包燒工藝中芭蕉葉及提取液抑菌作用的研究

毛浩杰

簡介

包燒是西雙版納傣族的一種特殊的烹飪和保存食品的方法。它通常以芭蕉葉為烹飪工具，將食材用鮮葉包裹，不用鍋具，直接以火塘的炭火為熱源，將食品燒熟。該方法烹飪的食物不僅氣味清香，且不易腐敗。本課題以包燒工藝中的芭蕉葉為研究對象，通過研究芭蕉葉及其提取液對金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌等微生物的抑制作用，探索民間傳統食物保存方法的科學性。

實驗過程

芭蕉葉和其他對照植物葉片對食物腐敗抑制作用的比較

取200g新鮮豬肉糜分成等質量的4份，每份50g。其中1份是對照組，不加任何處理，其余3份中分別加入10g芭蕉葉、樟樹葉和生菜葉粉碎后的碎葉，攪拌均勻。上述樣品在室溫下放置5天，觀察豬肉肉糜的腐敗情況。實驗平行做3次，做好實驗記錄。

芭蕉葉及其提取液對食物腐敗抑制作用的研究

取150g新鮮豬肉糜分成等質量的3份，每份50g，其中1份用芭蕉葉包裹為實驗組1，另1份噴上芭蕉葉提取物原液為實驗組2，剩余1份不作任何處理為對照組。分別將3份樣品都包上錫箔紙，并于烤箱中150℃烤10min，取出后在室溫下放置5天，觀察豬肉肉糜的腐敗情況。實驗平行做3次，做好實驗記錄。

芭蕉葉提取液抑菌效果的測定

制備含有不同濃度芭蕉葉提取液的固體培養基，分別將各種微生物的菌懸液0.1mL涂布到不同濃度提取液的固體培養基上，置于37°C培養，每隔12h觀察各平板菌落的生長情況，連續觀察72h。以72h依然沒有細菌生長的濃度作為該細菌的最小抑菌濃度（MIC），以不加提取液的培養基作為對照。每個濃度做3個重復實驗，取平均值。

芭蕉葉提取液抑菌熱穩定性實驗

將不同濃度的提取液溶液分別置于80°C、100°C、120°C處理30min后，冷卻至室溫，加入到各培養基中，制成含不同濃度提取液的平板，接種培養48h，進行抑菌實驗，方法同MIC測定。

提取液與聚賴氨酸聯合使用的抑菌性能實驗

將干熱滅菌的圓形濾紙片放入混合比例為10：1的8.0%芭蕉葉提取液與0.01%聚賴氨酸混合溶液中充分浸泡，于55°C供箱中烘干，備用。分別挑取4種細菌接入滅菌的培養基中，在振蕩培養器內180r/min、37°C下振蕩培養，直到測得〇D值為0.5。然后分別取lmL涂布于固體培養基上，將浸泡過的濾紙片貼在含菌平板上，置于37°C培養24h，測定抑菌圈大小，分別以0.01%聚賴氨酸和8.0%提取液平板作對照，每種細菌做3個重復實驗，取平均值。

結果與分析

芭蕉葉和其他對照植物葉片對食物腐敗抑制作用的比較

從實驗結果來看，與對照組相比，加入了樟樹葉和生菜葉的實驗組對以新鮮肉糜為代表食物的腐敗沒有明顯抑制的作用；而加入芭蕉葉的實驗組對食物的腐敗有較為明顯的抑制作用。

芭蕉葉及其提取液對食物腐敗抑制作用的研究

從實驗的記錄情況可以看出，與對照組相比，無論芭蕉葉還是其提取液對食物的腐敗都有一定的抑制作用，但提取液的抑制效果更好。

芭蕉葉提取液抑菌效果的測定

我們測試了不同濃度提取液對芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌活性。

由圖1可看出，培養60h后對照組（圖1左）有大量芽孢桿菌生長；而濃度6.0%提取液的實驗組（圖1右）無芽孢桿菌生長。針對另外3種細菌的實驗結果也表明，芭蕉葉提取液對這3種細菌也同樣表現出較強的抑制作用。

從實驗結果還可以看出，隨著培養時間的延長，實驗菌還有不斷增長的趨勢，但當培養時間超過48h時，菌體生長基本受到抑制，而且抑制效果較好，在6.0%的提取液平板上無芽孢桿菌生長，在8.0%的提取液平板上無金黃色葡萄球菌生長，在7.0%的提取液平板上無大腸桿菌生長，在8.0%的提取液平板上無沙門氏菌生長，由此可以看出當提取液濃度控制在8.%左右完全可

芭蕉葉提取液熱處理后對抑菌效果的影響

從實驗結果可以看出，提取液經過80°C、100°C、120°C熱處理30min后，提取液的抑菌效果與未經熱處理的提取液的抑菌效果相同，仍有良好的抗菌效力，說明提取液的熱穩定性良好。

芭蕉葉提取液與聚賴氨酸聯合使用的抑菌效果

聚賴氨酸具有廣譜抑菌性，對大多數G+、G-細菌及酵母菌等都具有很強的抑菌能力。從實驗數據和圖2可以看出，在8.0%芭蕉葉提取液中加入0.01%聚賴氨酸可增強提取液的抑菌效果，提取液與聚賴氨酸聯合使用后，芽孢桿菌的抑菌圈變化不大，而金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌圈直徑增大明顯，抑菌效果較好。

綜合分析

上述研究表明，芭蕉葉相較之其他對照植物葉片在食物抑菌方面確實存在一定的作用。在傳統包燒工藝中選用芭蕉葉為材料不僅僅因為它富有清香且葉片大，可以包裹食材并產生調味作用，更重要的是它具有抑制微生物生長的作用，可以延長食物的保鮮時間。通過進一步的研究表明，芭蕉葉及其提取液對食物的腐敗有一定的抑制作用，尤其是色蕉葉提取液，當提取液的濃度達到8.0%時，對芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌都有較好的抑制作用。通過對提取液進行了熱處理后，發現提取液的抑菌作用并沒有因為受熱而減退，有著良好的熱穩定性。當提取液與聚賴氨酸聯合使用后，雖對芽孢桿菌的抑菌效果沒有明顯的提升，但對其他大多數菌的抑菌效果提升明顯，由此說明芭蕉葉是一種天然的理想抑菌材料。

該項目獲得第31屆全國青少年科技創新大賽創新成果競賽項目中學組微生物學一等獎。

專家評語

該項目思路新穎，實驗設計合理，方法得當，符合初中生的思維和認識水平。建議對更多種類的細菌進行抑菌效果評價。endprint