放養柴雞蛋的識別與質量控制

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(1.河南海瑞正檢測技術有限公司，河南鄭州 450066；2.河南牧業經濟學院動物科技學院，河南鄭州 450046)

食品質量安全是政府和消費者共同關注的問題，許多消費者認為放養柴雞的蛋比籠養雞的蛋更富于營養、更安全，口感也更好，在一些大中城市中收入水平較高的消費者寧愿花費較高的價錢去購買優質的產品。在一些超市內柴雞蛋的價格比普通的籠養雞蛋高2倍以上。但是，由于規?；硼B柴雞場數量較少，能夠提供的優質產品數量有限，造成市場上假冒的柴雞和柴雞蛋泛濫，使消費者在購買時感到無所適從[1]。另外，一些放養柴雞雞場不注意宣傳，使自己生產的真正的優質產品不為城市消費者所知而無法以較高的價格銷售，也影響到他們的生產經營效益和積極性。為了提高消費者識別真假柴雞蛋的能力和養殖場放養柴雞蛋質量管理水平，本文介紹了真假放養柴雞蛋識別方法和養殖場提高柴雞蛋質量的控制技術。

1　放養柴雞蛋的識別

對于一般消費者而言，他們都希望花較高的價錢能夠買到真正的放養柴雞蛋，然而市場上充斥著大量的假冒產品，使消費者在購買時感到無所適從。

1.1　看蛋殼顏色

由于柴雞的選育程度很低，在一個雞群內不同個體的遺傳差異很大，這就造成雞的蛋殼顏色不一樣，有深有淺；深的為褐色、淺的為灰白色，還有深灰色、淺褐色、灰色、綠色等。如果觀察一筐雞蛋，蛋殼顏色深淺不一則說明這個產蛋雞群的遺傳差異較大，產蛋的雞群應該是土種雞(柴雞)[2]。而經過系統選育培育出的高產配套系所產的雞蛋，蛋殼顏色一致性較好，即便是褐殼蛋會出現顏色深淺不一的現象，但是主要是褐色、淺褐色。一些培育的品種(配套系)在育種過程中為了適應市場需要，雞群所產雞蛋重量較小、蛋殼顏色為粉色(淺灰色)，外觀與柴雞蛋相似，但是其蛋殼顏色一致性較好，冒充柴雞蛋銷售還是容易分辨的。

1.2　看蛋重大小

同樣由于柴雞的選育程度低，一個雞群內雞只的體重大小差別較大，這就造成它們所產的雞蛋重量大小存在明顯差別。因此，看一筐柴雞蛋會發現雞蛋大小不一?？傮w來說柴雞蛋的重量較小，一般每千克需要20個左右。蛋雞高產配套系的雞蛋一般較大，正常情況下的平均蛋重約為63克。但是，一些配套系在培育過程中引入了矮小型基因，成年雞的體重較小，所產雞蛋的重量也較小，一般為53克左右，不過其蛋重的大小比較均勻[3]。還有一些利用褐殼蛋雞剛開產階段所產的雞蛋冒充柴雞蛋，這時期的雞蛋重量在53克左右，但是其顏色為均勻一致的褐色。

1.3　看蛋殼表面附著物

大多數放養柴雞使用的產蛋窩中鋪墊有柔軟的干草，甚至干草上混有泥土、糞便等雜物，雞蛋在產出后由于表面有一定的濕度，會把一些細小的雜物沾附在蛋殼表面，如果管理不善會造成一部分雞把蛋產在窩外的地面，蛋殼上沾附的雜物更多。因此，在選購雞蛋的時候可以通過蛋殼表面是否沾附有少量雜物作為判斷的依據之一。但是，在一些規?；硼B柴雞場，雞蛋是經過清洗、涂膜和打嗎后出售的，蛋殼的表面是很干凈的?；\養雞所產雞蛋常常會因為底網鐵絲上附著有灰塵而在蛋殼表面呈現出2～3道灰痕，不會有泥土或碎草屑。

1.4　看蛋白黏稠度

放養柴雞所產的雞蛋蛋清很濃稠，把雞蛋打在盤子里會發現蛋清聚攏在蛋黃周圍，擴散面較小，蛋清的高度接近蛋黃的高度，用筷子可以將濃稠的蛋清挑起來，這是普通的籠養雞蛋無法模仿的[4]。蛋白黏稠主要是因為柴雞的產蛋率低，雞蛋形成所需時間略長，蛋清中水分含量低。雖然一些飼料原料的使用能夠增加籠養雞所產蛋的蛋白黏稠度，但是效果并不理想?；\養雞蛋的蛋清相對較稀，打開后擴散面較大，蛋清的高度明顯低于蛋黃的高度。

1.5　看蛋黃顏色及高度

散養柴雞的蛋黃不一定是紅色，而且不同的雞蛋其蛋黃顏色深淺不一致，這與雞的個性和生長環境、覓食有關系。真正的散養雞產出的蛋黃呈橘紅色，明顯特征是蛋黃顏色外淺內深?；\養雞蛋由于飼料中所含類胡蘿卜素較少，蛋黃顏色較淺，如果使用小麥代替一部分玉米則蛋黃顏色為灰黃色。如果在配合飼料中添加一些色素就會使蛋黃顏色變深，目前使用的主要是一些化學合成的食用色素，也有使用一些辣椒粉或海藻粉、粉碎的梔子果以及其他一些含有天然紅色素或黃色素的植物[5]?；\養雞飼料中添加色素后，會使蛋黃顏色呈較為一致的紅黃色。

打開雞蛋觀察蛋黃時還要注意觀察蛋黃的高度。放養的柴雞蛋由于產蛋率低，蛋黃形成時間較長，蛋黃中的水分含量較低，蛋黃膜的韌性比較好，將雞蛋打開倒入盤子后會發現其蛋黃隆起呈半球形，甚至用手就可以將蛋黃抓起來。普通的雞蛋打在盤子里，蛋黃的高度較小。

判斷是否是真正的放養柴雞所產的雞蛋需要從上述5個方面進行綜合評估。

2　放養柴雞蛋的質量控制

目前，在許多地方都有放養柴雞用于提供優質雞蛋和肉雞的養殖場。為了保證所提供的產品質量高而且穩定，需要做好以下幾方面的工作。

2.1　做好生物安全措施以保證雞群健康

沒有健康就無從談起優質的柴雞蛋，因為雞群一旦感染疾病不僅產蛋性能降低、蛋的物理性狀下降，更重要的是其體內的病原微生物就可能在蛋的形成過程中進入蛋內或污染蛋殼，這些微生物更多的危害是導致雞蛋存放期間的腐敗，其中有一部分微生物會引起人的感染，如沙門菌、大腸桿菌等。生物安全的主要措施包括：放養場地要與外界人員和車輛來往頻繁的地方、與其他養殖場和工廠保持足夠的距離以防止相互污染；保持放養場地內的干凈和干燥，防止糞便、污水在場地內積存；定期清理雞舍內和附近雞群活動較多的場地上的糞便并集中堆積發酵處理；減少外來人員和其他動物進入放養場地；放養場地要進行輪牧；雞舍內和附近雞群活動較多的地方要定期進行消毒。

2.2　保證雞群的室外活動時間

放養柴雞所產雞蛋具有的獨特風味與其平時有較大的運動量有關，運動過程中機體會產生一系列的代謝產物，而這些產物中的有些成分與肉或蛋的風味直接相關。蛋的風味與其內部風味物質的沉積量有很大關系，沒有足夠的運動時間和運動量是無法沉積足夠的風味物質。在適宜的氣候條件下應盡量讓雞群在室外活動，每天室外活動時間不少于5小時[6]。

2.3　保證放養場地內豐富的野生飼料資源

如果把柴雞圈在雞舍內喂飼全價配合飼料，雖然雞蛋的品質會比籠養商品蛋雞的蛋風味好，但是遠遠不如放養的蛋雞的蛋。一些與生命活動和產品風味有關的物質并沒有被人們充分認識，雞群在放養過程中充分接觸，并能夠在刨食過程中通過土壤獲得一些我們所未知的營養因子。野生的、新鮮的飼料中所包含的一些成分也有許多是未知的，配合飼料都是經過干燥、貯存、加工的產品，一些成分在這些過程中可能被破壞。因此，讓雞采食新鮮的野生飼料(包括原糧)，能夠攝入這些未知成分，是有助于提高產品的風味的。

放養過程為雞群采食野生飼料資源提供了良好條件。即便是在圍圈放養過程中，也要為雞群提供青草、草籽、原糧、燈光誘蟲(甚至是人工育蟲)等野生飼料，才能保證所飼養的柴雞和生產的柴雞蛋有良好的風味。

2.4　保持合適的產蛋率

一些養柴雞者在生產過程中總希望通過與專家交流，最大幅度地提高柴雞群的產蛋率，以期獲得更高的利益。但是，雞群的產蛋率往往與雞蛋品質之間存在矛盾，產蛋率高會導致雞蛋的質量(尤其是風味)有所降低[7]。柴雞蛋之所以風味好，與其生產性能較低是有很大關系的。

放養柴雞的產蛋率超過65%，雞蛋的含水率就明顯提高，蛋的優良風味就減弱；如果產蛋率超過70%則雞蛋的口感和風味會顯著下降。因此，在放養柴雞生產過程中，雞群的產蛋率應控制在65%以下。

2.5　嚴格控制藥物的使用

在柴雞放養過程中，為了預防疾病，不可避免地要使用疫苗和藥品。如果能夠合理使用，不僅能夠保證雞群的健康，也不會造成產品的質量安全問題。疫苗應該按照免疫程序及時接種，目的在于預防傳染病的發生。接種疫苗通常不會對雞蛋的質量產生影響。

對于放養柴雞為了防治細菌性疾病和寄生蟲病，在必要的時候需要使用抗生素或抗寄生蟲藥物。使用的藥物必須是國家允許使用的藥物，農業部規定有在家禽養殖中不能使用的藥物名單，即違禁藥物是絕對不能使用的[8]。對于蛋用柴雞，有些藥物吸收后會轉移到蛋內，這些藥物多數都注明產蛋雞不能使用。使用中草藥預防疾病是生產優質雞蛋的重要措施。

2.6　產品及時上市

柴雞蛋在生產出來后要及時銷售出去，在雞場內雞蛋存放時間越長則到銷售和消費環節中的保質期越短。另外，不要在柴雞群內飼養公雞，或者不要把公雞和母雞混養，因為柴雞蛋受精后在溫度超過23℃的環境中會因為胚胎的非正常發育導致雞蛋變質。

參考文獻：

[1]陳璐.提高規?；耠u場柴雞蛋品質的方法探討[J].養禽與禽病防治，2013(4)：42-43.

[2]黃炎坤.生態養雞實用技術[M].河南：河南科學技術出版社，2010.

[3]金永才,張敏,閆偉.不同15周齡末體質量對矮小型粉殼蛋雞產蛋性能影響[J].飼料研究，2015(24)：1-3.

[4]陳虹，張建海.雞蛋品質分析與研究[J].黑龍江畜牧獸醫，2011(11下)：41-42.

[5]韓占兵，杜改萍，黃炎坤.飼料中添加辣椒粉對柴雞蛋黃顏色的影響[J].畜牧與獸醫，2012，44(1):45-46.

[6]劉芳，趙月平，鄭燦虎.保存時間對雞蛋品質的影響[J].黑龍江畜牧獸醫，2012(10)：62-64.

[7]黃炎坤，楊朋坤，劉健，等.雞蛋品質評價指標及影響因素的探討[J].家禽科學，2017(1)：53-57.

[8]劉健，黃炎坤，韓占兵，等.雞蛋質量安全的關鍵控制點分析[J].鄭州牧業工程高等?？茖W校學報，2015，35(4)：36-38.