富士蘋果保鮮劑的保鮮效應研究

李 佩，黃升謀

(湖北文理學院 食品科學技術學院·化學工程學院，湖北 襄陽441053)

1 引言

紅富士蘋果皮薄，蠟質少，肉質緊密，果肉脆[1]，含有豐富的糖類、有機酸、纖維素、礦物質、多酚及黃酮類物質，被科學家稱為“全方位的健康水果”[2]，紅富士蘋果屬于呼吸躍變型果實，采后呼吸高峰出現較晚且峰值低，內源乙烯含量少，對外源乙烯刺激較不敏感，呼吸強度低，對CO2敏感，果實內部CO2擴散能力差，氧氣濃度的降低加劇紅富士蘋果對CO2的敏感性[3]。由于自身呼吸、失水、微生物污染等原因，采后容易衰老、腐爛，營養成分損失，導致品質下降[4]。因此，不少學者對紅富士蘋果保鮮方法進行了大量研究，發明了一些保鮮方法及保鮮劑，但保鮮效果還不夠理想，故本文通過測定不同化學保鮮劑對紅富士蘋果的失水率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸以及VC含量的影響，分析各種保鮮劑對紅富士蘋果的保鮮效果，以篩選出理想的蘋果保鮮劑，為紅富士蘋果保鮮提供理論與實踐依據。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

市售新鮮紅富士蘋果，無蟲蛀，無機械損傷。

2.2 蘋果的保鮮劑配制及處理

2.2.1 不同蘋果保鮮劑的配制

蘋果保鮮劑一的配制(表1)。

表1 蘋果保鮮劑一原料配比

制備方法：依各組分的含量配比稱取各原料，先將原花青素、維生素E、蜂蠟、食品級甘油混合，再加水配制混合均勻。

蘋果保鮮劑二的配制(表2)。

表2 蘋果保鮮劑二原料配比

制備方法：取殼聚糖、普魯蘭多糖、珍珠粉置于200 m L燒杯中，混合均勻，然后加入少量1%醋酸溶液到燒杯中充分混溶，再加入檸檬精油混合均勻。

蘋果保鮮劑三的配制(表3)。

表3 保鮮劑三原料配比

制備方法：將各組分原料加水混合均勻即可。

2.2.2 不同蘋果保鮮劑的處理

將紅富士蘋果分成5組，每組各10個樣品，分別用以下方法處理：A組(對照組CK1)：常溫不包裝 ；B組(對照組CK2)：常溫PE保鮮袋包裝封口；C組：常溫下在保鮮劑一中浸泡，撈出晾干后用PE保鮮袋包裝封口；D組：常溫下在保鮮劑二中浸泡，撈出晾干后用PE保鮮袋包裝封口 ；E組：常溫下在保鮮劑三中浸泡，撈出晾干后用PE保鮮袋包裝封口；每隔10 d測定5組紅富士蘋果的水分含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、維生素C含量、失重率一次。

2.3 可溶性固形物(SSC)的測定

采用手持折光儀在室溫條件下測定，重復3次，取3個重復的平均值[5]。

2.4 可滴定酸(TA)含量的測定

采用氫氧化鈉滴定法測定，見參考文獻[6]。因為食品中含有多種有機酸，各類食品的酸度常以主要酸表示，蘋果中的主要酸為蘋果酸，因此，計算式中折算系數K＝0.067[7]。

2.5 水分含量的測定

利用快速水分測定儀測定。

2.6 失重率計算

先用電子天平測出新鮮蘋果的質量G0，儲藏預定天以后再測蘋果的質量G1。計算公式為：

2.7 維生素C含量的測定

采用碘滴定法測定，其方法見參考文獻[8]。

3 結果與分析

3.1 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果水分含量的影響

不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果水分含量的影響見圖1。

圖1 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果水分含量的影響

由圖1可以看出，由于蒸騰作用，5組樣品的水分含量均呈下降趨勢。初期各組的水分含量變化差別不大，從第10 d開始，對照組A、B兩組水分含量下降迅速，A組最為明顯。處理組C、E、D組下降較緩，C組和E組變化趨勢大致相同，從第20 d開始，C組水分含量下降速度稍快于E組。D組水分含量變化最小，最終水分含量為85.987%。保鮮處理30 d后，A組水分含量下降了23.2%，B組下降了20.4%，C組下降了14.9%，D組下降了1.4%，E組下降了5.2%。由此可見，在D組水分保持效果最好。

3.2 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果可溶性固形物含量的影響

不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果可溶性固形物含量的影響見圖2。

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖、多糖等除了淀粉、纖維素、半纖維素、幾丁質等不溶于水的物質，主要是蔗糖、果糖和葡萄糖?？扇苄怨绦挝锟梢院饬克墒烨闆r[9]。由圖2可知：由于呼吸作用的消耗，各組蘋果的可溶性固形物含量均呈下降趨勢，A組下降趨勢最為明顯，B組次之，C、D、E組可溶性固形物差異不大。處理30 d后，A組可溶性固形物含量下降了5.7%，B組下降了3.9%，C組下降了2.4%，D組下降了1.2%，E組下降了1.6%。D組可溶性固形物損失最少，保鮮效果最好。

圖2 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果可溶性固形物含量的影響

3.3 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果可滴定酸含量的影響

不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果可溶性固形物含量的影響見圖3。

圖3 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果可滴定酸含量的影響

由圖3可知：隨著貯藏時間的延長，蘋果可滴定酸有些酸轉化成了糖類，有些通過呼吸作用氧化為CO2和H2O，各組蘋果可滴定酸含量均逐漸下降，1～10 d下降緩慢，各組差異較小，10～20 A、B兩個對照組下降速度顯著高于保鮮劑處理組，處理組C下降速度顯著高于E組和D組，E組高于D組。儲存30 d后，A組可滴定酸含量下降了0.3%，B組下降了0.24%，C組下降了0.16%，D組0.12%，E組下降了0.14%?？梢奃組可滴定酸含量下降最慢，保鮮效果最好。

3.4 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果維生素C含量的影響

不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果維生素C含量的影響見圖4。

圖4 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果維生素C含量的影響

蘋果儲存過程中，維生素C易被氧化破壞，維生素C含量的高低反映了保鮮效果的好壞。由圖4可知：蘋果儲存過程中，各組維生素C含量均呈下降趨勢。A組維生素C下降最為明顯。B組維生素C含量均勻下降，D、E兩組維生素C含量在前20 d非常相近，從第20～30 d兩者相等，以至于在圖中成為一條線。C組維生素C含量在前10～20 d緩慢下降，20～30 d下降加快。儲存30 d，A組維生素C含量下降了1.0%，B組下降了0.6%，C組下降了0.4%，D組下降了0.1%，E組下降了0.2%?？梢?，D組和E組對維生素C的保鮮效果較好。

3.5 不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果失重率的影響

不同蘋果保鮮劑對紅富士蘋果失重率的影響見圖5。

由圖5可看出，隨著儲藏天數的延長，紅富士蘋果由于呼吸消耗和水分的蒸發，各處理組的失重率逐漸提高。A組失重率變化最大，A組和B組的失重率顯著高于處理組，前20 d，C、D、E三組失重率變化比較接近，20～30 dC組失重率變化幅度明顯大于D組和E組。30天后，A、B、C、D、E組的失重率分別為22.182%，20.389%，5.121%，1.370%，2.232%。由此可見 ，D組失重最少，保鮮效果最好。

4 討論

從以上可知，除了維生素C保持率上蘋果保鮮劑二和蘋果保鮮劑三不分伯仲外，其它方面蘋果保鮮劑二的保鮮效果都要優于另外兩種蘋果保鮮劑。所以，以殼聚糖、普魯蘭多糖、珍珠粉和檸檬精油等為主要成分的蘋果保鮮劑二保鮮效果最好。

分析表明，蘋果保鮮劑二保鮮效果最好的原因是因為蘋果保鮮劑二中各組分很好地發揮了協同效應。其中，殼聚糖和普魯蘭多糖具有良好的成膜性，可以在蘋果表面形成半透膜，對氣體具有選擇性滲透性，可以調節蘋果的呼吸代謝。而且，殼聚糖及其衍生物能促進細胞內的酶磷酸化，增加酶的活性，啟動植物防御系統產生植物干擾素和酚類化合物等抗病物質，對病原菌有抑制作用。珍珠粉可以延緩果實衰老，防止褐變。檸檬精油作為抗菌解毒劑，可以起到抗菌殺菌的作用。

蘋果保鮮劑一成分原花青素、維生素E、蜂蠟都屬于抗氧化劑，使蘋果的氧化過程變緩。食品級甘油擁有很好的保濕性。蘋果保鮮劑三加入了木質素，為其他原料構筑、密封性良好的框架結構，使其功能成分能夠均勻地釋放，使蘋果營養成分不流失，具有防腐、保鮮、殺菌、防失水、保鮮效果突出的優點[10]。所以蘋果保鮮劑一和蘋果保鮮劑三也有一定的保鮮效果。