現代中式快餐企業核心競爭力構建探討

王季路

摘 要：核心競爭力是公司建設競爭優勢的保證和源泉，為解決現代中式快餐業面臨的困境，提供了強有力的支持。首先介紹核心競爭力理論，研究核心競爭力的內涵、特征以及核心競爭力的層次性和國內外研究現狀;其次以現代中式快餐業的特征和出現的問題為依據，提出有助于現代中式快餐業搭建核心競爭力的有關建議。

關鍵詞：中式快餐;核心競爭力;構建

中圖分類號：F27 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.09.034

1 引言

國外快餐業始于上世紀七十年代，與西方相比我國快餐業起步較晚。自上世紀八十年代KFC在北京開設第一家店后，我國快餐業開始走上摸索之路?？觳蜆I發展迅猛，目前我國快餐經營網點已過百萬，有15家快餐企業躋身于我國餐飲百強企業，它們為餐飲百強企業貢獻了近乎1/3的收入。我國快餐行業雖促使了餐飲行業的發展，但現代中式快餐業起步較晚，大多企業參考和模仿西式快餐經營模式，競爭力較弱，運營理念匱乏，建設標準化系統以及研發體系較為困難，因此企業運營時間往往較短。中式快餐占國內快餐市場總份額80%是由數以千計的中式快餐企業貢獻，西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業貢獻。所以，當提到快餐，消費者更多想到的是麥當勞、KFC，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。在與西式快餐企業競爭時，本土快餐企業缺乏賴以生存的核心優勢，商品好但競爭力差是大多本土快餐企業存在的問題。因此，軟件方面的不足是滯后本土快餐企業發展的關鍵，即落后的不是商品，而是核心競爭力的匱乏。

2 有關理論與文獻回顧

2.1 核心競爭力的含義

“核心競爭力”最早是上世紀九十年代由普拉哈拉德和哈默爾兩位學者在《企業核心競爭力》一文中提及，一經提出就引起強烈反響，成為被管理者提及和引用最多的概念。他們指出，核心競爭力是將不同生產技能協調以及對多種技術流的合理融合。此后，學界對這一含義有了更多的理論研究，大體有以下幾種：（1）整合觀——哈默和普拉哈拉德認為，核心競爭力是需要管理參與其中進行合理協調的一種公司資源;（2）知識觀—— Leonard Barton認為公司核心競爭力是一種能為公司提供比較優勢、增強公司競爭力的特有知識;（3）文化觀—— Raffa和 Zollo認為，核心競爭力蘊藏在企業文化中，滲透于公司管理的所有層面;（4）國內學者的理解——苗明杰等學者覺得核心競爭力是能讓產品和服務脫穎而出的重要能力。劉世錦則把能讓公司長期平穩發展的競爭力稱作公司核心競爭力，而白津夫則將其定義為整合公司資源，支撐公司長久發展的能力。我們比較傾向于整合觀的看法。

2.2 核心競爭力的層次性與特點

Bogner和Thomas認為核心競爭力有行為和認知兩種層次。行為層次是指在其他條件相同的情況下，擁有核心競爭力的公司能更好的開發和結合技術和技能;而認知層次則指的是能推動技能開發的獨特認知和理解力。層次性表明了在公司中知識認知和行為能力的同等地位，即技術和知識的整合，與快餐業構建核心競爭力的特征和要求相符合，所以，這個理論是本土快餐公司進行核心競爭力研究的主要依據。通過以上有關核心競爭力內涵以及層次劃分的研究，得出其一些特征。（1）獨特性——擁有獨到的特點是公司核心競爭力的關鍵之一，一味的模仿其他企業是不可能建立出能提供比較優勢的核心競爭力，要求公司不斷學習知識和探索技能，增強公司的研發創造力;（2）難模仿性和不可取代性——通俗來講，模仿或取代相對比較簡單，但由公司獨有文化、技能以及知識復雜整合的核心競爭力是較難被模仿和取代的;（3）學習累積性——公司核心競爭力體系的搭建是循序漸進的，要求公司本身通過不斷創造開發和累積而成。

2.3 國內外研究綜述

邵芳（2007）提出提高服務質量是中式快餐企業建立核心競爭力關鍵;王慧（2014）認為必須以有特色的產品來推動核心競爭力的建立和塑造;張文（2015）則總結出要想成功塑造企業核心競爭力必須要實現標準化運營和工業化生產。Peter Franklin（2006）認為餐飲企業要想塑造核心競爭力，既要加強品牌的宣傳力度，還要提升服務質量; 而Stanley Adrian（2009）指出快餐企業核心競爭力構建的前提是實現標準化、現代化、工業化生產;快餐企業選取的營銷手段決定了其是否可以獲得競爭優勢，Jenson Bruce（2012）。綜上所述，國內外學者在快餐企業核心競爭力塑造上的研究大多側重于某個角度或某一方面，如服務質量、企業文化、標準化等，僅把公司運營中某個單一要素作為建立核心競爭力的研究對象，而沒有把它們合理融合。他們的研究成果是有價值的，但也有局限性。即使單一要素能夠發揮關鍵作用，但快餐企業核心競爭力應是由多種要素組合共同作用的。

3 現代中式快餐業的核心競爭力分析

3.1 現代中式快餐的發展現狀

與現代中式快餐相比，傳統快餐種類多，區域特色顯著，如餃子、油餅、豆漿等。物美價廉，顧客定位為普通居民;大多是手工制作，少量采用機器批量生產，制作方法各有特色，口味隨著工藝的傳承和歷史的更替而改良;在營銷方面主要依靠成信和代代相傳的口碑;傳統快餐店可能由于經營理念及店面的限制，它們用餐場所的干凈度和舒適度較多不太理想，店內無完善的管理體系和服務系統。洋快餐在我國迅速崛起，也促進了本土快餐業的發展。如：武漢蔡林記、江蘇大娘水餃等如雨后春筍般出現，目前，我國快餐市場是一種傳統與現代、本土與洋式、高中低檔并存的局面。因此，現代中式快餐業發展現狀歸納如下：（1）行業規模擴大迅速，比重逐步加大;（2）連鎖經營和標準化是該行業發展的趨勢;（3）品牌構建意識加強，快餐企業大多根據企業產品特色構建品牌且效果顯著;（4）經營范圍不斷擴大，快餐產業化逐漸形成。

3.2 現代中式快餐業出現的狀況

3.2.1 產品標準化程度不高

現在雖然技術進步，但手工制作的生產方式仍舊存在，產品受廚師的個人技能水平的影響，加工出來的食物缺乏統一標準;即使有些規模較大的中式快餐企業采用現代化生產方式，但由于工藝標準未制定、相關配套設備的設計開發、生產供應、后期維護未跟上，也會導致產品標準化程度不足。產品標準化方面，與洋快餐相比中式快餐略有不足。比如，在不同地點購買的麥當勞香辣雞腿堡口味一樣，而大娘水餃口味就會有差別。中式快餐需要學習西式快餐管理系統，以提升產品標準化程度。

3.2.2 產品品牌知名度仍需提高

2016年，全國餐飲總收入3.5799萬億元，其中快餐占1/5， 收入0.7446萬億元，中式快餐占比81.1%，快餐規模0.6039萬億元， 西式快餐占比18.9%，收入0.1407萬億元。因為中式快餐占國內快餐市場總份額80%是由數以千計的中式快餐企業貢獻，西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業貢獻。所以當提到快餐，消費者更多想到的是麥當勞、肯德基，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并沒有一個能耳熟能詳的品牌，在品牌知名度上其要走的路還很長。

3.2.3 對傳統優秀的飲食文化認識不足

中國飲食文化歷史悠久，從食醫合一到飲食養生，從本味主張到孔孟食道，吃，對于中國人來說不是一件小事，“食不厭精，膾不厭細”?！俺浴币殉蔀橐环N特色顯著的飲食文化并融入每個中國人的日常生活中，這樣就給中式快餐企業帶來了機會，一旦快餐企業重視飲食文化，就能與消費者的需求相符，就能推動品牌傳播和企業發展。但目前部分中式快餐企業對傳統飲食文化認識不足，一味模仿西式快餐，短時期內雖有較大收益，但長期會讓企業的生命周期大大縮短。

3.2.4 中式快餐店服務質量仍需提高

快餐店的服務質量直接決定了營業額的高低，然而有些中式快餐店服務質量并不高。我們稍微留心就會發現與KFC等洋快餐店相比，中式快餐店的服務人員年齡相對較大，在學歷上存在差距，導致服務水平和服務意識存在較大差別。同時，中式快餐店在培訓員工方面也較為匱乏，服務人員很缺乏提升服務意識和水平的機會，服務質量無法提高。

4 現代中式快餐公司塑造核心競爭力建議

中式快餐企業要想塑造核心競爭力不能僅從單一方面著手，要將標準化運營、品牌知名度提升、構建學習型企業文化、加強人力資源管理四個要素相融合，才能推動中式快餐企業建立核心競爭力，加快中式快餐企業運營規模的擴大，推動其持續穩定發展。

4.1 加快實施標準化

中式快餐企業要想在激烈的市場競爭環境中屹立不倒，首先要做到的就是實現標準化，這既是中式快餐公司發展連鎖運營的前提，也是其做大做強的必要條件。

4.1.1 烹飪設備的標準化

要想烹飪出來的食物標準統一，烹飪設備必須標準化。同一份快餐在不借助現代化烹飪工具的條件下，由于廚師烹飪水平不同，對火候大小、時間長短理解不一樣，做出來的食物肯定品質不一。所以就需要將烹飪時間、火候大小進行定量，這就需要標準化的烹飪設備。

4.1.2 管理的標準化

真功夫通過將管理流程、崗位職責以書本文字的形式固定下來，讓企業員工都能清楚自己的工作任務，使餐廳達到標準化管理。對于要進行連鎖運營的中式快餐企業，標準化管理尤為重要，因為隨著店面的增多，管理難度會大幅增加，若缺少明確的管理標準，則不利于企業自身發展，所以中式快餐企業應結合企業本身運營的實際情況，制定一套標準化的管理流程。

4.2 提升品牌知名度

提升產品品牌知名度是中式快餐獲取高額利潤的重要方式。比如：一個香辣雞腿漢堡在肯德基購售價為18元，真功夫的一份冬菇雞腿套餐僅要16元，在成本上肯德基絕對低于真功夫，但利潤卻高于真功夫，品牌所帶來的利潤往往遠超產品本身。因此，中式快餐企業要加大對品牌推廣的投入力度，提升品牌知名度，以此來獲得超額利潤。

4.3 建立學習型企業文化

要想擁有持久的競爭優勢，產品就要難以替代，這就要求加強學習。中式快餐企業要構建學習型企業文化，就必須有一套激勵機制和配套的規章制度。 比如真功夫會對在總部工作的員共提供學習補貼，對于通過學習現代化的管理理念并成功運用于門店中且取得成功的員工給予獎勵，以此來激勵全員學習。這些措施對于學習型文化建設十分有利。

4.4 加強人員管理

企業的發展最終是由人員推動。中式快餐公司在快速開設連鎖店的同時，也要同時加強人才的吸納?？觳推髽I對中層員工培養投入較大，但離職率高，所以企業要完善薪酬福利體系，使公司培養出來的人才愿意留在公司，并且要加強對員工的培養，提升員工的綜合素質，加強其組織歸屬感。

將以上四個要素合理結合，促使中式快餐企業快速建立核心競爭力，在與西式快餐巨頭的較量中擁有比較優勢，保證其快速穩定發展。

參考文獻

[1]張文.中式快餐企業的核心競爭力——以安徽老鄉雞為例[J].經濟研究導刊，2015，（07）：56-57.

[2]王慧.基于核心競爭力的中式快餐企業發展分析[J].柳州師專學報，2014，29（06）：50-52.

[3]劉鑫.中式快餐企業的核心競爭力分析[J].綿陽師范學院學報，2012，31（09）：22-25.

[4]張曉霞.現代中式快餐業核心競爭力的培育研究[D].青島：青島大學，2011.

[5]Jenson Bruce.Research on Fast-food Enterprises' Core Competence Based on Marketing Perspective[J].Journal of marketing research，2012.