中國林蛙加工利用研究進展

尚金燕 宋艷杰 李桂榮 胡冬梅

摘要：中國林蛙是一種珍貴的野生動物，在食品、藥品、保健品、化妝品等領域有巨大的開發價值。按照林蛙加工部位，綜述林蛙加工利用情況，為林蛙深加工研究提供思路。

關鍵詞：林蛙油；林蛙卵；林蛙皮；林蛙肉

中圖分類號：TQ28 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.022

文章編號：1671-9646（2018）03a-0072-04

Abstract：Rana chensinensis is a precious wild animal，which has great development value in food，medicine，health care products，cosmetics and other fields. The development and utilization Rana chensinensis were summarized according to the processing parts of Rana chensinensis in this paper，which supplies research ideas for the study of the processin.

Key words：Rana chensinensis oil；Rana chensinensis eggs；Rana chensinensis skin；Rana chensinensis meat

中國林蛙（Rana chensinensis）俗稱哈士蟆，是一種珍貴野生食藥兩用兩棲動物，在我國北方各省分布廣泛、資源豐富[1]。近年來，越來越多的研究表明，林蛙不僅在藥用、食用方面開發潛力巨大，在保健品、化妝品等領域也有較大的開發空間。如何更好地開發利用這一寶貴的資源，將其加工成附加值更高的產品成為發展趨勢。隨著林蛙養殖技術和人工繁育技術的成熟，林蛙養殖業發展迅猛，林蛙成為重要的經濟蛙類。在林蛙加工過程中，雌蛙在取完卵后大都作為廢料丟棄，但研究表明去油后的林蛙軀體（包括雄蛙軀體）蛋白質含量依然很高，經過適當的加工制作和開發可以有廣泛的用途。通過綜述林蛙加工利用情況，為林蛙深加工開辟一條新的途徑，也為挖掘林蛙資源的綜合利用價值提供科學的理論依據。

1 我國林蛙加工利用情況

林蛙渾身是寶，目前已開發出林蛙系列產品，按照加工部位分類可分為林蛙油、林蛙卵、林蛙皮、林蛙肉、林蛙頭、林蛙腦、林蛙骨。

1.1 林蛙油的加工利用

林蛙油取自雌蛙懷卵成熟期的輸卵管，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，以及VA，VB，VC，VE，VK等多種營養成分，還含雌二醇等天然性激素，以及鋅、磷、硫等微量元素[2]。從中醫藥理論講，林蛙油性平、味甘，具有滋陰補腎、潤肺生津、清神明目、健胃益肝等功效，主治體虛氣弱、神經衰弱、肺虛咳嗽、氣血不足、精力虧損、腎虛、婦女產后出血、產后無乳等癥，是一種營養價值極高的滋補品[3-4]。林蛙油對動物具有抗衰老、抗氧化、抗應激、抗輻射、提高機體免疫力等作用[5]。

林蛙油可以加工成多種產品形式，黃微薇[6]以林蛙油為原料，加入甜味劑、穩定劑和主體配方研制成功林蛙油泡騰片狀固體飲料，工藝簡單、生產成本低。另有研究取自然風干的林蛙油，經粉碎后與淀粉和糖分混合均勻，采用乙醇作潤濕劑制軟材，制得林蛙油顆粒制劑，并初步確定了最佳的工藝條件[7]。陳曉平等人[8]將林蛙油加工成軟膠囊，并按照國家衛生部保健食品審批標準的要求，對林蛙油軟膠囊進行了穩定性試驗。結果表明，林蛙油軟膠囊產品穩定性指標符合國家衛生部頒布的保健食品標準。孫曙光等人[9]將林蛙油與調配好的食用膠溶液按質量的比例裝瓶，加工成罐頭食品，成品狀態的雪蛤油呈雪白色或乳白色半透明膠凍狀均勻分布于溶液中，口味正常無異味，味感純正，口感微酸甜，食用方便。

張鐵華等人[10]將林蛙油酶解處理后，選用開菲爾發酵劑進行發酵，通過研究發酵時間、接種量、蔗糖添加量對發酵的影響，得出最佳發酵條件，生產出發酵林蛙油飲品。林蛙油飲品酸甜可口、風味獨特，為林蛙油開發利用提供了新的途徑。

林蛙油含有豐富的膠原蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸和核酸等物質，可促進人體特別是皮膚組織的新陳代謝，并極易被皮膚吸收，對皮膚保濕、除皺、止癢、淡化色斑、頭發護理、促進傷口愈合都有較好的功效[11]。以林蛙油提取物為主要成分的化妝品天然安全，是理想的美容護膚材料。目前已經有很多公司開發出林蛙油系列化妝品。雪蛤油生物護膚營養霜（專利受理號為00127595.X），就是以林蛙油水解提取物為原料的一種產品，具有滋潤和保濕皮膚，對更新皮膚細胞、擴張微血管、皮膚嫩白有特殊功效。

1.2 林蛙卵的加工利用

林蛙卵的產量與林蛙油的產量相當，民間用其治療肺虛咳嗽，但多被廢棄。研究表明，林蛙卵具有抑制血小板聚集、降血脂作用[12]。林蛙卵中富含不飽和脂肪酸、磷脂類、微量元素、游離氨基酸等營養物質，是一種天然優質保健食品原料。林蛙卵中含有人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素、脂溶性成分磷脂，以及VA，VD，VE，尤其是卵油中激素類成分——雌二醇含量是蛤蟆油中的2萬多倍，同時還含有孕酮、垂體泌乳素、卵細胞素等生物活性物質，具有調節血脂、抑制血小板聚集、抗脂質過氧化作用、保護化學性肝損傷作用[13]。

金立明[14]以林蛙卵提取物為主要原料，通過穩定乳化劑與飲料配方的選擇試驗，開發出一種甜度適口、營養豐富、工藝簡便的功能型飲料，林蛙卵提取物添加量為20%，產品工藝簡便、口感光滑細膩、酸甜可口，具有獨特的風味及營養功能。金立明[15]還研究了以林蛙卵、低筋粉、脫脂奶粉、雞蛋等為主要原料，添加其他輔料加工成林蛙卵膳食布丁，口感松軟、香甜可口、風味純正、富有彈性，有很大的市場發展空間。

范長軍等人[16]研究了一種以大棗為載體，將林蛙卵填充在無核大棗內部的即食產品——雪蛤棗，加工簡單、食用方便。具體工藝流程為林蛙卵去雜→清洗→漂燙→調味→烘烤→填充至去核大棗→蒸制→包裝→滅菌。漂燙去腥后，去腥、調味、烘烤。加工后的產品無腥味，具有白芝麻的香味、干貝素的鮮味和大棗的香甜風味；而且不需添加防腐劑，在36 ℃下可以保存20 d，預計保質期長達3個月。

王春清等人[17]以林蛙卵、干紅辣椒等為主要原料，同時添加白砂糖、豆豉等其他輔料來生產熏制風味林蛙卵辣椒醬，產品香氣濃郁、誘人食欲、色澤紅亮、味美香辣可口，且不添加任何防腐劑，不經殺菌，營養損失少，口味天然，是一種營養健康食品。

另外，市場上常見的林蛙卵加工形式為林蛙卵油軟膠囊、林蛙卵羹、林蛙卵硬膠囊等。

1.3 林蛙肉的加工利用

林蛙肉質細嫩，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，有較高的營養價值。林蛙肉中含有豐富的必需氨基酸，是人體必需氨基酸補充的優質食品。林蛙肉中含有人體必需的礦物質元素（P，Ca，Fe，Cu等），礦物質元素的含量高于牛蛙、虎紋蛙等經濟蛙類。肉中脂肪含量較低，含有豐富的不飽和脂肪酸，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等?？傮w來說，林蛙肉的營養價值高于其他食用蛙類，是一種很有開發利用價值的保健食品[18]。

劉學軍等人[19]把林蛙去皮、去頭后，經采肉、斬拌、灌制、蒸煮后制成了林蛙肉火腿腸，延長了產品的貨架期。以去油的林蛙為原料，去皮、去頭、采肉、磨骨泥、斬拌加工成風味獨特的林蛙骨肉泥丁，產品具有良好的口感及組織狀態[20]。以上2種肉制品的研制成功，為林蛙肉的加工開辟了一條切實可行的途徑。

李淑霞等人[21]利用提取林蛙油后的林蛙為原料，配以白砂糖、精鹽、味精、料酒、淀粉、辣椒粉、孜然粉等輔料，用微波進行烘烤，加工出具有鮮辣味與孜然味的林蛙烤片，產品滋味鮮美、咸甜適宜，具有烤片的特有香味，為林蛙功能型食品的開發提供思路。

目前，市場上還有即食五香林蛙腿及五香林蛙、油炸林蛙腿及油炸林蛙、林蛙肉松等風味產品，適合不同的消費群體。

1.4 林蛙皮的加工利用

林蛙皮是指林蛙軀干表面的皮膚，生產林蛙油之后作為副產品，多被作為飼料或直接丟棄。在長期的自然選擇進化中，林蛙皮膚中含有能防御細菌侵襲的抗菌肽。研究表明，林蛙皮膚中抗菌肽抗菌譜廣，能夠抑制革蘭氏陰性菌、寄生蟲、真菌，甚至還能抑制腫瘤細胞的生長；而且抑菌活性強，低濃度即能發揮抑菌效果[22-25]。隨著病原菌抗藥性日益嚴重，蛙類抗菌肽有望開發成為新一代的抗菌藥物，在醫藥領域成為研究熱點。

抗菌肽除了在醫學上有重要的價值，在食品工業上也有應用。Zasloff M[26]提取了林蛙皮膚中的抗菌肽FSE31.5，研究在水果蔬菜和肉制品中的保鮮作用，結果表明東北林蛙皮中的抗菌肽FSE31.5具有較好的防腐作用，可作為食品保鮮的防腐劑。在食品安全問題層出不窮的今天，安全、無毒、天然的食品防腐劑是研究熱點。林蛙抗菌肽在未來食品工業領域中必將扮演重要角色。

林蛙皮膚損傷后不易感染，能很快修復自愈，與皮膚中含有的分泌物有關，分泌物中含有較多生物活性因子[27-29]。吳瓊等人[30]發現，少量林蛙皮多肽對大鼠激光損傷皮膚有修復作用。聶林燕等人[31]取雄蛙剝皮，酶解得到蛙皮多肽凍干粉，進一步分析表明，混合多肽分子量小、溶解性好，可以添加到化妝品中，為以林蛙皮多肽為原料研制發膚制品提供依據。蛙皮多肽對于皮膚修復也有重要作用，以蛙皮多肽添加其他成分制備的凝膠可以促進家兔皮膚創傷愈合[32]。

林蛙皮內含有豐富的膠原蛋白，可以達到皮膚總質量的26%～38%[33-34]。膠原蛋白是人體皮膚真皮層的主要組成部分，與動物組織的形成、傷口愈合、血液凝固、關節潤滑、鈣化作用等有著密切的關系，具有改善皮膚水分狀況、減少皺紋生成的作用[34]。鄭淼等人[35]同時研究林蛙皮膠原蛋白的提取工藝，確定酶解法提取林蛙皮膠原蛋白效率高，尤以胃蛋白酶最為常用，成品的收率為15%，純度為54.1%。盧靜等人[36]采用響應面法優化胃蛋白酶酶解制備林蛙干皮膠原蛋白的工藝，實際林蛙膠原蛋白的提取率達到94.89%，并且林蛙皮膠原蛋白具有I型膠原蛋白的特征。

林蛙皮中還含有天然保濕因子，特別是透明質酸（HA）的含量較高。姜大成等人[37]分析了林蛙皮中透明質酸（HA）的含量，林蛙皮透明質酸粗品提取率為1.47%，林蛙皮來源廣泛、成本較低，可作為美容保健產品的原材料，為相應產品開發做試驗基礎。鮑悅等人[38]研究了中國林蛙皮中透明質酸的純化工藝，確定了陶瓷膜過濾技術的工藝參數，分離提取的透明質酸的純度達到了化妝品級別。王大為等人采用復合酶解法分離提取到透明質酸，葡糖醛酸含量為43.2%，氨基葡糖含量為39.7%，具有強保濕性，表明蛙皮透明質酸可以應用于保健食品、化妝品及眼科藥物中。

1.5 林蛙頭和林蛙腦的加工利用

蛙頭、蛙腦開發利用較少，但研究表明林蛙腦中含有豐富的營養物質，如多糖、磷脂、微量元素和維生素，生產上可以加工制成營養強化劑，與其他食物混合食用或單獨食用。

孫興權等人探討了蛙頭多糖提取工藝，確定了最適宜的提取條件，提取得到林蛙多糖（TCPS）?？鼓囼灡砻鱐CPS具有抗凝血作用，可以開發為新一代的抗凝劑。徐麗琴等人研究了林蛙頭多糖抗凝血活性，結果發現林蛙頭多糖在體外表現出顯著的抗凝血效果，隨著濃度的增加而增強，但沒有表現出溶栓作用，在體內能延長凝血時間和出血時間。試驗結果表明，林蛙頭多糖在體內外均有抗凝血活性。

姜麗冬等人采用生物酶法提取林蛙頭多糖，應用響應面法對提取工藝進行了優化，分析了提取物對大鼠降血脂的功效。結果表明，林蛙頭多糖能明顯降低高脂模型大鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇的質量濃度，提高血清中高密度脂蛋白膽固醇的質量濃度，對高血脂大鼠具有顯著的降血脂作用。

鄭超楠等人研究了林蛙腦蛋白酶解物抗氧化性，結果表明，林蛙腦蛋白酶水解液對DPPH·、羥自由基和過氧化氫3種自由基均具有清除作用，尤其對過氧化氫自由基有較強的清除作用，且均隨濃度增加而增強，試驗證實林蛙腦蛋白酶解液具有很好的抗氧化性。

1.6 林蛙骨的加工利用

林蛙骨含鈣量很高，鈣磷比為2∶1，與人的骨骼鈣磷比相當，含有豐富的天然純正的有機鈣和氨基酸，而且富含骨膠原蛋白，是補鈣的極好鈣源。使用林蛙骨作為鈣源，可使攝入的鈣磷比適合人體吸收，同時又可增加骨膠原蛋白，強壯身體。利用林蛙骨可加工制成骨泥、骨醬和骨粉。

2 結語

目前，林蛙產業已開發利用產品主要包括三大類：第一類屬于低檔產品，包括直接食用的蛙油和經過簡單物理加工包裝的蛙油；第二類屬于中檔產品，包括沖劑、顆粒、膠囊和飲品；第三類屬于高檔產品，包括利用蛙油、蛙皮、蛙卵等加工成的化妝品、藥品、保健品、添加劑等。林蛙全身都是寶，綜合開發前景廣闊，對林蛙進行加工技術研究，合理利用林蛙油加工后的廢棄資源，提高加工產品的附加值。林蛙綜合利用產品必將在藥品、化妝品等領域發揮更大的作用，林蛙產業的發展也必將帶來巨大的經濟效益和社會效益。

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