不同品種鴿蛋品質分析

湯青萍， 常玲玲， 付勝勇， 穆春宇， 張 蕊， 卜 柱， 趙東偉

(江蘇省家禽科學研究所，江蘇揚州 225125)

我國肉鴿養殖業經過40年的發展，現存欄種鴿約4 500萬對，年出欄商品肉鴿6億多羽，生產總量已占世界總量的80%以上。傳統肉鴿消費產品主要是乳鴿和少量淘汰老鴿，由于鴿產蛋量較低，鴿蛋(受精蛋)鮮少作為食用，所以對鴿蛋品質的研究基本沒有報道。鴿蛋營養豐富，晶瑩剔透，口感絕佳，隨著人民收入水平的提高，鴿蛋逐漸受到消費者的青睞，市場需求量連年增加。由于鴿蛋售價較高(3～5元/枚)，生產周期短，利潤穩定，在傳統肉鴿養殖中逐漸分列出了專業從事鴿蛋生產的蛋鴿產業，向市場提供新鮮鴿蛋。蛋鴿產業的蓬勃發展，消費者對鴿蛋品質了解的需求，未來專門化蛋鴿品種的培育，都需要對不同品種鴿蛋品質進行測定。

本研究以我國當前肉鴿業中養殖量較高的5個品種鴿蛋為研究對象，測定基礎蛋品質性能及營養組成情況，以獲得鴿蛋品質的基礎數據，分析不同品種鴿蛋品質的差異，為消費者選擇鴿蛋產品和未來蛋鴿育種提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

選取江蘇省江陰市威特凱鴿業有限公司飼養的白羽王鴿、白卡奴鴿、歐洲肉鴿、銀羽王鴿、泰克深鴿生產群(300日齡以上)，每個群體收集同一天的蛋66枚。產鴿玉米、豌豆型原糧飼料、自由飲水、常規免疫。

1.2 測定指標和方法

1.2.1 常規蛋品質 每個品種取30枚鴿蛋用于測定蛋質量、蛋形指數、蛋殼厚度(包括內殼膜)、蛋殼強度、蛋白高度、哈氏單位、蛋黃色澤。

所用的儀器主要有電子天平、游標卡尺、蛋白高度測定儀、蛋殼強度測定儀。

測定方法參照NY/T 823—2004《家禽生產性能名詞術語及其度量統計方法》規定進行[1]。

1.2.2 鴿蛋營養成分 每品種取30枚蛋稱質量，煮熟冷卻后分離蛋殼、蛋黃稱質量，用于測定蛋白比率、蛋黃比率。

每個品種取6枚蛋，每個蛋全蛋液測定水分、蛋白質、粗脂肪含量。水分含量采用干燥法測定，采用全自動脂肪測定儀(SERl68/6型)測定粗脂肪含量，采用自動定氮儀(UDKl52型)測定粗蛋白含量。

1.3 數據處理

2 結果與分析

2.1 5個品種鴿蛋品質分析

由表1可見，不同品種鴿蛋除蛋質量和蛋黃色澤外，其余指標都表現出不同程度的差異。白羽王鴿蛋形指數顯著大于其余4個品種(P<0.05)；泰克深鴿蛋殼厚度、蛋白高度、哈氏單位都顯著小于其他4個品種(P<0.05)；泰克森鴿、歐洲肉鴿蛋殼強度顯著大于白羽王鴿、白卡奴鴿和銀羽王鴿(P<0.05)。

2.2 5個品種鴿蛋營養物質分析

由表2可見，不同品種鴿蛋營養物質指標中蛋黃比、蛋白比和蛋白質含量5個鴿品種差異不顯著(P>0.05)；各品種鴿蛋水分含量有差異；泰克森鴿粗脂肪含量顯著小于其他4個鴿種(P<0.05)，白卡奴鴿顯著大于白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿(P<0.05)，白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿差異不顯著(P>0.05)。

表1 5個品種鴿蛋品質

注：同列小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

表2 5個品種鴿蛋營養物質含量

3 討論

3.1 不同品種鴿蛋品質分析

蛋品質是家禽重要的經濟性狀，與食用性能和經濟價值密切相關，也是育種規劃中選擇的主要指標。蛋殼強度、哈氏單位、蛋質量等遺傳力較高，能夠通過遺傳育種的手段較快地改良蛋品質[2]。遺傳因素決定蛋品質，但一定程度上也可通過營養措施改變蛋品質，因為日糧的營養成分對蛋品質影響較大。

蛋質量是評定家禽產蛋性能和蛋營養物質含量多少的重要指標，同時受種禽年齡、體質量、營養水平等因素的影響[3]。鴿蛋平均蛋質量基本在22～23 g/枚。鴿子頭幾窩蛋質量較小，隨著日齡的增加，產蛋后期蛋質量會略有提高。由于鴿蛋目前是以個為單位銷售，只要蛋質量不過小，消費者都可以接受。

蛋形指數是由蛋縱徑比蛋橫徑得出，反映的是蛋的形狀，蛋形指數越大則蛋越長，蛋形指數越小則雞蛋圓，蛋形指數是禽的種質分類指標之一。白羽王鴿蛋形指數(1.38)顯著大于其余幾個品種(P<0.05)，說明白羽王鴿的蛋偏長一些。有研究認為鴿蛋蛋形指數在1.30～1.38和1.39～1.47之間出雛率最高，分別為96.4%和96.5%，極顯著高于蛋形指數1.24～1.29和1.48～1.56時出雛率[4]。本研究5個品種鴿蛋形指數都在1.30～1.38間。不同的蛋形指數對包裝和運輸也有一定影響，適宜的蛋形指數能減少破蛋和裂紋蛋[5]。

蛋殼厚度與蛋殼強度極顯著正相關R=0.505(P=0.000)，這2項指標越大則蛋的耐擠壓程度越高，間接地與蛋品的新鮮度、經濟價值有關。蛋殼強度與厚度是雞蛋重要質量指標，蛋殼只有達到一定的厚度才具有良好的運輸性和保存性[6]。有很多研究者論述了蛋殼質量和破損率的關系，如張桂鳳曾表明有6%～8%的雞蛋因為蛋殼質量而造成破損[7]。鴿蛋蛋殼較薄，只有3.2～4.2 mm，非常不利于包裝與運輸，在未來蛋鴿育種中蛋殼厚度將是一個重要的選育指標。泰克深鴿蛋殼厚度(0.32 mm)顯著小于其他4個品種(P<0.05)，泰克森鴿、歐洲肉鴿蛋殼強度顯著大于白羽王鴿、白卡奴鴿和銀羽王鴿(P<0.05)。

哈氏單位通常被用來衡量蛋的新鮮程度，哈氏單位愈高，表示蛋白黏稠度越好，蛋白品質愈高[8]。根據蛋品質分級標準：哈氏單位>72為AA級，72>哈氏單位>60為A級，哈氏單位<60為B級[9]，筆者測定的鴿蛋哈氏單位在72～80 HU，都達到了AA級。泰克深鴿哈氏單位(72.96 HU)顯著小于其他4個品種(P<0.05)。本研究鴿蛋蛋白高度和哈氏單位極顯著正相關R=0.964(P=0.000)，哈氏單位和蛋形指數顯著正相關R=0.217(P=0.008)。

蛋黃色澤主要受遺傳和飼料中著色物質的影響。為使蛋黃維持適度的色素沉積量，只需保證飼糧中含有足量的色素物質即可[10]。蛋黃色澤值越大則說明蛋黃色澤越深。鴿蛋的平均蛋黃色澤為6.5～6.8。

3.2 不同品種鴿蛋營養成分

本研究5個品種鴿，蛋黃比(19%左右)、蛋白比(71%～72%)和蛋白質含量(9.5%～10.6%)差異不顯著(P>0.05)。蛋黃比反映的是雞蛋中蛋黃所占的比例，由于蛋黃集中了雞蛋中的重要營養物質，這項指標越大則蛋的營養越好。一個整蛋中蛋黃所占的比例高了，蛋白自然就少了。本研究中蛋白比和蛋黃比呈極顯著負相關R=-0.515(P=0.000) ；蛋白比和蛋白高度顯著正相關R=0.173(P=0.036)，與哈氏單位顯著正相關R=0.172(P=0.008)。鴿蛋蛋白比為70%～72%，品種間差異差不顯著。

泰克深鴿鴿蛋水分含量(87.23%)最高，歐洲肉鴿水分含量(81.58%)最低，品種間有不同程度差異。泰克森鴿粗脂肪含量(3.14%)顯著小于其他4個鴿種(P<0.05)，白卡奴鴿(6.22%)顯著大于白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿(P<0.05)，白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿差異不顯著(P>0.05)。

3.3 鴿蛋與其他禽種蛋品質比較

對鴿蛋品質測定的研究報道較少，但對雞、鴨蛋品質測定的報道較多[11-14]。為了更直觀地比較鴿蛋與其他家禽(雞、鴨、鵝、鵪鶉)蛋品質的差異，通過查閱文獻，將數據列于表3。

表3 鴿蛋與其他禽種蛋品指標比較

通過表3可以發現，鴿蛋質量比鵪鶉蛋大而小于其他禽種。蛋形指數鵪鶉略小、鵝蛋較大，鴿、雞和鴨蛋基本都在 1.35 左右。蛋殼厚度鵪鶉略小、鵝蛋較大；本研究測的數據與徐善金等測的數據[24]差異較大，可能是因為本研究測的蛋殼厚度是包含內殼膜的。蛋殼強度鴿和鵪鶉都較小，遠小于雞和鴨。蛋白高度、哈氏單位、蛋黃色澤各禽種差異較大。本研究測定的蛋黃比數據(19.39%)小于徐善金測的數據(28.13%)[24]，也小于雞、鴨、鵝(28%～34%)。這可能是因測定方法不同造成，蛋煮熟冷卻后分離蛋殼、蛋白和蛋黃相對比較容易，數據也比較準去；而生蛋分離蛋殼、蛋白和蛋黃，蛋殼上還黏有蛋白，蛋黃外層的濃蛋白基本無法完全分離；所以本研究測定的數據偏小，同樣的原因本研究測定的蛋白比相應也比較大。水分含量鴿蛋高于雞、鴨、鵝；蛋白質含量和粗脂肪含量鴿蛋低于雞、鴨、鵝。

通過對5個品種鴿蛋品質和營養成分指標的測定發現，鴿蛋質量(22～23 g)、蛋黃色澤(6.5～6.8)、蛋黃比(19%左右)、蛋白比(71%～72%)和蛋白質含量(9.5%～10.6%)品種間差異不顯著，其余指標品種間有不同程度差異。鴿蛋哈氏單位在72～80 HU，都達到了AA級。比較5個品種鴿蛋綜合蛋品質指標與營養物質指標，其中泰克深鴿蛋較為特殊，蛋殼厚度最薄，但蛋殼強度最大，蛋白高度、哈氏單位均是最小，鴿蛋中水分含量最高，但蛋白含量和粗脂肪含量都為最少，總體來說蛋品質較差。

[1]中華人民共和國農業部.家禽生產性能名詞術語及其度量統計方法：NY/T 823—2004[S]. 北京：中國標準出版社，2008.

[2]李慧芳，湯青萍，葛慶聯，等. 不同蛋類蛋品質分析和比較[J]. 中國畜牧雜志，2007，43(1)：56-57.

[3]蘇 蕊，徐廷生，雷雪芹，等. 不同品種鵝種蛋蛋品質的比較分析[J]. 中國農學通報，2012，28(26)：28-31.

[4]陳綽琎，李正晟，許小飛，等. 石岐鴿不同蛋形指數對種蛋孵化效果的影響研究[J]. 家禽與禽病防治，2017(4)：10-12.

[5]周光玉. 蛋殼顏色、成分和結構與蛋殼質量關系的研究[D]. 揚州：揚州大學，2010.

[6]葛慶聯，高玉時，馬麗娜，等. 青殼雞蛋與褐殼雞蛋品質及營養成分比較分析[J]. 中國食物與營養，2015，21(12)：64-66.

[7]張桂鳳. 影響雞蛋蛋殼質量的因素分析與應對措施[J]. 中國家禽，2015，37(15)：44-49.

[8]楊 寧. 家禽生產學[M]. 北京：中國農業出版社，2002：368.

[9]戴有理. 青殼蛋雞常規蛋品質的觀察與改進[J]. 中國家禽，2001，23(10)：42-43.

[10]趙春穎，初蔚琳，呂學澤，等. 不同養殖方式對北京地區綠殼蛋雞產蛋性能和蛋品質的影響[J]. 中國家禽，2017，39(3)：36-40.

[11]李 巖，詹 凱，李俊營，等. 本交籠不同籠層種雞產蛋性能和蛋品質研究[J]. 家畜生態學報，2017，38(1)：39-43.

[12]王 爽，馬維英，陳 偉，等. 飼糧代謝能及粗蛋白質水平對紹興鴨產蛋性能、蛋品質及血漿生化指標的影響[J]. 動物營養學報，2016，28(12)：83-90.

[13]張 燕，何世明，吳錦波，等. 阿壩州藏雞蛋品質的測定與相關性分析[J]. 畜禽業，2017(1)：44-45.

[14]李尚民，王克華，曲 亮，等. 徐海雞蛋品質性狀間的典型相關分析[J]. 中國農學通報，2016，32(23)：6-9.

[15]張樂超，劉春楊，張秀玲，等. 河北地方品種和五種商品蛋雞蛋品質分析[J]. 黑龍江畜牧獸醫，2017(1上)：135-137.

[16]韋啟鵬，曾 濤，李國勤，等. 不同飼養模式下山麻鴨蛋品質及蛋營養成分的比較分析[J]. 中國畜牧獸醫，2012，39(2)：228-230.

[17]馬 猛，蘇 瑛，王 昊，等. 雷州黑鴨蛋品質研究[J]. 江蘇農業科學，2014，42(2)：159-161.

[18]李慧芳，陳寬維，章雙杰. 中國6個地方鴨品種蛋品質比較[J]. 動物科學與動物醫學，2004，21(10)：25-26.

[19]湯慶莉，張 勇，王 娜，等. 貴州省麻鴨蛋的成分分析及營養評價[J]. 食品科學，2011，32(增刊1)：36-38.

[20]王永才，秦福生，章元明，等. 四川白鵝蛋品質研究[J]. 四川畜牧獸醫學院學報，1996，10(2)：44-47.

[21]韓占兵，黃炎坤，劉 健，等. 鵝蛋與鴨蛋生物學特性的比較[J]. 中國畜牧獸醫，2008，35(4)：125-126.

[22]薛瑞婷. 日糧中添加植物油腳對鵪鶉蛋品質的影響[J]. 呂梁學院學報，2016，6(2)：42-44.

[23]王志鵬，魏時來，鐘方寅，等. 飼糧蛋白質水平對鵪鶉產蛋性能和蛋品質的影響[J]. 甘肅農業大學學報，2011，46(6)：17-23.

[24]徐善金，汪 情，陳衛彬，等. 低聚木糖對白羽王鴿生產性能的影響研究[J]. 中國飼料，2013(13)：23-25.