楊天
葛應軍在對新開發的小吃做試吃記錄
麻辣鮮香的抄手、咸甜皆宜的蛋烘糕、外酥里嫩的糖油果子……如今,在成都,如果你想把這些美味小吃“一網打盡”,不用再走街串巷,只要到一家名為“天府掌柜”的飯店里坐一坐。
葛應軍是這家飯店的“掌柜”,也是一個與成都美食結緣二十多年的人。
當過廚師。也做過食品采購和配送,從基層一步步干到現在的管理崗位,葛應軍熟悉餐飲的各個環節,用他自己的話說就是“二十年來都在專注干這一件事”。
物產豐饒的成都自古以來就是美食之都。成都人對于美食的熱愛是深入骨髓的,無論是網紅飯店還是蒼蠅館子,只要吃得“巴適”(四川方言,大體意思是舒服、妥帖),總會賓客盈門。
但是葛應軍也發現,這幾年在成都,中餐館、火鍋店開了一家又一家,傳統的成都特色小吃卻越來越少了。
“成都小吃都是純手工制作,費時又費工,年輕人往往不太愿意學了,很多手藝也面臨失傳?!备饝娪X得很遺憾,因為從小生活在成都的他,腦海中揮之不去的正是記憶中各色成都小吃的味道。在他看來,小吃最能代表成都美食的特色,成都有近200個品種的小吃,都是成都物產豐富、追求生活情懷的見證,應該把這些老祖宗留下的東西傳承下來。
他的這一想法與“許家菜”創始人許凡和“清粥小菜”創始人陳國良等美食界人士不謀而合。于是,2014年,幾人合力創辦了以巴蜀小吃為主打產品的“天府掌柜”。
訪名師、求技藝、勤琢磨、苦練功,為了讓成都的傳統小吃能在“天府掌柜”原汁原味地呈現出來,葛應軍和他的同事們已記不清熬了多少次夜,試過多少次菜?!靶量嗍菫榱烁玫貍鞒??!备饝妼Α恫t望東方周刊》說。
葛應軍有個壓箱底的寶貝——幾十本厚厚的筆記本。他習慣把自己了解到的成都各色小吃的詳細用料、做法、歷史典故等一一記錄下來,這如今也成為了葛應軍給年輕廚師們培訓時的“秘籍”。
在“天府掌柜”,有一道點單率頗高的名小吃——柞杠大刀金絲面。
細如發絲、綿而不斷的金絲面可穿針,深厚刀功自不必說,金絲面雖細,卻又韌勁十足,煮后變得晶瑩剔透,絲毫沒有黏連或斷線。根據個人口味添加澆頭和湯底??诟兴?。彈力十足。
這道幾近失傳的傳統小吃,是葛應軍兒時記憶中最好吃的面之一?!拔蚁M尭嗟娜四車L到這份美味?!备饝姾屯聜優榇苏业侥切┮娺^或吃過這種面的“老成都”,透過他們的回憶一點點還原這道面的做法——和面時不加一滴水。全用蛋黃。通過柞杠反復彈壓面團,之后再用大刀切出比頭發絲還細的面條。湯底也極講究,要用土雞熬制許久,才能保證面條的鮮香美味。
柞杠和大刀是制作金絲面的基本工具?!暗兜拈L度和重量都有學問。一定要用半米長,2斤重的大刀?!备饝娬f,這個精確的數據是他們嘗試了幾十把刀后得出的。
一次,一位老人帶家人來店里吃飯,特意點了這道金絲面。吃完后,老人激動地告訴葛應軍,他很多年沒有吃到過金絲面了。當天點的這碗面讓他找回了以前的味道。
傳承之外也必須創新。葛應軍發現。很多年輕的食客會為各種小吃拍照留念。能不能在傳統小吃的基礎上,適應年輕人的需求,再做出一些口味和顏值兼備的點心呢?
于是,經過半年的研發,一款模樣萌萌的熊貓甜點在“天府掌柜”誕生了。軟糯的外皮包裹著鮮奶油和水果餡料,豐富的口感和可愛的外型吸引了大批擁躉。
“我們原本只是想簡單地在抄手、餃子等傳統小吃的基礎上改進。后來感覺把文創的理念融入小吃,更能體現成都小吃的精髓?!备饝娬f。熊貓甜品、天鵝酥、香菇包……“天府掌柜”在“小吃+文創”的路上不斷推陳出新,用一種更年輕的方式傳遞著成都小吃的精與魂。
“天府掌柜”的第一家店如今生意火爆,排隊等位已是“家常便飯”。2017年底,“天府掌柜”另兩家分店也在成都的鬧市區同時開業。這里成為很多成都人帶外地或外國朋友品嘗成都小吃的首選之地,有食客評價,“到成都,不來天府掌柜吃小吃是一種遺憾?!?/p>
身為“天府掌柜”的總經理,葛應軍不愛坐在辦公室里,而是習慣于在飯店大堂中穿梭忙碌。他愿意和食客們聊天,了解他們的意見和建議,也聆聽他們與成都美食的結緣故事。