鐵路旅客列車餐車外包經營食品安全問題及對策

曹 瑞，王克樹

（中國鐵路烏魯木齊局集團有限公司 烏魯木齊鐵路衛生監督所，新疆 烏魯木齊 830011）

1 概述

旅客列車餐車經營銷售服務是鐵路客運服務的重要組成部分。近年來，為了提升鐵路餐飲質量及服務水平，各鐵路局集團公司啟動餐飲服務外包改革，一些以食品配餐為主業的專業公司通過招標等方式，承包了部分鐵路線路的餐飲服務，增加經濟效益的同時，彌補了鐵路餐飲服務人力和專業的不足，對提高鐵路餐飲服務水平發揮了積極作用，但外包經營的管理制度、人員素質、經營等方面仍存在不足。為此，調研分析某鐵路局集團公司餐車經營外包業務，發現問題、提出改進措施，以期對今后鐵路餐飲外包經營的安全管理提供借鑒。

該鐵路局集團公司所屬旅客列車多為長交路旅客列車，因其運輸距離遠、時間長，旅客及乘務人員需在列車上就餐，其食品安全更引起關注[1]。為提升旅客列車餐車經營服務品質、實現高質量發展，該鐵路局集團公司積極探索鐵路餐車經營外包改革，自2017 年9 月1 日起集團公司所屬旅客餐車經營業務陸續實施外包經營，通過競標與4 家公司簽訂了外包合同。為了解外包經營開展的情況，依據國家相關管理規定，結合日常監督工作和專業知識，從食品安全管理制度的建立及落實、從業人員的衛生知識及食品安全意識、食品進貨及索證索票、食品加工及經營過程控制、食品標簽及設備標識、餐飲具清洗消毒及保潔等方面對4 家餐車外包公司存在的問題進行梳理和探討。

2 餐車經營外包存在的主要問題

（1）食品安全管理制度有待健全。4 家餐車外包公司的衛生管理制度不能充分體現公司業態特點，安全風險控制措施和食品安全責任不夠細化，內部管理制度流于形式，沒有詳實的規章制度，缺乏有效的監管措施和手段。

（2）人員整體素質和安全意識有待提高。個人素質及衛生意識不高，通過調查，85%的從業人員為初高中水平文化程度；部分人員缺乏系統的衛生知識培訓，不能很好地執行操作流程和作業標準。外包公司管理人員衛生知識有欠缺，不能對食品安全進行有效管理。一些從業人員對餐車功能區劃分、物品定位不清晰，未按區域定位放置餐料、炊具和食品容器。對原料、半成品、成品的概念認識模糊，不能準確理解和區分。

（3）食品加工經營過程中存在衛生安全隱患。檢查中發現，熟案區有放置待加工食品原料，食品容器、加工工具、蓋布抹布混用，冷藏(冷凍)設施中食品原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放等情況。餐具清洗消毒保潔不規范，檢查發現部分車次待用的成品容器清洗、消毒不達標，食品容器洗凈、消毒后沒有按要求定位放置并保潔。

（4）食品及食品用工具、容器等設備標簽標識不全。部分外包餐車配送上車的分裝餐料標簽不規范；有些餐車加工的即時快餐盒飯未按規定加貼標簽；食品加工工具、食品容器標識脫落或模糊不清。

3 餐車經營外包食品安全管理對策

3.1 將列車餐車經營資質建設作為招標的前提條件

多年來，鐵路餐飲服務始終是媒體和大眾關注的焦點。隨著鐵路市場化餐飲改革措施的推進，專業餐飲公司逐步進入鐵路站車市場。為有效提升旅客列車餐飲服務的形象和聲譽，應嚴格準入條件，對外包公司資質從嚴要求。旅客列車餐車經營服務承包商必須是具有餐飲行業認證資質、具備一般納稅人資格且能夠開具增值稅專用發票的獨立餐飲法人企業，注冊資本金符合規定要求；具有規定年限的鐵路旅客列車餐車承包經營管理經驗和良好業績記錄，無信用不良記錄，有成熟的管理團隊和穩定的專業隊伍，管理制度及管理體系健全、運轉有效，近3 年內未發生重大安全、質量責任事故。

3.2 明確食品生產經營責任主體

對承包經營、委托管理、委托生產加工等食品生產經營責任主體的認定，應按照“業務外包責任不能外包”的思路，以發包方、委托方為責任主體?？瓦\段是餐車業務外包經營的責任主體單位，在與承包商簽訂列車餐車業務外包合同時，應同時簽訂食品安全協議，明確雙方的責任、權力和義務。將外包服務人員全面納入客運段旅客列車乘務員、檢車員、乘警“三乘一體”體系，由列車長組織協調，統一管理?？瓦\段應建立逐級負責制，明確列車長是現場管理第一責任人，業務科室、車隊重點加強對食品安全各環節的檢查考核管理力度，確保列車食品安全。

3.3 建立健全食品安全管理制度

餐車經營外包公司應誠信經營，切實落實食品安全責任制，建全食品安全管理制度、操作流程及資料臺賬，包括食品安全管理員、從業人員健康管理和培訓管理，食品經營場所、設施設備及清洗消毒與維修保養，食品經營過程與控制，關鍵環節操作規程(流程)，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄，食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回，食品安全自檢自查與報告、突發事件應急處置方案、投訴受理、檔案管理及鐵路有關部門規定的其他食品安全管理等制度[2]?？瓦\段應監督指導外包公司業務人員培訓、考試，建立健全和完善落實業務外包管理制度，修訂、落實業務指導書等配套管理制度，做好餐車外包經營實施過程的組織與日常管理。

3.4 加強外包公司餐車服務人員衛生知識培訓

旅客列車餐車經營外包公司應嚴格落實從業人員“先培訓、后上崗”制度，組織開展食品管理人員和從業人員食品安全知識培訓，內容包括食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識及外包公司自身的食品安全管理制度、制作加工規程等，培訓經考核合格后方可上崗[2-3]。鐵路衛生監督部門應針對檢查發現的問題開展現場培訓，提高外包公司的食品安全管理水平，規范從業人員的食品操作行為，引導食品安全監管工作由“他律為主”向“自律為主”轉變。

3.5 強化旅客列車食品采購配送統一管理

餐車經營外包公司應統一管理，食品原料統一配送，規范食品采購索證索票管理，有效卡控食品原料質量。鐵路衛生監督部門應推進站車食品經營單位的信息化建設，指導餐車外包公司將配送基地的食品及原料、供應商資質、商品數量、保質期等納入信息化管理，掌握供應商、經營者、硬件環境、食品品質等基本情況，打造“數字食品”，提高食品質量和工作效率，逐步實行遠程監控，為食品安全追溯體系建設奠定基礎[4]。

3.6 控制食品安全關鍵環節

餐車經營外包公司應穩定員工隊伍，提高或招用文化素質較高人員并加強隊伍管理。餐車食品加工人員應按照功能分區和物品定位圖進行操作，包括原料加工區、半成品加工區、成品區、烹飪區、餐用具洗消區、餐用具保潔場所。嚴把食品進貨關，杜絕“三無”和腐敗變質餐料上車；嚴把餐具消毒關，做到一餐一清，嚴格執行“洗、刷、沖、消”工作程序；嚴把食品銷售關，執行餐料加工程序，堅持餐料先進先用原則。加強食品冷藏、生熟隔離和剩余食品控制[5]，各類食品工具和容器有明顯的區分標識，定位存放。統一、規范餐車自制食品和配送餐料的標簽標識，確保內容格式完整準確?？瓦\段對外包餐車在運行途中的補料、食品加工銷售、餐具清洗消毒、標簽標識等關鍵環節進行嚴格把關，落實現場管理的主體責任。

3.7 實施食品經營全過程監管

旅客列車餐車餐料儲存和加工場所狹小、餐食品種有限、食品從業人員少、就餐人員相對集中等，對于外包餐車的食品安全監督管理有別于其他食品經營單位的監管。鐵路衛生監督部門應以食品質量和誠信建設為重點，突出基礎設施、風險控制和規范管理，著力解決共性難點問題。從進站上車的食品源頭入手，對餐車食品儲存、加工、分裝、銷售等各環節進行嚴格監管；重點卡控食品冷貯和容器炊具分類標識使用等環節，改進監督檢測技術，完善監管模式。

3.8 建立食品安全聯系機制

建立集團公司勞動和衛生、客運、經營開發等部門間的組織、管理和協調機制，實現外包公司自律、部門監管、社會監督的“三位一體”的監管模式，及時互通信息，分析餐車外包經營工作中存在的突出問題，制定切實可行的整改措施，不斷提高餐車外包經營食品安全工作質量。

4 結束語

通過對餐車經營外包公司的規范管理，該鐵路局集團公司餐車外包經營的食品安全狀況和經營質量均有提高，但個別餐車在經營過程中仍然存在從業人員不穩定、培訓不及時、食品加工操作不規范等安全風險隱患。2019 年8 月“國鐵集團貫徹落實《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》的通知”，對進一步明確鐵路食品安全工作的目標、落實鐵路食品安全工作責任、提升鐵路食品安全工作質量、發揮鐵路食品安全監管作用提出了具體要求，指明了工作方向。作為旅客列車餐車食品安全的組成部分，外包公司應落實食品安全全員責任、強化人員培訓、穩定人員隊伍，客運部門應加強現場指導和監管，鐵路食品安全監管部門應落實食品安全監督責任，各部門協調配合，分工負責，以提升鐵路旅客列車餐車的食品安全水平。