淺析民營食品企業的發展現狀轉型與挑戰
——基于陜西省大荔縣部分食品企業的調研

張昊陽，楊雨菁，賈棟麗，宋樹杰

（陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 710119）

0 引言

作為陜西省的一個重要食品產業大縣，陜西省渭南市大荔縣享有“全國優質果品基地縣”、“全國食品工業強縣”等稱號。截至2017年底，大荔縣食品工業總產值占全縣生產總值的40%，規模以上民營食品企業達到17戶，占企業戶數的30%，并被中食協認定為“2016—2017年度全國食品工業強縣”。因此，大荔縣作為陜西省民營食品企業的縮影，對其進行調研，為了解民營中小型食品企業的發展和轉型有著重要意義。

在為期5 d的調研時間里，實踐團隊參觀調研了大荔縣的8家民營食品企業，通過參觀食品加工車間、體驗工作環境、與企業負責人面對面的交談等方式，對民營企業的人才需求、工作環境及自身就業方向、發展前景有了直觀的了解與認識。結合暑期實踐調研走訪的結果和收獲，從3個方面簡要闡述、分析大荔縣食品企業在發展和轉型道路上的經驗與問題，為其他縣域食品企業的發展起到一定的借鑒意義。

1 大荔縣發展食品企業的優勢

大荔縣憑借自身得天獨厚的地理、資源和飲食歷史方面的獨特優勢，能夠為食品企業在縣區的發展提供一定的基礎保障。

1.1 擁有發展食品產業的地理優勢

陜西大荔縣擁有發展食品產業有利的氣候條件。大荔縣地處陜西關中平原東部，位于北緯34°36′～35°02′，東經 109°43′～110°19′。冬夏季長，春秋季短，冷暖干濕，四季分明。大荔縣氣候屬暖溫帶半濕潤、半干旱季風氣候，年平均氣溫13℃，降水量514 mm，晝夜溫差大，日照時間長，有利于農作物及牧草的生長，使得大荔縣擁有一定規模的養殖業。

大荔縣地處秦晉豫三省交界，素有“三秦通衢，三輔重鎮”之稱，交通發達，有韋羅高速、大西高鐵、西韓鐵路等主要干道。大荔縣內部實現了鎮鎮通油路，村村通公路，公路密度、里程居全省全市之首；交通便捷，區位優勢凸現，能夠為食品企業的產品提供地理優勢。

1.2 擁有發展食品產業的資源優勢

大荔縣地處關中平原東部，土壤肥沃、農林生產條件優越。廣泛種植農作物和果樹，素有“108”之稱的特產聞名遐邇（1：黃花菜、0：冬棗、8：花生）。陜西省大荔縣是全國聞名的棗樹發源地之一，已有2000多年紅棗栽培歷史，2001年被國家林業局命名為“中國紅棗之鄉”[1]。同時，大荔縣也是黃花菜最適生長區，是全國四大黃花菜產區之一，其黃花菜栽培歷史悠久，所產黃花菜針長、色黃、肉厚、味香，伸縮性強、耐擠壓，被譽為“西北特級·黃花菜”，在國內外享有盛名[2]。

大荔縣動物物種多樣，其中有大量食用類和藥用類動物。例如，黃河甲魚的肉質鮮美，其甲板可入藥，是大荔縣特有的食材。大荔縣也具有一定規模的養殖業，據《大荔縣2016年國民經濟和社會發展統計公報》，2016年大荔全縣牛存欄4.85萬頭，豬存欄34.7萬頭，羊存欄23.58萬只，家禽存欄145.23萬只。全年肉類總產量3.7×104t。

1.3 擁有悠久與特色的飲食文化歷史

大荔縣擁有悠久飲食文化歷史，其極具特色的傳統菜肴“九品十三花”，不但擁有600余年的歷史傳承，更是作為陜西東府宴席大菜菜品一絕，在全國享有廣泛的聲譽。另外，大荔縣獨具一格的傳統美食，諸如大荔面花、帶把肘子、秘制轱轆等，在當地人世世代代的傳承下，已經成為大荔縣人民如今生活中不可或缺的一部分，是發展食品產業獨特的基礎。這些優勢使得大荔縣有條件種植生產各種不同于其他地區的特色食材。

2 大荔縣食品企業轉型發展的歷史

民營企業的成功和發展離不開自身順應時代和生產經營模式的轉型。此次調研的單位，既有從手工作坊發展到中小型的企業、工廠，也有從產品的手工制作到流水線上的機械化、標準化生產。大荔縣的民營食品企業在自身發展道路上通過在生產技術上的不斷改進和創新，在企業管理制度方面的不斷完善，已逐漸形成渭南地區具有當地特色的一批嶄新的食品朝陽企業。

2.1 從手工作坊到中小型企業的轉型

在與大荔縣當地食品企業負責人的交流座談中發現，大荔縣當地特色食品企業的起步較早，某些企業甚至可以追溯到20世紀八九十年代。但這些企業在早期的發展過程中普遍是以前店后廠的經營模式存在，主要經營當地傳統糕點或鹵制品（當地傳統美食帶把肘子等）。符合國家質檢總局和國家標準委頒布實施的GB/T 237342009《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》中，對于食品生產加工小作坊的定義即“依照相關法律、法規從事食品生產，有固定生產廠所，從業人員較少，生產加工規模小，無預包裝或者簡易包裝，銷售范圍固定的食品生產加工（不含現做現賣）的單位和個人”。手工作坊的生產經營模式處于食品加工的初級階段。

進入21世紀，人們對于食品種類的需求不斷增加，食品安全也日益受到關注。傳統手工作坊的經營模式由于其自身的缺陷，受到了極大的沖擊，雖然在鄉鎮中仍有許多的老顧客、回頭客，但前店后廠的經營模式已經無法適應市場和消費者的需求，并且由于多年的誠信經營所打造的良好口碑，產品已不單單局限在鄉鎮中銷售，更是有其他縣市的消費者慕名前來品嘗、購買，時常出現供不應求的局面。當傳統生產經營模式弊端日漸暴露，生產力已經無法滿足市場環境和廣大消費群體的需求，大荔縣的許多食品加工業手工作坊開始積極尋求轉型，以適應新的消費需求。

產品的保鮮包裝工藝是從傳統手工作坊向中小型企業轉型發展的過程中所面臨的最大挑戰，也是最大的難題，是如何在最大限度地保障原有食品的特色風味的前提條件下，使產品的保質期盡可能延長，可以使產品有著更加廣泛的地域覆蓋面，能保障食品企業產品在運輸、銷售過程中的食品安全[3]。

通過調研走訪了解到，大荔縣的傳統手工作坊在向中小型企業過渡的過程中，一方面通過不斷實踐和改良，優化產品配方工藝；另一方面通過對全國范圍內相似食品的包裝工藝的學習和研究，積極尋找適合的包裝工藝、包裝材料。例如，景壁肉類食品有限公司是大荔縣的一家鹵制品企業，該企業以大荔縣傳統美食——帶把肘子為主要經營產品，在由手工作坊向小型企業的轉型中，不僅保留了傳統手工制作的技藝，而且改善了生產加工的制作環境，提高了食品質量安全。更加難得可貴的是，企業負責人雖然文化程度不高，但是善于思考和學習，一方面利用當地自然條件特色擴大經營肉制品的種類，另一方面不斷探索改良產品的包裝工藝，從傳統的真空包裝，到新興的氣調包裝，再到低溫保鮮包裝皆有嘗試和探索。這種不斷探索和積極嘗試的精神，正是大荔縣的眾多中小型食品加工企業的一個縮影。

2.2 由中小型企業走向大型企業

在調研組走訪的8家食品企業中，經營規模、年產值都屬于中小企業的范疇，但是都有著自己獨特的經營理念和經營方式，借助大荔縣當地的自然優勢，在產品的創新、技術的改良、企業文化的踐行和社會責任的擔當等方面，積極向大型企業進行轉型發展。同時也看到了他們想要將企業做強做大并向大型企業進行發展和轉型的努力與信念。

2.2.1 產品創新和技術改良

習近平總書記指出：“創新是引領發展的第一動力?！敝挥型ㄟ^不斷地創新和技術的提升，企業才能擁有強大的競爭優勢，才能有更強的發展活力。在大荔縣的中小型食品企業中，創新和技術已經成為企業轉型發展的重中之重，受到企業負責人的高度重視。例如，大荔縣始建于1995年的陜西紅匯食品有限責任公司以其獨家秘制產品“紅匯酥”而暢銷于西北各地，但是企業并沒有因此而固步自封，而是在傳統配方工藝的基礎上結合現代技術，根據現代年輕消費者的需求不斷優化產品口感和保鮮期，通過流水線進行機械化、標準化的生產，提高了產品的品質和產量。以獨特的視角推出的親子手工DIY，結合中國的孝道傳統文化和西方的手工糕點制作模式，形成新穎的特色賣點，建立互動、售賣為一體的體驗門店，彰顯企業獨特的創新意識和獨到的創新眼光。

在技術的改良方面，陜西陜富大荔面業有限責任公司不僅建立起一流的面粉生產線，而且采用機器人堆垛、原糧自動翻板等高新工藝對面粉進行加工，同時長期與西北農林科技大學合作，研發小麥胚芽粉提取技術，真正將“產、學、研一體化”落到實處，為公司向優質、高效的方向發展提供了堅實的助力。

2.2.2 企業管理文化和社會責任

格蘭仕董事長梁慶德曾經說過：我不希望做世界500強，但我希望能把企業做500年。一個企業能夠持續健康地發展，不單單要憑借產業的規模和資金這樣的經濟價值，還有最為重要的核心——精神價值，即企業的文化和所肩負的社會責任。對于食品企業來說，其管理的目的不僅僅是最大程度提高自身的經濟效益，更要保證向社會提供高品質、安全可靠的食品，這是實現其經濟效益的前提和基礎[4]。

1979年，阿奇·卡羅爾提出了至今仍被廣泛認可和應用的“層次責任理論”，該理論認為企業社會責任是整個社會希望企業履行義務的總和，并提出包括經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任等4個抽象的范疇，并將其看成是一個“金字塔”結構[5]。由此不難看出，企業的文化和責任二者相輔相成且密不可分，共同組成了一個企業能夠可持續發展的命脈。

在調研走訪中，團隊成員們不只一次被大荔縣食品企業優秀的企業文化和企業負責人獨有的人格魅力所吸引。例如，陜西哈弗秦盛食品有限公司董事長陳宏魁先生為人充滿激情、風趣幽默，對企業員工有著極強的親和力，在企業工廠的墻壁上貼有許多勵志名言警句，在企業上下形成一種堅持不懈、精益求精的工作態度；渭南奧威食品有限公司在管理方面，高度重視食品安全生產，嚴格遵照ISO 9001:2000質量保證體系和HACCP食品管理的要求進行生產，在2009年和2010年先后通過并取得IFS國際食品認證高級水平和ISO 14000認證，真正履行了一個食品企業對于消費者飲食安全所承擔的責任；大荔沙苑黃花有限責任公司，采用“公司+農民專業合作社+農戶”和“公司+園區+農戶”的運營模式，為大荔縣農民提供免費技術支持和服務，帶動當地10 000戶農民增收5 000萬元。

優秀的企業文化和企業的社會責任心，不單單存在于大型企業或跨國企業中。約翰·科特與詹姆斯·赫斯克特認為企業文化在未來的10年內很可能成為決定所有企業興衰的關鍵因素[6]。對于由于資金投入有限、入行門檻低、生產設備落后、專業技術人員不足、安全管理成本較高等問題，我國現有中小型食品企業的安全生產處于整體水平較低的大環境中。大荔縣的中小型食品企業所彰顯的企業文化和社會責任感是難能可貴的。

3 大荔縣食品企業面臨的挑戰

在調研過程發現，大部分大荔縣食品企業目前在加強企業管理、改進加工技術等方面取得了較大的進步，但與山東省、廣東省、江蘇省等同類型規模食品企業相比，還存在著不小的差距。通過對企業負責人的詢問和團隊內部的討論，以現階段大荔縣食品企業所面臨的5個主要問題，進行問題等級評定，繪制出雷達圖。

大荔縣食品企業問題評級見圖1。

目前大荔縣食品企業通過引進先進加工設備、與相關高校進行校企合作，以及大荔縣優越的農業資源和便利的交通，使得大荔縣食品企業在加工技術和產品運輸方面都有著較好的表現。然而通過圖1可以看出，如今企業所面對的挑戰主要體現在企業資金、高素質人才、品牌規劃、營銷策略4個方面。

3.1 高素質人才嚴重缺乏

在調研過程中，大部分食品企業管理人員都表示，“企業極其缺乏高素質的人才”。首先，中小型食品企業發展前景受限、發展平臺較低端、薪資較低，故部分高素質人才認為與大型知名食品企業相比，中小型食品企業不夠具有吸引力。其次，在中小型食品企業工作的部分食品專業畢業生徒有高學歷，缺乏實踐能力，與高素質人才還有很大的差距。另外，隨著食品科學相關專業畢業生數量的擴大，就業難度逐年增大，行業工資水平偏低，導致許多食品專業的學生熱衷于跨專業考研、考公務員或考教師資格證，不從事與所學專業相關的工作，使食品行業整體嚴重缺乏人才。

圖1 大荔縣食品企業問題評級

3.2 資金短缺，企業融資難

調研團隊參觀的是大荔縣所屬的食品企業，大部分都是加工當地特產或適應當地環境的產品，如黃花菜、大棗、海鮮菇等，部分企業是中小型的民營企業，在現行的金融資助體系中，存在從銀行貸款難的問題，大多數資金主要從親朋好友處借貸，從而導致企業規模不大、經濟基礎弱、企業融資困難。

3.3 企業缺乏品牌戰略規劃

品牌作為企業重要的無形資產，意味著市場和效益，誰擁有足夠的品牌知名度，誰就擁有了市場、效益和競爭力，誰就興旺發達。調研中發現，在如何提升品牌價值方面，大荔縣大多數企業沒有系統的、長期的科學規劃。在怎樣提高品牌的知名度和美譽度、提升產品的附加值等方面都缺乏考慮。一些非品牌食品的市場份額在不斷萎縮，甚至逐漸退出了市場，許多中小型食品企業因為不能將品牌與地方有機結合起來，從而無法將其產品打造成城市名片。因而，提高產品的品牌知名度對于中小型食品企業而言，刻不容緩。

另外，在與企業負責人的座談交流中，能夠發現大荔縣的食品企業在參與相關食品規范化生產標準的制定，尤其是在當地特色民間食品方面，普遍缺乏足夠的意識和積極性。

3.4 缺乏營銷策略

從調研的大荔縣相關企業來看，都沒有單獨設立市場營銷部門，在現階段，大荔縣的食品企業對于產品的宣傳主要依賴于當地廣告，通過車體海報、展示牌、當地電視臺和報紙等媒介進行投放，但是力度較小，對消費者的影響力僅僅局限于當地及渭南地區，缺乏運用整合營銷、事件營銷、網絡營銷等方式，使產品得不到較好的推廣。

4 結語

中小型食品企業作為大荔縣的支柱產業，歷經多年的發展和轉型，已經具備一定的生產規模，并且具有良好的發展趨勢和前景。雖然大荔縣食品企業目前依舊存在許多問題亟待解決，但大荔縣食品企業在發展和轉型道路上的經驗仍具有一定的參考價值。