下廚記——響油鱔糊

邵宛澍

好久沒吃黃鱔了，因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過程中被大量施用了避孕藥，用以催肥。后來此事還見諸報章，以至于大家都是“談鱔色變”，連上海菜中的翹楚響油鱔糊，也紛紛在飯店菜單上消失了，真是“人言可畏”??！

直到后來，我有幸請教了養殖專家，才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物，年輕時是雌的，長大后變成雄的，若是用了避孕藥，反而不能變性，當然就長不大了，誰還會去做此蠢事。專家還說，飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱里，然后再放到河湖里，黃鱔完全是吃活的小魚長大的，不吃飼料，避孕藥根本沒法投放，就算黃鱔得了病，也沒法用藥。于是，我便關注起這件事來，果然各地的質檢部門，從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報道來，甚至有記者言之鑿鑿說什么“假扮學徒，親自施藥”云云，可想我們現在新聞的真實性，令人汗顏啊。最后，成都有養鱔大戶懸賞六十萬元，說是只要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥，就可拿走那筆錢，結果，兩年多來無人問津。

黃鱔，也有野生的，野生的黃鱔用竹籠捕捉，竹籠用篾條編成，有一人多長，一掌多寬，上有許多小孔，每個孔上塞入一個竹編的小管，外面大里面小，有點像漏斗，黃鱔愛鉆洞，一旦鉆了進去，便在籠中再鉆不出來。說是夜晚將籠放入河里，隔天取出，就可捕到許多。

黃鱔極懶，若是放在盆中，下面的黃鱔容易被壓死，因此，需要放些調皮的泥鰍，在黃鱔堆里鉆來鉆去，那樣的話，黃鱔也被迫動起來，就不會死了。菜場里有專門劃鱔絲的攤子，但有些人會把死黃鱔也劃在其中，因此，買的時候，要聞一聞，沒有臭味才能買。

其實黃鱔可以買活鱔自己劃，也不麻煩。黃鱔買來，洗凈后放淘籮里，將水燒沸后，把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子，以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘后，取出一條劃劃看，如果劃得開了，就把黃鱔全部取出離水，燙得太熟容易劃斷。

說來奇怪，這洗菜、切菜、燒菜，都是站著的;唯獨劃黃鱔，還非坐著不行。劃黃鱔不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的時候，像執毛筆一樣，只是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀，第一刀將黃鱔頭左尾右側放，從頭部進刀，貼著骨頭一劃到底，切下整片肚皮;第二刀將橫放著的黃鱔往前翻，依然是貼著骨頭一劃到底，劃下右半片背來;第三刀將黃鱔再往前翻，劃下左面半片背來。

劃好的鱔絲，有段血污留在肚皮里，要挖出丟棄，鱔絲不用刀切，用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段，洗凈瀝干待用。用手扯起一個油鍋，火要大一點，放入蔥花、姜末，等到有香味出來，放入鱔絲爆炒;然后將火調小，改成文火，加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉，加一點水，蓋鍋煮燒兩三分鐘;開蓋，調回大火，收干些許湯水，勾極薄極薄的芡。將鱔絲盛起裝盆，湯水不用全部盛出，有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一層，撒得均勻些，要不一塊塊白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑，放入一堆姜末，姜末要盡量剁細，量大約一調羹左右。

再用干凈鍋起一個油鍋，燒半碗油，油要燒到足夠熱，往姜末堆上倒下去，立刻上桌。上桌之時，沸油尚“嵫嵫”作響，因此叫做響油鱔糊。吃的時候，把姜末拌到鱔糊里，一定要趁熱吃，才能散發出胡椒的芳香。

這道菜，有的人在制作之前，用醬油腌漬鱔絲，然后爆炒加糖起鍋，我也試過，效果不好。醬油中的鹽分會逼干鱔絲中的水分，再加之爆炒，結果是吃上去又老又硬、咸甜不勻;倒還是用前述的辦法用文火加水，燒得又軟熟又入味，更好。