檸檬茶酒的工藝研究及品質評價

◎ 韓 珍，秦 軼，丁 心，鄧其海，任嘉平

（廣東中興綠豐發展有限公司，廣東 河源 517000）

茶酒是以富含茶多酚、生物堿等化合物的茶葉為主要原料，經發酵或配制而成，集營養、保健、提神健胃于一體的保健酒[1-2]。但由單一茶湯發酵制作的茶酒味道單調、口感不好、保質期不長，且貯放過程較易出現渾濁、沉淀等現象。同時，由于茶酒發酵相對較難控制，現有的茶酒研究主要集中在調配型茶酒，有關發酵型茶酒的文獻報道較少：邱新平[2]用微波浸提茶湯后，輔以蘋果汁進行混合發酵，并對其發酵工藝參數進行優化，所得茶酒具有清雅的茶味和酒香。劉蒙佳等[3]以閩南地區特產茶葉為主要原料，加入番石榴汁進行發酵，制出的茶酒為淺棕紅色，透明發亮，口感醇厚，兼有茶香、醇香和番石榴果香的獨特風格。

檸檬富含檸檬酸、蘋果酸等多種有機酸，以及VC、橙皮苷、柚皮苷、檸檬苦素等多種微量元素[4]。因此，本文考慮以低值鳳凰單樅茶和尤力克檸檬為原料進行茶酒制作，以期為檸檬茶酒開發提供一定實驗參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：檸檬，九成熟，采自廣東中興綠豐發展有限公司順天鎮檸檬種植基地；安琪葡萄酒果酒酵母、白砂糖、小蘇打、偏重亞硫酸鉀、檸檬酸等，均為食用級；2,6-二氯靛酚、果膠酶、酒石酸鉀等，均為分析純。

設備：JY3002型電子分析天平，上海良平儀器儀表有限公司；JYZ-C501型九陽榨汁機，九陽股份有限公司；ZHWY-2102C型恒溫搖床，上海智城分析儀器制造有限公司；WFL7200型分光光度，尤尼柯（上海）儀器有限公司；LRH-250型生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司。

1.2 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3 試驗指標與測定方法

①感官評價：根據茶酒特點，對外觀、香氣、口感、風格分別給予0.2、0.3、0.4、0.1的權重進行評分[3]。具體標準見表1。②酒精度測定：參照GB 5009.225-2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》。③糖度測定：采用折光光度計法。④還原糖含量測定：GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》。⑤維生素C含量測定：2,6-二氯靛酚法。

表1 檸檬茶酒感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 封口時間的優選

在茶酒發酵過程中，酵母先進行有氧繁殖，氧氣消耗完后進行無氧發酵產生酒精。為保證茶酒品質，對酵母有氧發酵的時間進行優化控制：有氧發酵時間太短，酵母繁殖數量不夠，活力不充分，會延長酒精發酵時間，增加雜菌污染的風險；若有氧發酵時間太長，酵母有氧繁殖消耗的糖分過多，酒精發酵不充分，茶酒的酒精度過低而導致產品口感等綜合品質差。

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后在20 ℃條件下發酵并分別于0、12、20、30、36、48 h進行發酵容器的封口處理，期間取樣液進行感官評定和指標測定，結果分別見圖2和表2。

圖2 封口時間對發酵過程的糖度變化影響圖

表2 感官品評和理化指標測定結果表

圖2表明，茶湯果汁液中的降糖速率基本不受封口時間影響，即在本實驗條件下，果酒酵母的有氧發酵和無氧發酵條件相對較適宜；同時結合表2的感官綜合品評和理化指標結果來看，確定封口時為12 h能更好地保證產品感官品質，又利于營養成分的保留。

2.2 茶酒發酵單因素試驗

2.2.1 溫度對茶酒發酵的影響

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后分別于18、20、23、25、27 ℃發酵，期間取樣液進行感官評定和指標測定，結果分別見圖3和表3。

圖3 溫度對發酵過程的糖度變化影響圖

表3 溫度條件下的感官品評和理化指標測定結果表

由圖3可看出，隨溫度升高，體系糖度下降速率加快，酒精度相應增高，還原糖和VC含量隨之降低；就茶酒的感官品質而言，20 ℃發酵的評分最高，隨后隨溫度升高而逐漸下降。從最大程度保留茶酒香氣成分和VC含量的角度出發，本實驗選擇適宜的發酵溫度為20 ℃。

2.2.2 茶湯果汁比對茶酒發酵的影響

分別按茶湯∶檸檬汁為0∶1、1∶0、1∶1、1 ∶3、1 ∶5、1 ∶7量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調糖度20.4°Bx和pH 3.5，于20 ℃發酵，期間取樣液進行感官評定和指標測定，結果分別見圖4和表4。

圖4 茶湯果汁比對發酵過程的糖度變化影響圖

表4 茶湯果汁比的感官品評和理化指標測定結果表

不同茶湯果汁比所產生的滲透壓對果酒酵母活力影響不一，且茶湯中所含的茶多酚和咖啡堿等成分對果酒酵母也會產生一定影響。圖4表明茶湯用量的減少有利于果酒酵母對糖類的分解，產生的酒精相應較多，有助于茶酒醇厚口感的體現。但茶湯中具有抗氧化作用的茶多酚對體系中VC的保存有利，且茶湯比例越高，制得的茶酒更易出現渾濁和苦澀的情況。因此，綜合產品感官品質和營養成分保留情況，選擇1∶3～1∶5的茶湯。

2.2.3 果酒酵母用量對茶酒發酵的影響

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加偏重亞硫酸鉀40 mg/L，并分別添加果酒酵母1%、2%、3%、4%、5%、6%（m/V），調糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后于20 ℃發酵，期間取樣液進行感官評定和指標測定，結果分別見圖5和表5。

圖5 果酒酵母用量對發酵過程的糖度變化影響圖

表5 不同果酒酵母用量的感官品評和理化指標測定結果表

酵母用量大時，對糖類利用更充分，酒精生成速度更快，但過量的酵母在降解完糖類物質后，反而會使體系產生不愉悅氣味和降低產品口感。從圖5可看出，隨著果酒酵母用量的增大，茶湯果汁體系中的糖類利用速度差異非常明顯，且表5的酒精含量變化說明果酒酵母用量超過3%后，糖類利用基本趨于平穩。再者，發酵速率過慢會增加茶酒制作過程的染菌風險。因此，本實驗選確定3%為最佳的果酒酵母用量。

2.2.4 pH對茶酒發酵的影響

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調糖度20.4°Bx，分別調pH 2.8、3.1、3.4、3.7、4.0、4.3、4.6，然后于20 ℃發酵，期間取樣液進行感官評定和指標測定，結果分別見圖6和表6。

圖6 pH對發酵過程的糖度變化影響圖

表6 不同pH的感官品評和理化指標測定結果表

2.3 檸檬茶酒發酵條件優化試驗

在單因素實驗基礎上，以檸檬茶酒的感官評分為考核指標，采用L16（44）正交試驗優化茶酒制作的工藝條件，正交試驗結果與方差分析結果分別見表7和表8。

表7 正交實驗設計與結果表

表8 方差分析表

表7結果表明：影響檸檬茶酒感官品質的因素主次順序為A（發酵溫度）＞D（酵母菌接種量）＞B（茶湯果汁比）＞C（pH），優化工藝條件為A1B3C3D2，因此組合不在正交實驗組中；經驗證實驗，并與A1B3C4D1和A2B4C3D2比較，確定檸檬茶酒制作的最優條件為A1B3C3D2，即發酵溫度18 ℃、茶湯果汁比1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%，此條件下的檸檬茶酒綜合評分可達84.3。

表8的方差分析結果表明：發酵溫度對檸檬茶酒品質的影響差異極顯著，pH和果酒酵母用量影響顯著，而茶湯果汁比影響不顯著。

3 結論與討論

①影響檸檬茶酒感官品質的因素主次順序為發酵溫度＞酵母菌接種量＞茶湯果汁比＞pH，且發酵溫度對檸檬茶酒品質的影響差異極顯著，pH和果酒酵母用量影響顯著，而茶湯果汁比影響不顯著。②檸檬茶酒制作的最優工藝條件為發酵溫度18 ℃、茶湯果汁比1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%，此條件下的檸檬茶酒綜合評分可達84.3。③本實驗初步探討檸檬茶酒發酵過程的工藝條件優化，對茶酒后續的澄清及陳釀期的穩定性與品質變化規律等需在今后進一步研究，以更好地優化工藝參數，提升檸檬茶酒品質。

[1]周才碧，張敏星，穆瑞祿，等.淺析茶酒的研制與發展[J].釀酒，201（1）：32-35.

[2]邱新平.茶酒發酵工藝研究[D].合肥：安徽農業大學，2010.

[3]劉蒙佳，周 強，陳淑娣.番石榴汁茶酒的發酵工藝研究[J].茶葉科學，2014，34（1）：21-28.

[4]高俊燕，朱春華，李進學，等.檸檬加工綜合利用的研究進展[J].亞熱帶農業研究，2009，2（5）：64-68.