恭城油茶的藥用價值探析

*

1.廣西中醫藥大學，廣西 南寧 530001 2.廣西中醫藥大學附屬瑞康醫院，廣西 南寧 530001

油茶是廣西恭城人的日常飲食，既是喝的飲料，也是吃的食品，其制作方法獨特。油茶最初用來充饑果腹，人們在食用過程中漸漸發現其具有祛寒除濕、消食解渴、醒神避瘴的作用, 現在已成為恭城人防治疾病、強身健體的飲食習慣和增進友情、建構人際關系的重要方式，滲透在當地人交友、待客、婚嫁、壽宴、喪葬等生活的各個方面，形成了獨具風格的恭城油茶文化。筆者就恭城油茶的藥用價值及養生作用進行探討，揭示其科學性，助力其產業化發展和自身的傳承發展。

1 概述

恭城，位于廣西東北部，地處大瑤山，山地丘陵占70%以上的面積，屬中亞熱帶季風氣候,夏濕冬干，夏長冬短，光照多，熱量足，年平均氣溫為16～20 ℃，無霜期283～315d，雨量充沛，年降水量1500mm，平均相對濕度多保持在80以上，早晚溫差大。恭城的氣候及土壤等因素都非常適宜茶樹的生長，其茶葉品質優良。隋大業十四年(公元618年)建縣時，稱茶城縣，民國二十六年蔣毅夫、駱少鶴主編的《恭城縣志》卷一產業篇記載:“茶為飲料品，出縣東北洞源者為佳，古名茶城，職是故也”。

1.1 油茶的歷史 著名茶學專家吳覺農[1]認為，我國西南地區是世界茶樹的原產地。遠古時期，自然環境惡劣，食物匱乏，解決溫飽是當時人們生活的頭等大事。大量青翠的茶葉成為人們果腹充饑的充足來源，在食用中逐漸發現茶葉提神醒腦、清熱解渴的作用?；鸢l明后，人們將茶樹青葉與其它食物混合煮成湯羹，使口感更好，如晉·郭璞《爾雅注》記載:“槚，苦荼。樹小如梔子，冬生葉可煮作羹飲”。槚，是古代茶的名稱之一。三國時人們將茶葉制作成餅保存起來以便隨時可食用，如三國·張揖《廣雅》記載了這種方法:“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以來膏出之。欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之，其飲醒酒令人不眠”?，F恭城油茶的制作方法與《廣雅》記載的基本一致。至唐代陸羽《茶經》出，人們開始崇尚清飲，認為“用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”。 在恭城，煮茶飲的食用方式不僅保留了下來，而且經漫長歲月不斷注入新的內容，流傳至今，成為人們每日必食之品，恭城的清晨家家戶戶都會傳出“咄咄哚哚...哚哚咄咄……”打油茶的聲音。2008年恭城油茶的制作技藝被列入廣西自治區區級非物質文化遺產保護名錄。2011年，恭城油茶在國家工商總局商標局成功申報地理標志證明商標，是廣西首個獲得以地理標志為商標的地方特色小吃類產品。實現了廣西地理標志注冊商標非物質文化遺產領域零的突破。

1.2 油茶的制作特色 恭城油茶的制作原料有茶葉、姜、蒜和茶油，茶葉主要是農戶自家種植的大葉茶，于清明節前后采摘，以谷雨那天采摘的茶葉為最佳。采摘下來的茶葉經過翻炒、蒸干、晾曬等殺青處理后，懸掛保存于灶上的屋檐。生姜選用山區嶺坡產的老黃姜，味辛而辣。制作油茶的工具有:鐵鍋、茶濾、狀如“7”字型的木捶和湯勺。

恭城油茶的制作特點是將茶葉、姜和蒜加油翻炒、反復錘打，故也稱“打油茶”。制作流程為：將茶葉用少許開水浸泡5～10 min以減少煙火味及苦澀味，倒掉水，在茶鍋內放少許茶油燒熱，倒入泡好的茶葉、生姜和蒜，邊炒邊用“7”字捶捶搗，反復錘打直至將茶葉、姜和蒜捶爛，當茶葉和姜蒜的香氣四處飄溢時，放入開水(或骨頭湯)熬至出味，用茶濾濾掉渣滓，通過上述浸泡、熱炒、捶碾、熬煮、過濾等烹飪手法，顏色鮮黃、滋味甘醇的油茶就制作好了。把剛過濾的渣滓放入鍋內重復捶搗和翻炒，如此可重復熬煮出五六鍋油茶。恭城油茶的制作技藝于2008年被列入自治區級非物質文化遺產保護名錄，有學者認為[2]：反復捶打、翻炒和熬煮的油茶制作工藝蘊含著豐富的科學原理和極深的科學內涵，油茶的原料茶葉、生姜和蒜等經過反復捶打、加油翻炒，其功效成分可充分釋放出來，不僅可獲取其水溶性活性物質，也可增加脂溶性成分的溶出,且能形成利于人體吸收和利用的粒子團，增加吸收率。

2 油茶的配伍及功效

2.1 油茶的配伍 恭城油茶的制作原料為茶葉、生姜、蒜和山茶油，從中醫角度看，是一個復方，從中醫方劑組方分析，方中茶葉用量最大為君，生姜、蒜和山茶油為佐。茶葉，《中華本草》記載:“味苦、甘，性涼，歸心、肺、胃、腎經”。功能:清頭目，除煩渴，消食，化痰，利尿，解毒。茶苦而寒涼，適宜少壯胃健者之火盛者。對于若虛寒及血弱之人，喝茶會傷及脾胃，暗損元氣，會導致痰飲、痞脹、痿痹、黃瘦、洞瀉、疝瘕等內傷疾患，對此明·李時珍有詳細記載：“時珍早年氣盛，每飲新茗必至數碗，輕汗發而肌骨清，頗覺痛快。中年胃氣稍損，飲之即覺為害，不瘡悶嘔惡，即腹冷洞泄。故備述諸說，警同好焉”。油茶的配方恰恰消除了茶寒涼的副作用，方中以生姜、蒜和山茶油為佐，姜，入肺、胃、脾經，具有解表散寒、溫中降逆止嘔、化痰止咳等功效。大蒜，歸脾、腎經，主霍亂，腹中不安，消谷，理胃，溫中。生姜與大蒜以其辛溫之性抑制茶葉之苦寒之性，使油茶趨于溫和，整個組方既無寒涼傷陽之害，也無溫燥傷陰之弊，故無論男女老幼及春夏秋冬，皆可食用。恰如當地廣泛流傳的俗語：“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜，如果天天喝兩碗，一年四季都健康”。 恭城百姓早餐一碗油茶，精力充沛下地干活，中午一碗油茶，充饑解渴、提神醒腦，晚餐一碗油茶，驅除疲勞且除濕散寒，故而一日三餐都有油茶。

2.2 油茶的功效

2.2.1 健胃消食，下氣 恭城山地丘陵的環境決定了當地農作物主要為玉米、紅薯、芋頭和豆類等，如宋·周去非《嶺外代答·外國門下》卷三云:“靜江府桑江寨，瑤人耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧，其稻田無幾”。 因此玉米、豆類、薯類及芋等雜糧，野生植物的根、莖、塊和果實是當地人的主要食物來源。眾所周知，芋頭、豆類、薯類等雜糧，其粉干之特點不僅難以吞咽而且難以消化，容易造成肚子脹氣。油茶中茶葉具有健胃消食、下氣功能，如《新修本草》曰:“苦荼，下氣，消宿食。作飲加茱萸、蔥、姜等，良”。食用五谷雜糧配飲油茶，口舌生津，雜糧因而易下咽、易消化，不會因含淀粉多而造成腹脹。這種飲用“油茶”送食雜糧的方法，改善了食品結構，使食物易于消化且富有營養。

2.2.2 祛寒濕，避瘴 恭城嵐霧盤郁結聚，氣候多變，早晚溫差大，濕氣、寒氣重：“雨下便寒晴便熱，不論春夏與秋冬……雨則寒氣漸漸襲人，晴則溫氣勃勃蒸人。陰濕晦冥，一日數變，得頃刻明快，又復陰合。冬月久晴，不離葛衣紈扇; 夏月苦雨，急須襲被重裘。大抵早溫、晝熱、晚涼、夜寒，一日而四時之氣備”[3], 人們稍有不慎，就會疾病加身，如清.清桂等纂修《平樂府志》引省志載:“恭城，四時晴，云便寒，調護稍失百病易生”。

一方水土養一方人，“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”[4]，打油茶習俗的興起，正是恭城瑤族為克服高山氣候多變，寒濕、霧瘴之氣對人體傷害而形成的飲食習俗，“油茶為本邑民眾所同嗜，蓋以平日所汲取以供飲料者，河水性寒，惟長飲油茶可以辟之，尤宜于冬季，初飲者覺其味咸辣苦澀俱備，久居者則嗜之成癖，亦此間特殊飲食品也”[5]。若在外被雨淋濕或者干活濕透衣裳，恭城百姓多喝兩碗油茶或煮油茶時增加姜的用量。

2.2.3 止瀉痢，解毒 恭城多霧, 地多濕，腹瀉是當地常見多發疾病，恭城百姓發現喝油茶具有預防作用，當肚子不舒服，泄痢初起時多選擇喝油茶來加以預防治療，常有良效。正如宋·楊士瀛《仁齋直指方論》言:“姜、茶治痢，姜助陽，茶助陰，并能消暑解酒食毒。且一寒一熱，調平陰陽，不問赤白冷熱，用之皆良”。茶樹終年生長在霧氣縈繞的環境下，故長于祛濕解毒，健脾止瀉。配伍姜解表散寒，溫中降逆,所以有止泄痢的功能。此外油茶還可解酒毒、中和食物的寒熱之性。

3 現代研究

3.1 抗氧化 方志峰等[6]對恭城油茶營養成分分析表明，恭城油茶中含有茶多酚、β-胡蘿卜素及VC等抗氧化成分。其中茶多酚含量高達1200 mg/kg，大大超過GB/T 21733-2008茶飲料的國家標準(≥500 mg/kg)。大量研究表明[7-9]，茶多酚具有較強的抗氧化、抗衰老、抗輻射、清除自由基的作用，能防止細胞DNA受損，有抑制癌細胞生長及抗菌殺菌等作用。β-胡蘿卜素和VC都是臨床常用的抗氧化劑，是維護人體健康不可缺少的營養素，在抗癌[10-11]、預防心血管疾病[12]、白內障等眼科疾病上有顯著的功能[13]，可以修復DNA損傷，防止老化和衰老引起的多種退化性疾病[14]。林仲儀等[15]研究表明油茶具有提高高脂大鼠血清和肝勻漿中的超氧化物歧化酶(SOD), 谷胱甘肽過氧化酶(GSH-Px)活力，降低丙二醛(MDA)水平。

3.2 降脂護肝 李忠友等[16]研究表明油茶具有降脂作用，喝油茶居民與不喝油茶的人相比，其血清中的甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)水平更低，而高密度脂蛋白(HDL-C)水平更高，長期喝油茶有降低血脂的作用。

林仲儀等[15]對高脂飲食大鼠灌飼油茶，發現能降低其肝臟重量和系數，防止肝臟腫大；能降低其血清中ALT和AST酶活性，緩解肝損傷；能提高其血清和肝勻漿中SOD, GSH-Px活力，降低MDA水平，預防脂質過氧化。肝臟病理切片結果:油茶能夠減輕肝細胞脂肪變性，預防脂肪肝。研究表明喝油茶能降脂，對高脂飲食引起的肝損傷有明顯的保護作用。

3.3 提供營養 方志峰等[6]等研究發現油茶營養成分中除了茶多酚外，還有一定的礦物質和維生素等成分。礦物質中錳和鐵離子含量較高，研究表明錳離子在人體內一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用;鐵離子參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程[12]。維生素類有VA(含量為 1.71 μg/100g，NRV %為 0.2)，β-胡蘿卜素含量為 0.03 mg/100 g，硫胺素(VB1)含量為0.000 12 mg/100 g ，NRV %為 0.009，核黃素(VB2)含量為0.002 07 mg/100 g，NRV %為 0.148，VC含量為 1.4 mg/100 g，NRV %為 1.4。實踐證明維生素是維持人體生命必須的微量元素。

4 結語

隨著社會發展和生活水平的提高，民眾更關注自身健康，油茶不僅美味，且具有抗氧化、降脂護肝和提供多種維生素等保健功能，喝油茶成為人們追求養生長壽的生活方式，加強其基礎研究，可以揭示其科學性，創新其技藝，使其更好的傳承與發展。