核桃魔芋豆腐的研制

王 攀, 范 娜

(商洛學院 生物醫藥與食品工程學院，陜西 商洛 726000)

引言

核桃又名胡桃、羌桃，在我國的種植面積和產量均居世界首位[1～2]。國內核桃常被直接加工包裝食用或用于食品加工的原料。近年來，核桃休閑食品的加工發展迅速，在核桃制品的初加工中，產生的核桃碎渣因其感觀較差，常常被廢棄，但其保留了核桃的全部的營養成分。核桃含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素[3～4]，且具有化痰、養血、補氣、平喘等多種醫療和保健功效[5]。魔芋亦名“鬼芋”，為天南星科多年生草本植物[6]，常作為食品原料[7～8]。魔芋食品具有低熱量低脂肪高膳食纖維的特點[9]，能促進代謝，避免能量過剩，同時還具有防治便秘、改善血脂、血糖，減肥、提高機體免疫力、補鈣等藥理作用[10]，魔芋因其具有較好的凝膠性，常被加工為魔芋豆腐制品，但口感和色澤單一。因此，加強核桃渣的綜合利用，開發具有一定風味的魔芋豆腐，不僅可以改善口感，賦予其更高的產品附加值，更能滿足食品市場和消費者的需求，豐富魔芋產品。本文開發具有核桃風味的新型魔芋豆腐食品，以期有效提升了核桃碎渣的綜合利用價值，為核桃碎果仁、魔芋產品的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：核桃仁、魔芋精粉均為市售，無水碳酸鈉(食品級)。

實驗設備：臺式離心機(TDL-40B)：上海安亭科學儀器工廠，電子分析天平(SI-234)：丹佛儀器北京有限公司，電恒溫水浴鍋(HHS型)：上海博訊試業有限公司醫療設備廠，恒溫干燥箱(DHG-9240A)：上海齊欣科學儀器有限公司，組織搗碎勻漿機(JJ-2)：常州國華電器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 核桃漿的制備 核桃仁經堿液去皮，迅速冷卻，并用水流沖洗至中性或無異味，放入40℃恒溫干燥箱進行干燥，然后取出加入一定量的水進行打漿，備用；

1.2.2 核桃魔芋豆腐的制備 將水升溫至70℃左右,按比例稱取一定量的魔芋精粉緩緩加入，持續加熱攪拌，加入核桃漿，直至混合均勻，保溫膨化20 min左右，使其溶脹為均勻的膠漿，將碳酸鈉溶解后加入膠漿中，加熱攪拌約1 min后，置于恒溫水浴中直至凝固；隨即放入沸水中煮制5 min左右，撈出立即用冷卻至50℃以下，即可得成品[11～12]。

1.2.3 單因素試驗 按照1.2.1和1.2.2的制作方法，分別選取核桃漿濃度(核桃仁占打漿用水量的百分比)為10%、20%、30%、40%、50%、魔芋粉濃度(占總添加水量的百分比)為2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%，凝固劑添加量為0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%，凝固溫度為75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，凝固時間分別為10 min、15 min、20 min、25 min、30 min條件下制作核桃魔芋豆腐，考察其對核桃魔芋豆腐的凝膠持水性、凝膠強度和感官質量的影響。

1.2.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，選取合適的因素水平進行正交試驗，以核桃魔芋豆腐的凝膠持水性、凝膠強度和感官質量為指標，優化產品工藝。

1.3 測定方法

1.3.1 凝膠持水力的測定[13]稱取一定質量m1(含離心管質量m0)的核桃魔芋豆腐成品在4 000 r·min-1下離心10 min，去除上清液后再次稱重為m2。凝膠持水力按下式計算，測定三次最終取平均值。

1.3.2 凝膠強度的測定 稱取待測核桃魔芋豆腐放置于天平上，將用鐵架臺垂直固定玻璃棒逐漸對核桃魔芋豆腐的表面施壓，直至玻璃棒表面破裂時，停止加重，記錄數值。前后重量的差值除以玻璃棒的表面積即為硬度值，取待測品重復測三次后取平均值[11]。

1.3.3 產品的感官評定 取核桃魔芋豆腐成品，選取評定人員，按照表1中的感官評定標準對核桃魔芋豆腐進行評價。

表1 核桃魔芋豆腐感官評定標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐品質的影響 由圖1和表2可知，核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐的感官品質、持水力和硬度均具有一定影響。由表2可知，當核桃漿濃度在10%～50%時，隨核桃漿濃度的增加，核桃魔芋豆腐的感官品質呈先上升后下降的趨勢，且當添加量為30%時，感官品質最佳。這是因為隨核桃漿濃度的增大，核桃魔芋豆腐的色澤和口感得到改善，感官品質上升，但當核桃漿濃度過大時，魔芋凝膠的強度和穩定性受到影響，導致其感官品質降低。由圖1可知，隨核桃漿濃度的增加，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度均呈下降趨勢。當核桃漿濃度較低時，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度較好，但感官質量欠佳，綜合考慮突出核桃風味及營養價值等各項指標，確定核桃漿濃度30%為較優水平。

表2 核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐感官品質的影響

圖1 核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.2 魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐品質的影響 由圖2和表3可知，魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐的感官品質、持水力和硬度均具有一定影響。由表3可知，魔芋粉濃度在2.0%～4.0%時，隨魔芋粉濃度的增加，核桃魔芋豆腐的感官品質呈先上后下降的趨勢，當魔芋粉添加為3.0%時，其感官品質最佳。由圖2可看出，隨魔芋粉濃度的增加，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度均明顯升高。這是由于魔芋粉的添加使更易形成凝膠狀態，而使其凝膠持水力和硬度均明顯升高。但隨著魔芋粉濃度的增加，核桃魔芋豆腐的色澤變黃變暗，硬度增加，質地口感較差，綜合考慮確定魔芋粉添加量為3.0%為較優水平。

表3 魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐感官品質的影響

圖2 魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.3 凝固劑添加量對核桃魔芋豆腐品質的影響 由圖3和表4可知，凝固劑的添加量對核桃魔芋豆腐的感官品質、凝膠持水力和硬度均具有

一定影響。由表4可知，當凝固劑濃度在0.30%～0.50%之間時，核桃魔芋豆腐的感官品質隨凝固劑濃度的增大呈先上升后下降的趨勢，當凝固劑添加量0.40%時，核桃魔芋豆腐的感官品質最佳。由圖3可以看出，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度均隨凝固劑添加量的增加而升高。隨著凝固劑添加量的增加，魔芋膠漿越容易凝固，其穩定性和彈性越佳，但凝固劑的過多添加會使核桃魔芋豆腐的堿味濃重，澀味增加，從而造成感官品質下降，且也會增加成本。因此選擇凝固劑添加量為0.4%為較優水平。

表4 凝固劑濃度對核桃魔芋豆腐感官品質的影響

圖3 凝固劑添加量對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.4 凝固溫度對核桃魔芋豆腐品質的影響 由圖4和表5可知，凝固溫度對核桃魔芋豆腐的感官品質、凝膠持水力和硬度均影響不大。隨著凝固溫度的升高，核桃魔芋豆腐的感官品質、凝膠持水力和硬度均略有升高，幾乎沒有差異。這是因為在達到了一定的溫度后，魔芋凝膠已經形成，此時再提升溫度也不會影響凝膠的強度。

表5 凝固的溫度對核桃魔芋豆腐感官品質的影響

圖4 凝固溫度對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.5 凝固時間對核桃魔芋豆腐品質的影響 由圖5和表6可知，凝固的時間對核桃魔芋豆腐的感官品質、持水力和硬度均影響不大。由表6可知，當凝固時間為10 min～15 min時，核桃魔芋豆腐的感官品質呈上升趨勢，當凝固時間達20 min及以上后，核桃魔芋豆腐的感官品質不再隨時間的增加而改變。從圖5可以看出，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度幾乎不隨凝固時間的增加而改變。當凝固時間較短時，魔芋粉未充分達到凝膠狀態，但當經過凝固時間過長時，溶膠過程結束，再增加凝固時間也不會影響凝膠的強度。

表6 凝固時間對核桃魔芋豆腐感官品質的影響

圖5 凝固時間對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.2 正交試驗優化

通過單因素試驗結果分析，選取核桃漿濃度、魔芋粉添加量、凝固劑的添加量作為影響核桃魔芋豆腐品質的主要因素，故采用正交表L9(33)進行正交試驗確定核桃魔芋豆腐的最佳配方。正交試驗結果見表8。

由表8可以看出，以核桃魔芋豆腐感官品質為指標，影響的主次順序為：核桃漿濃度>凝固劑添加量>魔芋粉的量，最優配方為A3B2C1，即核桃漿濃度30%，魔芋粉添加3.0%，凝固劑添加0.35%；以核桃魔芋豆腐的凝膠持水力為標準，影響的主次順序為：魔芋粉的量>凝固劑添加量>核桃漿濃度，最優配方為A1B3C3，即核桃漿濃度10%，魔芋粉添加3.5%，凝固劑添加0.45%；以核桃魔芋豆腐的硬度值為標準，影響的主次順序為：魔芋粉的量>凝固劑添加量>核桃漿濃度，最優配方為A1B3C3，即核桃漿濃度10%，魔芋粉添加3.5%，凝固劑添加0.45%。

綜合所述，根據產品凝膠持水力與強度影響因素直觀分析，得最優配方為A1B3C3，該條件下魔芋粉和凝固劑的添加量較高，產品堅實且彈性佳，但核桃風味淡且色澤發暗黃，質地過硬，口感不適，使產品的總體可接受程度大大降低。從實際感官可接受程度、產品成本的經濟性等方面考慮，最終確定最優方案為A3B2C1，即核桃漿濃度30%，魔芋粉添加3.0%，凝固劑添加0.35%。

表8 正交試驗結果

3 結論

(1)核桃漿濃度、魔芋粉添加量、凝固劑的添加量對核桃魔芋豆腐的感官品質、凝膠持水力及凝膠強度具有一定影響；當凝膠時間和溫度達到一定程度后，對核桃魔芋豆腐的質量幾乎沒有影響。

(2)在凝固溫度為80℃，凝固時間為15 min條件下，當核桃漿濃度30%，魔芋粉添加量為3.0%，凝固劑添加量為0.35%時，制得的核桃魔芋豆腐感官評分8.65，凝膠持水力93.00%，硬度值為243.13 g·cm-2。產品色澤光亮均一，呈乳白色，質地堅實而有彈性，軟硬適中，口感細膩，有獨特核桃風味，綜合品質最佳。

(3)在核桃魔芋豆腐加工中，核桃漿濃度對其感官品質影響顯著，而魔芋粉和凝固劑的添加量主要影響其凝膠質量。