祁門紅茶

【摘 要】祁門紅茶是紅茶品種中的極品，因其“香高、味醇、形美、色艷”受世界人民的喜愛，在國際上屢獲殊榮。中國安徽祁門作為祁門紅茶的產地，它的得天獨厚的自然環境和祁門人民嚴謹的制茶技藝是保證祁門紅茶質高的必要條件。祁門的茶文化彌漫著祁門的街角，飄散在每片茶園，祁門人孕育的紅茶充滿著他們的性情。

【關鍵詞】祁門紅茶;自然環境;制茶技藝

紅茶是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工藝精制而成。因干茶色澤和沖泡出的茶湯都以紅色為主調，故名紅茶。

全世界有一百多個國家及地區飲茶，其中紅茶的產量最高，消費者也最多，紅茶每年的產量占世界茶葉總產量的70%以上。中國是世界上紅茶生產制作歷史最悠久的國家，祁門紅茶更是工夫紅茶的代表，2008年祁門紅茶制作技藝被列入國家第二批非物質文化遺產。

祁門工夫紅茶主產于安徽省祁門縣，創制于清代，位列貢茶，有著百余年的生產歷史。祁門紅茶是傳統工夫紅茶中的極品，因以“香高、味醇、形美、色艷”四大特點傲視群芳，是世界三大高山茶之一。

一、祁門——紅茶的故鄉

祁門最初不產紅茶而以祁門安茶出名，直到十九世紀，胡元龍聽取余某的建議大膽改制紅茶，以廣銷路，此后各路相繼效仿，紛紛“改紅棄綠”，祁門后來成為中國紅茶之鄉，并且這個偏居皖南的小縣在世界上也有了自己的名字——Keemum。

1915年北洋政府農商部在祁門平里創辦了中國第一家茶葉科研機構，在1934年改名為“祁門茶葉改良場”，如今便稱為安徽省農業科學茶研所。1915年的春天，祁門紅茶參加了巴拿馬萬國博覽會，在博覽會上喜獲金獎，載譽而歸，這是世界祁門紅茶品質的認可，也是祁門紅茶走出世界的第一步。

祁門是名副其實的茶鄉，這里以生產茶葉為主，茶是祁門人生存的根和本（不僅僅是經濟收入的來源，也是文化精神的支撐）。這里茶園綠意盎然，這里祠堂和牌坊神圣輝煌，祁門人對老祖宗的尊敬，對大自然的敬畏，對茶鄉的驕傲與自豪都是顯而易見的。

祁門——優越的紅茶種植地

祁門紅茶，全縣地區并非一致，分為三域，由溶口直上到侯潭轉往祁西歷口，在此區域內，以貴溪、黃家嶺、石跡源等處為最優，;由閃里、箬坑特到渚口，在此區域內，以箬坑、閃里、高塘等處為佳，;由塔坊直至祁紅轉出倒湖，這區域以塘坑頭、泉城紅、泉城綠、棕里、蘆溪、倒湖等處為代表。貴溪至歷口這一區域紅茶，因其質量最優。

（一）環境的魅力

1.光照、雨水充足：茶樹喜溫耐陰，生長需要一定的光熱條件。祁門屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，氣候溫和，光照充足年，是茶樹理想的生長環境。

2.適宜的海拔高度：祁門全縣地形復雜，黃山支脈繞延全境，境內30多座千米以上的山峰聳立其間，氣候濕潤，春夏季節到處云霧與漫，強度較弱，茶園與周圍的生態環境相互協調，形成小范圍的特殊“微氣候”， 對成不品經為有利，成為茶樹生長的天堂。

（二）肥沃的土壤：祁紅茶區的土壤主要由于枚巖、紫色所等風化而來，大多屬于紅褐色礫質黏壤士類。土質肥厚，結構良好，酸度適中，pH復5-6。土壤富含鋁、鐵，表士層的富積作用使得t壤中的鉀含量也高于其他紅茶土壤小而為孕育祁紅提供了良好的土壤條件。茶樹品種的誘惑

祁門茶樹以群體品種為主，共有儲葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽種、大葉種、遲芽種、轉種和人柳葉種八個品種，而祁門儲葉種是適合制作祁紅茶的當家茶樹品種。

（三）生態的茶園

祁門茶園建設特別注重對生態的保護和對自然的尊重，茶園一般建在適宜茶樹生長的山坡或者低山土壤肥沃的地帶。茶園的管理也萬不可忽視，土壤的好壞直接影響到茶葉的產量、品質和效益。耕種、除草施肥、修剪、防寒等環節是茶園管理土壤必不可少的環節

二、祁門——嚴謹的制茶技藝

祁紅的采摘和制作均為不可忽視的工序;產生馥郁的祁門香，關鍵靠烘焙，用不同的火溫烘焙?；蚋邷乜旌?，或低溫慢烘，以使茶葉的化學成分變化相同，品質劃一。

（一）采摘時間

谷雨至清明時節。這段時節的茶葉，由于雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分極為豐富。

（二）采摘地區

大部分選材于祁門境內600米以上茶園所采原料，高山密布，終年云霧繚繞，日照時間短，早晚溫差大，構成茶樹生長的天然佳境。

（三）采摘鮮葉

均為一芽一葉初展的茶葉鮮葉，從鮮葉開始確保了茶葉的優質。

（四）萎凋

由于采摘時間早，氣溫尚低，因此采用了萎凋槽進行萎凋，去除鮮葉中的青草氣，增加茶葉的柔韌度，為后期成形做準備。

（五）揉捻

首先輕捻35分鐘左右，再稍加力重揉35分鐘，此時茶葉結成一團團塊狀，再輕揉35分鐘進行充分解塊。直到茶葉細胞充分破碎，鮮葉逐漸變成古銅色方可。

（六）發酵

將揉捻完畢的茶葉放入專用的發酵室中進行發酵。在完全密閉的空間里，茶葉充分發酵。

（七）成形

祁門紅茶獨特茶形的最重要的一個環節就是成形工藝。需要專業的茶葉成形師全手工操作。鐵鍋加溫至70～80℃，用手工搓揉茶葉，將茶葉一顆一顆的搓成條形，再反復翻炒，如此重復三次，才能成形。一個好的成形師一天只能制出5-6斤茶。成形后的茶葉，條形緊結、細長，成條形。

（八）干燥

采用高溫傳統的工藝炭火烘焙工藝干燥。用炭火烘焙的祁門紅茶，是很好地利用光的輻射使紅茶的內含物質發生緩慢變化，把高沸點的芳香物質轉化成低沸點芳香物質，把不易溶于水的高分子蛋白質轉化為易溶于水的氨基酸，從而提高紅茶的香味和口感，從而達到了茶葉香高味醇的效果。

得天獨厚的自然生長環境和精細的采摘與加工，才造就了祁門紅茶。祁門紅茶外形條紋緊秀，色澤烏潤，顯露出金豪。它的香氣很獨特，聞起來像果香又像蘭花香，湯色紅艷。祁門紅茶具有提神消疲勞、利尿、消毒殺菌等功效。

【參考文獻】

1.吳錫端，楊芳著. 祁門紅茶：茶中貴族的百年傳奇[M]. 武漢：武漢大學出版社，2015.6.

2.程啟坤主編.祁門紅茶[M].上海：上海文化出版社，2008.

作者簡介：蔣靚（1999—），重慶銅梁人，本科生，研究方向：酒店管理，單位：重慶工商大學。