速凍馬鈴薯丸子加工工藝研究

申紅梅 魏淑萍 李赟 范懷德

1 臨夏州食品檢驗檢測中心，2臨夏州疾控中心，3西北民族大學

前言

我國是馬鈴薯第一種植大國，馬鈴薯被稱為＂十全十美＂的營養產品，含有豐富的維生素，纖維素，脂肪和優質淀粉，馬鈴薯中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細胞的作用，有利于控制體重增長，含有18種氨基酸及無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，是非常好的高鉀低鈉食品[1]。2015年，農業農村部正式提出馬鈴薯主糧化戰略[2]及主糧化開發。

目前國內市場對馬鈴薯的加工基本上都是淀粉、粉條等為主，馬鈴薯休閑食品僅限于薯條、薯片等膨化食品，饅頭、面條只占很少一部分，因此開發出更多馬鈴薯食品，具有很高的經濟效益和社會效益。速凍馬鈴薯丸子是以馬鈴薯為原料，加入馬鈴薯淀粉、調味料制成的一種健康的休閑美食，突破常規加工方法利用防腐劑延長保存期的缺陷，利用速凍工藝，無須添加任何防腐劑，馬鈴薯含量達到90%以上，完整保留了馬鈴薯醇厚香味和豐富營養、彈性十足、爽滑可口，符合營養健康的需要，也符合馬鈴薯主糧化的發展趨勢。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯、調味料購于農貿市場，馬鈴薯淀粉，食用菜籽油產自本地企業，調和油、大豆油購于糧油市場；0.1002mol/L氫氧化鈉標準溶液，0.0021mol/L硫代硫酸鈉標準溶液,0.9996mol/L葡萄糖標準溶液，100μg/mL苯并芘標準儲備液。

1.2 儀器與設備

羅維朋比色儀、可調式電爐、無菌操作臺；速凍庫、冷藏庫、蒸煮箱、攪拌機、斬拌機、丸子成型機、油炸機、包裝機。

1.3 試驗方法

1.3.1 速凍馬鈴薯丸子的工藝流程

原料預處理（篩選、清洗、去皮、切塊） → 蒸煮 → 斬拌 → 制餡 → 成型 → 油炸 → 冷卻 → 速凍 → 包裝 → 入庫1.3.2 操作要點

1.3.2.1 預處理。無芽、表皮無綠色、無腐爛的馬鈴薯清洗干凈，去皮后切成50g-80 g的小塊。

1.3.2.2 蒸煮。將切好的馬鈴薯塊盡快放入蒸煮箱中，以防褐變影響色澤，于75℃-80℃恒溫蒸煮10 min -20min，得到蒸好的馬鈴薯塊。

1.3.2.3 斬拌。蒸好的馬鈴薯塊趁熱放入斬拌機，制成無顆粒、均勻、細膩的馬鈴薯泥，并控制溫度在10℃以下。

1.3.2.4 制餡。在馬鈴薯泥中依次添加各類調味料、馬鈴薯淀粉，中速攪拌10min-15 min，并控制溫度在10℃以下，待其均勻、細膩、表面光滑、具有彈性，停止攪拌，室溫下靜置放涼；調味料添加量為馬鈴薯泥的0.1%-1.0%，馬鈴薯淀粉添加量為馬鈴薯泥的8%-10%。

1.3.2.5 成型。將調制好的涼馬鈴薯泥加入成型機中，成型為單個質量為6-8g的丸子。

1.3.2.6 油炸。成型的馬鈴薯丸子入油炸機中，于150℃炸3 min-5 min，炸至表面金黃色，得到油炸的馬鈴薯丸子。

1.3.2.7 速凍。將油炸的馬鈴薯丸子冷卻至中心溫度為8-10℃后入速凍庫，于-30℃--38℃速凍1.5 h -2h，使其中心溫度迅速降到-18℃以下。

1.3.2.8 包裝。丸子中心溫度達到-18℃快速進行包裝，以防升溫對產品品質產生影響，并入冷藏庫-18℃冷藏。

1.3.3 食用植物油質量標準

植物油質量指標見表1。

表1 植物油質量指標[3]

1.3.4 測定方法

1.3.4.1 原料植物油、煎炸油、丸子酸價的測定,根據GB5009.229。

1.3.4.2 原料植物油、煎炸油、丸子過氧化值的測定,根據GB5009.227。

1.3.4.3 煎炸油苯并芘的測定,根據GB5009.27。

1.3.4.4 植物油色澤的測定,根據GB/T5525。

1.3.4.5 植物油加熱實驗,根據GB/T5531。

1.3.4.6 馬鈴薯淀粉含量的測定,根據GB5009.9。

1.3.4.7 丸子菌落總數的測定,根據GB4789.2。

1.3.4.8 丸子大腸菌群的測定,根據GB4789.3。

1.3.4.9 丸子沙門氏菌的測定,根據GB4789.4。

1.3.4.10 丸子金黃色葡萄球菌的測定,根據GB4789.10。

1.4 感官及檢驗指標評分標準

由10名食品專業人員組成評分小組嚴格按照評分標準，對成品分別進行綜合評分，有瑕疵或不合格的酌情扣分，取平均值。速凍馬鈴薯丸子評分標準見表2。

表2 速凍馬鈴薯丸子評分標準[4]

2. 結果與分析

以馬鈴薯的淀粉含量、植物油質量，蒸煮時間及溫度、攪拌時間、油炸時間及溫度、速凍時間及溫度，淀粉添加量、調味料添加量為因素，以色澤、口感與滋味、組織形態、酸價、過氧化值、苯并芘、微生物指標為評分標準，得到速凍馬鈴薯丸子的最佳原料、配方及加工工藝。

2.1 單因素實驗

2.1.1 食用植物油質量對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對食用植物油質量進行單因素四水平對照實驗，結果見表3。

表2 速凍馬鈴薯丸子評分標準[4]

由表3可見，用金龍魚調和油、一級大豆油、壓榨一級菜籽油油炸的丸子，色澤過淺，口味寡淡，用壓榨三級菜籽油油炸的丸子，色澤金黃，香味濃郁。

2.1.2 馬鈴薯塊蒸煮溫度及時間對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對蒸煮溫度及時間進行單因素三水平對照實驗，結果見表4.

表4 馬鈴薯塊蒸煮時間及溫度對成品質量的影響

由表4可見，溫度升高，時間相應縮短，蒸煮時間及溫度對成品沒有太大影響。

2.1.3 調味料添加量對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對各類調味料添加量進行單因素四水平對照實驗，結果見表5。

表5 調味料添加量對成品質量的影響

由表5可見，調味料對成品口感的影響因人而異，考慮到消費者不同因素，確定各類調味料添加量為馬鈴薯泥的0.1%-1.0%。

2.1.4 攪拌時間對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對攪拌時間進行單因素三水平對照實驗，結果見表6。

表6 攪拌時間對成品質量的影響

由表6可見，中速攪拌10 min，餡泥有細小顆粒、不細膩，攪拌12 min，餡泥細膩、不光滑、無彈性，拌拌15min，餡泥細膩、光滑、有彈性。

2.1.5 油炸時間及溫度對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對油炸時間及溫度進行單因素三水平對照實驗，結果見表7。

表7 油炸時間及溫度對成品質量的影響

由表7可見，150℃油炸3 min色澤欠佳，5 min色澤發黑，略有焦味，150℃油炸4 min，成品色澤、口感皆最佳。2.1.6速凍時間及溫度對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對速凍時間及溫度進行單因素四水平對照實驗，結果見表8。

表8 速凍時間及溫度對成品質量的影響

由表8可見，-25℃速凍2h ，成品口感較差 ；-38℃速凍1.5h ，成品有較多裂口，感官品相較差；-30℃速凍2h 、-35℃速凍1.5h ，在30 min內通過最大冰晶生成帶，其所形成的冰晶直徑小于100μm [5]，完整保留了丸子的營養，口感、品相最佳。

2.2雙因素試驗

馬鈴薯的淀粉含量、淀粉添加量對成品質量的影響

在其他因素不變的情況下，對馬鈴薯的淀粉含量、淀粉添加量進行雙因素三水平對照實驗，結果見表9。

表9 馬鈴薯的淀粉含量、淀粉添加量對成品質量的影響

由表9可見，馬鈴薯的淀粉含量越低，產品品質、口感越差，馬鈴薯的淀粉含量越高，產品的咀嚼性、彈性、口感越好?？紤]到經濟及其他因素，確定淀粉添加量為馬鈴薯泥的8%-10%。

3. 產品質量指標

3.1 感官指標

3.1.1 色澤

色澤均勻，呈金黃色，無焦、生現象。

3.1.2 口感與滋味

香味濃郁，無霉味、焦臭、哈喇及其他異味，口味純正，軟硬適中，富有彈性，具有馬鈴薯特有的風味和口感。

3.1.3 組織狀態

外形整齊，呈圓球狀，組織緊密，不松散，不掉渣，無大氣孔。

3.2 理化指標

酸價0.1mg/g；過氧化值0.03g/100g；苯并芘0.5μg/kg。

3.3 微生物指標

菌落總數30CFU/g；大腸菌群＜10CFU/g；沙門氏菌未檢出/25g；金黃色葡萄球菌＜10CFU/g。

4. 結論

4.1 通過單因素試驗結果比較，速凍馬鈴薯丸子最佳工藝條件：85℃恒溫蒸煮10min，攪拌15min，150℃油炸4min，-30℃速凍 2h。

4.2 通過單因素、雙因素試驗結果比較，速凍馬鈴薯丸子最佳原料及配方：食用植物油為三級壓榨菜籽油,馬鈴薯的淀粉含量越高丸子品質越好；淀粉添加量為馬鈴薯泥的8%-10%，各類調味料添加量為馬鈴薯泥的0.1%-1.0%。

注釋：文中引用標準、細則均為現行有效版本。