苗族特色涼茶飲料的開發

方舒婷，曾 榮，李海賢，李韻儀，龍立卓

（佛山科學技術學院食品科學與工程學院，廣東佛山 528200）

涼茶是中草藥植物性飲料的通稱，是以藥性寒涼和能消解人體內熱的中草藥為原料，用獨特的煲煮方法煎熬而成的一種湯劑，具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效[1-5]。草珊瑚、箭桿風、金銀花、仙草和甘草均為貴州常見的中草藥植物，因其具有消暑解熱功效，長期被貴州苗族人民自行煮治，煎水作飲。貴州特色涼茶自古以來就以“清熱解毒、下火祛濕”的功效深受苗嶺人民的喜愛，是貴州苗族先民通過長期積累而積淀出來的寶貴非物質文化遺產[6-9]。作為藥食同源的貴州苗族特色涼茶成為當地居民包治百病的“萬能茶”，是民間傳統的養生保健飲料。但在經濟高速發展的今天，隨著苗族青壯年大量外出務工，苗族特色涼茶的傳統文化逐漸流失淡化。苗族特色涼茶作為中國藥茶文化的組成部分，其保護和發揚已經到了刻不容緩的地步，將傳統的苗族特色涼茶采用現代涼茶的工藝生產，將其工業化、標準化，無疑是一種對苗族特色涼茶文化保護和開發的有效途徑。

試驗旨在研發有苗族特色的功能性中草藥涼茶飲料，在多種常見的民間中草藥配伍的基礎上，輔以功能食品低聚糖等原料，通過現代加工工藝加工成涼茶飲料。該復合涼茶飲料具有清熱解毒、消暑潤肺、潤腸通便等保健功效，原料易得、成本低廉，是一種具有較好發展前景的天然中草藥保健飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

草珊瑚、箭桿風、金銀花、仙草、甘草，均產于貴州；白砂糖，市售食品級；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠，均符合GB 2760標準。

1.2 試驗設備

JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品；DK-98-IIA型數顯式電熱恒溫水鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產品；PHS-3C型精密酸度計，上海虹益儀器儀表有限公司產品；WYT型手持糖度計，成都豪創光電儀器有限公司產品；GI54DWS型全自動高壓滅菌鍋，致微儀器有限公司產品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品。

1.3 工藝流程

選料→清洗→切碎→浸提→過濾→調配定容→理化檢測→過濾→均質→檢測→灌裝→殺菌→冷卻→成品→感官評價。

1.4 操作要點

1.4.1 草珊瑚汁、箭桿風汁和仙草汁的制備

選用成色好的草珊瑚、箭桿風和仙草，處理干凈藥材表皮。每種藥材分別稱取1，2，3，4，5 g[10]，清水浸泡20 min，瀝干水分后，按照料液比1∶100（g∶mL） 加入蒸餾水，置于100℃恒溫水浴鍋中熬煮30 min；過濾、冷卻后待用。

1.4.2 金銀花汁和甘草汁的制備

挑選好的金銀花和甘草，每種藥材分別稱取2，3，4，5，6 g[10]，2種藥材均是按1∶100的料液比在100℃條件下浸提30 min；過濾、低溫保存備用。

1.4.3 混合調配

將草珊瑚汁、箭桿風汁、仙草汁、金銀花汁和甘草汁按照一定比例混合，加入白砂糖、黃原膠、CMC-Na進行調配，得出苗族特色涼茶飲料的最佳配方。

1.4.4 均質、精濾、脫氣

將苗族特色涼茶飲料加入到膠體磨中，在20 MPa壓力下，逐漸加熱到50℃均質30 min。采用實驗室熱力脫氣方式，脫氣溫度100℃，脫氣時間5 min，將經過均質的苗族特色涼茶飲料，通過濾紙進行真空抽濾，連續過濾2～3次。

1.4.5 灌裝、殺菌、冷卻

將經過脫氣的復合飲料趁熱灌裝，并把玻璃瓶放在水浴鍋里于90℃條件下加熱30 min；取出后迅速冷卻至室溫，在室溫下儲存產品[11-14]。

1.5 單因素試驗

分別選擇草珊瑚汁、箭桿風汁、仙草汁、金銀花汁、甘草汁、白砂糖和黃原膠添加量7個主要因素進行單因素分析，研究其對復合涼茶飲料品質的影響。采用感官評定的方法進行評價打分，80分以上為較優用量，考查單因素的較優配方，確定正交試驗的因素和篩選水平。

1.6 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，先對草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風汁3個因素進行L9（34）正交優化試驗，得出草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風汁三者最佳復合配方后，再對甘草汁、仙草汁、白砂糖和黃原膠4個因素進行L9（34）正交優化試驗。以感官評分標準為依據，確定苗族特色涼茶的最佳生產配方。

復合涼茶飲料的感官評分標準見表1[15-19]。

表1 復合涼茶飲料的感官評分標準

1.7 穩定性試驗

在復合涼茶飲料中分別添加0.10%，0.15%，0.20%的CMC-Na，研究不同添加量的CMC-Na對復合涼茶飲料的穩定性影響。

1.8 質量指標的測定

（1） 感官評分。由10人組成的評定組，從色澤、形態、口感、香味4個方面對苗族特色涼茶飲料進行綜合評分。

（2） 理化指標。按照GB 7101—2015食品國家安全標準飲料中的方法進行檢測。

（3） 衛生指標。按照GB/T 4789.21—2003食品衛生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗中的方法進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 草珊瑚用量對苗族特色涼茶品質的影響。

草珊瑚用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖1。

從圖1可知，隨著草珊瑚用量的增大，感官評分逐漸升高，復合涼茶飲料的顏色由淺橙紅色逐漸過渡到深橙紅色，風味越來越濃郁，味道甘甜。其中當用量為3～5 g時，感官評分高于80分，此時復合涼茶飲料具有典型草珊瑚香味，顏色橙紅透明，組織結構穩定。因此，可以確定正交試驗草珊瑚用量的篩選水平在3～5 g，此時復合涼茶飲料的整體口味較佳。

圖1 草珊瑚用量對苗族特色涼茶品質的影響

2.1.2 箭桿風用量對苗族特色涼茶品質的影響

箭桿風用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖2。

圖2 箭桿風用量對苗族特色涼茶品質的影響

從圖2可知，箭桿風用量在1～2 g時，感官評分隨著用量的增加而升高，但感官評分均低于80分。這可能是由于此時的復合涼茶飲料呈現出的顏色為淺黃色，顏色不太引人注目，且香味較淡。當用量為3～5 g，感官評分均是80分以上，但分值先升后降；在4 g時，感官評分最高，為84分。由此可以確定，正交試驗中箭桿風用量的篩選水平在3～5 g，此時的復合涼茶飲料具有鮮艷的橙黃色，香味濃郁、甘甜可口。

2.1.3 仙草用量對苗族特色涼茶品質的影響

仙草用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖3。

圖3 仙草用量對苗族特色涼茶品質的影響

從圖3可知，隨著仙草用量的增加，感官評分先是逐漸升高隨后下降。當用量為2～4 g時，感官評分均高于80分，顯示復合涼茶飲料的口味較佳，顏色由橙黃色向橙紅色轉化，尤其用量為4 g時，味道甘甜可口。當仙草用量為5 g時，感官評分下降，主要是此時復合涼茶飲料澀味增強，影響了飲品整體的品質，由此可以確定正交試驗中仙草用量篩選的水平在 2～4 g。

2.1.4 金銀花用量對苗族特色涼茶品質的影響

金銀花用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖4。

圖4 金銀花用量對苗族特色涼茶品質的影響

從圖4可知，金銀花用量為4 g時，感官評分最高為84分，此時復合涼茶飲料顏色為金黃色，金銀花味濃郁、酸味可口。當用量小于4 g，復合涼茶飲料的顏色較淡、酸味不足；大于4 g時，顏色鮮亮即金黃色，但酸味過重，影響了復合涼茶飲料的整體口感。由此可以確定，正交試驗金銀花用量的篩選水平在 3～5 g。

2.1.5 甘草用量對苗族特色涼茶品質的影響

甘草用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖5。

圖5 甘草用量對苗族特色涼茶品質的影響

從圖5可知，仙草用量不能過少也不能過多，用量在2～5 g時感官評分升高，復合涼茶飲料的顏色、口感和味道都有所提升；但當用量大于5 g時，感官評分下降，主要是復合涼茶飲料帶有一股澀味，影響了飲品的整體口味。由此可以確定正交試驗中仙草用量的篩選水平在感官評分為80分以上，即在3～5 g。

2.1.6 白砂糖用量對苗族特色涼茶品質的影響

白砂糖用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖6。

圖6 白砂糖用量對苗族特色涼茶品質的影響

從圖6可知，白砂糖用量不能過多也不能過少，用量少會導致復合涼茶飲料的口味偏淡、帶有淡淡的澀味；而添加過多會導致復合涼茶飲料過甜，風味受到的影響過大。白砂糖用量為6～12 g，感官評分均為80分以上，此時復合涼茶飲料的口感較好，整體的風味得到了提升；當用量小于6 g或是大于12 g，感官評分下降，復合涼茶飲料的口感較差。由此可以確定，正交試驗白砂糖用量的篩選水平在6～12 g。

2.1.7 黃原膠用量對苗族特色涼茶品質的影響

黃原膠用量對苗族特色涼茶品質的影響見圖7。

圖7 黃原膠用量對苗族特色涼茶品質的影響

從圖7可知，隨著黃原膠用量的增加，感官評分先是逐漸升高隨即下降。在用量為0.09～0.21 g，感官評分均高于80分，顯示復合涼茶飲料的口感較佳，溶液稠度適中，尤其添加量為0.15 g時，復合涼茶飲料的整體組織結構較好。當黃原膠用量為0.03 g時，感官評分下降，存在的原因是此時復合涼茶飲料的口感較差，飲品不稠；用量為0.27 g時感官評分最低，則是因為此時復合涼茶飲料過于黏稠。由此可以確定，正交試驗中黃原膠用量的篩選水平在0.09～0.21 g。

2.2 正交試驗

試驗以涼茶飲料的色澤、形態、口感、香味為衡量指標，先對草珊瑚、金銀花和箭桿風3個因素進行L9（34）正交試驗。

草珊瑚、金銀花、箭桿風正交試驗水平見表2，草珊瑚、金銀花、箭桿風正交試驗結果分析見表3。

表2 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風正交試驗水平 /g

從表3可知，草珊瑚、金銀花、箭桿風的正交試驗表數據的處理可知，對產品品質的影響主次順序為A＞B＞C，即草珊瑚用量＞金銀花用量＞箭桿風用量。最佳配方組合為A3B3C2，也就是說按照草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風用量4 g進行復合最好，具有涼茶清香味，酸甜可口，爽口順滑，綜合感官指標達到最佳。

當得出草珊瑚、金銀花、箭桿風三者最佳復合配方后，再通過對甘草、仙草、白砂糖、黃原膠4個因素進行L9（34）正交試驗。

表3 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風正交試驗結果分析

甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗水平見表4，甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗結果分析見表5。

表4 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗水平設計/g

表5 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗結果分析

從表5可知，甘草、仙草、白砂糖和黃原膠這4個因素對產品品質影響的主次順序為D＞E=G＞F，即甘草用量＞仙草汁用量=白砂糖用量＞黃原膠用量。最佳配方組合為D3E3F2G1，也就是說按照甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量6 g進行復合最好，具有涼茶清香味，酸甜可口、爽口順滑，綜合感官指標達到最佳。

2.3 涼茶飲料穩定性試驗

CMC-Na是一種陰離子型線形高分子物質，具有無臭、無味、無毒、不霉變的特性，以及增稠、穩定、保水、增強韌性、膨化和保鮮等多種功能，能夠改善口感、提高產品的檔次及品質，還能延長保質期。作為穩定劑，不會因為溫度的變化而有很大的變化，而且黏度的變化也不大，是制備涼茶飲料首選的穩定劑。為評價不同添加量的CMC-Na對復合涼茶飲料穩定性的影響，以1周為觀察期限，對不同添加量CMC-Na的復合涼茶飲料分層情況進行描述總結。

不同添加劑量CMC-Na對復合涼茶飲料的穩定性影響見表6。

表6 不同添加量CMC-Na對復合涼茶飲料的穩定性影響

從表6可知，CMC-Na添加量0.15%對復合涼茶飲料的穩定性較好，此時復合涼茶飲料流動性好，色澤均勻明亮，無分層現象。

2.4 質量指標的測定結果

（1） 感官指標。色澤：呈橙黃色，色澤明亮、均勻一致；香氣：具有金銀花的清香，香味誘人；口感：酸甜可口、口感順滑、滋味純正；組織形態：透明澄清，均勻一致，無沉淀，無分層。

（2） 理化指標?？扇苄怨绦挝铮ㄊ覝?0℃）≥8%，pH值6.5；使用的食品添加劑符合GB 2760—2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準的相關規定。

（3） 衛生指標。菌落總數＜100 CFU/mL，大腸桿菌未檢出，均符合GB 7101——2015食品國家安全標準飲料的相關規定。

3 討論

到目前為止，國內外相關學者研究單一中草藥的開發利用比較多，而對由多種中草藥復合配伍成的涼茶，以及涼茶與其組成成分之間關系的研究卻比較少。不同的配方對不同的癥狀起到一定的預防作用，其中主要是配方之中的中草藥種類和用量來決定其具體功效。苗族特色涼茶飲料采用多種貴州苗族特有的中草藥材復配，不僅保留每味中草藥的功能成分，還彌補傳統涼茶飲料的單一性，滿足人體的生理需要，對人體健康有重要的促進作用。

試驗利用草珊瑚、箭桿風、金銀花、甘草及仙草等5種中草藥植物，輔以功能性食品低聚糖，通過單因素試驗、正交試驗及感官評分相結合的方法，確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量6 g，料液比1∶100（g∶mL）。同時，選擇CMC-Na作穩定劑，在苗族特色涼茶飲料中添加0.15%時，復合飲料在放置一段時間后不產生沉淀也不分層，均勻一致，穩定性較好。由于CMC-Na有增稠的作用，劑量過多會影響涼茶飲料的口感，因此在試驗過程中，嚴格控制好CMC-Na的添加量，避免因添加量過多而出現凝膠現象。

4 結論

經過初步試驗可以確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量 6 g，料液比 1∶100（g∶mL），CMC-Na穩定劑添加量0.15%。使用此配方研制出的苗族特色涼茶飲料呈橙黃色，色澤明亮、均勻一致、穩定性好，散發金銀花的清香，香味誘人、口感滋潤，具有最佳的感官指標。

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