淺析確立中國烹飪始祖之意義所在

自2016年有關社團，學界，業界人士提出確立中國烹飪始祖以后，有些地方策劃和進行了一些祭祖、拜祖活動，但業界和社會其他相關方面的反映其實并不強烈，或者說并不完全認同這個確立和相關人物，對此事提出的背景及歷史、現實的種種主、客觀因素缺乏一定的認知。因此論述和探討一下確立中國烹飪始祖的意義所在就有了相當的必要。

一

所謂始祖，一般而言是指某個事物的首創者，但因在事物發展過程中所起的作用不同，首創者可能被尊為始祖，引導者、開拓者、光大者亦有可能被尊為始祖。而又因事物的類型、范疇、體量不同，始祖可能是個體，亦可能是群體，或者是個體與群體并存。再加某些事物或因歷史久遠，或因傳承斷代，便很難有準確的認定，甚至張冠李戴，亦不罕見。即便如此，盡管困難，確立始祖，明晰脈絡，完成接續也仍舊是諸多行業、諸多方面去努力為之的。

就中國烹飪而言，始祖的認定的確是個相當復雜的問題。首先，中國烹飪作為民族的文化現象，其歷史跨度大、涉及范疇廣、內容繁多、體量龐大，它所包含的理論、食制、爐灶、炊具、工具、器皿、工藝、原料、菜品、服務、經營等諸方面，都有首創者、引導者、開拓者、光大者的存在，是不同歷史時期的眾多群體和無數優秀個體的共同成果。這其中有些能夠認定、確立，有些難以認定，有些則無從探究。比如，按照一般的認識，中國烹飪概念與體系的確立肇始于陶器時代，但陶器的首創者無可考，我們只能確定是新石器時代的某人，只能確定光大者是斯時眾多部落的無數先民，是賈湖文化、仰韶文化的成果與貢獻。再說蒸的技法，是中國烹飪的獨有，我們現在只能知道仰韶文化時期已經有甗的存在，知道安陽出土的商代青銅三聯甗代表著蒸器所達到的時代高度，但至今也無歷史文獻和出土文物為銅甗的制造者提供確證。類似的例子在中國烹飪的范疇內尚有許多，比如筵席形式的演變；燎灶的出現和炒法的誕生；許多名菜、名點的身世等都需要我們去到歷史的長河里去尋覓、摭拾、耙梳、認證，而囿于歷史的因素，受制于文獻和文物的面世與否，有些問題完全可能成為千古懸案，終不得解。

二

時空是無情的，也是我們無法不面對的。陶器留給我們一些紋路，銅器留給我們一些銘文，孑余的甲骨不能使我們以管窺豹，寥若晨星的文獻不足于支持結論。中國烹飪雖然維系著民族的生存，但主、客觀條件構成的歷史卻讓理清中國烹飪的淵流成為困難。然而，只要發生過畢竟還是有跡可循的，歷史關上了一扇門，但或許在某處開了一扇窗，只要著手，假以時日，一代兩代，不斷修正，也是可以有所成就的。目前我和相關同仁主持編修中國烹飪通史就是這種努力。

中國烹飪的造酒之祖，歷史上均以傳說和某些典籍之論而歸在儀狄或杜康名下，但上世紀80年代賈湖遺址的出土陶片卻將中國酒的源頭推向距今7000年以前的裴李崗、仰韶文化時期，賈湖人成為迄今為止已知的造酒始祖。提起酒池肉林，史書定為商紂之惡行，而偃師二里頭的夏代遺址就有酒池存在，說明不是紂王專利?？救庵?，時人歸功于草原、邊疆，但韓非子書載之“炙上繞發”證明春秋鄭國就有此食，日本之“刺身”被很多人奉為生魚片之祖，但“周禮”所記之周八珍有“漬”，宋人有臨水斫鲙食魚片，可證此食乃中國傳統，否則膾炙人口的成語從何而來。以此推論，也許還有新的文化遺址和出土文物和諸多未讀及不被重視的文獻記載會推翻很多已有之論。雖然我們知道，夏、商、周三代史實極少文字記載，當文字能夠記載史實后，作為禮之初的飲食、烹飪又不屑入史，再加庖廚匠人或為生計所累，或無有讀寫之能，給我們我們正本清源帶來巨大困難，好在中國烹飪是個龐大的體系，雪泥鴻爪、蛛絲馬跡，古今中外、五湖四海，上天入地求之遍，不會四處茫茫皆不見的。更有千百年來有識之士的辛苦求索和現代學者的先行之功，中國烹飪是能夠求證自己的源流和蹤跡的。

三

我們選擇伊尹作為中國烹飪的始祖，這在學界、業界均有爭論的存在。這個爭論也不始于今日，當上世紀80年代有學者提出尊伊尹為中國烹飪之圣時，便有諸多人士提出其年代、身世、貢獻的異議。然而，相較于黃帝、炎帝、彭祖、易牙而言，他選或過于籠統、或僅限傳說、或失之于德，皆有不宜，唯伊尹最為恰當。這之后，又有多地爭認伊尹為鄉人，四處祭拜，倒也襄助了伊尹之為圣、為祖，算作是擱置籍貫爭議、取得地位共識。

伊尹作為政治家，早有先圣之尊。但就中國烹飪而言，其并非是首創者的群體一員，但奠定中醫方劑學的基礎，現仍在學習和使用的“經方”所源的“湯液經”則相傳為其所著。他的事跡、理論雖主要刊于呂不韋所主編的“呂氏春秋”但他的真實存在是從來未被質疑的。其出生地的爭議也是在宋代、明代已有定論。伊尹名摯，本空桑之棄兒，被有莘國烰人（廚人）收養，今日已無從知曉其為何人，但卻是伊尹之師，后來抱鼎負俎說湯王的言論和調和鼎鼐之術，均應初學于此人。伊尹的學說是他所處的時代成就的，可他作為代表所陳述的火候論、五味調和論，雖區區120字，但卻構建了中國烹飪理論的基石，數千年無人出其右，“隱惡揚善、五味調和、質味適中”至今閃耀著辯證法的哲思與真理的光輝?？梢哉f，政治和烹飪也正是在這一點上趨為同理。中和治國、和而不同及老子所云的“治大國若烹小鮮”也是源于伊尹之論。故奉伊尹為烹飪之圣、烹飪始祖，就是基于伊尹將中國烹飪升華與光大，就是基于伊尹是中國烹飪理論的奠基者、引導者。

四

我們奉伊尹為烹飪始祖、烹飪之圣，其實是把伊尹作為中國烹飪文化的標志和符號，是把他作為我們繼承、弘揚中國烹飪文化的一面旗幟。這個作用是其他前賢哲人所無法取代的。因為只有堅持五味調和、質味適中的理論才能有效的繼承中國烹飪的傳統，才能將中國烹飪作為民族的生活、生存方式延續下來，才能讓中國烹飪保持其在世界烹飪活動中的優勢地位，也才能保證民族文化的安全和國人的健康繁衍。

中國人之所以能在各種自然、社會的惡劣環境下生存、延續下來，之所以能保持自己的文化傳統，依靠的是合理的、環保的生活方式，依靠的是求中、求和，而又和而不同、共存、共融的人生觀、世界觀。但近代以來，由于理念的變異、政治的腐朽、外族的入侵，讓我們對自己的諸多產生了懷疑，甚至要將中和之醫、中和之餐徹底摒棄。近幾十年來的崇洋媚外、腐朽奢靡更是把中國烹飪推向了絕境。各種脫離中國實際、背離中國文化的舶來之說和外人之術甚囂塵上，被異化的某些學說助推封建糟粕沉渣泛起，酒店內、廚房中、餐桌上彌漫著洋氣、俗氣、躁氣、怪氣，如若不是數年前及時遏制，恐怕會一發不可收拾，使我們的民族、國家、文化走向萬劫不復的深淵。所以，確定中國烹飪的始祖就是要正本清源、撥亂反正，是要把誤入歧途的中國烹飪導回正軌，讓他發揮出為民族、為文化、為健康應有的作用。烹飪本來就是政治、從來也是政治、將來還是政治，確立中國烹飪始祖，推出伊尹為圣的根本意義正是在此。

張海林，曾主持編寫了河南省第一套中等烹飪、餐旅專業的教材《中國烹飪史綱要》，起草了河南省質監局作為地方標準頒布的中國第一個菜系規范《豫菜基本規范》，并著《中國豫菜》等書。