—2010

鉛：GB5009.12—2010

可溶性固形物含量：GB/T12143—2008

脂肪：GB/T5009.6—2003

蛋白質：GB5009.5—2010

感官評定：中國商業聯合會食品質量監督檢測試驗中心檢測。

2、試驗方法

2.1 曹杏汁飲料生產工藝流程

原料——清洗——浸泡——榨汁——過濾——調配——均質裝瓶——殺菌——封蓋——冷卻——成品

2.2 操作要點

2.2.1 原料：選用新鮮、成熟、風味好、無霉變、無病蟲害的曹杏干為原料。

2.2.2 清洗：用清水沖洗干凈杏干，剔除損壞、霉變的果干。

2.2.3 浸泡：用純凈水浸泡杏干24 h，期間換水3次。

2.2.4 榨汁：浸泡好的杏干用螺旋擠壓式榨汁機榨汁4次，直至榨不出果肉為止。本項目中杏肉漿液的出成率為60%。

2.2.5 過濾：用200目的過濾袋過濾杏肉漿液，再加5倍純凈水得到的杏肉漿液稱為曹杏汁原液。

2.2.6 調配：將曹杏汁原液與糖、檸檬酸、增稠劑按一定比例調配，并加熱至65～75℃。

2.2.7 均質、裝瓶：將調配好的曹杏汁飲料在15 MPa、55～60℃下均質一次后，使用玻璃瓶在室溫條件下進行灌裝。

2.2.8 殺菌冷卻：高壓蒸汽滅菌，0.1MPa，121℃，10 s。

2.2.9 封蓋：封蓋時汁液溫度不低于70℃。

2.2.10 恒溫檢查：恒溫箱溫度37℃，保持7 d，檢驗產品的理化指標和微生物指標。

3、結果與分析

3.1 杏汁甜酸比及果肉含量的確定

杏汁飲料中杏的含量對該飲料的口感和質量有較大影響，甜酸比的合適與否也直接影響飲料的風味。本試驗就其主要配料：蔗糖、檸檬酸以及原料濃度進行了研究。

為確定糖酸的添加量及果肉含量，以糖、酸、果肉為三個因素，以三個濃度為三個水平，做正交試驗，并對產品感官評定打分。

本試驗根據統一的感官評分標準，請10人組成1個評價小組，對產品進行感官評價后做出評價，再進一步對評價結果進行分析處理。感官評分參考標準見表1。以蔗糖、檸檬酸、果汁原液含量作為考察對象，采用3因素3水平進行正交試驗。曹杏汁飲料配方正交試驗因素與水平見表2，風味調配正交試驗結果與分析見表3。

表1 曹杏汁飲料感官評分標準

表2 曹杏汁飲料配方因素和水平

表3 曹杏汁飲料配方正交試驗表

由表3可以看出，蔗糖含量、檸檬酸含量、杏汁原液含量3因素對感官影響的主次順序為A〉C〉B，即蔗糖含量〉杏汁原液含量〉檸檬酸含量。試驗所得的理論最佳組合是A2B2C1，即蔗糖含量6%，檸檬酸含量0.15%，杏汁原液含量25%。理論結果與試驗最佳組合A2B3C1不一致，因此進行驗證試驗。將理論最佳組合與試驗最佳組合進行比較，結果證明最佳組合為A2B2C1，其感官評分為83，即蔗糖含量6%，檸檬酸含量0.1%，杏汁原液含量25%。

3.2 杏汁飲料穩定劑的選擇及其含量的確定

本項目中，杏汁中含有果肉，加工貯藏過程中若處理不好，果肉易沉淀，導致飲料分層，影響感官質量。因此本試驗選用海藻酸鈉、CMC和黃原膠，分別進行單獨使用和復合使用試驗。

3.2.1 穩定劑單獨使用濃度及效果

本試驗選用海藻酸鈉、CMC和黃原膠三種穩定劑，分別按照0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的濃度添加，進行穩定效果試驗，通過感覺評價確定最后結果。幾中穩定劑單獨使用濃度及效果見表4。

表4 幾種穩定劑單獨使用濃度及效果

由表4可見，幾種穩定劑單獨使用效果均不好。要達到一定的穩定效果，需要較大的穩定劑添加量，其結果會影響到飲料的口感或色澤，因此本研究進行穩定劑復配試驗。

3.2.2 復合穩定劑使用濃度及效果

根據單獨穩定劑使用試驗結果，將海藻酸鈉、黃原膠和CMC進行兩兩組合，分別按照0.15%、0.2%的濃度添加進行試驗，復合穩定劑因素和水平見表5。通過感官評價的方法檢測其穩定效果，試驗結果見表6。

表5 復合穩定劑因素和水平

表6 復合穩定劑使用效果表

由表6可見，0.15%海藻酸鈉+0.2%CMC混合使用效果最好。杏汁不產生分層沉淀，而且口感爽滑。因此，最終確定加0.15%的海藻酸鈉和0.2%的CMC作為穩定劑。

4、產品標準

4.1 感官指標

4.1.1 色澤：加工好的杏汁飲料呈原料色澤，色澤自然、清新、悅目。

4.1.2 香氣：具有鮮杏果特有的濃郁香氣，果香怡人，香氣清雅、柔和、協調。

4.1.3 滋味和氣味：具有濃厚的鮮杏果風味，有明顯果肉實物感，酸甜適口，香味和諧，回味悠長，無異味。

4.1.4 組織狀態：液態，渾濁均勻，久置允許有少量的果肉沉淀或輕微分層，但搖勻后渾濁均勻，無結塊。

4.1.5 雜質：不允許有肉眼可見的外來雜質。

4.2 理化指標：果汁含量≥10%

4.3 微生物指標

細菌總數（cfu/ml）≤100

大腸菌群（MPN/100ml）≤3

霉菌/酵母（cfu/ml）≤20

5、結論

5.1 本試驗通過對配方的多次試驗，得到了最佳配方為蔗糖含量6%，檸檬酸含量0.1%，杏汁原液25%。通過對不同穩定劑的單因素試驗和復合試驗，確定所使用穩定劑的種類和添加量為0.15%海藻酸鈉和0.2%CMC。

5.2 通過對曹杏汁飲料生產工藝的研究，確定榨汁次數為4次，杏肉漿液的出成率為60%。殺菌方式采用高壓蒸汽殺菌，壓力為0.1MPa，溫度為121℃，時間為10s。

5.3 選用甘肅慶陽寧縣曹杏干為原料，采取科學工藝和配方，完全可以生產出色、香、味俱佳的含果肉微粒的曹杏汁飲料，該飲料香氣清雅，酸甜適口，實物感明顯，狀態均勻穩定，是一種高品質的綠色健康飲料。將生產出的曹杏汁飲料小樣送往中國商業聯合會食品質量監督檢測試驗中心檢測。經檢驗，所檢項目感官、菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母、鉛含量均符合GB7107-2015《食品安全國家標準 飲料》和GB2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》標準要求。

[1]劉昌蒙．杏果深加工及其綜合利用[D]．陜西：陜西科技大學，2013．

[2]嚴雅慧．杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝研究及微生物的分離鑒定[D]．新疆：新疆農業大學，2014．

[3]張君萍，高疆生，李疆. 新疆杏與華北杏果實主要營養成分比較分析[J]. 新疆農業學，

2006，43（2）：140-144.

[4]劉浩寧. 地方杏優良品種——寧縣曹杏[J]. 西北園藝，2015，06：33.