PSE豬肉肌原纖維蛋白的氧化變性

李文采+劉飛+田寒友+鄒昊+王輝+張振琪+李家鵬+喬曉玲

摘 要：為探討白肌肉（pale，soft and exudative meat，PSE肉）形成時肌原纖維蛋白結構和功能的變化，以PSE豬肉為研究對象，從氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活性變化兩方面進行研究。結果表明：與正常肉（red，firm and non-exudative meat，RFN肉）相比，PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率顯著降低（P<0.05），谷胱甘肽過氧化物酶活性顯著增加（P<0.01），鈣激活蛋白酶活性顯著增加（P<0.05）；隨著氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活性的增加，PSE肉十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜的肌間線蛋白、肌動蛋白和Ⅰ-肌鈣蛋白條帶變淡、變細；肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著增大（P<0.05），溶解性顯著降低（P<0.01），結構和功能特性發生改變。

關鍵詞：抗氧化酶；鈣激活蛋白酶；肌原纖維蛋白氧化；PSE肉

Oxidative Denaturation of Myofibril Protein in Pale， Soft and Exudative （PSE） Pork

LI Wencai， LIU Fei， TIAN Hanyou， ZOU Hao， WANG Hui， ZHANG Zhenqi， LI Jiapeng， QIAO Xiaoling*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract： The objective of this study was to discuss the structural and functional changes of myofibril protein during the formation of pale， soft and exudative （PSE） pork. The focus was on the correlations of these changes with redox imbalance and changes in calpain activity. The results were showed that compared with red， firm and non-exudative （RFN） meat， the activity of superoxide dismutase （SOD） was significantly lower （P < 0.05）， while the activities of glutathione peroxidase （GSH-Px） （P < 0.01） and calpain （P < 0.05） were significantly higher in PSE pork. As redox imbalance occurred and ccalpain activity increased， desmin， actin and troponin Ⅰ bands became lighter in color and thinner in the sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） pattern， the surface hydrophobicity of myofibril protein was significantly increased （P < 0.05） and solubility was decreased significantly （P < 0.01）， implying the structural and functional changes of myofibril protein in PSE pork.

Key words： antioxidant enzymes； calpain； myofibril protein oxidation； pale， soft and exudative meat

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710002

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）10-0006-06

白肌肉（pale，soft and exudative meat，PSE肉）與正常肉（red，firm and non-exudative meat，RFN肉）相比，其蒸煮損失較高，感官品質特性，如硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回彈力較低。PSE肉呈灰白色，表面有汁液滲出，具有持水力偏低、營養物質隨水分的流失而降低等特征，嚴重影響肉的品質，同時也降低了肉本身能給人類帶來的益處[1]。近年來隨著世界范圍內豬肉消費量的不斷增長，肉品質缺陷帶來的問題也隨之嚴重化。Oneill等[2]發現用PSE豬肉加工制得的火腿與正常豬肉相比，其經濟損失高達50%以上。

PSE豬肉的形成受品種、飼養環境、屠宰前后處理方式、運輸條件及胴體加工過程中的環境條件等一系列復雜內外因素的影響[3-4]，目前還不能完全杜絕PSE豬肉的產生，其產生機理是目前的研究熱點。Bowker等[5]指出肌肉宰后pH值的快速下降和高溫加速了糖酵解過程，糖酵解是導致PSE肉形成的主要原因之一。陳茂[6]也認為在低pH值和宰前高溫條件下，肌纖維膜變性，肌原纖維和肌漿蛋白凝固收縮，肌肉保水性下降，肌肉細胞內的游離水滲出，使得肌肉色澤變淡、切面多汁等，從而導致PSE肉產生。Hammelman等[7]發現電擊致暈屠宰方法不當時會加快肌肉宰后糖酵解的代謝速率，在一定程度上導致PSE肉的發生。Barbut等[8]從基因、生物化學及代謝方面指出宰前應激和宰后早期胴體環境能夠引起蛋白質變性，從而導致PSE豬肉的產生。鈣激活蛋白酶是一種鈣離子依賴性半胱氨酸蛋白水解酶，是調節細胞病理性死亡的半胱氨酸蛋白酶家族成員之一，它的表達與細胞凋亡也具有密切關系[9]。蛋白質氧化是細胞凋亡的途徑之一，蛋白質發生氧化損傷后將失去原有的生理功能。郭守立等[10]指出肌原纖維蛋白氧化變性是PSE豬肉形成的主要表現之一。目前針對機體內氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活性增加導致PSE豬肉產生的機理研究鮮見報道，本研究從氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活性增加的角度探討PSE豬肉中肌原纖維蛋白的氧化變性，為降低PSE豬肉的發生率，提高宰后豬肉品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌購自北京中瑞食品有限公司，生豬品種為6 月齡的杜長大三元雜交（杜洛克×長白豬×大約克夏）去勢公豬，體質量（100±10） kg，運輸前以自由采食、飲水飼養為主，無明顯禁食、禁水時間，生豬運輸時均有間隔，宰殺方式為三點式麻電擊暈。

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、

過氧化氫酶（catalase，CAT）測定試劑盒、乙二醇-雙-（2-氨基乙醚）四乙酸（ethylene glycol-bis-（2-aminoethyl）tetraacetic acid，EGTA）、溴酚藍、過硫酸銨、牛血清白蛋白、考馬斯亮藍G-250、甲叉雙丙烯酰胺、三羥甲基氨基甲烷（tris（hydroxymethyl）aminomethane，Tris）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） 美國Sigma公司；甘氨酸、甘油、考馬斯亮藍R-250、丙烯酰胺 美國Amersco公司；標準蛋白Marker 北京天根生化科技有限公司；其他試劑 國藥

集團化學試劑有限公司；實驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SG8-ELK便攜式pH計、AL104電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司；Synergy H4全功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；Sorvall LYNX4000高速落地離心機 美國Thermo公司；Bio-Rad凝膠成像儀

美國伯樂公司；DYCZ-24DN電泳儀 北京六一儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 PSE肉的制備及判定

宰后0.5 h從3 頭豬取背最長肌3 份，將每份豬背最長肌平均分為2 份，1 份為實驗組，另1 份為對照組。PSE肉的制備參考Lesiów等[11]的方法。將實驗組肌肉置于35 ℃水浴鍋中7 h，然后放置于4 ℃冰箱中17 h；對照組肌肉于4 ℃冰箱中放置24 h。在2 組實驗開始進行0.5 h，即宰后1 h時，使用便攜式肉用pH計對背最長肌的pH值進行測定，每份肉樣測3 個位點，取平均值作為該時間點的pH值。

實驗進行24 h時，采用異質肉判別裝置對實驗組和對照組肌肉進行分級，參考劉文營等[12]的方法，采用日本肉色分級標準比色板進行比對，滿足宰后1 h時pH值小于6且宰后24 h時肉色分值為1或2判定為PSE肉，宰后1 h時pH值小于6且宰后24 h時肉色分值為3或4判定為RFN肉。結合比色板比對分級和pH值判定PSE肉是否制作完成。

1.3.2 抗氧化酶活力測定

采用SOD試劑盒法和GSH-Px試劑盒法進行測定。

1.3.3 鈣離子濃度和鈣激活蛋白酶系活性測定

鈣離子濃度測定：參照GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》[13]中的滴定法。

鈣激活蛋白酶系粗酶液的提取及活性測定參照楊巧能等[14]的方法。一個單位的鈣激活蛋白酶系活性定義為25 ℃反應60 min，在278 nm波長處增加1.0吸光度單位催化反應所需要的酶量。

1.3.4 肌原纖維蛋白的制備

參照Wu Mangang等[15]的方法。

1.3.5 肌原纖維蛋白的結構特性測定

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）：參照李艷青[16]的方法，并稍作修改。本研究中的凝膠由12.5%分離膠和4.5%濃縮膠組成；電泳結束后，將電泳膠片置于凝膠成像儀中，結合軟件進行分析和處理。

表面疏水性測定：參照李艷青[16]的方法。將提純的肌原纖維蛋白溶于磷酸鹽緩沖液（20 mmol/L，pH 6.0）中，使蛋白質的質量濃度為5 mg/mL；取上述肌原纖維蛋白溶液1 mL，加入200 μL溴酚藍溶液

（1 mg/mL），混勻，室溫條件下攪拌10 min后離心（7 000 r/min、15 min），取上清液，在595 nm波長處測定吸光度（A）。用磷酸鹽緩沖液（20 mmol/L，pH 6.0）代替肌原纖維蛋白溶液，作為空白樣。以溴酚藍為指示劑，通過測定溴酚藍與肌原纖維蛋白表面疏水性氨基酸的結合量來表征肌原纖維蛋白表面疏水性的大小。表面疏水性按照公式（1）計算。

式中：A1為空白樣上清液的吸光度；A2為樣品上清液的吸光度。

1.3.6 肌原纖維蛋白溶解性測定

參照Benjakul等[17]的方法，并稍作修改。稱取一定量的肌原纖維蛋白，置于50 mmol/L的NaH2PO4緩沖溶液（pH 6.0，包含0.6 mol/L NaCl）中，使其最終質量濃度達5 mg/mL；吸取8 mL上述肌原纖維蛋白溶液，置于15 mL離心管中，5 000×g、4 ℃條件下離心15 min?？捡R斯亮藍法測定蛋白質濃度，肌原纖維蛋白的溶解性用溶解度表示，按照公式（2）計算。

式中：ρ1為上清液中的蛋白質質量濃度/（g/mL）；ρ2為樣品中的總蛋白質質量濃度/（g/mL）。

1.4 數據處理

采用Excel 2007軟件對實驗數據進行處理和繪圖，采用SPSS 21.0軟件對數據進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 PSE肉判定

由表1可知，宰后1 h時，實驗組和對照組肌肉樣品的pH值均小于6。采用異質肉判別裝置對肉進行肉色分級，圖1為肉色判定圖片分析界面。由表2可知，實驗組肌肉樣品宰后24 h時的級別為1或2 級，對照組為3或4 級，結合宰后1 h時的pH值和宰后24 h時的肉色分值得出實驗組和對照組肌肉樣品分別為PSE肉和RFN肉。

2.2 肌原纖維蛋白的結構特性

2.2.1 SDS-PAGE分析

由圖2可知，與RFN肉相比，PSE肉的肌間線蛋白、肌動蛋白和Ⅰ-肌鈣蛋白條帶變淡、變細，而Ⅰ-肌球蛋白重鏈、7-肌球蛋白重鏈、C-蛋白、α-輔肌動蛋白、ATPase-1、Ⅰ-肌集鈣蛋白、T-肌鈣蛋白、原肌球蛋白和

C-肌鈣蛋白條帶均無差異。張冬怡等[18]指出肌間線蛋白連接肌原纖維和Z盤以及細胞膜骨架，起到固定肌原纖維的作用，肌間線蛋白完整度越低，降解越多，汁液流失越多。Chen等[19]指出與RFN肉相比，肌間纖維蛋白有明顯降解時，PSE肉的持水性也較低。王志峰[20]發現在高壓作用下，牛骨骼肌G-肌動蛋白的SDS-PAGE電泳條帶顏色變淡、變細，同時蛋白穩定性降低，發生降解。本研究中，PSE豬肉肌原纖維蛋白的肌間線蛋白、肌動蛋白和肌球蛋白輕鏈條帶變淡、變細，表明肌原纖維蛋白發生變性，從而造成損失。

2.2.2 表面疏水性的變化

由圖3可知，PSE肉和RFN肉肌原纖維蛋白與溴酚藍的結合量分別為（116.06±0.64）、（111.82±0.69） μg，PSE肉顯著高于RFN肉（P<0.05）。

曹姬倩蕊[21]認為與RFN豬肉相比，PSE豬肉肌原纖維蛋白的聚集程度低、具有較高的表面疏水性、結構松散。呂彤等[22]也證實肌原纖維蛋白的疏水性隨著蛋白質的氧化變性而增強，與本研究結果一致。

2.2.3 肌原纖維蛋白的功能特性

SDS-PAGE和表面疏水性的實驗結果已證實PSE肉形成過程中肌原纖維蛋白的結構發生了改變，而結構的改變必然引起蛋白溶解度的變化[23-24]。由圖4可知，PSE肉形成過程中，其肌原纖維蛋白的溶解性顯著降低

（P<0.01），PSE肉和RFN肉肌原纖維蛋白的溶解度分別為（49.20±0.81）%和（80.65±1.18）%。蛋白溶解性是反映蛋白變性程度的重要指標，PSE肉中肌原纖維蛋白溶解性的降低說明其已經發生了一定程度的變性。

Molette等[25]對宰后高溫（40 ℃）所致PSE肉的研究發現，類PSE肉的肌原纖維蛋白溶解度降低了46.4%；

Joo等[26]對PSE豬肉的研究也表明，RFN肉的蛋白溶解度可達169 mg/mL，而PSE肉僅為111 mg/mL。Sosnicki等[27]研究證實宰后初期豬肉的pH值較低，胴體溫度較高的條件下，粗絲與細絲間距減小，肌球蛋白發生不可逆變性，改變了其溶解性；在被氧化的過程中，肌原纖維蛋白的蛋白質大分子斷裂成小片段，氧化后期纖維蛋白趨向于聚集和共價連接，溶解性降低。

2.3 引起肌原纖維蛋白變性的因素

2.3.1 體內氧化還原體系失衡

當生豬處于正常生理狀態時，體內的氧化還原體系處于動態平衡狀態，能有效地清除活性氧（reactive oxygen species，ROS）；而當生豬發生應激反應時，體內的生化構成發生變化，再加上pH值的下降使得細胞組成發生改變，此時機體內ROS清除體系失去平衡，ROS會對蛋白質進行一定程度的攻擊[28-31]。

由表3可知，與RFN肉相比，PSE肉的SOD抑制率顯著降低（P<0.05），抑制率越低，說明PSE肉中SOD的活性越低；PSE肉的GSH-Px活性增加極顯著

（P<0.01），PSE肉和RFN肉中分別為（1.40±0.10）、（0.73±0.03） U/g，表明與正常生理條件下的RFN肉相比，PSE肉中的還原體系失去平衡。Chen Tao等[32]測定PSE豬肉中抗氧化酶的活性時發現，PSE肉中SOD和GSH-Px的活性均低于RFN肉；而Sárraga等[33]的研究結果表明，與RFN肉相比，PSE肉的GSH-Px活性較高；而肌肉的結構組織越好，GSH-Px活性就越低。一般情況下，生豬發生應激反應時產生的抗氧化酶濃度和活性較高，以作為防御性體系，但是內源性抗氧化酶在機體內的作用是相互獨立的，且其酶活與肉的品種和類型有很大關系，抗氧化酶的濃度和活性也有可能會降低。有研究表明，在羥自由基模擬體系中，魚肉肌原纖維蛋白發生顯著氧化，其結構和生化指標均發生改變[34-36]。本研究中，與RFN肉相比，PSE肉的肌原纖維蛋白結構和功能發生明顯改變，這可能與PSE肉中還原體系失衡有密切關聯。

2.3.2 鈣激活蛋白酶活性變化

當生豬處于正常生理狀態下時，肌肉中三磷酸腺苷充足，鈣離子在肌質網和線粒體中以結合狀態存在，肌漿中無游離鈣離子存在[37]。當生豬發生應激反應時，細胞結構發生改變，肌纖維萎縮，肌質網膜和線粒體膜功能失常，發生破裂，肌漿網中的鈣泵作用消失，Ca2+外泄。鈣離子濃度較低時，鈣激活蛋白的酶活性中心被封閉，酶無活性，隨著肌漿中Ca2+濃度不斷上升，酶的活性中心暴露，表現出活性[38]。

由圖5可知，PSE肉和RFN肉肌漿中Ca2+含量分別為（0.40±0.008）、（0.11±0.003） mg/100 g，其中PSE肉顯著高于RFN肉。Guo等[39]的研究表明，基于心肌細胞肌漿網Ca2+通道的蛋白表達水平，PSE肉與RFN肉相比具有較高的Ca2+濃度，這與本研究中PSE肉Ca2+濃度較高的結論一致。

由圖6可知，與RFN肉相比，PSE肉的鈣激活蛋白酶活性顯著增加（P<0.05），PSE肉和RFN肉肌漿中鈣激活蛋白酶系的活性分別為（0.10±0.002）和（0.04±0.002）。張冬怡等[40]發現PSE肉的鈣激活酶活性較RFN肉高；Pomponio等[41]發現在高溫條件下，豬通脊肉的μ-鈣激活酶和m-鈣激活酶的活性均被激活。機體正常機能遭到破壞，溫度和早期pH值的快速下降都會造成鈣激活蛋白酶系酶活性的下降[42]，但是隨著肌漿網破裂，Ca2+外泄，Ca2+濃度的升高又會大大激活鈣激活蛋白酶系的活性。從酶活性的作用機理可知，Ca2+激活是鈣激活蛋白酶系表現活力的途徑之一[43]。RFN肉中鈣激活蛋白酶活性較低的原因可能是肌漿中的Ca2+濃度太低，只能激活μ-鈣激活酶，而難以激活m-鈣激活酶[44]。張英君等[45]發現并證實鈣激活蛋白酶是降解肌原纖維骨架蛋白的主要因子。本研究中PSE豬肉的Ca2+濃度較大，鈣激活蛋白酶活性較高，理論上細胞發生凋亡，肌原纖維蛋白將發生氧化變性，這與本研究中測得的PSE豬肉的肌原纖維蛋白結構和功能發生明顯改變相符。

3 結 論

與RFN肉相比，PSE肉的SOD活性較低，GSH-Px活性較高，還原體系失衡；Ca2+外泄，大大激活了鈣激活蛋白酶的活性，鈣激活蛋白酶控制著肌原纖維蛋白的降解，PSE肉SDS-PAGE圖譜中肌間線蛋白、肌動蛋白和Ⅰ-肌鈣蛋白條帶變淡、變細，肌原纖維蛋白表面疏水性增大，蛋白溶解性降低，PSE肉的肌原纖維蛋白結構和功能特性發生改變。本研究從內源性氧化還原體系失衡和鈣激活蛋白酶活性增加兩方面闡述了PSE肉中肌原纖維蛋白結構和功能特性發生的變化，為PSE肉的形成機理研究提供一定的參考。

參考文獻：

[1]孫皓， 徐幸蓮， 王鵬. 雞肉類PSE肉與正常肉流變、質構特性的比較[J]. 食品與發酵工業， 2013， 39（5）： 194-199. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.044.

[2]ONEILL D J， LYNCH P B， TROY D J， et al. Effects of PSE on the quality of cooked hams[J]. Meat Science， 2003， 64（2）： 113-118. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00117-1.

[3]羅清發， 瞿軼， 譚明軒， 等. 生豬應激產生的原因及防制對策[J].

中國畜牧獸醫文摘， 2014， 30（9）： 115； 120.

[4]孫露霜. 豬的應激綜合征及綜合防控措施[J]. 中國畜牧獸醫文摘， 2016， 32（10）： 128.

[5]BOWKER B C， GRANT A L， FORREST J C， et al. Muscle metabolism and PSE pork[J]. American Society of Animal Science， 2000， 79（1）： 1-8.

[6]陳茂. PSE肉與DFD肉的感官鑒別、發生機理及處理[J]. 檢驗檢疫， 2004（7）： 12.

[7]HAMMELMAN J E， BOWKER B C， GRANT A L， et al. Early postmortem electrical stimulation simulates PSE pork development[J]. Meat Science， 2003， 63（1）： 69-77. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00057-8.

[8] BARBUT S， SOSNICKI A A， LONERGAN S M， et al. Progress in reducing the pale， soft and exudative （PSE） problem in pork and poultry meat[J]. Meat Science， 2008， 79（1）： 46-63. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.07.031.

[9]張瑜， 常明， 韓威， 等. 鈣激活蛋白酶與蛋白酶體抑制劑誘導細胞凋亡的機制[J]. 中國老年學雜志， 2008， 28（1）： 26-28.

[10]郭守立， 魏健， 郭曉峰， 等. 豬宰后不同部位PSE肉與正常肉蛋白質變化的比較[J]. 畜牧與獸醫， 2017， 49（2）： 28-34.

[11]LESI?W T， XIONG Y L. A simple， reliable and reproductive method to obtain experimental pale， soft and exudative （PSE） pork[J]. Meat Science， 2013， 93： 489-494. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.11.022.

[12]劉文營， 田寒友， 鄒昊， 等. 異質冷卻豬肉快速判別裝置的設計及驗證[J]. 食品科學， 2015， 36（2）： 184-187. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201502035.

[13]中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所. GB/T 5009.92—2003 食品中鈣的測定[S]. 北京： 中國標準出版社， 2003.

[14]楊巧能， 梁琪， 文鵬程， 等. 不同年齡牦牛宰后鈣激活酶活性及其嫩度指標變化[J]. 食品科學， 2016， 37（1）： 45-49. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201601009.

[15]WU Mangang， XIONG YoulingL.， CHEN Jie. Rheology and microstructure of myofibrillar protein-plant lipid composite gels： effect of emulsion droplet size and membrane type[J]. Journal of Food Engineering， 2011， 106（4）： 318-324. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2011.05.022.

[16]李艷青. 蛋白質氧化對鯉魚蛋白結構和功能性的影響及其控制技術[D]. 哈爾濱： 東北農業大學， 2013： 22.

[17]BENJAKUL S， BAUER F. Physicochemical and enzymatic changes of cod muscle proteins subjected to different freeze-thaw cycles[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2000， 80（8）： 1143-1150.

DOI：10.1002/1097-0010（200006）80.

[18]張冬怡， 陳韜， 吳霞， 等. 豬宰后正常肉與PSE肉中肌間線蛋白和鈣激活酶的變化與持水性的關系[J]. 食品科技， 2015， 40（6）： 130-135. DOI：10.13684/j.spkj.2015.06.032.

[19]CHEN L， LI C Y， ULLAH N， et al. Different physicochemical， structural and digestibility characteristics of myofibrillar protein from PSE and normal pork before and after oxidation[J]. Meat Science， 2016， 121： 228-237. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.06.010.

[20]王志峰. 超高壓處理對牛骨骼肌G-肌動蛋白結構的影響[D]. 呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2009： 19-21.

[21]曹姬倩蕊. 氧化前后PSE豬肉肌原纖維蛋白中特性的研究[D]. 楊凌： 西北農林科技大學， 2016： 16-20.

[22]呂彤， 林俊杰， 周昌瑜， 等. 熱處理強度對豬肉肌球蛋白結構及風味成分吸附特性的影響[J]. 農業工程學報， 2016， 32（8）： 285-291. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.040.

[23]CARVALHO R H， IDA E I， MADRUGA M S， et al. Underlying connections between the redox system imbalance， protein oxidation and impaired quality traits in pale， soft and exudative （PSE） poultry meat[J]. Food Chemistry， 2017， 215（15）： 129-137. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.07.18.

[24]閆利國， 唐善虎， 王柳， 等. 冷凍貯藏過程中氧化誘導牦牛肉肌原纖維蛋白結構的變化[J]. 食品科學， 2015， 36（24）： 337-342. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201524062.

[25]MOLETTE C， R?MIGNON H， BABIL? R. Maintaining muscles at a high post-mortem temperature induces PSE-like meat in turkey[J]. Meat Science， 2003， 63（4）： 525-532. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00114-6.

[26]JOO S T， KAUFFMAN R G， KIM B C， et al. The relationship of sarcoplasmic and myofi brillar protein solubility to colour and

water-holding capacity in porcine Longissimus muscle[J]. Meat Science， 1999， 52（3）： 291-297. DOI：10.1016/S0309-1740（99）00005-4.

[27]SOSNICKI A A， GREASER M L， PIETRZAK M， et al. PSE-like syndrome in breast muscle of domestic turkeys： a review[J]. Journal of Muscle Foods， 1998， 9（1）： 13-23. DOI：10.1111/j.1745-4573.1998.tb00640.x.

[28]EST?VEZ M. Oxidative damage to poultry： from farm to fork[J]. Poultry Science， 2015， 94（6）： 1368-1378. DOI：10.3382/ps/pev094.

[29]王詠梅. 谷胱甘肽過氧化物酶及其合成機制[J]. 生物物理學報， 2013， 29（10）： 724-734. DOI：10.3724/SP.J.1260.2013.30119.

[30]徐靖. 超氧化物歧化酶及其應用的研究進展[J]. 食品工業科技， 2013， 34（12）： 387-391.

[31]張偉， 秦秀軍， 許超琪， 等. γ射線照后不同時間點人肝細胞基因差異表達譜的研究[J]. 癌變·畸變·突變， 2011， 23（6）： 416-420. DOI：10.3969/j.issn.1004-616x.2011.06.003.

[32]CHEN Tao， ZHOU Guanghong， XU Xinglian， et al. Phospholipase A2 and antioxidant enzyme activities in normal and PSE pork[J]. Meat Science， 2010， 84： 143-146. DOI：10.1016/j.meatsci.2009.08.039.

[33]S?RRAGA C， CARRERAS I， REGUEIRO J A. Influence of meat quality and NaCl percentage on glutathione peroxidase activity and values for acid-reactive substances of raw and dry-cured Longissimus dorsi[J]. Meat Science， 2002， 62（4）： 503-507. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00039-6.

[34]陳霞霞， 楊文鴿， 呂梁玉， 等. 羥自由基氧化體系對銀鯧肌原纖維蛋白生化特性及其構象單元的影響[J]. 食品科學， 2016， 37（23）： 123-128.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201623021.

[35]岳開華， 張業輝， 黃永春， 等. 羥自由基氧化對海鱸魚肌原纖維蛋白生化特性及其乳化性能的影響[J]. 現代食品科技， 2016， 32（10）： 143-150； 197. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.023.

[36]李學鵬， 周凱， 王金廂， 等. 羥自由基對六線魚肌原纖維蛋白的氧化規律[J]. 中國食品學報， 2014， 14（6）： 19-27.

[37]K?CHENMEISTER U， KUHN G， ENDER K. Preslaughter handling of pigs and the effect on heart rate， meat quality， including tenderness， and sarcoplasmic reticulum Ca2+ transport[J]. Meat Science， 2005， 71（4）： 690-695. DOI：10.1016/j.meatsci.2005.05.020.

[38]馬儷珍， 王永輝， 范三紅. 豬宰后肌肉中鈣激活蛋白酶活性變化的研究[J]. 農業工程學報， 2007， 23（2）： 239-243.

[39]GUO B， ZHANG W G， TUME R K， et al. Disorder of endoplasmic reticulum calcium channel components is associated with the increased apoptotic potential in pale， soft， exudative pork[J]. Meat Science， 2016， 115： 34-40. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.01.003.

[40]張冬怡， 陳韜， 吳霞， 等. 豬宰后正常肉與PSE肉中肌間線蛋白和鈣激活酶的變化與持水性的關系[J]. 食品科技， 2015， 40（6）： 130-135. DOI：10.13684/j.spkj.2015.06.032.

[41]POMPONIO L， ERTBJERG P， KARLSSON A H， et al. In?uence of early pH decline on calpain activity in porcine muscle[J]. Meat Science， 2010， 85（1）： 110-114. DOI：10.1016/j.meatsci.2009.12.013.

[42]LIU J， RUUSUMEN M， PUOLANNE E， et al. Effect of pre-rigor

temperature incubation on sarcoplasmic protein solubility， calpain activity and meat properties in porcine muscle[J]. LWT-Food Science and Technology， 2014， 55（2）： 483-489. DOI：10.1016/j.lwt.2013.10.001.

[43]TYKERG A， WOODSL F J. 酶在食品加工中的應用[M]. 北京： 中國輕工業出版社， 2002： 115-116.

[44]黃明， 趙蓮， 徐幸蓮， 等. 鈣離子和鈣激活酶外源抑制劑對牛肉鈣激活酶活性和超微結構的影響[J]. 南京農業大學學報， 2004， 27（4）： 101-104.

[45]張英君， 陳有亮. 鈣激活蛋白酶在肉成熟中的作用機理[J]. 肉類工業， 2000（8）： 31-36.