日本人飲食生活的變遷
——作為健康飲食代表的“和食”的形成與發展

一、和食的定義

究竟何謂“和食”？在日本學界目前暫時沒有嚴格的定義。

從狹義的定義上來看，和食是形成于江戶時代的飲食習慣，其特點是“以米飯為主食”、“一汁三菜”和“一日三餐”。從廣義上來看，和食不僅包括傳統的“一汁三菜”，還包括自昭和30年以來，到日本高度經濟發展時期形成的的各種和洋折衷料理。更廣泛的含義還包括，凡傳承于三代人之間的飲食習慣，都可定義為日本人的傳統飲食習慣——“和食”。甚至有更為夸張的說法，即凡在日本的領土范圍內，由日本人制作的料理都屬于“和食”。

由此可見，若只是著眼于食物本身，則“和食”的定義會眾說紛紜。世界教科文組織將“和食”納入世界非物質文化遺產名錄時的記錄，從以下三個方面考慮有關“和食”的定義，可以為我們提供一個更加宏觀和系統的視角：

其一、“和食：日本人的傳統飲食文化——以正月為例”；其二、“與正月等節慶儀式密切相關，能夠體現日本人尊重自然的精神，是一種與食物相關的社會習慣”；其三、“其記錄的標準，在于（和食的）世代傳承、與自然的相互作用，以及再現歷史傳承的特點。

因而我們在考察“和食”時，不能拘泥于食物本身，在研究和食的時候，而要結合不同的社會歷史背景下，從飲食文化的文化層面上思考其定義，既要能體現日本飲食文化的歷史傳承，又要關注具體的歷史時期，“和食”變化發展的特點。

二、健康飲食典范“和食”的形成

從歷史發展的角度來看，狹義的“和食”最早出現在江戶時代中期，最終定型于幕府時代末期。這一時期的“和食”，是完全基于日本四面環海、國土狹長且耕地少山野多的自然條件發展起來的。其飲食特點正如前文所述，精髓在于以白米飯為主食，佐以“一汁”“三菜”?！耙恢倍酁槲对鰷蛘{味更為清淡的清湯類，也有配以豆腐、蔬菜、魚貝類的湯品；“三菜”之中包括發酵腌漬的日式泡菜——漬け物、時令蔬菜和魚貝類的菜品，其中最不可或缺的是用鹽腌制發酵的漬け物。

可以說早期日本人的飲食素來是以少量的菜肴佐以大量的白米飯，基本上以米飯作為每日熱量的最主要來源。這樣一種高鹽分、高碳水化合物、低蛋白的飲食結構，顯然并不是大家所熟悉的營養均衡的理想型“和食”。

傳統日本飲食結構的變化始于明治時期。傳統日本飲食最主要的蛋白質來源是魚貝類和豆制品，由于畜牧業不甚發達和篤信佛教等各種原因，江戶時代以前日本人的飲食結構中肉類所占比例極小。而明治維新后，追求文明開化的日本人，積極地學習包括飲食文化、營養學在內歐美的各種文化，以肉類為中心的西洋料理也逐漸自上而下地滲透進了日本各階層的飲式生活。大量經過改良的西洋料理，以和洋折中料理的形式，出現在普通日本人的餐桌上。號稱三大西洋料理的“日式咖喱飯”、“日式炸豬排”和“可樂餅”，就是典型的適應日本人偏好，而對食材選用、料理方式和食用方式進行了日式改良的和洋折中料理。

而且與此同時，中國菜也在關東大震災（1923年）后，和經過改良的本地化西洋料理一起，在日本全社會普及了起來。當然，這種被稱為中華料理的菜式，也是采用進行了日式改良的。自昭和時代開始，日本尋常百姓家的餐桌上，和食、洋食、中華料理和諧并存已經成為了一種常態。日本著名學者柳田國男曾以“世界上無以倫比的多樣化飲食”來評價當時的日本飲食文化。這種包容并蓄的新型飲食文化，經過近百年的發展和傳承，已經深深地融入了現代日本人生活中，可以被稱之為廣義上的“和食”。

自上個世紀50年代以來，日本很重視通過學校教育進行營養學的全民教育，推崇在日常飲食中以動物性蛋白作為蛋白質的主要來源。同時，二戰后以美國援助為主導的學校集中供應學生餐點中，也有了以烹飪保存更便利的面包代替米飯，以肉類代替魚貝類，增加牛奶等乳制品供應的傾向。這種西化的飲食結構，也逐漸影響了普通家庭的餐桌文化。與米飯為中心，素食為主的傳統“和食”相比，新型“和食”在注重食材新鮮、口味清淡的同時營養更為豐富，大幅減少了因營養不良導致的疾病，而且使日本人的平均壽命有了大幅度提高。而也正是這種新型的“和食”，在上個世紀70年代，成為了飽受肥胖問題困擾的歐美國家廣泛歡迎的理想型健康飲食。

三、現代日本社會生活對“和食”的影響

進入高度經濟成長期（1960年-1980年）后，日本普通家庭收入水平大幅提高，富足的日常生活也帶來了飲食習慣的改變。日本人的日常飲食，從以米飯、魚貝類為中心，營養均衡地選用時令食材的傳統和食，逐漸轉向以面包、乳制品、肉類和油脂類為主的歐美型飲食。而且隨著食品加工技術和流通技術的進步，大量進口到日本的肉類和乳制品，也更加促進了這一轉變。

日本人年度均農作物消費變化

以上數據顯示，日本人飲食結構在近幾十年來發生了巨大的變化。三十多年間，大米的消費減少了將近一半，而且目前還有繼續減少的傾向。另一方面，肉類、乳制品和油脂類的消費增長了2~3倍。與此同時，傳統和食中所占比例不小的蔬菜類比重下降，包括軟飲料和點心類的含糖食物不斷增加，膳食纖維的攝入大幅減少。

為什么日本人的飲食結構會發生如此巨大的變化？從歷史原因來看，二戰以后學校集中供給的學生餐的西化就已經為日本人結構西化埋下了伏筆。在學校集中供應學生餐時代成長起來的幾代日本人，在飲食偏好上發生了巨大變化，他們比起魚貝類更偏好肉類，蔬菜攝入量也大量減少。而在高度經濟成長期，日本家庭結構的“核心家庭化”、職業女性和單身人士的增加等一系列的變化，使得日本人無暇花費大量時間在家準備一日三餐，而更加傾向于使用料理方便的半成品食材，甚至直接在外就餐。流通技術、食品加工技術的革新以及與之相伴的餐飲服務行業的發展，使得日本人能夠更加方便、低價地獲取加工食品，因而需要耗費大量時間在家制作的“和食”逐漸不再是日本人日常一日三餐的首選，他們更加依賴加工食品。目前最受日本年輕人歡迎的食物，包括漢堡包、咖喱飯、炸豬排等，都是高蛋白、高脂肪的西式快餐。而這種飲食結構，很容易帶來脂肪、鹽分和糖分超量攝入，而健康所需的膳食纖維攝入不足的后果。如此一來，現代社會中，日本人的飲食結構已經不單是菜單上的西化，而是處于追求便利化、效率化的原因，從傳統的健康型和食，轉向了高能量、高脂肪、高糖分的飲食結構；同時一家團聚，共同進餐的日本家庭傳統用餐習慣，也逐漸有了“孤獨食、個人食、固定食”的負面變化。由此帶來的營養過剩、同時又營養失衡的健康問題，已經日益引發了日本國內的廣泛關注，如何恢復健康理想型的日本式飲食，將是日本在未來一段時間持續探索的重大課題。