“互聯網+”形勢下農產品供應鏈質量安全要素分析及對策研究

劉 華，黃建初，游文達，林櫻，林芷晴

（廣州工商學院，廣東廣州 510850）

當前，隨著我國“互聯網+”在農業中的應用，勢必引發農產品產業鏈的重構，伴隨新技術、新方法的應用，新的風險也會產生，基于新時期產業鏈重構的農產品質量安全研究仍未被涉及，因此，在農產品產業鏈重構的契機下，基于農產品產業鏈重構和對“互聯網+”的農產品產業鏈質量安全要素的分析，提出“互聯網+”農產品產業鏈質量安全對策，從而構建出適應新時期發展的農產品質量安全控制系統[1]。

1 國內外農產品供應鏈質量安全控制現狀及問題

1.1 國內農產品質量安全控制現狀

近年來，各國對貫穿農產品供應鏈的安全控制情況不一。我國正建立從“農田”到“餐桌”的安全管理體系。在實施GAP的源頭控制方面，中國的科學數據尚不夠充足，需要進行更深入的研究。良好操作規范（GMP） 和危害分析與關鍵控制點（HACCP）是食品安全控制中2個非常重要的概念，也是食品安全控制最基本的方式之一。HACCP體系簡潔易施行，并且認證手續費低廉。不同的企業體系能根據HACCP體系，針對自身條件的特殊性，制定出對應的管理體系，因此能夠得到廣泛的應用。在中國，目前各企業在應用HACCP體系中缺少覆蓋整個行業的指導規范和評價準則。因此，簡化、明確和規范HACCP流程也成為各國學者的一個研究趨勢。但是在實踐過程中，HACCP只有在被正確理解和應用中才可以防止食源性疾病的爆發。當前，缺少覆蓋整個行業明確的、簡化的HACCP規范，對于危害評估研究還需要進一步深入廣泛的應用與研究，需要將HACCP流程與質量管理體系如ISO 9000相結合進行更有效的質量安全控制。順利有效地實施HACCP體系的前提是對農產品產業鏈各環節可能發生的危害風險進行識別、評估和控制[2]。

1.2 國外農產品質量安全控制現狀

美國農業學家Kinsey研究了食品供應鏈的質量安全問題并指出：食品的生產、加工到最終銷售整個過程都可能會涉及到食品質量安全問題。Neilvass，M.D.研究了溫度控制對食品質量安全的重要影響，建議在食品質量安全管控方面采用HACCP體系和溫度監測技術，運用HACCP理論重點監測冷鏈物流中的關鍵危害點。美國實施了“農田到餐桌”的全程控制，注重HACCP應用，確保生產、加工、食用消費等過程中的安全，同時執行質量檢測監督和認證化管理。歐盟在應用HACCP的同時，建立食品和飼料的快速檢測系統。大量的研究表明，在執行GMP的前提下，實施HACCP體系是預防食品安全問題發生的主要措施[3-5]。由于近年來各國報道食源性疾病事件的數字不斷上升，從公共衛生機構、企業到消費者對農產品質量安全的關心程度逐漸上升，各國企業對農產品質量安全控制體系的應用要求逐漸增加，HACCP已經成為在全球食品供應鏈中減少食品安全危害發生的必要手段。HACCP體系的優勢在于可以在食品生產的早期階段，識別和減少潛在的危害，避免操作錯誤。然而，很多研究也表明由于各種技術困難、時間需求和操作經費及缺乏控制安全意識等原因，HACCP不能在很多企業中順利實施。其中，缺乏對HACCP流程項目的理解是一個主要的原因。

因此，HACCP流程中存在的實施障礙需要被明確分析出來，進行每一步檢驗，各企業之間與各行業之間的流程需要一個明確清晰的體系結構，規范化應用才可以提高HACCP實施的有效性。順利有效實施HACCP體系的前提是對農產品產業鏈各環節可能發生的危害風險進行識別、評估和控制。

1.3 生鮮農產品冷鏈物流質量安全面臨的主要問題

我國生鮮農產品在物流環節的損耗率一直高于其他發達國家，斷鏈現象時有發生。據統計，果蔬損耗率高達25%，肉禽類損耗率達12%，水產類損耗率達15%，生鮮農產品在貯藏、運輸、銷售等環節由于冷庫數量的不足及入庫等待時間過長都易出現斷鏈現象，冷鏈物流環節中常見的斷鏈現象是造成高損耗率的主要原因。

我國目前的生鮮農產品的保鮮技術、制冷技術水平較低。果蔬類產品在加工、貯藏、運輸與銷售環節中必須保持在低溫環境中，抑制微生物的生長繁殖情況，有效減緩組織新陳代謝率。而當前，保鮮技術水平及貯運一體化品控技術水平較低，嚴重影響了果蔬的品質。我國的冷庫建設力度不足，冷藏運輸車的數量較少，這些都是導致制冷技術水平較低的原因。物流技術人員的專業化操作水平較低。在運輸、配送、貨運代理等領域，許多冷鏈物流工作人員缺乏專業的技能，其獨立處理冷鏈物流問題的能力較弱。配送人員要求具備綜合知識與技能，而相當一部分人員缺乏物流基礎知識和產品質量安全意識，對生鮮農產品冷鏈物流具體業務操作流程認知不足，對物流信息系統出現的難題也很難及時做出診斷和處理。

2 “互聯網+”農產品供應鏈質量安全要素分析

2.1 基于“互聯網+”的農產品產業鏈重構SWOT分析

以“互聯網+”為契機，通過對現有國內外農產品產業鏈相關文獻資料的分析，研究“互聯網+”帶來的農產品產業鏈的模式重構，并進行SWOT分析，對產業鏈上的各個關鍵節點進行具體研究，探索對于農產品質量安全控制帶來的新命題[3]，如多種電商模式的競爭。我國互聯網+生鮮農產品目前形成了新的格局。

我國生鮮農產品C2C模式的SWOT分析見表1。

2.2 “互聯網+”生鮮農產品供應鏈的HACCP分析

基于廣東省電商生鮮農產品冷鏈物流現狀，根據判斷樹，確定各環節的關鍵控制點，并進行危害分析，從而制定基于采摘、搬運、貯藏、運輸、銷售等各冷鏈過程的HACCP計劃表。

電商生鮮農產品HACCP計劃見表2。

3 “互聯網+”農產品供應鏈質量安全的對策研究

基于農產品產業鏈重構，結合比較分析法和實地調研，對于種養戶（生產基地）環節、農產品加工環節、冷鏈物流環節和農產品銷售環節的質量安全要素分析；基于SWOT分析結果，根據“互聯網+”農產品供應鏈質量安全要素分析，對于政府、農產品種養戶及農產品網商需要進一步加強各方面的建設。

3.1 采摘或預處理環節

①在農產品采摘環節，顯著性危害主要有溫度過高導致的貯藏性降低、磕碰導致的農產品損傷和微生物污染；②預防措施的關鍵控制限度為采摘或預處理人員須有質量安全意識，采摘或預處理過程中要采取去除雜質、預冷等；③采摘或預處理工作人員結合現場評價及感官評價等，對采摘后暴露在高溫下的時間和農產品損傷程度進行評價，實現采摘環節的過程監控；④對每次的采摘或預處理過程進行記錄；⑤定期復查采摘或預處理的記錄。

表1 我國生鮮農產品C2C模式的SWOT分析

表2 電商生鮮農產品HACCP計劃

3.2 運輸環節

①在農產品運輸環節，顯著性危害主要有車輛不清潔、輸運時車輛溫度過高等；②預防措施的關鍵控制限度為運輸車輛要持有鮮活農產品運輸許可證、不同種類的農產品不能超過設定的最高溫度；③運輸人員應使用持有生鮮農產品運輸許可證的車輛進行運輸，根據車輛內的溫度和濕度監控，及時調整車輛溫度和濕度，并處理設備故障等問題，從而實現對運輸環節的過程監控；④對每次的冷藏車運輸過程進行記錄；⑤定期復查冷鏈運輸過程記錄表。

3.3 搬運環節

①在農產品搬運環節，顯著性危害主要有交叉污染、包裝不當或暴露時間過長；②預防措施的關鍵控制限度為把農產品搬運到貯藏地的時間應不超過1 h、不得在受污染的地方搬運；③搬運人員在搬運過程中，確保搬運時間不得超過規定時間范圍、搬運地方和方式保持清潔有效等，實現搬運環節的過程監控；④對每次的搬運人員或設備進行記錄；⑤定期復查搬運人員和設備記錄表。

3.4 貯藏環節

①在農產品貯藏環節，顯著性危害主要有微生物生長繁殖及交叉污染；②預防措施的關鍵控制限度為冷庫溫度不能超過預設溫度，相對濕度應控制在80%～95%，防止鼠害及交叉污染；③冷庫監控人員通過評估及扣留不符合貯藏要求的變質生鮮農產品入庫，檢測冷庫的溫度和濕度，及時調整冷庫溫度或解除冷庫故障、基于暴露于過度的溫度和時間扣留和評估該農產品，實現貯藏環節的過程監控；④定期采取交叉污染及鼠害的防范措施，并保證通風換氣；⑤復查每天的溫度和濕度等參數記錄、每周校正記錄儀器。

3.5 銷售終端

①在農產品采摘環節，顯著性危害主要是微生物生長繁殖及變質；②預防措施的關鍵控制限度為電商農產品售出后的溫度不能高于耐貯存溫度超過2 h，注意防止農產品超過貯藏期限；③冷鏈運輸人員或派件員通過控制農產品從售出到消費者手中的時間差，以及農產品從售出到消費者過程中的溫度，及時調整冷藏車的溫度或在快遞盒中放置足夠數量和保溫效果的制冷劑，縮短農產品送達消費者手中的時間，從而實現銷售環節的過程監控；④進行冷藏車溫度的記錄、暴露于非限定溫度和時間的記錄以及冷凍劑的使用記錄和送達時間記錄；⑤定期復查冷藏車溫度記錄，查看每次的冷凍劑使用記錄和送達時間記錄。

3.6 加強食品供應鏈的可追溯性以及消費者對網購生鮮農產品的信任度

建立農產品冷鏈物流追溯管理體系，通過建設“一個中心及三大模塊”（一個追溯云端數據中心，和生產者、消費者和監管部門三大模塊）的農產品追溯體系，把生產者、消費者和監管部門連接起來；充分利用網絡平臺，進行產品推廣，做好市場價格定位，注重樹立和維護品牌形象；找準市場定位，以農產品質量安全為依托，注重發展自身特色。

4 結語

生鮮農產品的種類多樣，各品類的保質期、保鮮期、貯存所需的溫度條件都有很大的差異[6]。生鮮農產品的運營企業對各品類產品的數量、品質、進貨日期等庫存信息往往不能及時了解，造成信息不透明的現象，通過“互聯網+”的平臺，可以利用大數據預測和分析，統一規劃種植，統一采購，統一配送，統一實施管理，實現種、產、經、銷的無縫對接，減少易腐農產品在以上各個環節的損耗。