基于模糊數學綜合評價法研發蒜菇辣醬的研究

胡梁斌,班芳芳，朱琳,畢繼才,崔震昆*

(1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉 453003；2.河南科技學院 新科學院，河南 新鄉 453003)

辣椒醬作為一種復合型調味品，一般應用于烹飪菜肴。近些年，一些學者在辣椒醬中添加輔料，豐富了辣椒醬的品種、口味以及功效，如小龍蝦肉醬[1]、冬菜肉醬[2]、芽菜肉醬[3]、骨肉醬[4]和保健肉醬[5,6]等。這些具有特殊風味和保健功能的辣椒醬也由調味醬料轉變為一種佐餐醬料。以菌菇作輔料的辣椒醬也有研究[7-9]，但以蒜香味為主的菌菇辣椒醬目前還未有文獻報道。

香菇又名冬菇，以營養豐富、味道鮮美而著稱[10]。大蒜是烹飪菜肴必不可少的調味料，其性味辛溫，有殺蟲、解毒停滯、健胃的功效[11]。將香菇和大蒜2種輔料添加到辣椒醬中，可以充分利用蒜的香味和香菇的功效。色、香、味、形是評價菜肴外觀的重要指標，采用感官評定方法，用評價者的視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等進行評價[12,13]。但僅采用感官評價，受評價者主觀因素的影響較大[14]。所以采用多種評價方法和手段相結合更為科學，有學者采用消費者實驗綜合評價法[15]、味覺系統與電子鼻聯合評價法[16]、模糊數學與感官評定結合[17]等方法評定菜品，以確保評價的真實性、客觀性。我學院調味品研發團隊以傳統辣椒醬為基礎，采用模糊數學結合感官評定綜合評價法對蒜菇辣醬進行深入探討，以大蒜、香菇、郫縣豆瓣醬、黃豆醬這4個因素的添加量來研發一種蒜香味香菇辣醬，改善傳統辣椒醬的營養價值和口感，進一步豐富了辣椒醬的品種和風味，并為其工業化生產提供了思路。

1 材料與方法

1.1 試驗原料及儀器設備

1.1.1 原料

辣椒粉(四川內江威遠縣鎮西)、花椒(四川漢源)、麻椒(四川漢源)、小茴香籽(百鉆牌)、八角(吉得利牌)、桂皮(吉得利牌)、郫縣豆瓣醬(四川省郫縣，以下稱豆瓣醬)、菜籽油(金龍魚醇香菜籽油)、家樂雞粉(聯合利華產)、白糖(河南旗諾食品配料有限公司)、鮮香菇、鮮小米椒、鹽(新鄉鹽業物流公司)、蒜、姜：以上均購自新鄉市胖東來超市；耐高溫蒸煮真空袋(網諾牌PA-RCP多層復合，雙面20絲)：購自天貓旗艦店。

1.1.2 儀器設備

HZF-A500型電子天平 長沙湘儀天平儀器設備有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎機 上海冰都電器有限公司；電磁爐(美的電磁爐循環觸摸式WT2103A) 廣東美的公司；真空包裝機(溫州達豐牌DZ260)、操作臺、玻璃缸、平底鍋、量筒等。

1.2 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram

1.3 正交試驗配方設計

根據蒜菇辣醬預試驗配方，確定了基本用量：大蒜50 g、香菇35 g、豆瓣醬20 g、黃豆醬40 g、菜籽油100 g、糖5 g、小米椒10 g、花椒3 g、香葉5 g、八角2 g、小茴香籽1 g、桂皮1 g，進行L9(34)正交試驗設計[18]，見表1。

表1 正交試驗設計因素表Table 1 Orthogonal test factors and levels table g

1.4 感官評分標準

由10位(5男5女)經培訓的師生組成感官評定小組，要求評定前一天不吸煙、不飲酒，評定前更不得吃辛辣、具有刺激性的食物。每次評定完一個樣品后要用清水進行漱口，中間隔10 min，再對下一個樣品進行評定，評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.5 蒜菇辣醬感官評價模糊數學法模型的建立

1.5.1 因素集評語和加權重集的建立

因素集U={大蒜，香菇，豆瓣醬，黃豆醬}；權重采用強制決定法[19]，確定蒜菇辣醬各感官指標的權重X=(0.34，0.31，0.11，0.24)，即色澤0.34，口感0.31，味道0.11，組織狀態0.24；評語集={優，良，中，差}。

1.5.2 模糊關系綜合評判集

食品感官指標綜合評判的結果用Y表示，Y=X·R，其中X為權重，R為模糊矩陣。

1.6 理化指標

根據GB 2718-2014《釀造醬》[20]，檢驗成品中氨基酸態氮；根據 GB 2762-2012《食品中污染物限量》[21]，檢驗成品中鉛含量、總砷含量；根據 GB 2761-2017 《食品中真菌毒素限量》[22]，檢驗成品中黃曲霉毒素B1。

1.7 微生物指標

根據GB 2718-2014《釀造醬》，檢驗成品中大腸菌群。

2 結果與分析

2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

表3 感官評價Table 3 Sensory evaluation

將表3中各個樣品質量因素各個等級評價人數除以總評價人數得到模糊矩陣。以樣品1為例，口感評價結果有0人選優，8人選良，2人選中，0人選差；則R口感=(0，8，2，0)。同理，R色澤=(0，8，2，0)；R味道=(2，6，2，0)；R組織狀態=(2，2，6，0)。由表3可得樣品1～9的模糊矩陣Rj：

依據模糊變換原理可知Y= X·R，對應第j號樣品評價結果為Yj=X·Rj，以1號樣品為例，對樣品進行綜合評價的結果如下：

按照該計算方法對1～9號樣品進行綜合模糊評判，見表4。

表4 綜合評價結果Table 4 Comprehensive evaluation results

續 表

2.2 正交試驗結果

將表4中綜合評價結果分別乘以其對應的分值(優90 分，良80 分，中70 分，差60分)并進行加和，最后可得出每個樣品的總得分，見表5。

表5 L9(34)正交試驗結果Table 5 L9(34)orthogonal test results

通過對正交試驗的結果分析，得到的最優方案為A2B3C1D2(評定的結果屬于“良好”)，即為正交試驗中第6組樣品，各因素影響成品評分結果的主次關系：B>D>A>C，香菇用量對成品評分結果的影響較大，其次依次是黃豆醬、蒜和豆瓣醬。最優配方為：大蒜50 g、香菇45 g、郫縣豆瓣醬15 g、黃豆醬40 g、菜籽油100 g、糖5 g、小米椒10 g、花椒3 g、香葉5 g、八角2 g、小茴香籽1 g、桂皮1 g。

2.3 理化及微生物指標

蒜菇辣醬理化及微生物指標(見表6)，達到衛生要求。

表6 理化及微生物指標Table 6 Physicochemical and microbiological indicators

3 結論

本文采用模糊數學綜合評價法研制出蒜菇辣醬，產品經檢測符合GB 2718-2014《釀造醬》食品安全國家標準。醬體軟硬適中，油光發亮，醬汁紅潤清澈，油充分包裹著醬料，口味咸、甜、辣適中，香味濃郁，適合工業化生產。