蝦油調味汁的開發和應用研究

畢軍華，李蓉，劉微

(1.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000；2.煙臺嘉仕香精科技有限公司，山東 煙臺 264000)

蝦油為沿海城市的傳統海產調味品，以蝦為原料經鹽漬、發酵、濾制而成[1]。蝦油味道鮮美，通常用于烹飪菜肴、涼拌菜或腌漬咸菜，可增加菜肴的鮮美滋味，在涼拌菜或腌漬咸菜中使用不僅可以提升鮮美度，而且使菜肴具有爽脆的特點，深受人們的喜愛。蝦油的營養價值較高，含有豐富的蛋白質和氨基酸，對高血糖、高血脂和非酒精性脂肪肝都有一定的治療功效[2]。

煙臺南鄰黃海，北瀕渤海，蝦資源豐富。由于傳統方法制作的蝦油為單一型調味品，使用方法不易掌握， 且缺少便利性。因此，本文以煙臺華海公司加工毛蝦蝦醬濾出的蝦鹵加工而成的蝦油為原料，開發一種面向餐飲和家庭使用的復合型蝦油調味汁，烹飪時使用該產品無需添加其他調味料，這樣使蝦油的使用更簡便、直接，提高其市場競爭力[3]。

隨著餐飲的發展和人們美好生活的需要，使用方便快捷、營養豐富的調味品越來越受到市場青睞。蝦油調味汁以其鮮美的滋味和豐富的營養，恰恰可以滿足人們的需要。目前市場上主要為傳統型的蝦油，尚無此類產品的開發，可彌補市場上此類產品的空白，具有一定的前景；也可為此類產品的開發提供參考，具有一定的價值。

1 實驗材料及工藝

1.1 實驗材料

蝦油、酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；味精、食鹽、焦糖色、白砂糖、干貝素、黃原膠、變性淀粉、麥芽糊精、蔬菜、食用油：市售。

1.2 實驗設備

HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；電磁爐、60目標準篩、炒鍋 市售。

1.3 工藝流程

原料驗收→調配殺菌→過篩→成品→應用→感官質量評價。

1.3.1 原料驗收

主要原料為煙臺華海生物制品有限公司生產的符合質量標準的蝦油，其他原料購自正規生產廠家，經檢驗合格。

1.3.2 調配殺菌

按照設計的配方將原料混合均勻后置于恒溫水浴鍋內升溫至93～95 ℃加熱攪拌1 h，生成風味及產生物理特性的同時對物料進行殺菌。

1.3.3 過篩

將物料過60目標準篩，去除可能存在的異物和未溶解的物料。

1.3.4 應用

將制作完成的產品應用于設計好的菜肴中，研究其應用效果。

1.3.5 感官質量評價

根據產品的顏色、風味、形態和應用效果等方面對產品進行綜合的感官質量評價，確定最優配方。

1.4 實驗方法

1.4.1 蝦油調味汁配方中使用原料的確定

本產品的開發面向終端市場，因此要考慮顏色、風味、形態、穩定性、應用效果等方面的因素，才能開發出質量穩定、使用效果好、吸引顧客的產品?；谏鲜隹紤]的幾點因素確定配方中的原料為：蝦油、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、變性淀粉、黃原膠、焦糖色、酵母抽提物、麥芽糊精。

蝦油為產品的主要原料，通過蝦油的添加使產品生成特征香氣、風味及關鍵的應用特性，比如使菜肴鮮美、爽脆等。實驗中蝦油含量的選擇根據開發經驗及產品成本等方面綜合考量確定。

為了使本產品可以達到不用添加其他調味料直接使用的目的，必須添加味精、食鹽、白砂糖這些烹飪必需的基本調料，可使應用效果達到五味平衡，咸鮮適中。另外，添加干貝素與味精協同產生鮮味相乘的效果，具有調味效果的同時，還能緩和其他調味料的刺激(如鹽味)，增強呈味力，產生好的口感，使它更能起到美味的作用。

由于酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在食品中使用能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，因此在本產品中添加酵母抽提物可提高產品性能。

產品的顏色、狀態和穩定性也是產品開發的考量因素，產品具有好的顏色、狀態和穩定性可提高產品的競爭力，增強購買力，延長貨架期。本產品的顏色除了原料本身產生的自然顏色以外，額外添加適量焦糖色對產品的顏色進行修飾和調整，使其感官更舒適、更吸引人。產品的狀態主要利用原料的配合來生成，水分含量控制在60%左右，由麥芽糊精進行調整。利用變性淀粉和黃原膠的交聯反應控制產品的粘度和穩定性，使其流動性好，易于傾倒，增強穩定性。變性淀粉和黃原膠的使用量參考張鵬等的研究[4]。

綜上，確定蝦油、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、焦糖色、酵母抽提物和變性淀粉為本產品開發的主要因素，將這8個因素分別設定幾個水平，建立L18(2×37)正交表進行實驗，以確定最優配方[5]，因素水平見表1。

表1 蝦油調味汁配方因素水平表 %

1.4.2 菜肴應用實驗

將制作完成的產品分別按一定的使用量加入到設計的菜肴中評價其綜合應用效果，使用量根據產品開發經驗值確定，使用量設定值為4%～5%。

菜肴1：將黃瓜切絲，取300 g黃瓜絲加入12～15 g蝦油調味汁拌勻即可。

菜肴2：將500 g西蘭花切成小塊，下沸水鍋氽一下，撈出控去水分；鍋中加入適量植物油燒熱后，下少量蔥花爆鍋，加入西蘭花，同時加入20～25 g蝦油調味汁，炒熟出鍋即可。

菜肴1主要考察在涼拌菜中使用蝦油調味汁的應用效果，使菜肴咸鮮適中，口感協調、豐富、爽脆。菜肴2考察在熱菜中使用蝦油調味汁的應用效果，使菜肴咸鮮適中，口感協調、濃郁、有肉感。

1.4.3 感官質量評定

由5名從事調味相關工作的人員組成感官質量評價小組，對蝦油調味汁的產品和應用效果2個方面進行綜合評價。產品性質的評價方法為將產品稀釋為1%的溶液品嘗，應用效果評價為直接品嘗，品嘗前評價員經充分休息，選取上午10點左右嗅覺和味覺的敏感期進行品嘗。根據每個項目的重要程度確定分值，取5人評價總分的平均值作為質量評價的感官評定分值，具體評分標準見表2。

表2 蝦油調味汁質量評定評分標準

2 結果與分析

2.1 利用正交實驗及質量評價結果確定蝦油調味汁的最佳配方

根據設計的正交實驗表進行產品制作并進行應用實驗后，對產品性質及其應用效果進行感官質量評價并對其結果進行分析，分析評價結果見表3。

表3 蝦油調味汁及其應用效果正交實驗及感官質量分析評價表

由表3可知，該正交實驗中因素影響大小順序為：蝦油>食鹽>味精>酵母抽提物>變性淀粉>干貝素>白砂糖>焦糖色素。每個因素的最優水平為：蝦油50%、食鹽2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、變性淀粉1%、干貝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%。

由表3可知，蝦油控制著產品的主體風味及影響著產品的質量。根據實驗結果表明蝦油添加得少，特征風味不足，出于產品成本方面的考量，蝦油的添加量最高為50%，但是添加至50%時產品已具有明顯的蝦油特征風味，香氣強度較強。食鹽、味精為菜肴應用中的基礎味，咸鮮適宜才可以使菜肴適口，因此這2個因素是次于蝦油的重要影響因素。酵母抽提物作為調味料使用可以增強鮮美味，豐富滋味，使口感更醇厚，并掩蓋不良氣味和味道，也是影響因素之一。變性淀粉是產品穩定性的重要原料，添加1%即可達到效果。干貝素的影響因子也較大，添加干貝素后使產品的海鮮味和厚味增強。白砂糖和焦糖色在這8個因素中處于影響較小的位置。

2.2 蝦油調味汁配方的確定及應用評價

根據上述正交實驗評價結果確定蝦油調味汁的配方并進行應用試驗，配方見表4。

表4 蝦油調味汁配方

按照表4中配方制作的產品外觀較好，粘稠度適宜，流動性好，品嘗具有典型的蝦油特征風味和滋味，運用到菜肴中可以達到預期目的，使菜肴咸鮮適中，可增強產品的外觀、風味、濃厚度、爽脆度及肉感等。

3 結論

本文以傳統方法制作的蝦油為主要原料，制作了一種新型復合調味品——蝦油調味汁。通過正交實驗確定了該產品的最佳配方為：蝦油50%、食鹽2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、變性淀粉1%、黃原膠0.2%、干貝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%、麥芽糊精8%、水19.75%。經實驗證明該蝦油調味汁可直接使用，烹飪時無需添加其他調味料即可達到很好的食用效果，使用量為4%～5%。且該產品外觀較好，粘稠度適宜，流動性好，品嘗具有典型的蝦油特征風味和滋味。該產品使用便捷、口感特色突出，可填補此類產品的市場空白，為家庭和餐飲行業開拓了一條新思路。