特色魚糜制品開發創新性實驗的探索與實踐

杜紅英

（華中農業大學食品科技學院，湖北武漢 430070）

0 引言

教學改革是高等教育的永恒主題，實驗教學改革更是層出不窮、變化萬千。傳統意義的實驗性教學，通常都是內容固定、模式單一，多以教師講解和操作為主，學生基本都是被動地接受與學習，很難調動和激發學生的主觀能動性和學習興趣，這對學生創新意識和創新思維的培養都存在很大弊端，其結果會造成學生的實踐能力差，通常獨自無法解決實際問題[1-2]。近年來，為了加強大學生的實踐能力、創新能力和科研能力的培養，教育部出臺了創新性人才培養工作的重大改革舉措，即“大學生創新性實驗計劃”，其目的是為了扭轉傳統實驗教學中示范性和驗證性實驗的局面，轉變為以學生為主體、教師為輔助的實驗模式。力圖通過該項目的實施，鞏固和加深學生對理論教學的理解，通過主動學習掌握多種實驗技能，培養學生的科研思維、創新精神與實踐能力，從而激發學生對科研的興趣[3-4]。鑒于此，華中農業大學食品科學技術學院面向全校的全日制不同專業本科生主開一門創新性實驗教學課程“特色風味魚糜制品的開發及品質評價”。該項目更鼓勵跨學科的本科生申請，這樣更有利于創新性思維的培養而不拘泥于學科思維定式的限制。該項目通過學生自主設計實驗方案，購買實驗原材料，全程小組合作完成實驗、產品感官評價、撰寫實驗報告與心得體會報告等環節，讓學生零距離接觸實驗科學的基本思想和方法，提高了學生解決問題的能力，增強了學生的綜合科研素養。通過該課程的實施，探討創新型實驗教學對人才培養的重要意義。

1 魚糜制品簡介

魚糜是一種新型的水產調理食品原料，是以魚肉為原料，將魚肉粉碎斬拌后，加入食鹽、副原料等擂潰成黏稠的魚肉糊，再成型、加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚松、魚香腸、魚卷、魚面、燕皮、模擬貝肉等。魚糜制品因其蛋白質含量高、膽固醇低、口味多樣、食用方便而深受國內外消費者的歡迎。由于魚糜制品調理簡便、味道鮮美、營養豐富、便于貯藏，非常適合現代人群消費，同時也可以提高低值魚的附加值，因而是一種很有發展前景的水產制品。

2 授課情況與教學安排

2.1 課程性質

“特色風味魚糜凝膠系列產品的開發和品質研究”創新實驗課是為食品科學與工程、食品質量與安全及全校非食品專業的學生開設的一門創新性實驗選修課程。課程主要是以低附加值魚為原料，將魚肉絞碎經配料調味、擂潰成為稠而富有黏性的生魚糜，再做成一定形狀后進行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的各種特色風味的魚糜制品。結合感官評價、理化指標等方面對其品質進行全面評價，優化工藝參數以獲得最佳品質的產品。

2.2 教學任務

實驗內容包括收集實驗資料、產品的工藝設計、原材料的購買，魚糜產品的制作過程、產品品質鑒定——感官評價。通過補充和更新實驗教學內容，來加強不同學科之間知識點內在聯系和網絡的構建，可以激發不同專業本科學生的學習興趣和學習主動性。另外，通過百分之百地全程參與來提高和鍛煉學生的動手能力及分析問題和解決問題的能力。這種理論在實際問題中的靈活運用和知識體系網絡構建的教學理念正是該課程所關注和希望改造的重點任務。

2.3 實驗的準備工作

第一次師生見面會，介紹了課程開設的目的及意義，以多媒體演示等方式詳細講解魚糜制品的制作過程及所涉及的理論基礎知識，同時展示了去年開課的情景照片，為學生補充專業知識并培養其對實驗的興趣。之后帶領學生參觀團隊的實驗室并講解水產大分子團隊近幾年的科研成果情況。為了更好地激發學生對創新實驗的興趣，并形成良好的團隊意識，建議每組查閱文獻并進行激烈討論，共同制定初步的實驗方案。然后，在實驗開始前通過QQ在線方式與教師交流討論，教師指出不合理、不完善的地方，共同修訂原來的實驗方案，同時教師引導學生相互交流，從不同層面、不同角度提出建議和質疑，使實驗方案盡可能地完美和切實可行。

2.4 實驗過程的完成

整個創新實驗期間，每個小組組員都努力配合、合理分工、通力合作，對實驗中所涉及的每個步驟，包括原料魚宰殺→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→調味→成丸→加熱等各個細節都仔細觀看教師的示范，然后積極參與，并嚴格遵守實驗中注意事項。

2.5 產品鑒賞與品質評價

做出成品后，設計了專門的魚丸感官評價表，讓本組組員及團隊其他學生共同組成品鑒小組，對所做產品進行感官評價打分。學生對這一環節的設計非常感興趣，積極詢問表中的各個評價標準，樂在其中并要求帶回一部分成品給寢室學生品嘗。

2.6 實驗總結與心得匯報

完成課程實驗內容后，要求每個學生都將此次實驗的完成過程及心得體會撰寫成小論文提交給負責教師。再由每個小組的組長牽頭，對整個實驗過程進行梳理，包括原實驗方案設計中的優缺點、實驗進行中出現的新問題等進行討論，共同把組員的文字材料與實驗過程中的照片素材、心得體會等制作成PPT。最后通過口頭匯報的形式進行匯報，作為成績的一部分。

3 教學效果解析

3.1 學生學習興趣的激發

創新性實驗課程吸引了全校不同專業的本科學生參與，激發了許多平時不涉及實驗的文科專業學生的學習興趣，感受到食品科學實驗的樂趣。同時在實驗中，擁有一定實驗技能基礎的理科生也可以通過示范性的操作，為他們進一步深入學習建立了滿滿的信心。其次，該課程是由學生通過最初的文獻檢索來設計自己小組的實驗方案，充分調動了學生主動學習的興趣，互相合作與交流的精神。

3.2 學生團隊合作精神的增強

2017年華中農業大學“特色風味魚糜制品的開發及品質評價”創新性實驗課程共有30位來自8個不同學科的本科生選課，除少量食品科技學院的學生之外，還有動科動醫學院、資源與環境學院、水產學院、理學院及部分從不涉及實驗的學院（外國語學院、經管-土管學院、信息學院）。綜合考慮專業特點、各專業理論知識儲備的不同，文理搭配組合成4個小組，并且推選了組長，負責組織和協調此次實驗的各項事務。這次創新性實驗的完成，最根本地保證就是每個小組良好的合作精神。在實驗中，無論文獻查閱、特色魚糜產品方案的設計、原材料的準備、特色魚糜制品的制備等過程中均涉及到分工與合作，因此在實驗完成的過程中每個小組組員的團隊合作精神都有所加強。

3.3 學生創新能力的提高

通過此次創新性實驗課程的實施，教師根據選課學生不同的專業背景知識進行因勢誘導，主動引導和發掘每個學生的創新思維的建立和培養，并在此實驗過程中得到充分應用，通過講解、交流、示范，充分調動學生的學習與參與積極性?？鐚W科、跨專業的實驗活動，會帶來多學科專業背景知識的學生交流互動，多角度設計和實驗方案的大膽猜想等內容，這確實有助于本科學生創新思維的形成和創新能力的提高。

3.4 創新性實驗的思考

通過此次創新實驗的教學，對學生也有了更多、更深刻的認識，文獻的收集、實驗方案的擬定、實驗計劃的實施、產品名稱的命名、論文心得的撰寫等，每個組員都積極主動參與，按時高質量地完成任務，培養了學生既要獨立思考又要有團結協作的團隊精神和創造精神。在創新實驗過程中，要求所有的小組的成員必須團結協作、共同完成實驗研究任務，學生自己進行分工協作，組織開展好各項工作。該項目在分組之時充分考慮到了文理科交融、男女搭配。每個小組均含有文理科不同知識背景的成員，利用各自所長，互相學習、互相幫助，他們分工明確但又有合作，共同為實驗最后的成功貢獻自己的力量。

在實驗過程中，通常會遇到各種無法預見的困難，這也需要學生轉變思路，勇于打破陳規，嘗試新的方法來解決問題?？鐚I、跨學科的實驗課程恰巧具有思維開闊的獨特優勢。因此，創新性實驗教學不僅強化了學生的文獻查閱、實驗設計、實驗操作等科學研究的綜合能力，而且還給大學生提供了一個發展興趣愛好、發現自身潛力的機會。

4 結語

創新性實驗教學的目的在于打破傳統“以教師為主”的呆板教學模式，充分調動學生的積極性和創造性。通過優化教學內容、教學手段、引導參與科研生產實踐及考核方式，激發學生的學習興趣、團結合作精神和創新性思維，為食品科學應用型人才的培養奠定基礎?，F有的教學模式與創新實驗的模式相比，創新實驗教學更符合當代復合型人才培養的要求。學生可以在相對寬松、自由的環境下，充分發揮主觀能動性，將所學過理論知識與實踐操作緊密結合，不斷發現問題、解決問題。此過程有利于培養學生嚴謹的科學態度和良好的科學合作精神，從而提高自身的綜合素質。

參考文獻：

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[2]馬雯虹.基于學生主體地位的大學英語主題教學模式應用探究 [J].現代職業教育，2016（3）：60.

[3]孫維民，趙麗軍，趙褰，等.開設研究性與創新性實驗提高學生創新能力 [J].實驗室研究與探索，2012，31（7）：124-126.

[4]袁亞莉，周昕，劉慧君，等.立足學科特色改革和創新化學實驗教學 [J].實驗室研究與探索，2013，32（8）：161-163.◇