“高原明星”藏香豬

李玉竹

最近，在一檔美食綜藝節目中高調亮相的藏香豬，令不少肉食愛好者直流口水。藏香豬是瘦肉型豬種，主要產地為川西高原、云南香格里拉、西藏林芝地區、甘肅甘南藏族自治州等海拔在3 000～4 600米的高原地區，因此又名“高山豬”。

藏香豬是人們經過長期選育而形成的畜種，主要以青草、野菜為食，有時還可能吃到人參，所以藏香豬也被稱為“人參豬”。藏香豬體型偏小，相貌類似于野豬，嘴長而尖，適宜拱翻，面部狹窄，皺紋偏少，兩耳直立，鬃毛長，臀部相對傾斜，后軀干較高，四肢較為細小，毛色偏黑。藏香豬成長周期較長，正常成豬出欄時間為一年以上，繁殖能力一般，通常一年可繁殖2次，一次產仔8頭左右。藏香豬善于奔跑，心肺功能特別發達，具有極強的抗病力和抗寒力。成年藏香豬的平均體重不足50公斤。當它長到20公斤左右的時候，食用起來風味最佳。

在口感上，藏香豬肉和普通豬肉的差別較大。藏香豬以高原野生植物的莖、葉及果實為主食，所以它的皮比較薄，脂肪少，脂肪厚度一般不超過成年人的拇指寬度，豬皮富含膠原蛋白。藏香豬的瘦肉成分較多，蛋白質含量高，氨基酸種類豐富，因此肉質細嫩，味道非常鮮美。藏香豬適合制成多種風味美食，比如火腿、白切肉、烤乳豬等等。

藏香豬火腿一般選用原生態散養且生長期為一年半以上的藏香豬為原料。經過長時間的發酵腌制作用，藏香豬肉中所富含的蛋白質分解為多種游離氨基酸，從而使得藏香豬火腿產生鮮香的味道，甚至可以生食。

品嘗藏香豬火腿很有講究。就像品酒前需要把葡萄酒提前倒出來醒酒一樣，品嘗藏香豬火腿是需要“醒腿”的。食用前，先把要裝火腿片的盤子在微波爐里熱5秒鐘，使其溫度達23 ℃左右，然后把火腿切片鋪到盤子上，靜置3～5分鐘后再食用。食用藏香豬火腿搭配紅酒或者芝士，都是不錯的選擇。不過要提醒您的是：煙熏火腿固然美味，但畢竟屬于腌制食物。如果常期大量食用火腿，會導致人體食鹽攝入過量，增加致癌風險，不利于身體健康。

藏香豬還可以制作成白切肉。首先，將藏香豬肉放入高壓鍋中，燜壓20分鐘，然后將肉取出過涼水浸漬并切片。不同于普通的豬肉，正宗的藏香豬肉本身的腥味很少，因此在烹調時不需要添加生姜、料酒去腥。正是由于這個原因，藏香豬白切肉看上去有些油膩，但其實豬肉口感非常嫩滑，肉質很有嚼勁。

如今，隨著藏香豬的走紅，市面上很多人用黑豬或土豬肉來冒充藏香豬肉。最好的區別方法就是看它們是否帶有土腥氣。如果有，則不是正宗的藏香豬肉。