舌尖上的川菜“歷險”：英國美女變身“中國大廚”

東亮

她是一個畢業于劍橋的英國美女，后在大名鼎鼎的BBC任職。因一次到西藏旅行，意外迷上成都美食“魚香茄子”等幾道小菜，競從此成為“美食獵人”，踏上川菜“歷險”的奇妙旅程。2018年7月，她的中文版新書《魚翅與花椒》發行，被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿推薦，在英國和美國都得了獎。她被譽為“對川菜認識最深的英國人”，她的《四川烹飪》，被歐洲著名飲食雜志評為“史上最佳十大烹飪書籍”。除了寫書，她還在歐美舉辦講座，興致勃勃地介紹中餐的美味與神奇，告訴世人，中國飲食文化才是世界第一！

1次旅行戀上成都美食

扶霞·鄧洛普出生在倫敦一個高知家庭，母親是牛津大學的英文老師，教非英語系國家的學生。小時候，來自世界各地的學生常常會用扶霞家的廚房，他們來自土耳其、蘇丹、伊朗、意大利等國。在她家幫忙家務換取住宿的日本女孩，會幫扶霞姊妹做飯團當早餐;西班牙男孩會打電話給他媽媽，問她最拿手的西班牙海鮮飯到底是怎么做的。

扶霞媽媽是個很好的廚師，會做印度咖哩，爸爸喜歡嘗試實驗菜，譬如在薯蓉內加入紫色色素，制成紫薯蓉，然后配綠色炒蛋。扶霞的奧地利教父來訪時，會準備戰時在緬甸和錫蘭當突擊隊員時學到的好菜。在這樣的吃貨家庭長大，女孩從小就學會了做烤約克夏香腸布丁、牛肉馬鈴薯餅、奶酪通心面等美食。

后來扶霞在劍橋大學獲得英國文學學士學位，接著又取得倫敦亞非學院碩士學位，然后擔任BBC的亞太地區新聞部編輯。1992年，她只身前往中國西藏旅行，途經成都，一間開在杜甫草堂的小館子，幾道陌生的異國菜，點燃了這位英國女孩體內像鯨魚一樣大的對食物的好奇。

扶霞至今仍記得那頓美餐的每一個細節。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒面;豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥姜蒜;切成花刀的豬腰，剛好一口一個，刀工相當考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。還有所謂的魚香茄子，是她吃過最好吃的菜之一：“亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香?！睕]想到這趟偶然的行程從此改變了扶霞的人生。

回到倫敦的BBC辦公室，游走在唐人街頭，怎么也找不回那味道。她想到的辦法是——申請獎學金到中國讀書。當時她申請表上列出的資助原因是“研究中國少數民族政策”，當然，她心里惦記的是魚香茄子和豆瓣醬燒魚。順利地“瞞天過?！?，她得到了那筆獎學金，到四川大學當交流生。1994年，懷著對川菜的魂牽夢繞，扶霞再次回到成都，并做好久居的打算。

四川大學辦公樓后面小攤賣的是軍屯鍋盔，用面團卷起壓扁的餅子，中間裹著碎肉和小蔥，再撒點花椒，天堂般的香味能飄滿整個校園。攤主揉好面搟成長舌一樣的面餅，遍抹豬油，精確地撒上點香麻味兒的碎肉，最后再把卷好的面餅在熱油上煎得金黃，然后放進鏊子下面的爐膛里，把外皮烤得焦香。

“趁熱吃，一口咬下去油脆脆的，里頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口，花椒刺得你雙唇麻酥酥的，像在跳舞?！边@勾動了她的味蕾，喚醒了扶霞從小喜歡美食的本性。從此，她一頭扎進飄蕩著辣椒與豆瓣醬香味的成都大街小巷，在川菜的天堂里流連忘返。

由于中西飲食文化的差異，直到今天，中國餐桌上常見的鱔魚、內臟和皮蛋、雞爪、海蜇等賣相奇怪、口感“怪異”的美食，也會被西方人報以質疑的眼光。在他們眼中，這些食物實在太怪異、太難以理解了。最初，扶霞也遇到過不少囿事。比如第一次吃豬腦花。當時，一個研究烹飪史的朋友請女孩吃飯，特意為她點了一盤昂貴的豬腦花。扶霞恐懼、不適，將豬腦花藏在魚骨頭底下，準備偷偷倒掉，沒想到殷勤的朋友一次又一次地把腦花往她的盤子里夾。最后她心一橫，張口吃了，沒想到腦花的口感就像奶凍，柔軟綿密，層次豐富。

扶霞不禁感嘆，這真是一種“危險的誘惑”。她說：“中國人對美食的理解是極其深刻的，如果當地人喜歡吃什么，我發現自己也很可能會喜歡吃?！彼饾u對成都的美食來者不拒，頗有些“冒險家”的精神。

BBC美女走進烹飪學校

其實扶霞的心思并不在學術性研究上，她感興趣的卻是林林總總的成都美食。此后，她將川大附近的所有菜館名一一記錄下來，挨家挨家地吃，吃一家菜館，就寫一篇總結。從酥脆的鍋盔到配料豐富的小面，到誘人的各式小炒到甜辣的鐘水餃，女孩的味蕾天天接受著盛大的洗禮。

扶霞很快熟悉了辣子雞、回鍋肉、魚香茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等經典川菜，并學會了辨別它們的不同口味。

這些都還不夠，后來扶霞還做出一個驚人之舉：來到四川烹飪高等?？茖W校，成了那里的第一批外國學生之一。女孩馬上就得到一把菜刀、一套印有學校名字的白色廚師行頭，以及兩本中文教材：一本講烹飪理論，一本是川菜菜譜匯總。作為一個英國美女，在課堂上，她是絕對的少數派，有趣的是，不少男同學甚至害羞得不敢看她的眼睛。

扶霞坐在教室中間的一張木桌子邊，筆記本和筆隨時伺候著，桌面上有師兄師姐們隨意刻下的紋路和字跡。旁邊的年輕小伙手上拿一小團面，不斷地包起、攤開、包起、攤開，夢幻般地反復捏著一個褶邊餃子，一邊又半認真地聽著老師講課。

在教炒菜時，像明星一樣帥的龍老師，首先詳細地講該怎么切菜。姜削皮、蒜剝好，然后一定要切成“指甲片”。他揮舞著那把大菜刀，卻像拿著把手術刀那般細致精妙。轉瞬間，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就變成一堆均勻的薄片。蔥和海椒切成菱形長條，稱為“馬耳朵”。不過，這道菜真正的絕活是切腰花。龍老師把豬腰子薄如蟬翼的外膜割掉，再放在菜板上，鋒利的菜刀和菜板平行，把腰子一切兩半。最后得到三角鋸齒狀的小塊腰花，尾部都連在一起，這些就叫“鳳尾”。

扶霞這才知道，刀工是中國廚房里的基本功之一，“你就想想時蔬炒鱔魚：盤子里面的食材顏色、味道和口感都有所不同，但全部切成長長的細絲;還有宮保雞?。簽榱伺浜闲☆w的花生，雞肉和蔥白也被切成方形的小丁?！?/p>

課間休息的時候，學校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。最初扶霞還是歐洲人的思維，覺得菜刀是神經病和黑社會的職業殺手喝醉了會拿著到處發瘋的兇器。后來才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細致的活。很快，她也隨身帶著一把菜刀了?！罢n間休息的時候，在學校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其鋒利光亮”。

終于該輪到扶霞上鍋操作了。同學們斜眼看著這位洋妞等她出洋相，有人壓著聲音用四川話說了句什么俏皮話兒。她要做的是魚香肉絲這道川系名菜。油燒熱了，女孩把豬肉入鍋，迅速翻炒，炒到肉絲相互分離變白。接著把鍋傾斜，肉絲撥到一邊。泡椒末加入鍋底的油里炒，整個鍋里呈現出深濃的橙色。繼續倒入姜蒜翻炒，濃郁的香味撲鼻而來。再加入配菜，所有東西翻炒均勻。最后，把提前準備好的糖、醬油、醋、水豆粉調和的醬料倒進去，勾芡收汁。

數秒以后菜炒好了，扶霞手腳利落地盛入一只橢圓盤中。只見肉絲慵懶地與黑木耳和綠萵筍纏繞在一起，發出柔軟的光澤;菜的周圍溢出誘人的紅油，味道聞著那叫個香啊，令人垂涎三尺！女孩贏得一片掌聲。

在這里，扶霞明白了中國烹飪藝術的三大要素：刀工、調味與火候，開始學著掌握滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、鹽炒等的不同與微妙之處。中國老師不僅教會了她16道經典川菜的烹制方法，而且讓她領悟到了，川菜就像巴蜀大地的辣妹子，“膽大貌美，如同涂著烈焰紅唇，伶牙俐齒還有萬千精巧心腸”。

3個月后，這位BBC美女就拿到了四川烹飪學校的畢業證書。

被“舌尖上的中國"總導演推薦

學成一門手藝，扶霞沒有回到倫敦開店做大廚，而是將一個個川菜佳肴食譜，寫成她的第一本著作《四川烹飪》（Sichuan Cookery）。書中介紹了許多經典川菜。辣子雞：外焦里嫩的爆炒雞塊，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是種樂趣;魚香茄餅：肥厚多汁的茄子切片，夾著碎肉入油鍋炸熟，配上豐富醇厚的酸甜醬汁;回鍋肉：二刀肉（后腿近臀部處）整塊煮好，切片后再配蒜苗爆炒，調味用的是豆瓣醬，那美味難以形容……

扶霞說，要讓歐美人對中國飲食文化改變看法，最好的方法就是出書。2001年，《四川烹飪》先后在英美出版，后來更奪得英國著名飲食雜志《Observer Food Monthly》大獎，被評為“史上最佳十大烹飪書籍”，評語中充滿溢美之詞：“扶霞·鄧洛普是對川菜認識最深的英國人?！?/p>

此后的17年間，她每年都在中國待上好幾個月，品嘗各種地道菜式，有時也當起“導游”，帶西方人認識中國古老的美食文化。

2016年7月，扶霞的《魚米之鄉》在倫敦與讀者見面。從食材簡介和菜譜入手，這次，她向海外讀者展現了口齒留香的江南美食，蔥油雞、東坡肉、無錫排骨、蠶豆佛手瓜、上海粗炒面。新書的靈感浮現于在杭州郊外龍井草堂的一餐，而前期收集菜譜和準備的過程歷時數年。

除了出書，扶霞也在歐美舉辦講座，在《金融時報》等媒體擔任專欄作家——西方中餐界，她的地位相當于在中國的蔡瀾。

2018年7月，除英文版外，扶霞又出版了她的新書——漢語版《魚翅與花椒》，一位英國女孩的中國舌尖歷險記，充滿酸甜苦辣的川菜情緣。扶霞說，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，沒有親嘗過、烹調過的，她一概不寫。在四川潮濕又寒冷的早上，扶霞早餐最愛吃一碗熱辣辣的擔擔面，而她吃過最好的就是何老板擔擔面。紅油蔥花配上牛肉，幾秒，便讓人嘴巴著火，扶霞形容它是“治療宿醉或心痛的特效藥”。每次到成都，她定必去找何老板，希望從他身上學到制作這碗面的秘訣，但何老板總是“吊她胃口”，每次只說一點點，扶霞用超過5年時間才整合出這份擔擔面食譜。

還有“鮑魚王”秘制高湯里燉久了的鮑魚，柔軟又筋道，有種溫柔的彈性，被形容為“好像輕輕咬著愛人硬起來的乳頭”;比如放在陶罐里腌制的肴肉，吃時蘸點芳香濃郁的鎮江醋，一片肴肉入口即化，吃起來飄飄欲仙……

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，特意對該書進行了推薦?！遏~翅和花椒》在英國和美國都得了獎。扶霞說，英語世界里很少有關于中國飲食文化的書，所以很多讀者被書中的描述迷住了。

她說，很多西方人認為中餐重油、重糖、重味精不健康，其實這是一種誤解。對于飲食與健康之間的關系，沒人比中國人理解得更深刻，他們不僅知道該怎么治病，還懂得怎樣用食物來預防疾病。他們知道如果你有哪里不舒服，就需要相應地去調整飲食，而西方人只知道去吃藥。

近年來，扶霞又參與了許多推廣川菜的活動，比如做英國BBC的專欄作家，身體力行，一邊下廚做菜，一邊寫文章。許多評論都把她的書稱為經典之作，她還應邀到歐洲各地講學。扶霞說，中國飲食文化最豐富，品類多樣，歷史內涵豐富，沒有一個國家比得上。