我國嬰幼兒米粉發展現狀及發展方向

◎ 陳立娟

（中國專利技術開發公司，北京 100088）

隨著國家二胎政策的開放，嬰幼兒食品市場迎來了新的繁榮。因哺乳期婦女體質的特殊性及嬰幼兒在不同成長階段營養均衡的需要，安全、營養和多樣化已成為消費者選擇嬰幼兒產品的關鍵因素。目前，嬰幼兒食品主要有嬰幼兒配方奶粉和嬰幼兒米粉，其中嬰幼兒米粉是以大米為主原料，以果蔬肉蛋等為配料，添加適量營養強化劑或其他輔料制成的適用于6月齡以上嬰幼兒食用的輔助食品[1]，可以在嬰兒斷奶期間給予母乳或日常食品不能滿足嬰幼兒營養需要的嬰幼兒營養補充。由于具有營養、方便、多樣化的優點，近幾年，嬰幼兒米粉已逐漸成為6～24月齡嬰幼兒輔食添加的首選食品。目前，我國嬰幼兒米粉品牌眾多、種類多樣，國內品牌迅速崛起，國外品牌紛紛進駐。但由于產品品種多，市面上存在部分產品執行營養標準不達標、虛假宣傳等現象。

1 嬰幼兒米粉現狀及存在的問題

1.1 嬰幼兒米粉生產工藝

如今，嬰幼兒米粉加工的主要方法有擠壓膨化法和輥筒干燥法兩種。擠壓膨化法生產的嬰幼兒米粉產品以粉末狀為主，該類產品便于保存、加工工藝簡單、成本較低，但膨化法中營養素的添加方式是干法混合，米粉與營養素混合均勻的難度較大，且缺少后續滅菌工藝，降低了微生物方面的安全性，因此存在營養素分散不均勻、嬰幼兒易上火、微生物不易控制等弊端。輥筒干燥法生產的嬰幼兒米粉產品以片狀為主，相對擠壓膨化法不存在上述弊端，是目前市場主流的加工工藝[2]。

但以上兩種工藝生產的嬰幼兒米粉產品還是存在一些問題，如水溶速度慢、沖調性差、沖調后呈糊狀，需人工喂飼，食用極為不便[3]；維生素B1、維生素B2性質不穩定，在嬰幼兒米粉加工過程中極易損失。同時，蛋白質在高濕過程中也會分解為很多短鏈，這一現象増加了蛋白質的致敏性[4]。

1.2 嬰幼兒米粉配方

目前，多數嬰幼兒米粉的生產原料仍為大米，為改善目前市場上米粉種類單一的現狀，越來越多的嬰幼兒米粉開始嘗試以其他谷物，如去殼小米、花生作為米粉的替代原材料，目前已研制出各類營養米粉，如糙米、香菇、大蒜、玉米、大豆、黑米和小米等營養米粉[5]。

嬰幼兒米粉中的配料和營養強化劑也是決定米粉營養多樣化的關鍵。目前，米粉產品通過添加各種蔬菜、水果等原料以求營養成分全面并受到消費者的喜愛，新型營養米粉經過發酵，提高了礦物質利用率，營養價值得到增加，維生素、可溶性糖、蛋白質含量明顯升高。發達國家，如美國、日本等已經利用發芽谷物和豆類生產高營養的嬰幼兒食品，并通過添加配料強化營養，從而提高嬰幼兒的營養狀況。

另外，中、西方嬰幼兒在生理方面有許多不同的特點，因此市場上的嬰幼兒米粉產品配方仍需針對中國嬰幼兒的特點進一步完善和改進。

1.3 嬰幼兒米粉質量安全問題

2015年第9期公布的嬰幼兒輔助食品安全監督抽檢信息顯示，4款嬰幼兒米粉抽檢不合格；2017年3月，德國某品牌3款嬰幼兒米粉因鈣、鐵、鋅及多種維生素等不符合食品安全國家標準的要求被退貨。嬰幼兒米粉產品質量問題層出不窮。

米粉產品存在的問題主要集中在以下2個方面：①食品衛生學指標嚴重超標。耿建強等[6]對2015—2016年間市售141份（包括進口和國產）嬰幼兒營養米粉的9種真菌毒素進行檢測，結果表明嬰幼兒營養米粉中檢出率相對較高的主要為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和黃曲霉毒素B1，真菌毒素污染嚴重。②營養強化劑添加不足。嬰幼兒米粉除了要保證衛生安全，還需要營養豐富及營養比例合適，但目前市場上銷售的嬰幼兒米粉存在著營養不全面等問題。

造成以上問題的原因主要有：①主要原材料中若含有變質的或受污染大米，極有可能會將污染物帶入嬰幼兒米粉中，由于黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮的熱穩定性較好，不易分解，極易導致在嬰幼兒營養米粉中殘留下來。②產品若采用擠壓膨化工藝，生產過程中的高溫高壓蒸煮作用，極易使維生素等熱敏性營養成分被嚴重破壞，從而導致營養強化成分不達標。

2 嬰幼兒米粉發展方向

2.1 嬰幼兒米粉加工工藝的優化

將酶解技術應用于嬰幼兒營養米粉生產中，可有效解決傳統米粉口感不佳、嬰幼兒消化吸收不理想的現狀。劉梅森等[7]研究發現，在米粉生產過程中，需要先加熱大米漿液促進水解。同時可以利用α-淀粉酶（ViscoSEB BFR）水解大米淀粉，提高米粉消化率。劉昊等[8]研究發現，在工藝可行和產品質量穩定的前提下，添加0.035%的真菌淀粉酶，在54～58 ℃下水解，可以有效解決米粉沖調時黏度過大、團塊過多的問題，使米粉更有利于嬰幼兒進食，且使米粉口感更加細膩，消化吸收率提高。

采用熱風干燥法干燥米粉，干燥時間長、能耗高，而且導致產品結構緊密復水性差。而采用微波熱風聯合干燥技術可以改善傳統干燥時間長、能耗大和干燥品質不佳的現狀。

2.2 嬰幼兒米粉新配方研發

2.2.1 低致敏嬰幼兒米粉的研發

嬰幼兒極易過敏，過敏原眾多，生活中常見的牛奶、雞蛋和部分水果都可能造成嬰幼兒過敏。潘菁等[4]利用大米蛋白作為蛋白補充劑研制得到了低致敏嬰幼兒米粉。

2.2.2 嬰幼兒米粉新型原料的開發

楊穎[9]創造性地選取由大米經過自然發酵制得的陰米為主料制作嬰幼兒營養米粉，陰米作為嬰幼兒營養米粉的新型原料，很好地保留了大米的營養和特性。陰米粉完成糊化所需的最終溫度較低，糊化更容易，使米粉沖調更方便。更為重要的是，提高了終產品的消化性能，為解決嬰幼兒米粉不易消化導致的腹瀉、腹脹等問題提供了一定的解決思路。

2.2.3 嬰幼兒米粉中益生菌的添加

益生菌有促進人體腸道微生物生態平衡的功效，對人體健康有有利作用。袁鳳娟[10]研究認為，采用干混方法，即先制得干燥的米粉基料，再將益生菌與米粉基料混合均勻可以制得含有穩定益生菌的米粉。隨著人類對益生菌的認識越來越深刻，益生菌在嬰幼兒米粉中必將發揮越來越重要的作用。

2.3 嬰幼兒米粉質量安全控制

在嬰幼兒米粉原料采購與生產環節，應加強采購管理，嚴格采購產品的質檢和驗收，同時保證生產環境的衛生，從而避免嬰幼兒米粉質量問題的出現，從根源上保證嬰幼兒的健康。

隨著嬰幼兒飲食結構的不斷調整，對嬰幼兒配方食品標準也應不斷改進。歐盟委員會、澳新食品安全局、國際營養與特殊膳食食品法典委員會都在積極推進嬰幼兒配方食品標準的修訂，加快我國嬰兒食品標準的修訂步伐并與國際接軌是下一步的重要工作。

3 結語

隨著人們生活水平的提高和飲食理念的進步，嬰幼兒不僅需要大量的米粉產品，更重要的是需要符合嬰幼兒的生理及飲食特點、消化吸收率高，配方科學、營養全面，食用方便的新型高端米粉產品。目前，國內嬰幼兒米粉在產品的品種數量、食用安全、產品品質等方面均與國外品牌存在較大差距，這導致國產嬰幼兒米粉只能占有部分低端市場。今后，國內嬰幼兒米粉生產必須從原料、工藝、質量等多方面進行改進，保證原料品質過關、生產工藝先進、配方科學才能促進國內米粉行業的健康快速發展。

[1]韓軍花.我國嬰幼兒輔助食品標準:現狀、問題及展望[J].食品科學技術學報，2017（5）：7-11.

[2]吳 陽，徐樹來，鄭 雨，等.我國嬰幼兒米粉發展現狀、存在問題及發展對策[J].食品安全質量檢測學報，2014（2）：607-612.

[3]徐樹來，戴常軍，吳 陽.我國嬰幼兒米粉市場現狀及發展對策分析[J].經濟研究導刊，2014（35）：157-158.

[4]潘 菁.嬰幼兒營養米粉配方優化及加工關鍵技術研究[D].無錫：江南大學，2012.

[5]張志國，毛爾華.國內嬰幼兒米粉營養的研究[J].科學中國人，2016（3Z）：193.

[6]耿建強，趙 麗，張 旭，等.我國嬰幼兒營養米粉中真菌毒素污染情況調查[J].中國食品衛生雜志，2017，29（1）：67-70.

[7]劉梅森，林漢卿，高麗霄，等.嬰幼兒營養米粉生產中輔料對酶解工藝的影響[J].食品工業科技，2015，36（3）：195-198.

[8]劉 昊，金忠興，趙冰熔，等.酶制劑在嬰兒營養米粉生產中的應用研究[J].中國乳品工業，2005，33（4）：34-36.

[9]楊 穎.以陰米為原料的嬰幼兒營養米粉的制作及特性研究[D].武漢：華中農業大學，2013.

[10]袁鳳娟.益生菌在嬰幼兒米粉中的應用及發展現狀[J].輕工科技，2013（11）：32-33.