李軍 新疆兵團興新職業技術學院 新疆烏魯木齊 830000田俊 王曉燕 項健 昌吉職業技術學院 新疆昌吉 831100
番茄皮渣是生產番茄醬或提取番茄紅素后的剩余物,多數情況下,這些皮渣被低價售給農民做為牲畜飼料,沒有被充分利用。這些番茄皮籽中含有較豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維以及番茄紅素,經過粉碎運用于烹飪中,不但給菜點增色,而且還能增加菜點的營養價值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜點的開發。
表1 番茄皮籽干物質中主要營養成分的含量 ( %d.b)
從表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纖維,而膳食纖維素類產品已被列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之后的“第七大營養素”, 在天然食品成分中具有 膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨特功能,有縮短食物在腸內的通過時問,預防腸癌;降低血膽固醇水平,減少動脈粥樣硬化;減少膽石癥和憩室病的發生及治療糖尿病等生理作用.同時番茄皮中含有一定量的番茄紅素, 消除自由基、增強機體免疫力、抗癌作用、保護心血管的作用、提高男性生殖健康、預防高血糖、延緩衰老.
2.1.1 實例一:番茄粉發粉糊
2.1.1.1 配方:面粉25%,淀粉20%,水35%,蛋清8%,色拉油5%,發酵粉1%,番茄皮渣粉6%
2.1.1.2 番茄皮渣制法:番茄皮渣→干燥→粉碎→過篩→備用
2.1.1.3 調糊:將面粉、淀粉、番茄皮渣粉、發酵粉加水和蛋清按一定比例調均,最后加入適量色拉油放置30分鐘即可。
2.1.1.4 營養分析:適用于酥炸類菜肴的制作并富于菜品天然的番茄紅色,增加菜品膳食纖維的含量,同時也增加了番茄紅素、維生素B、維生素C、維生素P。對抑制癌細胞有一定作用,同時有可能減少成品的吸油量。
2.1.2 實例二:烤羊肉串
2.1.2.1 原料:凈羊肉500克、洋蔥30克、番茄皮渣粉50克、雞蛋50克、淀粉60克、精鹽5克、;辣子面10克、孜然15克
2.1.2.2 工藝流程:初步加工(洗凈)→切配(成形)→腌漬→烹制(明烤)→裝盤成菜 。
2.1.2.3 制作過程:
2.1.2.3.1.初加工:取肥瘦羊肉,清洗干凈。
2.1.2.3.2.切配:羊肉切成厚片、洋蔥切碎。
2.1.2.3.3.腌漬:將羊肉、洋蔥末、番茄粉、雞蛋、淀粉拌均腌約半小時,穿在鐵釬上備烤。
2.1.2.3.4.烹制:
(1)烤肉槽內放無煙煤燃燒,至煤煙燒盡。
(2)將肉串架在鐵槽上,撒上精鹽、辣子面、孜然烤五分鐘左右。
(3)翻過再撒上以上調料,烤數分鐘即成。
2.1.2.4 成菜特點:色澤紅潤,肉質鮮嫩,味咸辣,伴有孜然香味
2.1.2.5 食物的營養分析:番茄皮渣可用于上色,增加菜品膳食纖維的含量,在熏烤時可產生數百種有害物質,其中一種就是苯并芘的致癌物質。在熏烤時就會大量出現,其中番茄皮渣中的番茄紅素和洋蔥中的微量元素硒、植物殺菌素都可以都可以保護細胞的作用,同時還具有降血壓、預防血栓形成的作用。即加入這兩種食物可減輕燒烤食物對身體的危害。
2.2.1 實例一:番茄饅頭
2.2.1.1 原料:面粉35%、番茄皮渣25%、酵母5%、水35
2.2.1.2 番茄皮渣制法:1、制粉:番茄皮渣→干燥→粉碎→過篩→備用
2.2.1.3 工藝流程:取料→和面→成形→醒發→蒸制
2.2.1.4 制作過程:
2.2.1.4.1.取料:選取的天山特一粉、番茄渣、酵母粉按比例稱好,
2.2.1.4.2.和面 :將以上原料和成面團
2.2.1.4.3.成形:將和好的面團下成劑子揉制成形
2.2.1.4.4.醒發:將成行的饅頭放入醒發箱內、體積增大
2.2.1.4.5.蒸制:將醒發好的饅頭放入蒸鍋蒸制20分鐘即可成熟
2.2.1.5 營養作用:在饅頭中加入番茄皮渣可增加饅頭中維生素A、維生素C和膳食纖維的含量,還有特有的番茄紅素。具有抗衰老、預防老年癡呆、預防癌變、利于消化、預防高血糖、保護血管等作用,特別適合老年人、肥胖人。
2.2.2 實例二:新疆湯飯
2.2.2.1 原料:番茄皮渣面片子、胡蘿卜、土豆、菠菜、番茄醬、蒜
2.2.2.2 營養分析:番茄皮渣面片子中含有豐富的胡蘿卜素、維生素,還有番茄紅素,具有獨特的抗氧化能力、能清除自由基、保護細胞、阻止癌變進程。同時還加入了少量的胡蘿卜、土豆、菠菜等蔬菜,胡蘿卜中含有胡蘿卜素、琥鉑酸鉀有助于防止血管硬化、降低膽固醇,菠菜適合非胰島素依賴型糖尿病食用。咸酸適口,利于酒后食用,緩解胃部不適,老年人、兒童都可食用。
總之,番茄皮渣含有較豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維以及番茄紅素,經過粉碎不但可以運用于熱菜中,也可以用于面點的制作開發中,不但可以增加菜點色澤,而且還能增加和豐富菜點的營養價值,尤其可以改變特殊人群的腸道功能,番茄皮渣作為一種新型的烹飪天然添加劑大有開發潛力,同時它也可以作為天然色素運用于菜點的上色。