常溫軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的研究

黃文壘 錢 靜

(江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003)

近年來，中式傳統菜肴方便產品應運而生，并逐漸出現在我國方便食品市場的舞臺上[1]。紅燒牛肉是一道流傳廣泛，深受大眾喜愛的傳統菜肴，具有肉質酥軟、口味醇厚、香甜可口的特點[2]。本文所研發的產品是在傳統紅燒牛肉制作的基礎上，融合了西餐原料的獨特口感和香味，形成了“肉香醇厚，滋味純正”的極品紅燒牛肉產品。紅燒極品牛肉主料選用的是雪花牛肉。雪花牛肉又稱大理石狀牛肉，因脂肪沉積到肌肉纖維之中，形成了紅白相間的雪花狀，類似大理石花紋。該牛肉具有蛋白質含量高、膳食纖維少、脂肪含量較多，但膽固醇含量低的特點[3]。雪花牛肉經過燜煮工藝形成肉香濃郁、口感細膩的肉塊，搭配以黃油、冰糖、當歸、洋蔥等輔料制成的調味汁，成就了紅燒極品牛肉獨特的口感、香味和營養保健功能。

在20世紀70年代初，我國食品行業開始對蒸煮袋、軟罐頭等包裝形式進行研究，以軟包裝作為肉類罐頭食品的包裝物，因其具有食用方便、常溫貯存等特點，越來越得到廣泛的應用，深受人們的喜愛[4]。在軟包裝中經常被食品企業采用的是鋁箔袋，該包裝袋由三層材料復合而成，層與層間借助于膠粘劑加工復合為一體。[5]

紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝為：原料加工→調味汁加工→裝袋→封口→殺菌→烘干→檢驗→裝箱入庫[6]。這一生產流程中涉及了多種工藝的配合以及參數的設置，操作是否科學直接影響了該產品的包裝效果以及成品質量。本文對紅燒極品牛肉軟包裝方便食品的生產工藝進行研究，以期對相關企業有所幫助。

1 材料與方法

1.1 材料

雪花牛肉(日本進口牛肉)、精鹽(淮牌食用鹽)、鋁箔袋(購于揚州科信包裝印刷有限公司)、復合磷酸鹽、味精、雞肉精膏(安琪酵母股份有限公司生產)、牛肉精膏(安琪酵母股份有限公司生產)，黃油、當歸、黃酒、老抽、冰糖、洋蔥、生姜、大蔥、紗布等均為市售。

1.2 設備

電子秤[BS-224S電子精密天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司]，夾層鍋，真空塑封機(DZ-280/2SE 型真空封口機，東莞市金橋科技電器制造有限公司)，打包機，高壓滅菌鍋(HVE-50型號，北京泰亞賽?？萍及l展有限責任公司)，溫度計等。

1.3 工藝流程，見圖1

圖1 紅燒極品牛肉工藝流程圖

1.4 產品基本配方[7]，見表1

表1 紅燒極品牛肉配料表(100份)

1.5 加工技術要點及工藝確定實驗

1.5.1 原料驗收

原料的質量必須符合國家農業行業標準的要求[8]。

1.5.2 原料初加工

主料處理：精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4℃～-1℃，然后分切成大小合適的塊狀，單塊重量(15±2)g備用。

配料處理：蔥洗凈切成3～5cm的段、姜去皮洗凈切成厚0.5～1cm的片、洋蔥切成寬約1cm的條、當歸清洗干凈備用。

1.5.3 焯水

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰煮10min[9]，去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

1.5.4 燜煮

將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉為宜，設置加熱時間，加熱停止后再燜10min左右。然后，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預冷車間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車間進行調味汁的制作。

1.5.5 制作調味汁

按照調味汁的配方(見表2)稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至120℃～140℃，然后加入洋蔥，約30～60s煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調開)，攪勻后加熱至沸騰狀態后關火，轉移到預冷間充分冷卻到40℃～50℃后備用，要求調味汁熬制結束3h內結束裝袋作業。

表2 紅燒極品牛肉調味汁的配方(以1袋計)

1.5.6 包裝

根據產品的設計要求，可以選用大、中、小三種規格進行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，三種規格包裝袋的尺寸一般推薦為26cm×35cm、14cm×20cm、9cm×13cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射20min進行表面殺菌處理。灌裝時，肉塊與調味汁分別注入包裝袋內。灌裝后，產品進入真空包裝車間進行封口和真空處理。產品封口時，需要保持包裝袋封口內側潔凈無湯汁污漬(如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口)，封口處平整無褶皺，然后將包裝袋進行封口，同時進行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產品包裝結束后將其整理平整，送入滅菌室進行殺菌處理。

1.5.7 殺菌

產品真空包裝后，平鋪在殺菌盤上。產品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤產品的數量控制在30袋以下，每車的殺菌盤數量小于20層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，兩個殺菌盤之間保持3cm左右的間距，防止產品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細清洗、檢查和調試殺菌鍋，確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調入殺菌鍋內，第6輛車放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇一袋產品，分別插入一個溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達到要求。

準備工作完畢后，啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2kg/cm2。首先將殺菌鍋在5min之內升溫至100℃保持5min，在2min之內升溫至110℃保持5min，接著2min之內升溫至118℃保持5min，最后升溫至123℃保持10min(保證產品的中心溫度達到121℃并保持4min，如達不到可適當延長時間，如達到即可結束殺菌作業)。殺菌結束后，將殺菌車調至預冷車間風干，抽樣檢驗。

1.5.8 烘干

殺菌結束后，將漏氣或包裝破損的產品挑選出來，單獨處理。為確保產品包裝袋表面無污漬和異味，殺菌后的產品需要分批次用高壓水槍進行沖洗，結束后將產品整理平整，轉移至烘干機中，烘干15min左右至包裝袋表面干爽、無水漬即可。

1.5.9 檢測

產品經過加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產批次中隨機選取幾份樣品進行檢測，先將產品進行X光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產品放入(36±1)℃的保溫箱中保溫10d，檢測細菌總數是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。細菌總數按相關標準測定[10-13]。

1.6 感官評分方法

成立感官評分小組，小組成員是經過視覺、嗅覺、味覺測試選拔出來的，均具有2年的烹飪菜肴感官評分經驗。隨機從每組實驗產品中抽取樣品進行感官評價，分別從產品的色、香、味、質四個方面評價，根據產品的感官評分標準打分，產品的感官評分標準見表3[14]。

表3 感官評分標準

續表

2 結果與討論

2.1 雪花牛肉切塊大小對產品品質的影響

按照肉塊的常用規格將實驗設計成3組，其他條件保持不變，通過對雪花牛肉大小不同的塊來分析牛肉切塊大小對產品品質的影響。根據感官小組的評價，其實驗結果見表4。

結果表明，雪花牛肉切成2.5cm×2.5cm×3cm時，產品的外形好，色澤黑紅油潤，口感滋潤軟爛，產品品質達到最好程度。其他兩組規格的雪花牛肉因塊型大小的問題，在感官評分上稍欠缺。

2.2 雪花牛肉燜煮時間對產品品質的影響

根據加工普通牛肉的燜煮時間，將實驗分成3組，其他條件恒定不變。通過分析不同的燜煮時間對雪花牛肉品質的影響，確定適合雪花牛肉最佳的燜煮時間。結果見表5。

表5 雪花牛肉燜煮時間對產品品質的影響

雪花牛肉肌間脂肪較多且分布均勻，燜煮時間比普通牛肉要短，否則肌間脂肪溢出過多影響口感。從上表可知，當雪花牛肉燜煮70min時，雪花牛肉的色澤黑紅、肉味濃郁、口感醇厚、滋潤鮮美，品質較好。燜煮60 min時，咀嚼時略困難， Mohammad[15]研究認為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關。所以，牛肉稍欠火候，需要增加燜煮時間；燜煮80min時，口感略老，火候稍過。

2.3 高溫殺菌時間對產品品質的影響

將高溫殺菌溫度設定為121℃，其他條件保持不變。根據普通牛肉常用的殺菌時間，將實驗分成3組，通過分析不同殺菌時間對產品品質的影響，確定適合雪花牛肉的最佳殺菌時間。結果見表6。

表6 雪花牛肉高溫殺菌時間對產品品質的影響

由表6可知，當高溫殺菌時間為8min時，產品肉塊完整、色澤黑亮、肉香濃郁，產品品質較好。其他兩組實驗產品因高溫殺菌時間的問題，牛肉的品質受到了影響。

2.4 雪花牛肉與調味汁比例對產品品質的影響

雪花牛肉與調味汁的比例直接關系著產品的味道，兩者的比例恰當才能相得益彰，才能突出雪花牛肉獨特的香味和口感。根據前期實驗的經驗總結，將實驗分成3組，通過感官小組的品評結果，確定其最佳的比例。結果見表7。

表7 雪花牛肉與調味汁比例對產品品質的影響

由表7可知：當雪花牛肉和調味汁的比例為3∶2時，感官評分最高，產品的咸淡程度和香料的香氣濃郁度正好，品質達到最佳。牛肉和調味汁的比例為3∶1時，產品整體味道較淡，香味不突出，感官評分較低；比例為1∶1時，產品的整體味道較咸，香料的味道過于濃郁。

2.5 正交試驗設計

為了進一步確定紅燒極品牛肉的最佳工藝參數，根據前面幾組實驗結果，對雪花牛肉切塊大小、雪花牛肉燜煮時間、高溫殺菌時間和雪花牛肉與調味汁的比例4因素3水平進行正交實驗。各因素與水平設計詳見表8，結果及方差分析見表9。

表8 正交試驗因素與水平設計表

表9 正交試驗結果及方差分析表

續表

2.6 驗證試驗

按照2.5正交試驗得出的最優組合條件，分三次生產產品，按照產品感官評分標準由感官小組分別對3批產品進行評分。結果見表10。

由表10可知：按正交試驗結果所得最優組合所生產的三批產品，感官評分均較高，品質也最好。三批產品的得分均超過正交試驗中最高得分87分。結果表明，正交試驗所得最佳工藝參數方法準確，是生產紅燒極品牛肉的最佳工藝條件。

表10 驗證試驗結果

3 結論

通過對主料切塊大小、燜煮時間、高溫殺菌時間、主料與調味汁比例等因素對產品品質的影響試驗，最終確定了紅燒極品牛肉的生產工藝。

主料加工工藝：雪花牛肉洗凈→切成2.5cm×2.5cm×3cm的塊→焯水后清洗冷卻→將牛肉重新放入高壓鍋內，注入清水，主料與水的比例為1∶1.5，水沸后調至中小功率，燜煮70min。

調味汁加工工藝：炒鍋內放入黃油，燒至150℃時，加入蔥花、姜米和洋蔥粒炒約2min→加入鮮湯(燜煮雪花牛肉后的湯汁)、鹽、黃酒、冰糖、當歸和老抽，煮沸后調小火熬煮12min→冷卻后過濾調味汁。

灌裝及后續工藝：主料和調味汁按照3∶2的比例稱重灌裝→封口和真空處理→蒸汽壓力不低于0.2kg/cm2高溫殺菌8min→烘干處理→取樣檢測→裝箱入庫。