一、生產蝦醬的原料
蝦醬用蝦是用浮游甲殼類中的幾種蝦。其中主要品種為:中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的水洗食用鹽。
二、蝦醬生產工藝
現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下:原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。
三、蝦醬制品
蝦醬含鹽量一般在30%左右,只能用作調味品,用量很少。以蝦醬為原料制成的即食性、含鹽量低的系列蝦醬制品,其食用范圍將大為擴展,原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、五香蝦醬的罐頭,以及蝦味醬菜等?,F簡單介紹以下幾種生產工藝:
1.蝦醬豆罐頭。將黃豆洗凈晾干,炒至半熟備用。在不銹鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱,加入辛香料、蝦醬、黃豆和一定比例的水煮沸,當黃豆吸水充分溶脹后,快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑,充分混勻,于85℃出鍋,趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶,經排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻后即為蝦醬豆罐頭。
2.五香蝦醬罐頭。在鋁鍋或不銹鋼鍋內放入花生油加熱,加入辛香料及少量辣椒粉,稍炸片刻后加入蝦醬,快速翻炒至蝦香四溢時,加入適量水以稀釋鹽分至可口為度,而后加五香粉、穩定劑,混勻后趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶,經排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻后即為五香蝦醬罐頭。
3.蝦味醬黃瓜。將小黃瓜以清水洗凈,整條浸入蝦醬內腌20天,每天翻攪1次。到時取出,置于蝦油中洗凈表皮蝦醬,瀝干蝦油裝入塑料袋封口,快速滅菌5秒鐘即為成品。
(山東 康利)