生產面包專用小麥粉過程的質量控制

黃登鑫 李倩 徐同成

摘要：面包專用小麥粉一般是以國產優質小麥和西方進口小麥為主要原料，以各種食品添加劑為輔料，通過清理、制粉、后處理等工序加工而成。完善的質量控制體系可以為生產出優質的面包專用小麥粉產品提供可靠保障。

關鍵詞：面包專用小麥粉；質量控制；原料；添加劑；生產過程；后熟

中圖分類號：TS211 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.045

Abstract：Bread-specific wheat flour is mainly made from high-quality domestic wheat and imported wheat from the West，with various food additives as auxiliary materials and processed through the processes of cleaning，milling and post-processing. Perfect quality control system could provide reliable protection for the production of high quality bread-specific wheat flour.

Key words：bread-specific wheat flour；quality control；raw materials；additives；production process；after-ripening

面包是一種常見的烘焙類食品，優質的面包要具備形態完整豐滿、色澤均勻、組織細膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰、呈海綿狀，切片后不斷裂、香味濃郁、松軟適口等優點。生產面包一般使用面包專用小麥粉，面包品質要求越高，面包專用小麥粉的品質要求也越高。高質量的面包專用小麥粉除了要符合小麥粉的一般質量標準外，還要符合面包生產所需要的高產氣性和高持氣性等特點。而生產高品質的面包小麥粉，除了要有合理配方和先進工藝外，各個生產環節的質量控制也尤為重要[1]。

1 原料的質量控制

小麥是生產面包專用小麥粉的主要原料，目前國內主要以國產優質小麥搭配加麥等進口小麥為主。以山東地區為例，生產面包專用粉的國產優質小麥品種主要包括濟南17，02-1，新麥26等。對小麥的質量控制要從小麥入廠前開始，在采購前，需要取小樣進行檢驗，符合要求后才能進廠。入廠的小麥，原糧檢驗員首先通過感官檢測判定出該批小麥的純度，純度是保證優質小麥使用質量的基礎。符合純度要求的小麥樣品分成2個部分：一部分進行容重、水分、不完善粒、雜質等常規指標的檢測，尤其要注意霉變粒和芽麥的檢測；另一部分制成小麥粉，根據實際情況進行粉質、拉伸、降落數值、糊化等內在指標及烘焙指標的檢測[2]。以上檢測項目合格的小麥，再根據檢測出的質量情況進入對應的倉進行儲存，不合格的小麥要根據具體質量指標情況選擇另行處理或退回。

2 添加劑的質量控制

目前，國內的絕大多數制粉企業不具備專業檢測面包專用小麥粉中添加劑的大型儀器，而對于添加劑的質量控制主要通過烘焙試驗來完成，以烘焙試驗的結果來判定添加劑的質量[3]。要保證面包專用粉添加劑的質量，應該盡量選擇規模較大、技術力量較強、信譽較高的廠家，廠家需要提供每批次添加劑的出廠檢驗報告，并且定期提供第3方的檢測報告。

3 生產過程的質量控制

3.1 清理

（1）清理工序。清理部分一般包括配麥、打麥、篩選、風選、磁選、去石、色選、加水調質等工序[4]，通過清理可以除去小麥中的絕大部分雜質，完成不同品種小麥的搭配，調節好小麥籽粒內部的水分分布，為入磨打下基礎。

（2）配麥方法。配麥是生產面包專用小麥粉質量控制的重要環節。配麥器要保持良好的工作狀態，配麥的比例要準確無誤，每經過一次配麥，都要及時取回混合后的小麥進行檢測。隨即取出100粒小麥，挑揀出各個品種，品種之間比例與配麥計劃單的比例進行比較，一般每潤麥1個倉至少要挑揀1次。

（3）設備清理。對于打麥、篩選、風選、去石、色選、磁選等設備[5]，操作人員要經常巡檢，保證各個設備的清理效果，一般每0.5 h巡檢1次，尤其是磁選設備要及時清理。

（4）加水調質。加水調質也是面包專用粉生產的重要工序。無論是使用在線自動檢測設備，還是人工檢測，都要確保加水量的準確性和穩定性[6]。要及時掌握小麥加水前后水分的變化情況，根據小麥水分的變化與外部環境溫濕度的變化及時調整加水量和潤麥時間，既要保證最佳的小麥入磨水分，又要保證下機小麥粉的水分指標符合要求。

3.2 制粉

（1）制粉工序。制粉部分一般指從小麥入磨開始，到半成品小麥粉經過流量秤為止的所有工序，包括研磨、篩理、清粉、打麩、松粉、粉流收集、計量等。

（2）研磨要求。研磨工序是小麥粉生產的核心，直接影響成品小麥粉的質量[3]。制粉工要根據磨上、磨下物料的狀態及時調整磨粉機的磨輥軋距，合理選擇每個研磨系統的剝刮率和取粉率，保證整個研磨系統的穩定。對于表面狀態較差的磨輥要及時更換，新換磨輥的使用要重點關注。更換磨輥的周期要統籌考慮，不能在研磨系統中同時出現大量表面狀態差的或大量新換的磨輥。

（3）篩理方法。在生產過程中，篩理系統出現串粉或破篩的現象會影響產品的質量，操作工要經常檢查篩上物料的狀態，一般最少每1 h要檢查1次粉口的粉樣，發現異常要及時處理，避免影響產品質量。

（4）清粉要求。清粉系統的主要作用是提純物料，保證產品的質量，清粉機篩面上的物料要保持“微沸”狀態，保證風量合理、各物料走向正確。

（5）打麩要求。打麩機的打麩力度要適當，避免過重或過輕，并且生產過程中避免篩網破損。對于不同的物料要合理選擇松粉機。

（6）粉流收集。粉流收集系統的作用是把不同的出粉口按照產品的需要進行分類、合并及混合[7]。對于面包專用小麥粉的生產來說，出粉口的選擇十分重要。一般在研發試驗階段要對各個出粉口進行全面檢測，包括常規指標、內部指標及烘焙指標，通過檢測出的數據綜合選擇面包專用粉的出粉口。為保證面包專用粉的質量穩定，建議在工藝未調整的情況下，至少每半年對全部粉口進行1次全面檢測，及時掌握各出粉口的質量變化情況[8]。如果工藝進行改造調整，需要及時對出粉口進行檢測，調整出粉結構。

（7）品質檢測。制粉部分要嚴格控制下機粉的質量。下機粉一般是面包專用小麥粉的基礎粉和其他聯產粉，建議跟班化驗，至少每1 h取1次樣進行感官和粉樣指標檢測，每個倉要進行1次全面常規指標檢測，每班至少要進行1次內部指標檢測和烘焙指標檢測[9]。完善的工藝操作控制和品質檢測控制能夠生產出合格的面包專用粉基礎粉，為下一步生產優質的面包專用小麥粉成品打下基礎。

3.3 后處理

后處理主要是對面包專用小麥粉的基礎粉進行搭配和修飾，經過混合后的產品即為面包專用小麥粉[10]。要嚴格控制各種基礎粉的搭配比例和添加劑的使用量，并按要求做好相關記錄。經過后處理的成品面粉要及時進行各項指標檢測，檢測合格后才能進入等待發貨區，如發現質量問題，要分析原因正確處理，已生產的成品要單獨存放、合理處置。

4 成品暫存的質量控制

對于面包專用小麥粉來說，要達到最佳的使用效果，需要經過一段時間的后熟期[11]。建議有條件的企業可以在成品生產出來后放成品倉暫存10～15 d，達到一定的后熟效果后再向客戶發貨。

5 結語

目前，國內生產面包專用小麥粉的企業較多，產品的質量參差不齊。要保證面包專用小麥粉的質量，就要嚴格控制每個生產環節，以每個環節高水平質量控制的疊加來換取優質的面包專用小麥粉產品。另外，面包專用小麥粉的生產一般需要食品添加劑的修飾，作為面包專用小麥粉的生產企業要正確認識和使用食品添加劑，不能為了追求理想中的面包外觀和組織效果，而違規使用。

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