大理市喜洲鎮上關村乳扇制作技藝調研報告

（云南經濟管理學院，云南·昆明 650106）

2018 年7 月22 日——2018 年7 月30 日，由凌珠老師帶隊參加云南經濟管理學院2018 年暑期大學生“三下鄉”社會實踐，前往云南省大理白族自治州大理市喜洲鎮上關村開展為期約8天的調研。筆者主要圍繞大理市喜洲鎮上關村乳扇制作技藝進行了調研，收集了大量的一手資料。在調查過程中運用了訪談法（采用手寫及錄音方式進行記錄）和影像民族志（采用相機拍攝照片和視頻進行記錄）的調查方法。

一、乳扇的發展史

（一）乳扇的含義

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp，用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。乳扇有很高的營養價值，其中含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。營養豐富，有調和氣血、安神養心、健胃補虛的功效，是增強體質、促進人體健康的佳品。

（二）乳扇的發展史

據上關村老年協會張會長①張會長，全名：張茂恒，男，61歲，上關村波羅塝老年協會會長。所說：“乳扇是上關村民最擅長的制作技藝，村民利用本地水草豐沛的優勢，喂養奶牛。有的一戶養三五頭，但歸集體放牧。每日清晨擠完奶后，專職牛郎在村頭吹響牛角，各家就把牛趕出家門，交給牛郎，牛郎就趕近百頭牛群在山腳吃草、溝邊飲水；日落西山時，牛郎又吹響牛角，牛群聞聲回村，各自進家。人們常說：‘老馬識途’，其實上關村的牛也識途，牛群不會走錯家門?！?/p>

史料中有對乳扇的相關記載：在元朝，蒙古軍進入大理后，有大量牛奶剩余，因無法攜帶上路，于是，上關的養牛戶就仿校蒙古人制作乳餅和乳酪的方法，從鹵水點豆腐的工藝中得到啟示，把酸漿制成后，經發酵，積存的酸水和鮮奶按一定的比例摻和加熱，使水分和牛奶精華分離，變成固體，然后用竹架鋪開晾曬，因其外形像扇子，所以就將其命名為乳扇。乳扇的出現，使易酸易腐的牛奶變成不易變質又便于攜帶保存的固體美食。乳扇的制作技藝很快得到推廣遠銷各地，甚至推廣到了西藏、緬甸和泰國。

二、乳扇制作的工藝流程①王阿姨訪談時間：2018年7月24日9點。

（一）乳扇制作的工具

1、加熱工具

（1）加熱工具：傳統中使用火爐與鐵鍋，現在使用電磁爐與不銹鋼鍋。

（2）加熱燃料：傳統加熱方法是利用柴火作為燃料進行燒水，近代改用蜂窩煤為燃料，而現在一般都使用電磁爐燒水。

2、器皿工具

（1）盆：1個不銹鋼小盆，用來盛放調制好的酸漿水；1個塑料小盆，用來盛放鍋里多余的甜漿水，需要在塑料小盆的側邊底部打上三個小孔，使甜漿水流出，同時添入熱的甜漿水以保持水溫；1 個不銹鋼大盆，用來接小塑料盆里流出的多余甜漿水。傳統中常使用木盆，現在改用塑料盆或鐵盆。

（2）桶：1個容積為60L的塑料桶，用來盛放不用的甜漿水，桶中的甜漿水可以拿去喂牲畜，或者將甜漿水放置于桶中進行長達一周左右的發酵制作成酸漿水。

（3）缸：3個塑料缸，每一個缸的容積為200L。第一個缸根據制作乳扇的多少選擇不同大小的缸用來裝制作乳扇的鮮牛奶；第二個缸用來裝兌好的酸漿水；第三個缸用來裝清水。傳統中使用瓷的水缸，亦或者使用木頭制作而成的水缸。

（4）瓢：兩個塑料瓢，一個用來舀鮮牛奶，另一個用來舀清水和酸漿水，傳統中一般使用木頭制作的瓢。

（5）碗：兩個不銹鋼小碗，容積為750mL。一個用來舀鍋里剩余的甜漿水，另一個用來舀兌好比例的酸漿水。

3、制作工具

（1）鐵夾子：1個，用來夾加熱后呈現出固態的牛奶團。

（2）紗布漏網：1個，其大小與鍋邊緣尺寸差不多，紗布漏網的作用一方面是用于過濾鮮牛奶里面的雜質，另一方面是用來分離牛奶團與甜漿水。

4、晾曬工具

（1）透明膠帶：1.2厘米寬的透明膠帶，用來裹在竹竿上面。其作用是為了節省工序、方便晾曬完成的乳扇從竹竿上取下。

（2）線：一卷白色的尼龍細線，間距相等的纏繞在竹竿上。其作用是為了增加摩擦力，使晾曬在竹竿上的乳扇不易脫落下來。

（3）竹架；由兩根竹竿構成，間距為3厘米，用竹篾隔開。每根竹竿半徑大概為0.75厘米，長度大約為216 厘米。每根筆直的空心竹竿先用透明膠帶裹一圈，再用白色尼龍細線按約3 厘米左右的間距纏繞若干圈，還需要在每兩根竹竿中間設置約5個竹篾，便于支撐兩根竹竿，第一個竹篾與竹竿頂端距離5 厘米，第二個竹篾至第四個竹篾之間的距離都為48厘米，第五個竹篾與竹竿底部也是距離5 厘米，兩根竹竿用白線綁在一起形成一個竹架。每個竹架一般可以晾曬5片乳扇。

（二）乳扇制作的原材料

1、明礬水

用適當明礬，摻入相對比例的水，兌成明礬水，起凝固作用，讓制作出來的乳扇更加具有韌性。

2、牛奶

牛奶必須是當天早晨乳牛產的新鮮牛奶，牛奶的用量根據乳扇制作的數量來決定。

3、酸漿水

酸漿水是用來將牛奶點成固態必不可少的材料，與鹵水點豆腐的原理一樣。當地酸漿水的制作一般將酸木瓜切成片，再加入清水裝入桶內密封，在溫度適宜的地方放一周發酵而成。因四季溫度的差異，冬天的時候發酵需要十多天，而夏天的時候發酵七天左右即可。

4、水

山上流淌下來未加熱的山泉水。

圖1：制作者兌酸漿水

圖2：加入鮮牛奶

圖3：加熱

圖4、圖5、圖6：分離

（三）乳扇制作的工藝流程①為了更加具體的進行工藝流程的敘述，以下制作流程中使用相關材料的用量以制作7千克的乳扇，需要140千克鮮牛奶為例。

1、兌明礬水

用明礬與熱水兌成明礬水。按比例120 克的明礬需加入60公斤的鮮牛奶。

2、過濾

將140 千克的鮮牛奶平均分成三份，第一份鮮牛奶需加入明礬水混合攪勻，倒入紗布漏網，期間用右手沿逆時針不停攪拌，讓鮮牛奶漏到缸里面。第二份和第三份鮮牛奶無需加入明礬水，直接倒入紗布漏網，也需用右手沿逆時針不停攪拌，讓鮮牛奶漏到缸里面。一般會在在缸里放入一桶10L的冰袋，是為了讓缸里面的牛奶保持低溫，不易變質。

3、兌酸漿水

如果酸漿水發酵較濃就按照清水與酸漿2：1的比例兌制酸漿水濃度，如果酸漿水發酵程度比較淡就按照清水與酸漿水1：1的比例兌制酸漿水。

4、加熱

先把1.28L酸漿水舀入不銹鋼鍋中，把酸漿水加熱到55°C 左右舀出酸漿水，再加入1.76L 的鮮牛奶，直到水溫到70—80°C 左右，鍋里面的牛奶由絮狀變成團狀即可撈出鍋。

5、分離

用紗布漏網蓋在鍋里的團狀物質上，再用不銹鋼小碗把甜漿水舀出大部分倒入塑料桶里，小部分倒入塑料小盆里，這個步驟是為了將成型的牛奶團與甜漿水分離開來。

6、夾出

圖7：夾出

圖8、圖9、圖10、圖11 揉捏

圖12、圖13、圖14、圖15、圖16、圖17 上架

用鐵夾子把鍋里的團狀物質從中間張開再夾攏，重復五六次之后夾出放到塑料小盆里，這個步驟是為了讓成型的牛奶團受熱均勻，更好的粘合在一起。

7、揉捏

將夾出放置于小盆里類似碗大的牛奶團分為拳頭大的三小坨，從中取出一小坨在手掌中反復揉捏，手指要不停的轉動，由上到下卷入中間，重復四五次，左右雙手大拇指放在牛奶團上方，其余手指放在牛奶團下方，朝左右拉扯兩下，拉成長方形，再把長方形牛奶片放在左手手掌心壓平揉捏兩下，將長方形的牛奶塊由外向內對折一次，再用右手掌心由內向外均勻鋪開成長方形片狀。

8、上架

圖18、圖19、圖20、圖21 晾曬

用搟面杖將長片狀奶片從手指尖向手臂的方向卷大約兩圈，再將搟面杖上的長片狀奶片揪出一小坨，然后用左手將其粘在竹架內側進行固定，剩余奶片部分沿逆時針向右下側繞半圈，力度要均勻，最后用右手將奶片末端黏在竹架內側。

9、晾曬

院子里的屋檐下面有兩根如拳頭一般粗的木頭，這就是晾曬乳扇的架子。第一根木頭上面分為前排和后排，第二根木頭上面只有前排，總共三排，每一排上面釘有20 根釘子，每根釘子上面可以掛一個竹架。乳扇上架完成后，將每一個竹架分別抬到院子里面屋檐下的晾曬架上掛起來，所有制作好的乳扇晾曬完成以后，為了方便收取，用剪刀剪去每一片乳扇末端較為厚的部分。剛剛制作好掛出來的乳扇呈乳白色，摸起來較軟，不會油，聞起來充滿了淡淡的純乳香味。在晾曬中如果遇到陰雨天晾不干就要想辦法烘干，否則會發霉。解決的方法是用電風扇或者烤爐烘干。

10、收取

如果在太陽暴曬的情況下，兩個小時以后就要將乳扇收進陰涼的屋子里面，為了保持乳扇的軟硬程度，用一層較薄的塑料紙簡單包裹起來，否則乳扇會產生裂痕。如果在陰雨天，要將乳扇在屋檐下晾曬至水分干透，再收入屋子里面用電風扇或者電烤爐吹到一定干度，再用薄塑料紙包裹起來。收取乳扇的時候，先用一把小刀在每一片乳扇的前端翹起一點，然后慢慢沿著竹竿取下來，這樣可以保護手指，不然長時間下去很傷手，將取下來的乳扇四片疊在一起，可以節省擺放空間。收取下來的乳扇呈乳黃色，硬度增強，周圍邊緣不如之前平整，有點微微翹起，聞起來有一點點酸味，相比之前，沒有那么濃的奶香味。

三、乳扇的用途

（一）饋贈禮品

在上關村，乳扇是逢年過節饋贈親朋好友的佳品，游客把乳扇作為大理的特色食品帶回家，之所以買乳扇做佳節禮品，因為它不僅是一種大理的特色，而且還是一種人們喜愛的食物，同時具有非常高的營養價值。

（二）祭祀用品

1、本主節

乳扇是本主節做齋必不可少的貢品，用圓形的小鐵盤裝乳扇，一盤可以裝兩塊，將這兩塊乳扇每一塊切成4段，并且用香油炸至金黃色，放入盤子里面，用來供奉神靈，祈福求愿。

2、火把節

在每年的火把節時，每家都會吃乳扇，家家戶戶都會請自己的兄弟姐妹回家一起吃，但是要先供奉完以后才能食用。同樣是用圓形的小鐵盤裝乳扇，并用香油炸至金黃色。

3、喜事

乳扇作為大理上關村的一道特色菜品，在大理的婚嫁節慶是必不可少的食物。辦喜事時，將每塊塊乳扇切成4 段，根據自家喜愛的口味做出來放入大鐵盤子里面給參加酒席的客人食用。

4、祭奠場合

通常用于祭祖，在春節期間，清明節掃墓時，都是用圓形的小鐵盤裝乳扇，一盤可以裝兩塊，將這兩塊乳扇每一塊切成4 段，并且用香油炸至金黃色，放入盤子里面供奉完以后食用。平常的喪事不會吃乳扇，因為吃乳扇通常是在節慶日，喪事不屬于節慶日。

（三）食用

乳扇的烹飪方式有很多種，可以生吃、油炸、烤、泡、涼拌等；根據各人口味吃法不同，可以放鹽，放糖。其中最為特色的品種有：玫瑰乳扇、豆沙乳扇、紫米乳扇、涼拌乳扇，以及最吸引男女老少的乳扇冰棍。

（1）生吃

可以直接食用，較為鮮美；沾糖，沾鹽，沾蜂蜜，沾辣椒面。

（2）油炸

可以用香油，豬油，放在鍋中等油溫合適的時候放入乳扇，慢慢炸至金黃酥脆之后直接食用，也可以沾糖，沾鹽，沾蜂蜜，沾辣椒面再食用。

（3）烤

可以用電烤爐或者火烤，烤熟后可以直接食用，也可以烤熟后沾糖，沾鹽，沾蜂蜜，沾辣椒面再食用。

（4）泡

在著名的白族三道茶中，把乳扇切成小塊，將開水放在杯子或者碗里面泡著喝。

（5）玫瑰乳扇

制作時是把玫瑰花瓣直接放入牛奶中混合制作，可以直接生吃，也可以根據自己喜歡的方法加工食用。

（6）豆沙乳扇

一般是用生乳扇把豆沙卷在里面，然后用油炸食用。

（7）紫米乳扇

先把紫米蒸熟，包入生乳扇中，再油炸食用，一般在酒宴上最為常見。

（8）涼拌乳扇

把乳扇撕成條狀或者塊狀根據個人口味加入醬油、醋、醬油、辣椒涼拌食用。

（9）乳扇冰棍

將一塊乳扇切成小塊，加入適量的白糖、牛奶，放入冰箱中冷凍而形成乳扇冰棍。

四、乳扇的銷售與儲存

（一）乳扇的成本

1、鮮牛奶3元/千克。

2、水0.0028元/升

3、電0.52元/度。

4、燃油費0.2元/公里

5、制作7千克乳扇要往返2公里去買鮮牛奶，用45 升水，6.6 度電，140 千克鮮奶。平均制作1 千克乳扇要用60.57元。

（二）價格

在淡季乳扇賣64元/千克。在旺季和節假日乳扇賣90元/千克。

（三）乳扇的銷售方式

1、線下銷售

（1）零售

在淡季要把制作好的乳扇用小背簍背著去街上擺攤銷售。

（2）批發

在旺季和節假日有人會上門成批量訂購。

2、線上銷售

（1）淘寶

利用淘寶APP注冊店鋪，然后進行出售，一般采用真空包裝方式用快遞運送，其中運費與包裝費另付。

（2）微信

在微信上發朋友圈打廣告進行宣傳，吸引更多人購買，也同樣采用真空包裝方式用快遞運送，其中運費與包裝費另付。

（四）貯藏

1、如放置于冰箱保鮮層，用薄塑料紙包裹住最多可以保存一個星期；而放在冰箱冷凍層的情況下，用薄塑料紙包裹住最多可以保存半年。

2、困難及措施：

（1）困難：貯藏時間要掌握好，在乳扇風干軟硬程度合適的時候，不然會影響乳扇口感。

（2）措施：將乳扇放置冰箱冰凍貯藏，可以增加乳扇保存的時間。在冰箱中儲存的時間越長，乳扇的口感會越好。

圖23 貯藏

五、乳扇制作技藝的傳承

（一）制作者人生經歷

據王阿姨①王阿姨—全名：王樹宣，女，漢族，44歲。訪談地點：自家制作小工坊，訪談時間：2018年7月26日15點。所述：她15 歲時娘家跟母親初步學習制作過乳扇，但因為年紀小并沒有繼續深入學習，直到21歲嫁入夫家后，一家人開始收購村民的牛奶，匯總售賣給歐亞公司加工制作奶制品，其余時間也沒有制作乳扇，而是在家里當一名家庭主婦。到2015年因為經濟收入不景氣，公司收購價低廉導致村民賺不到錢，并且養奶牛的農戶也慢慢地減少，就沒有繼續把收購來的牛奶賣給歐亞公司，但新鮮牛奶不用就會浪費，非?？上?。于是與丈夫商量決定自己學習加工把鮮牛奶制作成乳扇。雖然之前和母親學習過制作乳扇，但是方法古老、效率低，于是就想到了之前在收購牛奶的時候認識制作乳扇的一位老師傅，他的制作方法效率高且方便，所以他們驅車到20公里外的老師傅家連續學習了3天如何制作高品質的乳扇?；丶抑笞约翰粩喾磸蛧L試制作，并把做出來的乳扇送給親朋好友品嘗，讓他們提出意見，自己也不斷的完善制作方法，期間浪費了許多牛奶，卻在反復實踐中積累了經驗。至此，王阿姨開始背著小籃子到小街上賣乳扇，直到現在。王阿姨告訴筆者，近兩年節假日和旺季的時候在家賣乳扇，淡季的其余時間也同樣是背著籃子去小街上售賣。鮮牛奶一年四季都要向農戶收購，如果只在銷售旺季才向農戶收購，農戶可能不會提供牛奶從而造成原材料短缺，現在是向七八家農戶訂購鮮牛奶，提供牛奶的農戶一般在早上六點半開始擠鮮奶，王阿姨一般七點鐘開車出門去村委會門口收牛奶，八點鐘收完牛奶回家，八點半開始制作乳扇，如果兩個人制作大概十點鐘就能完工；一個人制作的話大概十一點鐘就能完工，在淡季的時候只能做到不虧損，不賺錢，只有到旺季的時候才能獲得利潤。

在筆者采訪她時，王阿姨說她是一名漢族，并且告訴筆者大理人不論白族、漢族還是回族都會做乳扇。她與筆者講述如果要學習制作乳扇，出師時間要根據自己的悟性和能力來看，還告訴筆者，她家的女兒也會做乳扇，自己家現在是每一天都做乳扇，一天能做二三十斤。當筆者問到王阿姨一直以來制作乳扇的動力從何而來，她告訴筆者她堅持做乳扇的動力除了賺錢維持生計以外，同時她也有想到進行工藝文化的傳承，希冀就讀于大學的女兒不會忘記這門手藝。她還問到乳扇是否可以進行申遺，村子里張老師①張瑞龍，男，1969年生，49歲，第六代白族甲馬傳承人，傳承甲馬25年。家里的甲馬就是省級的非物質文化遺產。

（二）上關村乳扇制作傳承現狀

1、乳扇制作傳承現狀

據調查走訪上關村得知基本上家家都會制作乳扇，而出售乳扇的只有兩家，其中王阿姨家里的乳扇制作技藝是跟隨別的師傅學習所得，她全家人都會這門技藝。之前有人上門來找王阿姨學習制作乳扇這門手藝，大多數是當地人，也有少許外地人，其中女性居多，男性占少數。乳扇制作工藝具體分布在上關、江尾地區，但是江尾做得更多一些。據王阿姨所述②王阿姨訪談時間2018年7月25日10點。：除大理地區以外，其他地域基本上沒有會制作乳扇的同行。王阿姨大理周邊的同行也有過交流，制作乳扇的方法都大同小異，唯一的差異是原材料的比例分量不同，做的數量都不相同。

2、乳扇制作技藝的傳承形式

據調查走訪，村民告訴筆者上關村乳扇制作技藝的傳承方式較為簡單，不存在傳內不傳外、傳媳不傳女等現象，男女都可進行制作，但是在上關村，一般都是女性為主，男性為輔的進行制作。而想學習乳扇制作，一般情況下，只要有人想學習，就需要像師傅進行拜師禮，拜師禮為在大年初一那天帶著大公雞、糖、酒、豬腳拜師學藝，但也有個別不進行拜師禮就成為徒弟的案例存在。

3、乳扇技藝未來的發展趨勢

乳扇作為一門特色小吃，是白族地區進入農耕生活后保留下來的游牧時期工藝，現在除了售賣以外還有人訂購，銷售供不應求，但是其背后的文化卻鮮有人知。在經濟全球化背景下，乳扇利潤較低，因此村里大多數年輕人寧愿出去打工也不愿來制作乳扇，現在會乳扇制作技藝的都是女性長輩，年輕人會制作技藝的較少。目前為止政府對乳扇制作技藝的傳承與發展還沒有相應的保護措施及政策。筆者猜想，在未來乳扇的制作技藝可能會失傳。王阿姨也給筆者講述了自己的想法，她表示乳扇制作技藝在四五代之后可能會失傳，她自己還是希望乳扇制作技藝能代代相傳。以前的原材料很多，每家每戶都養奶牛，現在因為政府整治洱海和經濟飛速發展，養奶牛的農戶大大減少，市場需求以及原材料供不應求。今后如果找不到足夠的原材料，自己家將會開養殖場，請人喂養奶牛，生產牛奶來做乳扇，自產自銷。但是政府方面在政策上可能不允許在家里面養奶牛，所以會到山上放養奶牛。而王阿姨的女兒有著自己的看法③王阿姨女兒姓名：陶繼芳女漢族年齡：22歲職業：學生訪談時間：2018年7月27日15點。：乳扇制作技藝作為大理白族的象征，希望這門技藝能一直傳承下去，因為自己現在讀的就是關于食品這方面的專業，如有機會自己也會從事乳扇制作行業，并將其加以創新，尋找更好的保護和傳承方法，但是根據現狀來看奶源是最重要的乳扇制作原料，現在上關村鮮牛奶都是高品質的，但是以后在其他地區制作乳扇，牛奶的品質肯定與當地的不同，難以保證乳扇的純天然口感。從而乳扇制作技藝的傳承還是受到一定的影響。

在筆者看來，乳扇制作是一門具有文化內涵的傳統技藝，它是大理人民逢年過節，祭祀，喜慶節日必不可少的佳品，也是過節送禮的特色產品，也是當地村民技藝與記憶的融合。如何能夠促使作為主體的村民積極主動進行創新與發展這個問題引發了筆者的思考，也為下一步的研究提供了待解決與可擴展研究的思路。

綜上所述，通過在云南省大理白族自治州大理市喜洲鎮上關村開展為期約8天的調查訪問和參與觀察，筆者對大理市喜洲鎮上關村乳扇制作技藝資料加以整理，或簡或繁地描述了乳扇制作技藝。由于田野調查的期限較短，筆者所觀察到的案例和收集到的資料有限，文中主要圍繞乳扇制作技藝情況及市場、傳承等方面的情況進行敘述；而少有能涉及其歷史淵源和傳承中的對策等方面的內容。本報告如有遺漏之處，還請方家指正。此次田野調查，在此我需感謝我的報道人：王樹宣、陶繼芳、陶建輝、張茂恒等。