百年啤酒歷程應該釀造出何種文化？
——訪喜啤士文化發展有限公司總經理劉俊杰

本刊記者：曲東杰

百年啤酒歷程應該釀造出何種文化？
——訪喜啤士文化發展有限公司總經理劉俊杰

本刊記者：曲東杰

前 言

啤酒對于中國來說應該是標準的舶來品，它不像白酒在我國擁有那么豐厚的不同地域的酒文化。我國啤酒在這100多年的發艱辛展歷程當中，都經過了哪些努力才取得了今天這產銷量世界第一的啤酒大國佳績呢？

在這一百多年的發展歷程當中，初創發展期時期全部都是外商獨資，后來才慢慢出現民族資本進入啤酒行業創辦了北京雙合盛和煙臺禮泉啤酒企業。由于新中國成立前我國久經戰亂截至新中國成立以前中國啤酒行業并沒有顯現出任何發展的跡象。

新中國成立初期啤酒的產量與現今相比少得可憐，只有那么幾個城市能夠釀造出啤酒，后來雖然產量和廠商有所增加但也微乎其微，這種狀況一直到20世紀70年代初期。在這個時期不光是青島啤酒，即便是其他啤酒小城市民眾也很難有機會消費到，只有在一些先進的大城市才有可能消費倒啤酒，估計那也需要平票才能供應，很有可能是你有錢也買不到。

當歷史的車輪進入20世紀70年代中后期后，中國啤酒行業才逐漸開始顯現出發展的跡象，啤酒廠的數量也逐漸增加。自20世紀80年代末期至90年代初期中國啤酒行業進入百家爭鳴、遍地開花的時代，也是啤酒行業建廠的最為高潮時期，幾乎每一座城市都會有一個啤酒廠，在這期間山東威海市下轄的縣級市文登市同時先后存在三個啤酒廠，這是新中國成立以后的第二個發展階段。

自1994年以后中國啤酒產能就已經達到一個比較高的量級。比如20世紀90年代山東某啤酒廠糖化、發酵罐的設計年產能為30萬噸，而包裝線的產能只能滿足總產能一半的需求，另外一半全部空置，這個時期全國的啤酒總產能就已經有點過剩了，市場為青島啤酒集團后來收購中小啤酒廠打下了基礎。 應該說自20世紀90年代的中后期由青島啤酒帶頭開始的去整合產能收購是新中國成立以后中國啤酒工業發展的第三個階段。

自2000年以后，中國啤酒行業邁入了大啤酒集團一統江山的第四個發展階段。2000年至2010年，大啤酒集團一直是順風順水穩穩當當過了十年非常舒坦的好日子，2010年以后，尤其是從2014年開始，中國啤酒總體產量開始逐漸下滑，同時隨著消費者需求的提升，精釀啤酒這個概念開始嶄露頭角。

中國啤酒工業經過這120年的歷史發展軌跡目前已經迎來了新的行業發展拐點，那這超過百年百年的發展軌跡為我國啤酒文化的發展奠定了那些底蘊，這超過百年的底蘊未來應該釀造出什么樣的啤酒文化呢？為此本刊記者采訪了喜啤士文化發展有限公司總經理劉俊杰。

大啤酒集團整合市場，對促進我國啤酒現代化發展起到哪些作用？

劉俊杰認為：大啤酒集團整合市場的第一作用就是積極淘汰了落后產能；第二個作用就是落實標準化生產，將我國啤酒工業的整體生產工藝水平大大提高，達到了前所未有的水準，這也是我國啤酒行業健康發展他們必須要經過的歷程。

隨著進口啤酒在中國市場所占比例的不斷增加，這對促進我國高檔啤酒或者說特色啤酒的發展起到了哪些作用？

任何一個國家和地區的產品都會富含著相應的地域風格，當其他域外的消費者接觸到這種風味和特點時肯定會感覺到新奇，并且會拿它同當地的同類產品進行比較，啤酒市場也不例外。劉俊杰認為：當國外自從國外啤酒大舉進入中國啤酒市場以后，讓中國的眾多啤酒愛好者品有機會嘗到了各類不同口感和風味的啤酒，不斷地豐富著中國啤酒愛好者的口感和味蕾，提高了啤酒愛好者的品鑒水平。市場上沒有這些進口啤酒的時期，任何廠商隨意推出一款所謂的新產品，嚴格意義上講并不是真實意義上的新產品，因為國內消費者沒有相應的對比，可能就會在市場上紅火一陣。但是，自從眾多國家和地區的域外品牌啤酒進入我國市場以后，消費者能夠頻繁的品味到國際上先進的啤酒釀造水準是什么，消費者的相應意識在品味當中不斷地提高，國內的啤酒釀造商不論大小都已經意識到，必須要依照消費者的需求不斷地提高自己的釀造水平，同國際釀造水準接軌，結合不同消費者的消費心理訴求，才能釀造出適合不同消費層次和市場需求的產品，最終讓消費者和自己從市場競爭中獲益。

20 世紀90年代，中國市場曾經出現過一波激情的精釀啤酒浪潮，那些前輩們幾乎都沒賺到錢就折戟沉沙了，如今的啤酒市場又現精釀波瀾，精釀啤酒本就是個商業概念，市場上沒有精釀啤酒這個定義，只有美國有精釀啤酒廠這個概念，未來這所謂精釀啤酒的市場發展狀況如何？

劉俊杰非常認同記者的觀點，他認為：首先市場上沒有所謂精釀啤酒這個分類，它只是一個商業名詞?！熬弊钟迷谶@里就是一個形容詞，代表的是好一點的啤酒、個性化一點的啤酒而已，所以市場上都把它稱作精釀啤酒。

當談到20世紀 90年代的狀況時劉俊杰認為：目前的市場狀況和那個年代有區別，但是也有很大相似點。那個年代、那時期的釀造設備和現在的設備沒有多大的區別，幾乎完全相同，不同的只是現在的釀造工藝加入了美式的，比利時的啤酒的釀造風格，大家覺得目前的啤酒品類發生了很大變化，就把它稱之為精釀啤酒。關于精釀啤酒廠問題，實際上美國也只是對精釀啤酒廠下的一個定義，它不是對精釀啤酒的定義，它只是針對稅收，包括無息貸款的發放，是為了保護中小啤酒廠的利益，才劃定了這樣一個標準有了一個精釀啤酒廠的概念。20世紀90年代的中國精釀啤酒浪潮當中，淘汰率達到了百分之90，在未來兩三年，目前的精釀啤酒小型企業淘汰率肯定增加，但不會達到90%，但是70%的淘汰率是會有的，這就要求我們的從業者，珍惜自己目前的環境，共同去提高產品質量，而不要制造假冒偽劣，去毀壞行業形象，最終形成劣幣驅除良幣的狀態。因為消費者不明白，這個賣10塊，那個賣3塊，顏色也差不多，那我喝完了3塊的成身體不爽甚至危害了健康，10塊的就更不敢去喝了，如果這種情形不斷地蔓延勢必會給行業造成不可估量的損害。

據了解，目前我們國內的酒吧，微型啤酒釀造坊，一定程度上講是不符合中國的法律要求的，比如安全生產的相關規定禁止在經營場所使用壓力容器，另外，釀造啤酒涉及微生物，需要相關人員取得資質方可從事這個行業。目前所謂的酒吧，微型自釀坊身份是否符合相應的行業準入資質？他們的從業行為是否合法？這個問題如果不解決，對行業發展有什么制約？

劉俊杰將這些問題分成了兩部分來回答。第一、國家給他們的發展留下了形影的發展空間，規定你可以申請sc生產許可證，無論規模大小，無論是生啤還是熟啤，各種啤酒都可以申請的生產許可。一個占地面積100平方的小啤酒作坊同樣可以獲取SC證書，他們都幫企業做過。第二，在餐飲企業餐飲經營許可證規定的范圍內，如果釀造啤酒只能在這個許可范圍內售賣，不得超范圍外賣。對于使用壓力容器的問題，釀造企業使用的發酵罐，不能算是壓力容器，只要控制好發酵罐的壓力，工作壓力小于一公斤就不屬于壓力容器，有多種技術、工藝手段可以控制好相應壓力。這兩條出路使從業者完全可以去尋求自身的合法地位。

從小啤酒釀造者的角度來分析，現在有一些是不了解法律、法規。有一些是明知故犯，他不滿足在自己的餐飲經營場或自己的酒店內銷售，超過規定范圍銷售，這種行為違反了法律法規的要求，這種違法行為所占比例較高。第二種是投資建立一個小型啤酒釀造工廠，但因獲取SC證書，對化驗室、從業人員、隔離、衛生條件有嚴格要求，在沒有生產許可的情況下，違規偷偷生產，然后銷售給一些餐飲企業或者是商業零售企業。這兩種違法行為目前在市場當中存在較多。

作為自釀啤酒從業者應該如何去防范啤酒感染不良雜菌？

劉俊杰認為做任何事情都必須要有相應的行業道德底線的底線，釀造出啤酒并不難，但釀造出好啤酒也不是件容易的事情。從專業角度講經過簡短的培訓，在啤酒的釀造過程中，只要依照相應的工藝流程管控好一個環節的衛生，用好的原料就能釀出啤酒，但不一定是佳釀。

關于底線問題，中國的啤酒釀造者分為幾類，一類職業釀酒師，經過培訓，有良好的道德操守，在正式的單位工作，這一類人可以比較放心，但是這一類人比較少。第二，還有一些機構，一些設備廠培訓的一些釀酒師，一般來說他們大部分人接收培訓時間較短釀酒水平一般。第三類，就是飯店里面的廚師經過簡短的培訓便敢稱為“釀酒師”，這個群體其實是最危險的他不懂遠離，作為打工者產品質量的好壞好像與他關系不大，而飯店老板又是釀酒門外漢，酒品質如何，怎么改進，一問三不知。

大型啤酒集團和在市場上獲得售賣的啤酒釀造企業，啤酒釀造過程中所產生的廢棄物，比如酒糟、廢酵母、廢水等都嚴格依照環保法規要求標準回收和處理，酒吧、自釀作坊以及小酒館他們的相應廢棄物的環保問題怎么解決？如何讓他們達到國家要求？

談到這個問題劉俊杰直率說：“這個是無法解決的。所謂的環保問題是因為你的排出口，你的指標要達到要求，作為自釀或者小型精釀啤酒，沒有配備環保設施的，排出的環?？偭靠隙ㄊ遣环弦蟮?，頂多可以把酒糟賣掉，酵母肯定要直排到下水道的，但是他們往往是依附于一個企業，比如餐飲企業，因為他生產量很小，每天產生的廢水量估計一噸多一點，而且是分時段排放，和其他地方排放的廢水一混合，他超標排放的行為就不易被發現。另外，飯店和民用的污水排出口是沒有環保檢測儀器的，但是凡是申請建立的工廠，就要嚴格的環保監管，導致了一部分人不去申請sc的證書。違規排放是自釀、啤酒作坊、小型精釀最大的隱患，從整體來說，他們的排污行為依照環保法規標準肯定是不過關，但是他們的排污行為和其他的廢水混為一體，就暗度陳倉蒙混過關了?！?/p>

現在很多扎一辮子，留個小胡子的非主流人自稱是“啤酒釀酒師”，此等混子為數不少，你認為精釀啤酒要想健康發展能靠他們嗎？應該通過什么樣的培訓，才能成為一個合格的釀酒師？

據劉俊杰透露目前我們國釀酒師培訓有三個途徑，第一種是大型啤酒釀造商自己培養的釀造技術人員通過相應的考試取得相應的證書，因為我國啤酒釀造行業的培訓機制不是那么的完善，正規的培訓主要針對大型工業企業；第二種在民間也出現了相應的培訓機構，目前做的比較好的像齊魯工業大學，周廣田教授開辦的亞洲杜門斯學院；第三種是中國食品發酵研究院，張五九院長他們做的莊園；第四種武漢啤酒學校在嘗試對社會的釀酒師力量進行培訓，這是比較正規的培訓，通過學習以后能夠提高自己的釀造水平。但是據他了解，中國的啤酒釀酒師市場比較復雜，真正的釀酒師都愿意不辭辛苦地去學習釀造工藝，不斷地提升自己的釀造水平。僅靠個人愛好，可能聽了幾堂課，梳個小辮子，留個小胡子自稱是所謂“啤酒釀酒師”群體是不可能有利于精釀啤酒是常見看發展的。談到此處劉俊杰認為緊靠靠民間力量想把啤酒把釀酒師市場培育成熟是不夠的。作為記者相關行業管理機構、啤酒專業委員會應該將啤酒作坊、精釀啤酒經營單位的從業人員納入培訓計劃之中，否則解決這種亂象會非常的難。

現代啤酒市場個性化消費特點的趨勢越來越強，不管大工業化生產模式啤酒、精釀啤酒、風味啤酒都有不不同的消費群體，作為這樣的企業，如何根據不同消費市場，不同消費層次來開發適合他們口感的啤酒？

劉俊杰認為記者的話題給相關啤酒釀造商提出了一個比較高的要求，要開發一款新的產品，并不是簡單地把材料加進去進行釀造就可以的。首先要檢測釀造所需原料是否符合食品安全要求標準、是否符合釀造工藝所要求的指標；其次要進行多次品評和檢測試驗看能否達到工藝規定的最佳口感和風味指標要求；再次是產品達到工藝要求的最佳口感和理化指標以后，要驗證不同的包裝形式，保質期能達到多長；最后還要從整體上依照食品安全法規要求的標準進行食品安全性綜合監測論證。當所有的關口全部通過論證后，將每個工藝流程環節的相關操作標準落實到相應的生產過程之中。

研發新產品的需要一支研發團隊整體力量的共同支撐。當然作為個人也可以單獨去做研發工作這也是可行的，不過這對個人專業素質開發經驗的要求非常高。而劉俊杰的喜啤士研發團隊現在擁有15名研發釀造師，都是從大型啤酒釀造企業，經過十幾年的一線鍛煉，才轉行做啤酒研發工作，他們目前已經研發出了30多款符合中國人口感的風味的啤酒。比如麻椒啤酒，獲得比利時艾爾啤酒銀獎；中式小麥使用了中國的特色谷物青稞艾爾，使用了中國高原的青稞；還有玫瑰啤酒、佛手瓜啤酒、蘆筍啤酒等等。此時，記者從劉俊杰臉部表情和言談話語之中看到了中國精釀未來一定能有一個好好前程的希望。

中國可以用于釀造風味啤酒的東西和原材料實在太多，泱泱中華大國每一個省份，每一個地區、甚至每一個縣，都有自己特產，可以用于釀一款精釀風味啤酒，就像就像喜啤士研發團隊開發的麻椒啤酒、蘆筍啤酒、佛手瓜啤酒等等。如果我們中國啤酒行業的所有研發團隊，都能夠潛心地去利用相關地域特產來豐富自己的新品開發思路，這會使整個中國啤酒釀造業的產品品類不斷的井噴式豐富，但是這肯定是需要研發人員有相當強的專業素質和豐富的研發經驗水平，更需要發揚整體研發團隊去支撐，作為大型啤酒集團都有擁有國內最為頂尖研發人員和超強的研發團隊，應該對此有所關注。

啤酒酵母、啤酒花被不少業內人士尊為啤酒的靈魂，那你覺得中國的啤酒花產業和無法自己培育啤酒酵母的作坊都存在哪些問題？

劉俊杰以大麥為例開始闡述，他認為中國自己有國產的大麥，質量曾經也不錯，但是因為國外的農業產業比中國要先進得多，慢慢中國的國產大麥就在行業內的名聲變差。并不是說中國不能產出好的啤酒釀造用大麥，是因為我們農業的管理和我們對農民的大麥收購方式，導致農民為使它增加水分甚至用塑料袋捂住大麥，就為了多買幾斤重量，導致大麥品質下降。

中國的酒花和大麥產業要想提升，還是要靠國家戰略來重視。如果農業主管部門不能給予扶持政策、不能和農業大學、農業研究所、種植者有機形成一條完整的產業鏈，那么中國的酒花和大麥產業是不會希望的。這個是費時耗力的大工程。在此之前劉俊杰曾和美國丁博士進行過一次探討，他要把美國的好的酒花品種拿到中國來種，問丁博士大約需要多少資金，多長時間才能實現。丁博士說，雙十：十億人民幣，十年時間。劉俊杰立刻回答他無能為力。就酒花來本身而言，這需要國家拿出相應戰略來的。當然劉俊杰他們也在為此繼續努力，近期他們要到甘肅玉門調研，準備同到甘肅農科所建立一個戰略協議，用農科所研發的大麥和酒花進行釀造啤酒，進行相應的鑒別，幫助農科所開發新的品種。

關于酵母方面，劉俊杰認為大多數小啤酒釀造企業接觸的酵母品種較少，在使用時往往會出現問題。首要問題就是酵母菌種的衛生做不好，因為酵母菌種本身是非常豐富的氨基酸和蛋白質組成的，它的這種特性造成非常容易染菌。不同的酵母容易染得菌種也不一樣，如果不具備專業的知識和相應技能，最容易造成容易染菌事件發生；其次就是不同的酵母菌種有不同的營養機制，也就是說你要用不同原料，不同的發酵工藝，才能使他產生自己的特殊風味，小啤酒釀造企業的從業人員往往十分缺乏這方面的專業知識；另外還有一個很普通的原因就是酵母菌種的活化和保存，小啤酒釀造企業拿到酵母菌種后，沒有使用合理的保存設備保存和要求保存溫度，酵母在存放環境難以生存這也是軍中失效的重要原因。

德國、比利時、澳洲還有美國他們相應的精釀啤酒釀造者，自己都能培育出酵母，自己酵母有一些特色，而我們國內，精釀啤酒發展至今，我認為基本上是沒有任何一個企業能用它自己的能力去做酵母的培養，你覺得會不會制約我國精釀啤酒廠釀造精品啤酒？

劉俊杰說：“肯定會影響行業的健康發展。目前，具有自己擴培能力和鑒別能力的廠家少之又少，當然有這樣能力的小啤酒釀造商也在逐漸增加。像一些研發機構，比如齊魯工業大學，中國食品發酵研究院，喜啤士技術中心都具備這種能力。這些機構首先應該向相關廠家敞開去幫助鑒定、擴培，不斷地引導他們正確使用酵母。其次，隨著行業的發展，這些廠家也會提出這種需求，目前，到中國食品發酵院學習酵母擴培的學員越來越多，這種情況下，我覺得是市場會得到一種自然的發展，隨著消費者要求的提高，這些廠家也會不斷地提高自己的專業水準，目前在法律、法規滯后的情況下，這條路走起來需要的時間會比較長，所以酵母不能良好地使用，一定會制約我國精釀啤酒的健康發展?！?/p>

目前是中國啤酒發展120年來的一個拐點，這個拐點對促進行業的發展提出了哪些新的要求？

劉俊杰認為：目前中國啤酒行業只是到了一個斜率出現微小變化的一個拐點。大的變化預計還有等上三到五年。這是一個基本判斷，這個拐點實際上是一個供給側改革的問題，老百姓喝啤酒喝到現在，實際上是對大眾啤酒感覺到厭倦，現在的年輕人對新鮮的口味產生了一種強烈的追求，所以說精釀啤酒應運而生，從國外再次傳到國內。所謂的拐點實際上在中國的大中城市。以北京上海為代表，發生了精釀革命，但是，對于整個中國來說，精釀占比還是很低的，甚至連百分之0.1都沒有，在這種情況下，一個是精釀企業盡量提高自己的行業道德底線，能夠使用正規的原料和聘請專業釀酒師進行釀造，定期進行檢測或者送到科學研究部門，例如齊魯工業大學，喜啤士，中國食品發酵院進行檢測，幫助自己提高釀造水平。也迫切需要國家相關管理部門，能夠本著愛護這個行業的心里，出臺一些能夠進行良性疏導的專業行規標準，千萬不要一出是堵，要去疏導。能夠使中國精釀啤酒健康地發展下去，因為這個和中國的現狀有關，很多從業者剛剛解決溫飽問題，急需大量金錢，在這種情況下，有的會不擇手段去做一些違反企業以及從業者道德底線的事情。這種事情靠培訓和提倡是沒有用的，必須用法律法規約束。這些需要國家相應部門出臺一些政策，一些疏導的方式方法。

據我了解，啤酒在世界上的文化要遠遠甚于紅酒的文化，像德國慕尼黑啤酒節，捷克，比利時、美國、澳洲等一些啤酒發達國家，他們都有一些不同的啤酒文化，跟我們中國的白酒文化也有所不同，那么對于白酒文化的發展以及白酒產品的消費都起到了一個非常大的促進作用，你覺得像國外的啤酒文化和他的培育市場和中國的有什么不同？中國世界是第一大啤酒產銷國，中國可以說出了青島地區以外其他的任何地方基本上沒有相應的啤酒文化，你覺得我們國內的各類啤酒釀造商，應該如何去創造帶有中國特色的啤酒文化，讓啤酒文化服務于中國啤酒行業的健康發展，給從業者帶來可觀的利潤？

劉俊杰用開玩笑的語氣道出首要原因就是人種的不同，比如說我們肝里的乙醛脫氫酶和乙肝脫氫酶，亞洲人100個人里面只有有37%左右的人具備這兩種酶，而歐美人的占比為72%-74%左右，從基因角度，決定了歐美人可以把啤酒當水喝，而中國人不可以。其二，因為歐美人的啤酒文化是幾百年來不斷積淀流傳下來的，他們把飲用啤酒當成日常社交的行為，他們回家之后打開酒柜喝上一瓶啤酒是正常的生活習慣，但是中國不一樣，中國把飲酒當成作樂，社交的工具、手段。比如在中國北方，以把人喝倒為樂，這是深入骨髓的中國式酒文化，很難去改變已經入骨的習慣和業已形成的酒文化，實際上這是兩種文化的差異與對撞。其三，就是物質生活水平的差異造成的，目前國內有一大部分收入較高和非常注重自己身體健康的人士，他們是不過多飲酒的，他們喝酒注重的是品味。如果把時間往前推20年，20世紀90年代有多少人會去品酒，那時代大部分人都是猛喝。目前的物質生活水平決定了中國當前也不能很好地去推廣西式啤酒文化，只有在北京、上海、廣州、深圳、武漢、成都等精英聚集達到相應消費水準的超大型城市，可能會有同樣的飲酒理念，只有具備了相應的文化萌芽和市場基礎才能夠在市場上去引導推廣這種啤酒文化讓其慢慢健康發展，所以這種差異一個是物質基礎，另一個是與根深蒂固的傳統中國式酒文化的對撞。

單純地從國家角度去看無法解決啤酒文化的問題，這要靠相應的市場需求和經濟基礎的力量去解決。國家在供給側改革的政策制定過程中，要充分考慮不同規模啤酒釀造商的特點，結合市場需求特點，為不同規模的啤酒釀造商提供良好的疏導型的嚴格管理發展政策，對行業進行嚴格管理，這樣就會讓成千上萬的不同規模的啤酒釀造商和從業者依照他們的產品特點和消費對象的心理訴求精準的去推廣他們的產品，同時也會因此在市場之中產生或形成出不同類型的啤酒文化。中國市場如果想形成如同德國一樣有利于行業良性循環的啤酒文化就必須要雙管齊下，一方面要給予啤酒行業優厚的創業政策，另一方面更要對進行嚴格的疏導型管理，使達不到國家規定產品上市指標和無生產資質的害群之馬無法生存，利用市場經濟杠桿和行政強制手段促進我國啤酒文化的健康發展發展。CFI