湘沙豬配套系父系豬肌肉品質比較分析

李玉蓮，吳買生，王建偉，劉冬明

（1.湘潭縣畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104；3.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411102）

隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者不僅對肉的口感提出了要求，還對肉的食用價值和營養價值提出了更高的要求。2012年，偉鴻原種豬場從美國引進新美系巴克夏豬和大約克豬，以其各自的優點作為湘沙豬配套系父系豬培育，經過近6年的持續選育，巴克夏豬和大約克豬肌肉品質逐步穩定，分別達到作為湘沙豬配套系母系父本和終端父本的培育目標。本試驗在對經持續選育的巴克夏豬、大約克豬開展肥育和胴體性能測定時，還對其肌肉品質進行測定分析，為湘沙豬配套系父系豬的進一步選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

試驗選擇生長發育正常、體重30 kg左右、系譜檔案完整的大約克豬和巴克夏母豬各16頭，共32頭，按品種分為兩組，同組豬（同品系）飼養于同一欄。試驗于2017年8—11月在偉鴻原種豬場進行，試驗正試期85 d。

1.2 飼糧配方與營養水平

試驗期內，各組試驗豬按體重分前期30～60 kg、后期60～100 kg兩個階段，各組各階段飼糧組成及營養水平相同，詳見表1。

表1 基礎飼糧配方及營養水平

1.3 飼養試驗

飼養試驗期間，試驗豬只由專人負責飼養管理，每日飼喂2次，自由飲水，期間做好驅蟲、疫苗免疫接種和仔豬調教等常規管理工作，試驗豬體重達100 kg左右時結束肥育試驗。

1.4 屠宰試驗

肥育試驗結束后，每組挑選生長發育良好、健康無病的試驗豬6頭，公母各半，進行屠宰測定，共計屠宰12頭。試驗豬空腹24 h，宰前稱重，按NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》[1]進行胴體性狀測定。

1.5 測定指標

肌肉品質由農業部種豬質量監督檢驗測試中心（武漢）取樣測定，主要測定肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、系水力、水分、肌內脂肪等常規指標；同時取背最長肌樣品送中國科學院亞熱帶農業生態研究所實驗室測定肌肉氨基酸、長鏈脂肪酸和礦物質等指標。

1.6 數據處理

利用Excel 2007對數據進行整理，并用SPSS 17.0軟件進行t檢驗，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 肉質性狀及常規營養指標

從表2可以看出，在肉質性狀方面，兩個品種豬的肉色、肌肉pH、系水力、失水率和貯存損失處于正常范圍。其中大理石紋等級評分和肌內脂肪含量在大約克豬和巴克夏豬之間存在差異，其它指標在兩個品種之間無顯著性差異。巴克夏豬大理石紋等級評分為 3.75，而大約克豬僅為 1.75，巴克夏豬大理石紋等級評分極顯著高于大約克豬（p＜0.01）；巴克夏豬肌內脂肪含量極顯著高于大約克豬，比大約克豬高 1.64 個百分點（p＜0.01）。在常規營養指標方面，巴克夏豬肉水分含量顯著低于大約克豬（p＜0.05），粗蛋白質含量極顯著低于大約克豬（p＜0.01），而粗脂肪含量極顯著高于大約克豬（p＜0.01）。提示：巴克夏豬肉質中脂肪含量顯著高于大約克豬。

表2 湘沙豬配套系父系豬肉質性狀及常規營養指標比較（n=6）

2.2 背最長肌氨基酸含量

由表3可知，本試驗所測定的16種單一氨基酸含量在兩個品種間差異不顯著（p＞0.05）?？偘被?、必需氨基酸和風味氨基酸含量巴克夏豬均高于大約克豬，分別比大約克豬高 0.18、0.05、0.19 個百分點。但這3個指標在兩個品種間差異不顯著（p＞0.05）。

表3 湘沙豬配套系父系豬背最長肌氨基酸含量比較（n=6） %

2.3 背最長肌脂肪酸組成

大約克和巴克夏豬背最長肌脂肪酸含量見表4，在測定的13種脂肪酸中，僅α-亞麻酸一個指標在兩個品種間有差異，其他12種脂肪酸無顯著性差異。大約克豬背最長肌中α-亞麻酸的含量為0.31%，巴克夏豬背最長肌中α-亞麻酸的含量為0.27%，大約克豬背最長肌中α-亞麻酸的含量顯著高于巴克夏豬（p＜0.05）。

從表4可以看出，巴克夏豬背最長肌飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均高于大約克豬（p＞0.05），而多不飽和脂肪酸含量低于大約克豬（p＞0.05）。

表4 湘沙豬配套系父系豬背最長肌脂肪酸含量比較（n=6）%

2.4 背最長肌礦物質含量

從表5可以看出，鈣和銅在兩個品種間差異不顯著，而鉀、鈉、鎂和鋅在兩個品種間差異顯著。大約克豬背最長肌鉀和鎂的含量高于巴克夏豬，分別比巴克夏豬高 0.02 個百分點（p＜0.05）和 13.50 mg/kg（p＜0.01）；巴克夏豬背最長肌鈉和鋅的含量高于大約克豬，分別比大約克豬高 54.83 mg/kg（p＜0.01）和1.93 mg/kg（p＜0.05）。

表5 湘沙豬配套系父系豬背最長肌礦物質含量比較（n=6）

3 討論

3.1 湘沙豬配套系父系豬肉質性狀比較

衡量肌肉品質好壞的常規指標主要有肉色、大理石紋、肌肉pH、水分和肌內脂肪等，肉色和大理石紋等級評分均可通過肉眼參考評分表進行感官評定，同時肉色也可借助光學測定出準確數據，分別用L、a和b值表示。水分含量的高低是衡量豬肉品質好壞的一個重要指標，在適宜范圍之內，肌肉水分含量越低，肉質越好。肌內脂肪主要以甘油酯、游離脂肪酸及游離甘油等形式存在于肌纖維或肌原纖維之間，其具體含量可通過實驗室檢測。有研究認為，肌內脂肪對肉的嫩度、多汁性和風味有積極影響，肌內脂肪越高，肉質越嫩，風味越好。本試驗肉質性狀測定結果表明：巴克夏豬大理石紋等級評分極顯著高于大約克豬（p＜0.01），這與左曉紅等[2]和李玉蓮等[3]研究結果一致；肌內脂肪含量極顯著高于大約克豬（p＜0.01）；而肌肉水分含量顯著低于大約克豬（p＜0.05）。綜合分析，巴克夏豬肉質性狀在大理石紋等級評分、水分和肌內脂肪3個方面優于大約克豬。

3.2 湘沙豬配套系父系豬肌肉成分比較

氨基酸是肉類鮮味的重要來源之一，也是評價肉類營養價值高低的重要標準之一。左曉紅等分別在 2013 年[4]和 2015 年[5]，李玉蓮等在 2016 年[6]對偉鴻原種豬場大約克豬和巴克夏豬進行了屠宰測定，2013年和2016年的測定結果顯示：大約克豬總氨基酸、風味氨基酸和必需氨基酸含量高于巴克夏豬，而2015年的測定結果顯示兩個品種豬的總氨基酸、風味氨基酸和必需氨基酸含量基本一致。本次試驗結果顯示：巴克夏豬和大約克豬肌肉總氨基酸、風味氨基酸和必需氨基酸含量較接近，巴克夏豬略高于大約克豬，本次試驗結果與2015年的測定結果較一致。因測定樣品狀態、保存方法和測定方法對肌肉氨基酸含量的高低都有影響，所以多次測定結果也不盡相同。但根據本次試驗結果，巴克夏豬肉質風味略優于大約克豬。

豬肉中脂肪酸的組成在很大程度上決定了其風味和營養價值，研究表明，飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量越高，則肉的風味、嫩度和多汁性越好，而多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量越高，肉的風味、嫩度和多汁性越差。本次試驗結果顯示：巴克夏豬SFA和MUFA含量高于大約克豬，而PUFA含量低于大約克豬。說明，巴克夏豬在肉質風味、嫩度和口感上優于大約克豬，這與前期的研究結果完全一致。

鉀和鈉是人體必需的常量元素，兩者共同作用，調節體內水分的平衡；鈣在維持骨骼、促進肌肉收縮和蛋白質形成等方面有重要意義；銅是機體酶系統和核糖核酸制造所需的重要物質；鎂和鋅對豬肉的色澤、滴水損失和PSE肉的產生有影響，豬肉中鎂和鋅的含量升高，對提高豬肉色澤、降低滴水損失和減少PSE肉的產生有幫助。本研究結果顯示：大約克豬背最長肌肌肉中鉀和鎂的含量高于巴克夏豬，鈉和鋅的含量低于巴克夏豬。

4 結論

本研究在飼料和飼養管理條件一致的情況下，比較分析了湘沙豬配套系中作終端父本的大約克和作母系父本的巴克夏的肉質性狀及肌肉成分差異。結果表明：在肉質性狀方面，巴克夏豬優于大約克豬，特別在大理石紋等級評分、水分和肌內脂肪3個方面表現出了明顯優勢；在肌肉成分方面，從背最長肌氨基酸和脂肪酸含量考慮肉質風味，巴克夏豬也略優于大約克豬。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范[S].

[2]左曉紅，吳買生，陳斌，等.四種商品豬肥育性能與肉質特性比較[J].家畜生態學報，2015，36（2）：43-47.

[3]李玉蓮，左曉紅，吳買生，等.新美系種豬胴體品質及肉質性狀比較研究[J].中國豬業，2016（10）：50-53.

[4]左曉紅，吳買生，陳斌，等.美系大約克、長白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究[J].豬業科學，2016，33（2）：121-123.

[5]左曉紅，吳買生，陳斌，等.新美系豬肉成分的比較研究[J].豬業科學，2016，33（12）：79-81.

[6]李玉蓮，吳買生，王建偉，等.大約克、杜洛克和巴克夏豬肌肉品質比較分析[J].養豬，2017（5）：61-64.