大球蓋菇產品的貯藏、保鮮和加工

于延申 王 月 王隆洋 任梓銘

（吉林省蔬菜花卉科學研究院 130033）

大球蓋菇出菇期集中，鮮品易開傘、貨架期較短，因此保鮮加工尤為重要，目前除鮮品外，還有腌漬品、干品為主流產品，深加工研究也在不斷應用，加工品種在不斷擴大。

1 低溫貯藏

通過低溫來抑制鮮菇的新陳代謝及腐敗微生物的活動，在一定的時間內保持產品的鮮度、顏色、風味不變。

1.1 人工冷藏

利用自然和人工制冷來降低溫度，以達到冷藏保鮮的目的。①短期休眠保藏：將新采集的鮮菇置于0℃的環境24小時使其菌體組織進入休眠狀態，一般在20℃以下貯藏運輸可以保鮮4～5天。②簡易包裝降溫貯藏：用聚乙烯塑膜袋將鮮菇分裝，每袋內放入適量干冰并封口，1℃以下可以存放15～18天，在6℃以下也可存放13～14天，要求貯藏溫度要穩定，忽高忽低會影響貯藏效果。③塊冰制冷運輸保鮮：保鮮盒分3個格子，中間放用聚乙烯薄膜包裝的鮮菇，上下是用塑料袋包裝的冰塊，定時更換冰塊，以利于安全運輸。

1.2 機械低溫貯藏

鮮菇清潔干凈→分級→放入0.01%濃度焦亞硫酸鈉水溶液中浸泡漂洗3～5分鐘→撈出放入冰水中預冷處理至菇體溫度0～3℃→撈出瀝干水裝筐→入0～3℃冷庫，空氣濕度控制在90%～95%之間，經常通風，二氧化碳濃度低于0.3%，保鮮8～10天。

2 幾種保鮮方法

2.1 氣調保鮮

氣調保鮮的原理是通過調節氣體組分，以抑制生物體（菌菇類）的呼吸作用，來達到保鮮的目的。氣調主要是調節氧氣和二氧化碳的濃度，降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度就可延長保鮮時間。據實驗當氧氣濃度降到1%時，就能顯著的抑制菇類的開傘，氧氣濃度降到2%，二氧化碳濃度達到10%左右時，菇類在室溫下可延長保鮮時間10～20天。

氣調保鮮分自然降氧法和人工降氧法。主要應用自然降氧法。

大球蓋菇保鮮應用0.06毫米的聚乙烯保鮮袋，規格可裝0.5千克，室溫下可保藏5～7天；也可用紙塑袋，加入天然的去異味劑，5℃下可保藏10～15天。用此種方法貯藏5天后，袋內氧氣濃度由19.6%降到2.1%，二氧化碳濃度由1.2%升到13.1%。紙塑袋由于有吸水作用，避免了菇蓋邊緣和菌褶吸水軟化和出現褐斑。日本報道：活性炭0.5克+0.35克吸水劑+0.15克氯化鈣充分混合裝入透氣性好的紙塑復合袋包裝成小包，和100克鮮大球蓋菇放入密閉容器中，常溫下可保藏5～7天。

2.2 輻射保鮮

用鈷60或者銫137為輻射源的γ射線照射菇類；也可用總輻射量100萬拉德（電子伏）以下的電子射線照射需要保鮮的菇體以達到保鮮的作用。原理是：射線通過菇體時會使菇體內的水分和其他物質發生電離作用產生游離基或者離子從而抑制菇體的新陳代謝過程起到延長保存時間的作用。具體辦法如下：先將大球蓋菇漂洗瀝水裝入多孔聚乙烯塑料袋中，用上述射線20～30萬電子伏試劑量照射后于10℃以下貯藏，能明顯抑制菇色變褐、破膜和開傘且水分蒸發少，失重率低。輻射后在16～18℃室溫、65%相對濕度下可以保鮮貯藏4～5天，如溫度還低保藏時間更長。

2.3 化學保鮮

選對人畜無害的化學藥品和植物激素處理菇類可以達到保鮮的目的。有此作用的化學物質有：氯化鈉、焦亞硫酸鈉、稀鹽酸、高濃度的二氧化碳、矮壯素、吲哚乙酸、萘乙酸、比久（N-二甲胺基琥珀酸）等。

2.3.1 焦亞硫酸鈉噴洗保鮮：0.15%濃度焦亞硫酸鈉→均勻噴灑菇體后→塑料袋包裝→20℃左右可保鮮8～10天?；蛘咔鍧嵎旨壓?，用0.02%濃度的焦亞硫酸鈉水溶液漂洗，3～5分鐘之后撈起，用0.05%濃度的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡15～20分鐘撈出瀝干水，裝入通氣的塑料筐中10℃左右的溫度下保鮮6～8天。

2.3.2 氯化鈉和氯化鈣溶液浸泡保鮮：0.2%氯化鈉+0.1%氯化鈣混合液浸泡菇體30分鐘后撈出，分裝塑料袋，5～6℃下可保鮮10天左右。

2.3.3 比久（B9）保鮮：植物生長延緩劑濃度0.001%～0.01%的水溶液浸泡10分鐘后，撈出瀝干水后裝入塑料袋中5～22℃下可保存8天。

2.3.4 麥飯石保鮮：鮮菇入塑料袋或者盒中浸沒入麥飯石水中→20℃下低溫貯藏可保鮮70天，氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤和口感均較好。

2.4 真空預冷保鮮技術

真空預冷是實現蘑菇快速預冷的極好辦法：將采摘下來蘑菇產品放入真空預冷槽內，由真空泵抽去空氣，隨著槽內壓力的不斷下降，使蘑菇體水的沸點也隨之降低，水分被不斷蒸發出來，由于蒸發吸熱，使蘑菇本身的溫度快速降低，達到“從內向外”均勻冷卻的效果。因為真空預冷可以快速均勻地除去采收帶來的田間熱，降低了食用菌的呼吸作用，從而顯著延長保鮮期，提高保鮮質量。通過真空預冷控制鮮菇產品生理生化變化的各種因素，能使菇體生命活動處于下限狀態，延長貨架壽命。真空預冷屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小。特別適用于食用菌、蔬菜、水果、花卉等的冷鏈保鮮預冷。優點如下：①保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；②去除的水份僅占菇重2%～3%（一般溫度每下降10℃，水分散失1%），故重量基本不減，且冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，不會產生局部干枯變形；③對食用菌原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得最好；④能抑制或殺滅細菌及微生物；具有“薄層干燥效應”—表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；⑤運行成本低；⑥對環境無任何污染；⑦可以延長貨架期，經真空預冷的食用菌，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。

3 加工

常見加工方式為干制、鹽漬和制罐。

3.1 干制

干制可以自然曬干、火炕烘干、機械烘干、遠紅外線烘干等。3.1.1 曬干：強光下將菇體放篩網上，單層、1～2小時翻一次，1～2天就可烘干，移入室內停一天，讓其返潮，然后再在強光下復曬一天收起裝入塑料袋密封即可。

3.1.2 火炕烘干：在較高溫度下使水強制性蒸發，時間短，效率高，一次能達到干品出口所要求的10%含水量。和曬干相比，曬干時間長，含水量高達15%，出口外銷前還需要再次在烘房內烘干達10%含水量以便出口。

烘干程序：烘房預熱達40℃→鮮大球蓋菇上架→烘干脫水：要求慢升溫，每隔1小時，氣溫上升3～4℃為宜，氣溫升到55～60℃維持到烘干為止，不可超此溫度上限→定時翻菇：烘6～7小時后菇體內水分蒸發過半，要及時翻菇，菇體翻面，烘盤上下調換位置→復烘：烘至八成干時，將菇體取出裝入塑料袋內存放1天，讓菇心水分向表面移動，達到內外水分一致。重新入烘房內復烘，可將含水量降到12%以下→干品貯藏：烘干后分級趁干轉入塑料袋密封，20～25克一袋，然后裝入紙箱，運輸途中不要擠壓；倉儲時溫度15℃，空氣相對濕度65%左右即可。

3.1.3 遠紅外線烘干：遠紅外線是一種穿透力很強的非可見光。常用碳化硅通電后產生3～9微米波長的遠紅外線，其具有極強的加熱烘干能力。用碳化硅做熱源材料進行烘干的，稱遠紅外線烘干法。規格：長3米、寬2米、高2米烘房：正門有觀察孔；烘房頂部和底部安裝碳化硅片；頂部和墻壁做隔熱保暖層；頂部和四周打若干通氣孔。使用前也要預熱溫度30～40℃之間，將大球蓋菇移入烘房，每隔1小時溫度調高3～4℃，最后升到50～60℃之間，保持4小時，菇體內含水量降到30%時，停止通風，繼續保持1～2小時，會使含水量降到12%左右，一次烘干到要求的含水量，速度快（一次烘成），干菇質量好，菇房投資大。

3.2 鹽漬

蘑菇普遍使用鹽漬加工，鹽漬品是一種比較大量的銷售產品。流程如下：①清洗：0.6%鹽水中清洗，防菇體褐變。②殺青：用10%濃度精鹽的沸水殺青5～10分鐘，水始終保持沸騰狀態，不斷攪動，菇體要完全浸入鹽水中，不用鐵鍋。防止氨基酸與鐵離子形成黑色硫化物。菇體煮透后撈出速放入干凈的冷水中冷卻浸泡10分鐘。煮透與否的標準是看：菇體沉入鹽水底部說明已經煮透；飄在上面沒煮透。③腌漬：煮透的菇體放入濃度15%的鹽水中腌漬使鹽分自然滲入菇中，腌漬4～5天后轉入25%濃鹽水中繼續腌漬，如果鹽濃度下降到20%時立即加鹽提高濃度，7天后就能裝桶貯藏外銷。④裝桶：專用聚乙烯塑料桶一般裝50千克菇體。裝夠重量后加入事先配制好的20%鹽水，鹽水中還要加入0.2%的檸檬酸，將鹽水酸堿度調到pH值3.5以下，提高菇體抗腐能力。封桶之前在菇表面撒一些精鹽，蓋好桶蓋，常溫下可以貯藏3～5個月。一般1斤蘑菇可以腌漬7兩。

3.3 制罐：制罐是大球蓋菇一種常見的加工方法，可以貯藏1～2年。玻璃瓶內銷；馬口鐵瓶外銷。具體工藝流程如下：選料→清洗→殺青→冷卻→稱重裝罐→灌湯→加蓋→排氣→封口→滅菌→冷卻→檢查→包裝。

（1）選料：選7～8成熟的大球蓋菇，清選分級：菌蓋大于5厘米為一級；3～5厘米為二級；小于3厘米為三級。（2）清洗：0.6%的淡鹽水中清洗。（3）殺青：殺青液為5%鹽水，沸騰狀態下煮菇體5～8分鐘就可以煮透；菇水比例為1∶1.5。（4）冷卻：煮透菇體撈出迅速放入冷水中翻動降溫或者流動冷水降溫更好。（5）稱重裝罐：罐內裝入500克內裝物：其中菇體275克；湯重225克，允許誤差正負3%。（6）灌湯：100千克水中加入2.5千克精鹽煮沸后加入50克檸檬酸，將酸堿度調到pH3.5以下，用4～5層紗布過濾即成。湯灌入罐中的溫度要保持在90℃。（7）加蓋：將罐頭蓋上的橡膠圈在開水中煮1小時，消毒同時軟化，有利密封。（8）排氣：罐加蓋后移入排氣箱，箱內溫度保持在90℃以上，排氣15分鐘，時間的計算應該從罐中心溫度達到75℃以上開始算起。（9）封口：排完氣后的罐要立即從排氣箱中取出，置于真空封口機上進行真空封口，封口同時能進一步排氣。（10）滅菌：封過口的罐立即置于滅菌柜中進行滅菌。常壓滅菌：是10分鐘達到100度，維持20分鐘，停止加熱保持20分鐘取出；高壓滅菌：1千克/平方厘米的壓力下保持30分鐘即可達到滅菌效果。（11）冷卻：滅完菌的罐立即從滅菌柜中取出，在空氣中冷卻到60℃后，浸入冷水中降到40℃，時間越短越好。（12）檢查：冷卻后從水中取出罐，擦凈罐蓋置于37℃溫度下保持5～7天，抽樣檢查，湯清澈、菇體完整、保持原菇的顏色為合格品，同時淘汰漏罐和胖罐。（13）包裝：將合格的大球蓋菇貼上標簽，裝箱入庫或者銷售。

3.4 大球蓋菇沖劑

原料：干大球蓋菇10千克、糊精12千克、復合鮮味劑、精鹽。加工制作：（1）碎粒、浸提：干品大球蓋菇片粉碎至細粒，不銹鋼鍋中加入10倍量的水，在35～40℃溫度下浸提3小時后，壓榨過濾；濾渣再加5倍量的水40℃下再浸提3小時；壓榨過濾，兩次濾液混合一起。（2）加糊精、干燥：在濾液中加入12千克糊精，加熱溶化，于60℃左右噴霧干燥。（3）調配：在以上粉劑中加入復合鮮味劑、精鹽。粉劑、復合鮮味劑、精鹽三者重量比為100∶15∶4充分混合均勻即成。3.5 菇類醬油

方法一：以菇類殺青水為原料。取大球蓋菇殺青水50千克、食鹽300克、胡椒80克、五香粉47克、八角120克、桂皮250克、老姜切碎340克，用2～3層紗布包好于菇類殺青水中煮沸1.5小時，使殺青水入味上色，然后除去紗布包調料即成。方法二：在以上產品中趁熱加入花椒油、苯甲酸鈉、食用色素、檸檬酸等，攪拌均勻，調配其溶液鹽濃度16-18波美度，冷卻后過濾，即可裝罐封口。產品為棕褐色或者紅褐色，鮮艷而有光澤，菇味濃厚。方法三：以加工過程中的廢料菇柄、菇粉或者破碎菇為原料，先切成1毫米厚的菇條，烘干。將干菇用清水漂洗2～3次沖去污物、雜質。稱取1千克干品，加3倍量的凈水，入鋁鍋中煮沸，提取30分鐘，用4層紗布過濾，濾液備用。取濾液3千克，加入普通醬油50克，食鹽300克加熱攪拌均勻于90℃保溫1小時，即成菇類醬油。

3.6 菇醬

將加工過程中的大球蓋菇下腳料清潔、烘干、粉碎，加入干菇重量60%～70%的蔗糖攪拌均勻，加水煮沸20～25分鐘成糊狀，加入食鹽、檸檬酸等，再加入明膠增加粘稠度，加強攪拌防止糊鍋和焦糊。于菇醬中加入0.5%（體積比）苯甲酸鈉，攪拌均勻趁熱分裝入經沸水煮過的帶蓋玻璃瓶中，加蓋密封并于95～97℃下殺菌30分鐘，冷卻后入庫即為成品。

4 大球蓋菇的食用方法舉例

4.1 鮮食

將大球蓋菇清潔、洗凈、切片入沸水中焯一會兒，速撈出，蘸辣根或者海鮮醬油食用。

4.2 鮮菇肉片

原料：大球蓋菇幼嫩鮮菇（或罐頭）50克；豬肉100克、素油、黃瓜、蔥頭、水淀粉各適量；精鹽、醋、味精、姜、蒜、香油各少許。

制作方法：豬肉切薄片；鮮菇、黃瓜切片；蔥頭切塊；炒鍋內放2小勺油燒至7成熟，把肉片入鍋炒制，隨后倒入菇、蔥頭、黃瓜，片刻撈出，控凈油回鍋，放姜末、蒜末和用油炒后的肉片，鮮菇、蔥頭、黃瓜用醋烹一下，翻個兒，加精鹽和一勺湯，調好口味，放味精待湯剩少許時用水淀粉勾芡，淋香油即可盛盤。

4.3 菇片炒里脊

原料：大球蓋菇250克、里脊肉100克、蛋清1個、熟豬油25克、精鹽、白糖、味精、水淀粉各少許，鮮湯150克。

制作方法：鮮菇清洗后切片，里脊肉切薄片用蛋清拌和均勻，燒鍋中加豬油，上火，肉片炒熟后加入鮮湯、菇片、精鹽、味精、白糖，開后用水淀粉勾芡即起鍋。

4.4 掌上菇丁

原料：大球蓋菇鮮菇250克，鴨掌12只，蝦仁300克，肥豬肉50克，雞蛋清一只，面粉200克，鮮湯250克，蔥頭50克，精鹽、水淀粉、胡椒粉各少許。

制作方法：鴨掌約煮12分鐘后拆骨；將鮮菇洗凈切成碎丁，一部分加入蛋清、精鹽、胡椒粉拌勻；蝦仁、肥豬肉、蔥頭碎末混合均勻成醬（留少許蔥末不混合）。先將鴨掌蘸上面粉，然后將混勻的肉醬加入，再加蔥頭末少許裝盤，上蒸籠約蒸5分鐘取出。鍋內加鮮湯及余下的菇丁，燒開后加味精、精鹽、胡椒粉，用水淀粉勾芡成濃汁、淋香油后澆在盤中即成。

4.5 菇絲炒菜心

原料：大球蓋菇鮮菇250克，青菜心250克，豬油、姜末、味精、料酒、精鹽各適量。

制作方法：鮮嫩菇250克切成細菇絲，與姜末放在一起；青菜心從根部剖成四瓣，并切成3～3.5厘米小段。炒鍋內放豬油，待豬油燒熱放入菜心、菇絲翻炒，并分別加入料酒、精鹽、味精等，待熟后盛盤，菇香四溢。

4.6 菇塊豆腐

原料：豆腐600克，水發菇75克，水發玉蘭片50克，精鹽、白糖、味精、蔥花、水淀粉、香油各少許，鮮湯250克，花生油50克。

制作方法：將豆腐切成小方塊，入開水煮后取出晾干，水發大球蓋菇切成2厘米見方小塊；水發玉蘭片切成細絲。于鍋內放油燒熱入蔥花，加精鹽、鮮湯、菇塊、玉蘭片絲，燒開后將豆腐下鍋，加白糖、味精，開后用水淀粉勾芡，出鍋裝盤，淋香油即成。

4.7 番茄燒鮮菇

原料：鮮大球蓋菇500g，小瓶番茄醬罐頭半瓶，精鹽、味精、料酒、白糖、香油適量。

制作方法：將鮮菇洗凈，去掉根部，用開水焯一下，撈出沖涼。于炒菜鍋放香油50克和番茄醬，用中火煸炒至濃稠。鮮菇擠凈水，下入鍋內，加入精鹽、味精、料酒、白糖等。如湯汁較稠可加少量清水，以大火燒開后，轉而中火燒至番茄汁黏附在鮮菇上而成。

特點：菜色深紅，質濃而細嫩，味鮮而略帶酸甜。

4.8 素炒菇片

原料：水發大球蓋菇500克，食用油25克，醬油50克，精鹽、味精各適量。

制作方法：先將大球蓋菇干片放入水中浸泡4h，使菇片吸水變軟，用不銹鋼刀削去根柄基部雜質，洗凈菇片后置開水中煮15分鐘，撈起備用。把食用油置于炒鍋燒熱，把菇片入鍋中以旺火炒10分鐘，加精鹽、味精、醬油翻拌，點水后溫火燒開出鍋。

特點：氣味芬芳，食之清香，脆中有聲。